浙科版选修1泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定 作业.docx

泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定 作业一、单选题1某人利用乳酸菌制作泡菜时因操作不当而使泡菜腐烂。造成泡菜腐烂的原因是()罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖罐口封闭不严，促进了需氧腐生菌的生长和繁殖a. b. c. d. 【答案】b【解析】试题分析：乳酸菌是厌氧型微生物，在缺氧条件下，进行发酵产生乳酸，同时产生的乳酸抑制了其他微生物的生长繁殖，制成泡菜。如果菜罐密封不严，有氧条件下乳酸菌的发酵作用受到抑制，同时好氧型腐生菌大量繁殖使泡菜腐烂变质，b项正确。考点：本题考查泡菜制作的相关知识，意在考查考生能理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系，形成知识的网络结构的能力。2下列关于相关叙述,正确的是( )a. 在果酒的制作过程中,应先去除葡葡的枝梗，再进行多次反复冲洗,这样才可以洗得彻底b. 果酒、果醋的发酵装置中,充气口的作用是在发酵时连接充气泵进行充气,排气口的作用是在酒精发酵时排出二氧化碳c. 豆腐上长了毛霉后,需加盐腌制8天左右,这样可以抑制微生物的生长,避免豆腐变质,又能使豆腐析出水分,使豆腐块变硬d. 制作泡菜时要选火候好、无裂纹、无砂眼、盖子吻合好的坛子,需要加水密封,目的是隔绝空气,抑制细菌繁殖【答案】c【解析】在果酒的制作过程中,应先冲洗葡萄，然后再去除葡葡的枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。冲洗以洗去灰尘为目的，不能多次反复冲洗，以防洗去附着在葡萄皮上的野生型酵母菌，a项错误；果酒、果醋的发酵装置中，充气口的作用是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气，排气口的作用是在酒精发酵时排出二氧化碳，b项错误；豆腐上长了毛霉后，需加盐腌制8天左右，这样可以抑制微生物的生长，避免豆腐变质，又能析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，c项正确；制作泡菜时需要加水密封，目的是隔绝空气，以保证乳酸菌发酵所需的无氧环境，d项错误。3下列关于传统发酵技术的叙述中，正确的是（ ）a为提高果酒品质，可加入人工培养的青霉菌b腐乳卤汤中酒的含量应控制在12%左右c乳酸菌是好氧细菌，有氧条件下将葡萄糖分解成乳酸d糖源充足时，醋酸菌将乙醇变为醋酸【答案】b【解析】试题分析：果酒发酵的原理是利用酵母菌的无氧呼吸产生酒精，加入人工培养的青霉菌不能提高果酒品质，a错误；腐乳卤汤中酒的含量应控制在12%左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长；酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质，b正确；乳酸菌是厌氧菌，c错误；糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解为醋酸，当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，d错误。考点：果酒与果醋的制作、泡菜的制作、腐乳的制作4在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与盐酸萘乙二胺结合形成( )。a血红色化合物 b棕色化合物c紫红色化合物 d桃红色化合物【答案】c【解析】盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与盐酸萘乙二胺结合成紫红色染料。5泡菜发酵的微生物主要是乳酸菌，而在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生的原因及成分分别是()a. 乳酸菌是厌氧型微生物，初期进行有氧呼吸产生co2；气体为co2b. 因腌制过程中盐进入蔬菜使蔬菜体积缩小，气体被排出；气体为空气c. 发酵初期酵母菌活动强烈，其利用氧气进行呼吸作用，产生的气体为co2d. 乳酸菌在发酵过程中产生了热量，使坛内温度升高，空气受热膨胀排出；气体为空气【答案】c【解析】试题分析：乳酸菌是厌氧型微生物，故a错误。