餐饮卫生管理制度汇编.doc

2009年3月安徽五湶餐饮卫生管理制度汇编餐 饮 卫 生 管 理 制 度 汇 编目 录 目 录 1页发 布 令 2页1.餐厅卫生制度 3页2.各操作间卫生制度 3页3.饮食卫生制度 3页4.厨房卫生制度 3页5.厨房日常卫生制度 4页 6.餐厅日常卫生制度 4页7.炊具设备卫生制度 4页8.冷菜间卫生制度 4页9.凉菜间（冷荤间、熟食间）卫生制度 5页10.面点间卫生制度 5页 11.初（粗）加工间卫生制度 6页12.烹调加工卫生制度 6页13.食品加工卫生制度 6页14.食品加工制作过程卫生管理制度 7页15.食品粗加工卫生制度 8页16.食品贮存卫生管理制度 8页17.食品销售卫生制度 9页18.采购、保管、加工生产、食品卫生管理制度 9页19.除害卫生制度 10页20.食品、餐具卫生检验制度 10页21.厨房卫生检查制度 10页22.员工着装及个人卫生管理制度 11页23.从业人员体检、培训制度 13页24.餐饮业卫生管理档案制度 14页25.食品添加剂使用与管理制度 14页26.面食制作卫生管理制度 14页27.裱花制作卫生管理制度 14页28.配餐间卫生管理制度 15页29.烧烤制作卫生管理制度 15页30.餐具用具洗消毒卫生制度 15页31.原料采购索证制度 15页32.废弃食用油脂管理制度 16页33.专用功能间卫生管理制度 16页34.食品卫生五、四制内容 17页35.引用文件 17页36.食品安全用语含义 17页餐 饮 卫 生 管 理 制 度 汇 编（初稿）认真执行国家食品安全法 确保消费者饮食卫生与安全发 布 令为加强和完善公司制度化建设，实现企业管理体系化、标准化和规范化。现根国家2009年2月28日颁布的中华人民共和国食品安全法和卫生管理工作是直接关系到消费者食品安全、卫生和身体健康，是直接关系餐饮企业的形象和企业的生命！是公司管理重点的重点。为此，集团公司根据餐饮有限公司经营运行情况与实际管理的需要，特发布本餐饮卫生管理制度汇编，请各部门严格执行，并要认真组织学习，宣贯到每位员工，人人知晓。卫生管理工作绩效将与各部门负责人和岗位责任人的当月工资直接挂钩。本餐饮卫管理制度汇编自2009年4月15日起在公司内施行。以前相关餐饮卫生管理制度同时废止。 董事长：张扬2009年3月25日本餐饮卫生管理制度汇编解释权属公司总经理办公室。本餐饮卫生管理制度汇编执行实施“动态管理”，总经理办公室根据运行情况适情、适时对相关内容进行完善、补充或更改，以使餐饮卫生管理持续改进。餐 饮 卫 生 管 理 制 度 汇 编（初稿）序号管理项目监督人/执行人员管 理 规 定 与 要 求记 录01餐厅卫生制度大厅经理/服务员1.大厅经理每天上午对餐具进行检查：挑出破残的餐具作报废处理；不符合卫生要求的重新清洗；2.对洗碗间、碗柜、水池、工作场地器皿进行清洗，3.对营业场地、餐厅、客房、桌台明确分工，责任到人，按照公司6S管理要求进行，并认真检查要符合规定的要求。餐厅卫生检查表02各操作间卫生制度大厅经理/服务员1.保持餐厅内外环境整洁，有“三防”措施，保证室内无苍蝇、无蟑螂、无鼠迹；2.餐厅及各部门室内外卫生要分片包干，明确分工，责任到人；3.要坚持做到：墙壁、屋顶经常清扫，无灰尘、污迹、蛛网；门窗及玻璃干净明亮；纱窗完好，无灰尘油垢；空调、炊具、售货窗口、营业设备均清洁明亮；4.餐厅操作间卫生要求责任到人，做到每餐操作完毕时，都要及时擦亮灶台、用具、加工设备，清扫地面，保持下水道畅通，沟内无杂物、无积水，并防鼠网完好；5.冰柜要保持物品堆放整齐有序，“三防”措施齐全，每次出、入库后要及时对卫生清理，坚持每日清扫，保持库内整洁卫生；6.各部门要坚持每周六大扫除一次，做到地面、瓷砖、用具见本色。操作间卫生检查表03饮食卫生制度厨师长/厨师/加工人员1.严格执行国家食品安全法和卫生部发布食品中可能违法添加的非食用物质和滥用的食品添加剂品种名单（第一批）。保证食品卫生，防止食物中毒和传染疾病的发生，保障就餐人员身体健康；2.认真执行卫生“五、四制”，建立健全卫生制度，做到职责明确，责任道人，实行日检和周查制度，切实把卫生工作落实到实处；3.