食品化学-食品风味物质PPT参考课件.ppt

模块四食品风味化学 1 第一节概述 2 味觉 甜 酸 咸等 嗅觉 香 臭等 触觉 硬 粘 热等 视觉 色 形状等 风味 3 风味是指食品在摄入前 后刺激人的所有感官而产生的各种感觉的综合效应风味物质指能体现食品风味的化合物 一 风味及风味物质 4 风味与风味物质的分子结构有关系种类繁多 含量极微 效果显著稳定性差 易被破坏大多数为非营养物质 二 风味物质的特点 5 9 2 1味感及味感物质 一 味感的定义味感是食物对味觉器官的刺激并产生的一种感觉味感物质溶解后才能产生味感基本味感 甜 酸 苦 咸 6 二 影响味感的主要因素味感物质的结构浓度溶解度溶解度大 味感产生快 维持时间短 7 温度味觉在30 上下比较敏锐低于10 或者高于50 比较迟钝味感物质间的相互作用 P146 味感的增强味感的抑制与改变 8 三 甜味物质 天然甜味物质 合成甜味物质 糖 糖浆 糖醇 非糖物质 人工合成 天然物改造 甜味物质 9 一 天然甜味物质1 糖单糖和寡糖具有甜味多糖不具有甜味葡萄糖适合食用 也适合静脉注射果糖易吸收 不需胰岛素木糖不宜吸收 不产生能量 10 2 糖浆异构糖浆 果葡糖浆葡萄糖果糖 果糖含量42 果糖含量55 果糖含量90 11 D E 40 50 葡萄糖值 D E 表示葡萄糖所占的百分比 淀粉糖浆淀粉不完全水解产物 淀粉酶 D E 45 48麦芽糖50 55 D E 43 46麦芽糖 60 12 3 糖醇木糖醇 山梨醇 甘露醇和麦芽糖醇木糖醇 山梨醇具有能量 在体内的吸收和代谢不受胰岛素影响 不升高血糖麦芽糖醇不具有能量木糖醇 麦芽糖醇不易被微生物发酵 13 4 非糖物质 甘草 甘草苷比甜度100 500 溶解度低 微生物不能发酵 甜叶菊 甜叶菊苷比甜度300 能量低 稳定性高 甜度是一个相对值 通常以蔗糖 非还原糖 作为基准物 一般以10 或15 的蔗糖水溶液在20 时的甜度为1 0 其他糖的甜度则与之相比较得到 14 二 合成甜味物质 糖精邻苯甲酰磺胺亚胺钠 比甜度500 后味微苦 无营养价值 甜蜜素新糖精 环己胺磺酸钠 比甜度30 阿斯巴甜甜味素 天冬氨酰苯丙氨酸酯 能参与体内代谢 安全 15 四 酸味物质 16 五 咸味 苦味物质 NaCl 可可碱 咖啡碱 苦杏仁苷 柠檬苦素 17 9 2 2嗅感及嗅感物质 一 嗅感的定义挥发性物质刺激鼻腔嗅觉神经而引起的一种感觉多种挥发性物质组成了食物的气味 18 二 嗅感物质形成的途径酶促生物合成在酶的催化下进行主要存在于生长 成熟和贮存过程中非酶化学反应在物理 化学因素作用下主要存在于食品加工过程中 19 常见食品的主要嗅感物质 20 常见食品的主要嗅感物质 21 第三节食品的颜色 眼睛能看到的有色物质本来无色 在加工过程中呈现颜色的物质 22 食品中天然色素的种类 23 吡咯色素血红素 水溶性 24 亚铁血红素 血红蛋白 4亚铁血红素 球蛋白 亚铁血红素 肌红蛋白 1亚铁血红素 球蛋白 25 亚铁血红素氧合血红素 Fe2 红色 Fe2 红色 亚铁血红素高铁血红素 Fe2 红色 Fe3 褐色 亚铁血红素亚硝基亚铁血红素 Fe2 红色 Fe2 桃红色 O2 O2 26 叶绿素 脂溶性 1个卟啉结合1个Mg2 31 27 叶绿素Mg2 绿色 28 29 多烯色素 类胡萝卜素 脂溶性色素以异戊二烯为组成单位性质较稳定 分布广泛包括胡萝卜素和叶黄素两大类 30 番茄红素 多烯色素 叶黄素 胡萝卜素 胡萝卜素 玉米黄素 31 酚类色素植物中主要的水溶性色素为多元酚衍生物性质不稳定包括花青素 花黄素和鞣质三大类 茶多酚 32 性质不稳定 颜色与结构有关 颜色随pH值改变 羟羟基基少多 33 花黄素 黄酮类衍生物 呈微黄色碱鲜黄色金属蓝绿色 鞣质 具有涩味 一般无色氧 金属黑褐色生物碱 蛋白质 重金属沉淀 34 本章需掌握的内容 风味 风味物质 味感 基本味感 淀粉