腌制过程中盐进入蔬菜体积缩小，但丢失的是水分，故b错误。发酵初期酵母菌繁殖利用氧气进行有氧呼吸产生气体二氧化碳，故c正确。乳酸菌在发酵过程中产生了热量会使坛内温度升高，但不产生气体，故d错误。考点：本题考查泡菜制作相关知识，意在考察考生对知识点的识记理解掌握程度。6家庭制作泡菜,无需刻意灭菌,原因是（ ）a. 乳酸菌发酵产生的乳酸可以抑制其他微生物的生长b. 各种微生物都可以用于制作泡菜c. 泡菜坛中的亚硝酸盐杀死了其他杂菌d. 泡菜坛中液体表面有一层菌膜与外界隔开【答案】a【解析】泡菜的制作原理是乳酸发酵，其结果是使发酵罐中形成较强的酸性环境，可以抑制其他微生物的生长，因此无需刻意灭菌，a正确；泡菜制作主要是利用乳酸菌的发酵作用，b错误；乳酸菌产生的乳酸可以抑制其他微生物的生长，c错误；泡菜坛中液体表面有一层菌膜与外界隔开，并不能抑制其他厌氧菌的生长，d错误。7制作泡菜时泡菜坛子必须密封，其原因是（ ）a防止产生的乳酸挥发酶 b防止水分过度蒸发c防止氧气进入坛内 d防止坛内蔬菜萎蔫【答案】c【解析】试题分析：制作泡菜时要用到乳酸菌，乳酸菌发酵产生乳酸，使得菜具有特殊的风味，乳酸菌是厌氧菌，分解有机物是不需要氧气的，因此泡菜坛要加盖并用一圈水来封口，以避免外界空气的进入，否则如果有空气进入，就会抑制乳酸菌的活动，影响泡菜的质量可见c符合题意故选：c8果酒变酸、泡菜变酸、腐乳外部致密的一层“皮”，与其相关的微生物分别是a. 醋酸菌、醋酸菌、毛霉 b. 乳酸菌、乳酸菌、酵母菌c. 醋酸菌、乳酸菌、毛霉 d. 乳酸菌、醋酸菌、酵母菌【答案】c【解析】试题分析：醋酸菌能在糖源不足时将果酒中的酒精转变为醋酸，使果酒变酸。制作泡菜主要起作用的是乳酸菌，在无氧环境中乳酸菌发酵产生大量乳酸，使泡菜变酸。腐乳外部致密的一层“皮”是毛霉生长形成的直立菌丝。c正确。考点：本题考查相关微生物的作用，意在考查考生理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系，形成知识网络结构的能力。9下列关于发酵技术的叙述中，错误的是 （）a. 果酒制作的菌种属于真核生物，而果醋制作的菌种属于原核生物b. 果酒制作过程中，当酒精含量达到12%16%时，发酵停止的原因是氧气过少导致其无法呼吸c. 在腐乳制作过程中起作用的微生物主要是毛霉d. 亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水【答案】b【解析】参与果酒制作的菌种是酵母菌，属于真核生物，参与果醋制作的菌种是醋酸菌，属于原核生物，a正确；果酒制作过程中，当酒精含量达到12%16%时，会毒害酵母菌，导致细胞代谢减弱，且酵母菌酒精发酵时进行的是无氧呼吸，不需要氧气，b错误；在腐乳制作过程中起作用的微生物主要是毛霉，c正确；亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，d正确。10下列关于泡菜中亚硝酸盐含量测定的操作顺序正确的是（ ）。配制溶液 制备样品处理液 制备标准显色液 比色a. b. c. d. 【答案】c【解析】进行泡菜中亚硝酸盐含量的测定操作顺序为配制溶液制备标准显色液制备样品处理液比色。【考点】本题考查泡菜中亚硝酸盐含量测定的知识11果酒、果醋和泡菜制作过程中，发酵液最终都呈酸性，下列原因解释不正确的是（ ）a. 制作果酒初期酵母菌进行有氧呼吸产生c02b. 制作果酒后期酵母菌进行无氧呼吸产生c02c. 制作果醋时醋酸菌进行无氧呼吸产生醋酸d. 制作泡菜时乳酸菌进行无氧呼吸产生乳酸【答案】c【解析】试题分析：制作果酒初期酵母菌进行有氧呼吸产生c02，溶于水形成碳酸，导致发酵液最终都呈酸性，a正确；制作果酒后期酵母菌进行无氧呼吸产生c02，溶于水形成碳酸，导致发酵液最终都呈酸性，b正确；制作果醋时醋酸菌进行有氧呼吸产生醋酸，c错误；制作泡菜时乳酸菌进行无氧呼吸产生乳酸，导致发酵液最终都呈酸性，d正确。考点：本题考查果酒和果醋的制作、泡菜的制作，要求考生识记参与果酒、果醋和泡菜制作的微生物及其代谢类型，掌握果酒、果醋和泡菜制作的原理及条件，能结合所学的知识准确判断各选项。12关于测定亚硝酸盐含量实验操作的有关叙述，正确的是a. 泡菜制作需要配制盐水，其中盐与水的质量比为51b. 在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色染料c. 