食品加工要按工艺流程操作，副食品加工要做到“一摘、二洗、三切、四烧制”；4.待出售的主、副食品要有防尘、防蝇设施。5.公用餐具和用具做到每餐必消毒，消毒时间每次不低于20分钟，出售食品必须用售货工具，不准用手拿；6.对餐具和盛放直接入口食品的容器必须清洗干净，保持干燥，食品包装材料必须符合食品卫生要求。厨房卫生检查表04厨房卫生制度厨师长1.厨房日常卫生实行包干负责、及时清洁制度，对一些不易污染和不便清洁的区域或大型设备，实行定期清洁、定期检查的卫生制度；2.厨房炉灶用的铁锅及手勺、锅勺、笊篱等用具，每日上班、下班厨房卫生检查表序号管理项目监督人/执行人员管 理 规 定 与 要 求记 录04厨房卫生制度厨师长/厨师都要清洗，厨房炉头、喷火嘴每半月拆洗一次；吸排油烟罩除每天开完晚餐清洗里面外，每周还要彻底将里外擦洗一次，并将过滤网刷洗干净；3.厨房冰箱每周要彻底清洁、擦洗、整理一次，干货库每周盘点、清洁、整理一次；4.厨房屋顶天花板每月清扫一次，除油污、灰尘、蛛网；5.每周指定一天为厨房卫生日（最好为星期一），各岗位彻底打扫包干区及其死角卫生，厨师长要全面进行检查；6.计划卫生清洁范围，由所在区域工作人员及卫生包干人负责；无责任人区域，由厨师长统筹安排人员进行清洁工作；7.厨师长每周检查结果将与平时卫生实绩一起作为对员工奖惩的依据之一。厨房卫生检查表05厨房日常卫生制度厨师长/厨师1.每天冲洗厨房的水道和盖板一次；2.餐后将厨房的炉头、案台、橱柜、洗菜槽和冰柜清洁干净。3.餐后对厨房内和通道1.8米以下的墙壁及地面擦拭干净；4.餐后全面清理厨房、洗碗间及环境卫生垃圾桶内垃圾。厨房卫生检查表06餐厅日常卫生制度大堂经理/服务员1.每天对营业场所的金属饰物、门窗、广告牌、告示牌和餐厅内通道1.8米以下的墙壁进行一次擦拭；2.每天对餐厅地面拖洗一次，地毯吸尘一次；3.每天餐后清洁上菜、撤菜的餐车、托盘等工具一次。餐厅卫生检查表07炊具设备卫生制度厨师长/厨师/各工作人员1.盛放生、熟、荤、素食品的用具要严格分开，摆放整齐；加工生、熟食品的菜墩、刀具要有明确标志；要经常清洁消毒，保持用具干净卫生，明确清洁卫生工作有专人负责；2.所用的操作台、货物架、台、各类汤桶、车洗后应清洁无尘、无油垢；洗菜池、车、筐内无泥沙、脏垢、杂物，并无异味；3.盛装食品所用盆、盘和餐具及加工用具要生熟分开，各种盛具均保持干净、清洁，不得直接放在地上；4.冰箱、冰柜内装食品要按类存放，生熟分开，要有明确标志，要有包装防护措施，保持冰箱、冰柜内清洁无异味；5.冰箱、冰柜品要摆放整齐有序，发现有腐烂、变质、超期储存的食品要立即处理。炊具设备卫生检查表08冷菜间卫生制度厨师长/厨师1.冷菜间的加工、保藏必须做到由专人负责，应专室、专工具、专消毒、专冷藏；2.操作人员严格执行洗手、消毒规定，洗涤后用75%浓度的酒精棉球消毒，操作中接触生原料后，切冷菜前必须再次消毒，使用卫生间操作过程检查表序号管理项目监督人/执行人员管 理 规 定 与 要 求记 录08冷菜间卫生制度厨师长/厨师后必须再次洗手消毒；3冷菜制作、储藏都要严格做到生熟容器分开，生熟（刀、墩、盘、秤、冰箱等）严禁混用，避免交叉污染。4.冷荤间专用刀、砧、抹布每日用后要洗净，用前要消毒消毒；5.盛装冷菜的盛器每次使用前必须刷净、消毒后方可使用；6.生吃食品（蔬菜、水果等）必须洗净后，方可放入熟食冰箱。7.冷菜间紫外线消毒灯要定时开关，对使用食品进行有效的消毒杀菌。8.冷荤熟肉在常温处存放次日要回锅加热。9.保持冰箱内整洁，并定期进行洗刷、消毒。10.非冷菜间工作人员不得进入冷荤间。操作过程检查表09凉菜间（冷荤间、熟食间）卫生制度厨师长/厨师1.做到专间、专人、专用工具、案板、容器、抹布、衡器。2.室内做到无蝇，并配有流水洗手、消毒、脚踏式污物容器、紫外线杀菌灯、冷藏等设施。3.刀板、容器、衡器每次使用前进行清洁消毒，班前紫外线灯照射30分钟，进行空气消毒。4.使用食品包装材料符合卫生要求。5.工作人员穿戴整洁工作衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前洗手消毒。6.熟食勤作、勤销，做到当天制作，当天销售，过夜隔夜食品回锅加热销售，不出售变质食品。7.非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在凉菜（熟食）间存放。操作过程检查表10面点间卫生制度厨师长/面点师1.工作前需先洗擦工作台和工具，工作时将各种工具洗净、消毒，注意通风保存；2.严格检查所用原料，严格过筛、挑选，不用不符合标准的原料；3.蒸箱、烤箱、蒸锅、和面机等使用前要洁净，使用后及时洗擦干净，用布盖好防尘；4.盛装米饭、点心等食品的用具及食品盖布，使用后要用热碱水洗净，盖布、纱布要标明专用，按照规定期限拆洗保养设备；5.面杖、馅机、刀具、模具、容器等用后洗净、定位存放，保持清洁；6.面点、糕点、米饭等熟食品凉透后存入专柜保存，食用前必须加热蒸煮透彻，如有异味不得再食用；7.制作蛋类制品，需选清洁新鲜的鸡蛋，不得使用散黄、变质的蛋；操作过程检查表序号管理项目监督人/执行人员管 理 规 定 与 要 求记 录10面点间卫生制度厨师长8.使用添加剂，必须符合国家卫生标准，不得超标准使用，严禁违规或超量使用，否则，要承担法律责任！11初（粗）加工间卫生制度厨师长/工作人员1.设有专用加工场地和指派食品验收人员，腐败变质、不清洁的原料不准加工或使用，否则，将要受到重罚（200元以罚款或调离岗位）；2.清洗池做到荤、素分开；上下水通畅，设有盛装垃圾的密封容器，以防滋生蚊蝇；3.加工后食品原料要放入清洁容器内（肉禽、鱼类要用不透水容器），不准落地，要有保洁、保险设施；4.加工肉类、水产品、蔬菜的操作台要分开使用，并有明显标志；5.工作人员必须按照规定穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生；6.按照规定使用防尘防蝇设施，保证己加工食品和材料清洁。操作过程检查表12烹调加工卫生制度厨师长/厨师1.不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品；2.块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生；3.隔夜、隔餐及外购熟食应回锅彻底加热后再供应；4.炒菜、烧煮食品应勤翻动，以免半生或不熟；5.刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒；不用勺品味；食品容器定点、定位集中存放，不准随意或散落在地存放；6.制作点心用原料要以销定量，制作时使用色素、香精等食品添加剂，一定要严格执行国家食品添加剂使用卫生标准；7.工作结束后，调料加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作；8.操作人员应注意个人卫生，按公司要求穿戴清洁的工作衣帽，不留长发、长指甲，不化浓妆，不蓄长发和胡须，不随地吐痰，不准在工作间和工作场地吸烟等；9.设定盛放垃圾密闭容器，并做到班产班清。操作过程检查表13食品加工卫生制度厨师长/厨师1.厨房工作人员有责任和义务加工出符合食品卫生要求的各类菜点和食品，保证就餐客人的饮食安全和身体健康；2.厨房对购进的原料，在进行质量检查的同时，首先要对其卫生状况进行检查，确保进入厨房使用的原料新鲜卫生，并在有效的保质期内；3.厨房在对原料进行加工生产的过程中，必须严格按生产作业规程和原料保藏制度及厨房卫生制度的规定要求进行，正确地把握菜点的成熟度，保证各类出品符合杀菌标准及质量要求；4.品尝菜点、食品要用勺、筷，不准用手拿取或用口直接品尝；操作过程检查表序号管理项目监督人/执行人员管 理 规 定 与 要 求记 录13食品加工卫生制度厨师长/厨师5.冷菜制作、装盘必须严格按冷菜间卫生要求进行，不准用手直接制作或装盘；6.用于销售的菜点成品，必须在尽短的时间内送到给宾客；在传菜或销售服务过程中，必须用盖等方法对出品食品卫生进行保护，以防止灰尘或生熟交叉感染，以确保客人使用菜品营养和卫生；7.厨房用剩的各类原料及用过的工具随时进行相应的清洁和保存，保证再生产及销售的卫生和安全。