制备样品处理液，加入氢氧化铝乳液的目的是去除色素等杂质，澄清溶液d. 泡菜腌制时间的长短会影响亚硝酸盐含量，温度和食盐的用量不影响【答案】c【解析】试题分析：泡菜制作需要配制盐水，其中清水与盐的质量比为51，a错误；在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与n1萘基乙二胺盐酸结合形成玫瑰红色染料，b错误；制备样品处理液，加入氢氧化铝乳液，过滤，目的是去除色素等杂质，澄清溶液，c正确；泡菜腌制时间长短、温度和食盐的用量影响亚硝酸盐含量，d错误。考点：本题考查亚硝酸盐含量相关知识，意在考查考生识记所列知识点，并能运用所学知识做出合理的判断或得出正确的结论的能力。13亚硝酸盐可与对氨基苯磺酸反应，再与n-1-萘基乙二胺偶联，其产物颜色是 a红黄色 b紫红色 c橘黄色 d蓝色【答案】b【解析】试题分析：在酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与 n-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色（紫红色）染料，故选b。 考点：本题考查亚硝酸盐鉴定的相关知识，意在考查考生理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系的能力。14下列有关生物技术实践的叙述，不正确的是a制作果醋时应不断通入无菌空气b在土壤中分解尿素的细菌的分离和计数实验中，应采用平板划线法c通过比色法来检测亚硝酸盐含量需要制备标准显色液d饥饿时，胰高血糖素分泌量上升，促进肝糖原和肌糖原分解【答案】b【解析】试题分析：土壤中分解尿素的细菌分离实验中，采用稀释涂布平板法接种，故b错误。考点：本题主要考查微生物分离，意在考查考生能理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系的能力。1515泡菜制作过程中，下列对不同时期泡菜坛中乳酸菌含量的叙述，正确的是( )。a. 制作泡菜初期并无乳酸菌的存在b. 腌制过程中乳酸菌含量会逐渐增多并达到最高峰，然后下降c. 腌制后期乳酸菌含量会急剧下降d. 腌制的全过程乳酸菌的含量不变，活性不同【答案】b【解析】本题考查泡菜的制作原理，泡菜的制作是利用蔬菜表面的乳酸菌的代谢，将糖类转化成乳酸，因此发酵初期就有乳酸菌，由于发酵条件的变化，乳酸菌大量繁殖，达到一定量后由于酸度过大，乳酸菌数量会下降。16大白菜和白萝卜都可以经过发酵制成泡菜。以下关于它们发酵过程共性的叙述正确的是()a. 随发酵时间的延长，乳酸菌的数量都呈增加趋势，达到最大值后减少b. 随发酵时间的延长，亚硝酸盐的含量呈减少趋势c. 发酵时都不需要密封d. 腌制时间一定相同【答案】a【解析】泡菜制作的原理是乳酸菌的无氧呼吸，随着发酵时间的延长，装置中的氧气减少，有利于乳酸菌的繁殖导致数量先增加，当乳酸菌达到一定的数量后，由于乳酸含量的增加，乳酸菌的增殖被抑制,其数量反而减少，a正确；随发酵时间的延长,亚硝酸盐的含量先增加后减少，b错误；为创造无氧环境以利于乳酸菌的繁殖，泡菜坛需要密封，c错误；若材料不同或营养成分不同，则发酵时间应有所差异，d错误。17下列说法正确的有（ ）果酒发酵是否产生酒精，可用重铬酸钾来检验亚硝酸盐的含量可用纸层析法进行测定葡萄酒呈红色的原因是加入了红色食用色素检验醋酸简单易行的方法是品尝或用ph试纸鉴定果酒发酵和果醋发酵过程中培养液ph都会下降成品腐乳表面的粘性物质主要由细菌产生泡菜发酵时间越长，亚硝酸盐的含量越高酒精发酵过程酵母菌种群呈“j”型增长a. 六项 b. 五项 c. 四项 d. 三项【答案】d【解析】酒精可以使酸化的重铬酸钾溶液由橙色变为灰绿色，正确；亚硝酸盐的含量应用比色法测定，错误；葡萄酒中的色素来自于果皮，错误；检验醋酸简单易行的方法是品尝或用ph试纸鉴定，正确；果酒发酵过程中产生的二氧化碳使培养液ph下降，果醋发酵过程中产生醋酸，培养液ph也会下降，正确；成品腐乳表面的粘性物质主要由毛霉产生，错误；泡菜制作过程中亚硝酸盐含量先上升后下降，错误；酒精发酵过程酵母菌种群呈“s”型增长，错误。选d。18果酒变酸、泡菜坛液面的一层白膜、腐乳外部致密的一层“皮”，与其相关的微生物分别是（ ）a. 醋酸菌、乳酸菌、毛霉b. 醋酸菌、霉菌、毛霉c. 醋酸菌、酵母菌、毛霉d. 