操作过程检查表14食品加工制作过程卫生管理制度厨师长/厨师1.烹调前应认真检查待加工食品。发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。不准将回收的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应；2.炒、烧食品要勤翻动。块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生；食物中心温度必须高于70摄氏度C。3.加工后的成品应与半成品、原料分开存放。需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏：4.隔夜、隔餐及外购熟食要回锅彻底加热后才能供应。5.不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品。6.加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，刀、砧板、盆、抹布用后须清洗消毒；直接接触食品的加工用具、容器必须彻底消毒；7.食品需要造型时必须使用经消毒的工具，食品容器应放入专用保洁柜内，不准落地或随意存放；8.制作凉拌菜、烧卤熟食、点心用原料要以销定量，制作时使用的食品添加剂必须严格执行国家食品添加剂使用卫生标准；9. 工作结束后，调料要加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作；10.备餐间及出菜通道要洁净，不能堆放任何杂物。备餐间（台）只能存放直接入口食品及必须用的食品、工用具。分碟小菜、调味品应存放在专用柜内；11.待用烧卤熟肉、点心必须存放在凉冻间（柜），凉冻间（柜）内不能存放非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品。私人用品不准带入加工场地；12.加工场所“三防”、排污设施、废弃物处理和废弃油脂管理等应符合公司规定的要求；13.运送成品要用带盖的专用车（箱），用后要及时进行清洗、消毒。14.烹调废弃油脂应由专业的公司回收，餐厅经营者应了解回收公司操作过程检查表序号管理项目监督人/执行人员管 理 规 定 与 要 求记 录14的资质及废油回收后的用途，并应与该回收公司签订写有“废弃油脂不能用于食品加工”的合同，做好每次清理工作的记录和签收。15食品粗加工卫生制度厨师长/加工人员1.所有原辅料投产前必须经过检验，不合格的原辅料不得投入生产；2.择洗、切配、解冻、加工各工序必须严格按照作业规程和卫生要求进行操作，确保食品质量和不受污染；3.包装食品使用符合卫生要求的包装材料，包装人员的手在包装前要清洗消毒；4.加工用工具、容器、设备必须清洁，直接接触食品的加工用具、容器必须消毒后再用；5.加工人员按规定穿戴工作衣帽，要养成良好的卫生习惯，保持个人卫生整洁；6.加工场所防尘、防蝇设施齐全完好，并要正确有效的使用。操作过程检查表16食品贮存卫生管理制度厨师长/厨师/保管人员1.餐厅应根据不同规模和操作需要设置食品储存库房和存放设施，如冰箱、存放架（柜）等；2.储存库房实行专间专用，不得存放有毒有害物品（如杀鼠杀虫剂、洗涤消毒剂等），不得存放药品、杂品及个人生活用品等。食品成品、半成品及食品原料应归类、划区、定位存放；3.库房应用无毒、坚固、易清洗材料建成。库房可分常温库和冷库。冷库又包括常温冷库（冷藏库）和低温冷库（冷冻库）；4.常温库应设置防鼠、防虫、防蝇、防潮、防霉及保鲜的设施，要设置有机械通风设施，应常开窗通风，定期清扫、清库，保持干燥和整洁。清库时应做好清洁消毒工作；5.冷库（包括冰箱）应注意保持清洁，及时除霜；冰箱、冰柜和冷藏设备必须正常运转并标明生、熟用途，冷藏库、冰箱（柜）应设外显式温度（指示）计并正常显示，明确专人负责监控；6.低温冷库（冷冻库）温度必须低于-18C，常温冷库（冷藏库）温度必须保持在0-10C；冷藏设备、设施不能有滴水，结霜厚度不能超过1cm，若超此范围，必须由专人负责处理；7.冷库内不可存放腐败变质食品或有异味食品。食品均要有规定的包装，相互之间应有一定空隙，直接入口食品与食品原料应分库冷藏；8.食品要分类、分架、隔墙离地上架存放，各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存，植物性食品、动物性食品和水产品冷藏冷冻时应分类摆放。食品贮存检查表序号管理项目监督人/执行人员管 理 规 定 与 要 求记 录16食品贮存卫生管理制度厨师长/厨师/保管人员9.渔港、顶汤两店应建立食品进出库专人验收登记制度。要详细记录入库食品的名称、数量、产地、进货日期、生产日期、保质期、包装情况等； 10.食品储存要严格做到“先进先出”，尽量缩短储藏时间，定期检查，防止食品长期或过期、变质、霉变、生虫，及时清理超不符合卫生要求的食品。11.食品库房管理员必须熟悉食品库房卫生管理制度和各类食品储藏的基本要求。发现腐败变质、超过保质期和食品安全法禁止生产经营的食品时应及时处理。食品贮存检查表17食品销售卫生制度厨师长/厨师/营业人员1. 进货时，采购人员要认真检验包装上的商标、品名、厂名、厂址、电话、生产日期、保质期等内容，图案鲜艳，字迹清晰，无涂改现象，并要向供方索取食品卫生监督机构出具的检验报告单。严禁购买产品标志不清、不全或现售现贴商标的食品；2.加工食品必须无毒无害。禁止出售变质、生虫、掺假、掺杂、超过保存期和其他不符合食品卫生标准和规定的食品；3.出售直接入口的散装食品应有防蝇、防尘有效的设施。使用容器、工具应清洁卫生，禁止使用废旧报纸、非食品专用袋运装食品。货款、工具分开存放，所用工具班前应彻底清洗消毒；4.从业人员穿戴清洁的工作衣帽，并做到不留长指甲、长头发、胡须，不戴戒指，不涂指甲油，操作时不准吸烟；5.吧台内食品应有序摆放，严禁食品落地及与其他杂物混放。食品销售卫生检查表18采购保管加工生产食品卫生管理制度餐饮部经理/相关人员1.采购原材料、食品、饮料、酒类等应符合国家或地方专业部门制定的质量标准，禁止采购“三无”商品或超过保质期的原料和食品（谁采谁负责）；2.车辆运输原材料或食品时，必须有安全防护设施，做到安全、卫生，防止污染；3.入库的原材料和食品，应做到分日期、分类上架，隔墙离地存放；库房应保持清洁、卫生、干燥，无老鼠、蟑螂、苍蝇等虫害及其他的污染；不得存放超期、变质、有毒物质或与原材料、食品无关的物品；4.制作食品、菜肴的原料，应达到新鲜、干净、无杂质、无污染的要求，使用禽蛋前应将外壳清洗干净；5.厨房各类工具、用具应定位存放，各类容器、遮盖食品的容器应有明显的标志；要保持操作现场的清洁卫生；厨房重地，非厨房工作人员不准进入；检验记录序号管理项目监督人/执行人员管 理 规 定 与 要 求记 录18采购保管加工生产食品卫生管理制度餐饮部经理/相关人员6.冷藏柜存放物品应做到生熟分开，不堆不压，定期除霜、清理、消毒，防止细菌繁殖（每周一次，要有记录）；7.需要熟制加工的食品必须烧熟、煮透；加工后的熟制品必须与半成品分开存放，半成品必须与未加工的原料分开存放；用具、用品做到生熟分开。8.制作冷荤应做到：专人、专室、专工具、专冷藏、专消毒；操作室定时进行紫外线消毒；工具、用具、器具应按规定进行消毒，并经清水冲净后，方可使用；9.以果蔬为原材料的果汁、凉菜、冷饮，必须经清洗、消毒，达到卫生质量要求；熟食制品应存放在专用的冰箱内；10.制作面点的工具、用具、容器应定位存放，下班后必须洗刷干净，使用前经消毒处理；加工面点食品的汤、糖、油、蛋、奶等原材料及辅料，必须符合卫生要求，不得使用发霉、生虫、腐败、变质、变色或被污染的原料；11.餐饮具必须洗净并经消毒处理后，方可供消费者使用，洗刷消毒后的餐饮具应达到清洁光亮、干燥、无残渣、无油垢的要求；符合卫生要求的餐饮具按规定标识，存放在保洁柜内备用。检验记录19除害卫生制度厨师长/相关人员1.操作间及库房门应设立高50cm、表面光滑、门框及底部严密的防鼠板；2.发现老鼠、蟑螂及其他有害害虫应即时杀灭；3.发现鼠洞、蟑螂滋生穴应即时投药、清理，并用硬质材料进行封堵。检查记录20 食品餐具卫生检验制度大堂经理/服务人员1.大堂经理随时与定期对洗消过的餐具进行检查，发现不洁的及时浸泡、洗消，对责任人应通报批评或处罚；2.按卫生检疫标准对餐具进行检查，做到光、洁、涩、干，合格率要达到 98% 以上，98% 每低于1 % 罚款 元；3.随时准备接受卫生部门对餐具的抽检，若抽检不合格被罚款或通报批评，大堂经理与责任人均要根据被卫生部门处罚情况给予罚款；4.接待大型宴会、涉外宴会，要做好食品留样工作，确保客人的安全，对此全过程控制与参与管理人员作记录并保存二年。检查记录21厨房卫生检查制度厨师长/厨师1.厨房员工必须保持个人卫生、衣着整洁，上班首先必须自我检查，领班对所属员工进行复查，凡不符合卫生要求者，应及时予以纠正。2.对工作岗位、食品、用具、包干区及其他日常卫生场所，每天由上级对下级进行逐级检查，发现问题及时纠正。3.厨房死角及计划卫生项目，按计划日程由厨师长组织检查，卫生检查记录序号管理项目监督人/执行人员管 理 规 定 与 要 求记 录21厨房卫生检查制度厨师长/厨师未达标的，限期整改并进行复查。4.每次检查都应有记录，结果予以公布，成绩与员工奖惩挂钩。5.厨房员工应积极配合；认真接受定期健康检查，被检查认为不适合从事厨房工作者，应自觉服从领导组织决定，支持厨房工作。检查记录22员工着装及个人卫生管理制度餐饮部经理/全体员工1.目的：为确保员工在工作期间着装整齐和讲究个人卫生，以符合相关法律法规要求，体现个人所在部门及本公司对外的良好形象。2.范围：适用于公司各餐厅（部门）的全体工作人员的着装及其个人卫生。3.职责（1）餐饮公司总经理和各餐厅（部门）负责人负责对员工的着装、个人卫生等情况予以指导、监督。（2）各部门工作人员必须遵照此规范执行。4.工作程序（1）着装A、工作牌工作人员上班期间必须佩戴工作牌。工作牌应写明该工作人员的编号或姓名等内容；工作牌应端正地佩戴在左胸上，不得藏进口袋中，应正面朝外，字迹全部外露；工作牌若有遗失、破损或不能正常使用等情况时，应及时上报本部门负责人予以更换；领取、补领或退还工作牌时，应在员工工作、生活用品领取登记表中登记。B、帽子上班期间，一线工作人员（除餐厅服务人员）必须戴好工作帽，以免头发不慎掉进食品内，造成污染；戴工作帽时，应将帽檐的中线对准鼻尖，不得歪斜，刘海、头发应放进帽子中去，不得裸露在帽子外。帽檐不得压得过低或抬得过高，而应使帽檐高于眉毛2cm左右；工作帽不得随意放置在有油渍、水渍等易弄脏的地方，也不得随意放置在本部门操作场所。C、工作衣上班期间，工作人员必须穿工作衣，不得穿背心、裤衩等进出工作场所；工作衣不得敞开，工作衣上所有的纽扣（除风纪扣外）均需扣好，有拉链的应将拉链拉至奇胸处；有翻领的工作衣应将领子理顺好，有领结的应系好领结，并使较短的部分置于较长的部分之上，领结不得歪歪斜斜；从事餐厅服务或窗口服务期间，应将袖口的纽扣扣好，不得将袖口卷起来； 工作衣的外部不得显露个人物品如纪检查记录序号管理项目监督人/执行人员管 理 规 定 与 要 求记 录22员工着装及个人卫生管理制度餐饮部经理/全体员工念章、笔、纸、钥匙扣、项链等；服装的衣袋和裤袋中不得装过大、过厚的物品；从事串口服务或在餐厅服务期间，非经本部门负责人批准，不得佩戴手机等物品；除更衣室外，其他地方不得随意放置工作衣，也不得将工作衣放置在易弄脏的地方；工作人员进入熟食间、裱花间及窗口服务时要二次更衣。D、鞋在各部门一线的工作人员必须穿本公司规定的防滑鞋上班，工作期间不准穿拖鞋、高跟鞋等易打滑鞋，以免发生意外，一些易出现积水或易打滑的工作场所还应穿防滑、防湿的鞋类；鞋带必须系好，不得有较长的鞋带裸露在外，以免出现鞋带拖地被踩导致滑倒。E、围裙在操作间一线人员在工作期间，必须系带围裙，围裙采用不透水、无毒材料制作，以免食品受到污染；从事窗口服务工作的工作人员必须系好围裙，且其围裙必须干净、无污染、水渍等；从事生墩头（斩大排）、炒菜等工种的工作人员可以根据实际情况系戴皮质围裙，以防弄脏衣服。F、口罩从事熟食间加工和窗口服务的人员在工作前应将口罩戴好，工作期间不得随意脱下口罩；戴口罩时，应将鼻尖及口部完全遮牢，不得戴破损或有油渍、污渍、潮湿的口罩；当工作衣、帽、围裙、袖套、口罩等有破损或遗失时，应及时向本部门负责人申请补领。各部门应有足够的备品。工作衣、帽、围裙、袖套、口罩等物品的领取、补领或退还应在员工工作、生活用品领取登记表中登记；工作人员离开餐厅必须更换掉工作衣。（2）个人卫生A、工作服工作服必须保持整洁，应经常换洗、消毒。不得穿潮湿，有油渍、污渍等不整或不洁的工作服上班；B、头发和胡须头发应经常清洗，不得有油腻、污垢等现象出现；男士不得留超过衣领的头发，不得留长鬓角，不得留超过0.2cm长的胡须。女士不得留披肩发，若头发长到可盘起来的程度时，在工作时应将长发盘在工作帽中或将其用发卡夹牢。C、指甲勤剪指甲。指甲长不得超过0.1cm；不得涂指甲油；指甲缝不得有明检查记录序号管理项目监督人/执行人员管 理 规 定 与 要 求记 录22员工着装及个人卫生管理制度餐饮部经理/全体员工显的污垢。D、洗手工作人员在上岗、进行窗口服务工作前必须洗手消毒。手接触不洁净的物品后，应及时清洗。清洗好的手，应用擦干，不得用抹布尤其是不干净的抹布抹手；工作人员在上洗手间后应及时洗手。洗手应在洗手间内清洗，不得在操作间内的水龙头中清洗，以免水池或其他食品被污染；处理垃圾后，工作人员应及时洗手消毒。E、出现传染性肝炎、腹泻、呕吐、发热、咽喉疼痛、皮疹、耳炎、鼻炎、眼炎、伤寒、活动性肺结核等时，工作人员必须向本部门负责人汇报，并及时到医院就诊，由本部门负责人负责调离到不会导致食品污染的岗位工作或准假休息，直至康复。F、工作人员不得使用个人餐具（调羹、筷子等）和手去品尝餐厅内待出售的食品或其他制成品。不得使用餐厅内的用具洗澡、洗脚、洗脸、洗衣服等。G、工作期间，工作人员不得对着没加盖的食品尤其是熟食及其他制成品咳嗽、打喷嚏等。H、上半时，女性工作人员可以化淡妆，不得划浓妆。一线工作人员在操作期间，不得戴戒指、手镯、手表等个人物品。I、发现手指、手掌等部位有破伤时，应及时对伤口消毒，用消毒包扎好，并戴好橡胶手套，以防止伤口感染和污染食品。必要时可向本部门负责人申请休息或调离到其他不会导致食品污染的岗位。J、在操作间和售菜窗口内，严禁吸烟、吃东西、随地吐痰等；若有，部门负责人应立即制止，对违者按公司规定严肃处理。因炒菜等需品尝食品时，若用马勺打到小碗中品尝，品尝后的剩余汤汁或食物不得倒入锅中。K、工作人员应养成常洗澡、常理发、常换衣、常剪指甲的良好习惯。L、工作人员必须经卫生防疫部门体检合格，并取得“健康证”以及经过卫生知识培训考核合格后方能上岗操作，不得无证上岗或先上岗后取证。M、对员工着装和个人卫生情况，餐饮公司经理和各部厅负责人每日要进行检查，对不符规定的应予批评或处理。集团公司办公室将不定期进行抽查，并将发现违规不符者给予通报，并限期纠正。检查记录23体检培训制度餐饮部经理/全体员工1.从业人员上岗前必须到卫生行政部门确定的体检单位进行体检和培训。2.发现患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及体检表序号管理项目监督人/执行人员管 理 规 定 与 要 求记 录23体检培训制度餐饮部经理/全体员工患有活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病人员，不得从事接触直接入口食品的工作；3.未取得体检、培训合格证明的人员不得上岗。4.总经理办公室应对录用从业人员体检、培训合格证明应建档录入人事档案中，以备有关部门检查。体检表24餐饮业卫生管理档案制度餐饮部经理1.有专人负责、专人保管。2.档案应每年进行一次整理。3.档案内容：卫生申请基础资料、卫生机构、各项制度、各种记录、个人健康、卫生知识培训、索证资料、餐具消毒自检记录、检验报告等。卫生管理档案25食品添加剂使用与管理制度厨师长/食品加工人员1.食品添加剂必须使用国家批准的品种和在允许范围内使用。2.采购食品添加剂要有记录并存档。3.食品添加剂要专人负责保管，并负责告诉烹调厨师适用范围和使用量。4.盛放食品添加剂要有专用容器和明显标志。5.不得在食品中乱加添加剂。6.实行食品添加剂适用责任追究制。检查记录26面食制作卫生管理制度厨师长/食品加工人员1.米面及其他杂粮必须有卫生检验合格证明。2.用发酵剂、食用碱等添加剂必须有索证。3.面食间清洗水池荤、素分开，并有明显标志。4.面食间案板必须荤、素分开，并有标志。5.必须有盛放肉（馅）等专用冰箱。6.室内做到防蝇、防尘、防鼠。7.加工人员穿戴整洁工作衣帽，保持个人卫生，不准戴戒指、手链、染指甲等。8.有室内卫生定时清扫制度。检查记录27裱花制作卫生管理制度厨师长/食品加工人员1.进入裱花间必须更衣、洗手消毒。2.裱花用食品添加剂必须是允许使用的品种，并在允许使用量范围内使用，不能乱加。3.要定时进行空气消毒，保持室内清洁状态。4.专用裱花工具要定时清洁消毒，防止污染。5.加工人员要穿戴整洁卫生衣帽、口罩，定时洗手消毒，保持个人卫生。不允许戴首饰及染指甲等。6.防蝇、防尘、防鼠等卫生设备要齐备。7.要定时整理室内卫生。检查记录序号管理项目监督人/执行人员管 理 规 定 与 要 求记 录28配餐间卫生管理制度厨师长/食品加工人员1.设立更衣、洗手消毒专用间。2.设立与售餐数量相适应的盛放待售食品的台（架）。3.盛放食品的容器要专用，并有标志。4.销售熟食要用专用器具，严禁用手抓。5.不售变质、变味食品。6.售饭菜窗口要能够开合，严禁开放式。7.要设与配菜间相适应的紫外线消毒灯，定时开灯消毒。8.售饭人员要穿戴整洁卫生衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前洗手消毒。检查记录29烧烤制作卫生管理制度厨师长/食品加工人员1.场所必须按宰杀粗加工腌制烧烤卤肉间晾凉分设场所（间）。2.所有畜禽肉类必须经过兽医检疫合格方可使用。3.烧烤卤制肉类食品严禁使用亚硝酸盐，使用其他食品添加剂要经卫生监督机构允许方可使用。4.制作间必须设洗手消毒水池及设施。5.切配烧烤卤制熟食间要设紫外线消毒灯，定时对案板及空间进行消毒处理。6.切配烧烤卤制熟食品要专人负责，专用工具，防止生熟交叉污染。7.防蝇、防尘、防鼠、防腐卫生设施要完备。8.从业人员必须穿戴整洁卫生衣帽、口罩，保持个人卫生。检查记录30餐具用具洗消毒卫生制度大堂经理/服务员1.专人负责。2.洗消间大小必须与经营规模相适应。3.设有洗、刷、冲三个水池，并有标志。4.热力消毒设施要充足，餐具做到每餐一消毒。5.有密闭的餐具保洁柜，数量要充足。6.不适宜热力高温消毒的茶餐具，药物消毒要有固定场所（间），要按消毒药物有效浓度配比，按时消毒、冲洗、保洁。检查记录31原料采购索证制度餐饮部经理/采购员/保管员1.餐饮用食品采购必须索证。2.需索证食品种类：米、面、油、畜禽肉类、定型包装罐头类食品、蔬菜、食品、食品添加剂、酒类、饮料、乳制品等。3.要索取的证件包括：有效卫生许可证和产品卫生检验报告合格证明的复印件，采购进口食品必须有中文标识及相关证明。4.要建立食品索证登记档案，以备查。5.索证要有专人负责管理。索证资料序号管理项目监督人/执行人员管 理 规 定 与 要 求记 录32废弃食用油脂管理制度餐饮部经理/保管员1.废弃油脂必须按国家食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定进行管理。2.废弃油脂应设专人负责管理。3.废弃油脂应有专门标有“废弃油脂”字样的密闭容器存放，集中处理。4.废弃油脂只能销售给废弃油脂加工单位和从事废弃物收购的单位，不得销售给其他单位和个人。5.处理废弃油脂要建立档案，详细记录销售时间、种类、数量、收购单位、用途、联系人姓名、电话、地址、收货人签字等，并长期保存。6.不得随便处理废弃食用油脂。索证资料33专用功能间卫生管理制度餐饮部经理/厨师长/食品加工人员1.餐饮业专用功能间是指包括凉菜间、熟食间、裱花间、果盘间、寿司间等制作直接入口食品的专用间。应做到专用房间，专人制作，专用工用具容器，专用冷藏设施，专用洗手消毒设施。2.各功能间均应设预进间，预进间内配置装有非手接触式水龙头和洗手、消毒盆各1个，给排水畅通。功能间内设脚踏式污物容器、紫外线杀菌灯、通风排气系统、温湿度计等设施。3.各功能间内做到无蝇、无蟑螂、无老鼠、无昆虫活动。室内温度保持在25C以下。4.各功能间均应班前紫外线灯照射30分钟，进行空气消毒；工具、帖板、容器、抹布