酵母菌、醋酸菌、毛霉【答案】c【解析】试题分析：使暴露在空气中的果酒变酸的微生物是醋酸菌，在变酸的酒的表面观察到的菌膜就是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的；泡菜坛液面的一层白膜是由于产膜酵母的繁殖，酵母菌是兼性厌氧型微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面o2含量也很丰富，适合酵母菌繁殖；腐乳外部致密的一层“皮”，是前期发酵时在豆腐表面上生长的毛霉菌丝，它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。因此，c项正确，a、b、d项错误。考点：本题考查果醋、泡菜和腐乳制作的相关知识，意在考查考生理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系，形成知识的网络结构的能力。19下列有关泡菜的制作和亚硝酸盐含量测定的实验叙述中，正确的是（ ）a. 将新鲜蔬菜与煮沸冷却的盐水（盐和清水的质量比为41）混匀装瓶b. 发酵过程要保持密封状态，泡菜坛盖边缘的水槽中要始终装满水c. 在酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色沉淀d. 随发酵进行，亚硝酸盐含量持续增加，用比色法可进行亚硝酸盐含量的测定【答案】b【解析】试题分析：a、泡菜制作中应先加蔬菜,再加盐水,且盐与水比例为1:4;a错误b、因为乳酸菌的严格厌氧的,因此发酵过程始终要保持密封状态,泡菜坛盖边缘的水槽中要始终装满水;b正确c、在盐酸酸化条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后,与萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料;c错误d、随发酵进行,亚硝酸盐含量先逐渐增加,后又逐渐降低,用比色法可进行亚硝酸盐含量的测定;d错误考点：泡菜的制作和亚硝酸盐含量测定20关于发酵过程产物检验的说法，正确的是a. 果汁发酵是否产生酒精，可用重铬酸钾与酒精发生反应呈现橙色来检验b. 检验醋酸产生的简单易行的方法是品尝或用ph试纸鉴定c. 泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量能精确测定d. 测定果酒、果醋的产生和亚硝酸盐的含量均可用品尝法【答案】b【解析】果汁发酵是否产生酒精，可用重铬酸钾与酒精发生反应呈现灰绿色来检验，a错误；检验醋酸产生的简单易行的方法是品尝或用ph试纸鉴定，b正确；泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量可以用比色法进行测定，但是不能精确测定，c错误；亚硝酸盐无味且有毒，不能用品尝法检测其含量，d错误。二、非选择题21请回答下列有关生物技术实践方面的问题：（1）培养基配制的步骤为：计算-称量-_-_-倒平板；为统计样品中活菌的数目，在37培养箱中培养适当时间后形成菌落，一般选择菌落数在_个的平板进行计数。（2）泡菜虽然好吃，但其中的亚硝酸盐会危害人体健康。亚硝酸盐在特定条件下会转变成_，这是一种致癌物，测定亚硝酸盐含量的原理是在_条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸反应后，与n-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色物质。（3）腐乳制作的流程是：让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制。配制卤汤时，要使卤汤中酒的含量控制在_左右。（4）某同学釆用血细胞计数板计数(规格为1625，o.lmm3)，统计4个中格中的细菌数，计算出每个小格所含细菌的平均数为2个，则每毫升样品中的细菌数是(稀释倍数为103) _个。（5）对于频繁使用的菌种可将试管放入_保藏。【答案】 溶化 灭菌 30-300 亚硝胺 盐酸酸化 12% 8109 4冰箱【解析】【试题分析】主要考查培养基配制（计算称量溶化灭菌倒平板）、亚硝酸盐含量的测定（在盐酸酸化条件下亚硝酸与对氨基苯磺酸重氮化后，再与n-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色物质）、腐乳的制作、利用血细胞计数板计数后计算（注意稀释的倍数）及菌种的保藏（放在4冰箱中是临时保藏、用甘油保藏是长期保存）等知识。（1）按配方计算培养基中各种成分的用量称量（一般动作要迅速一些，因为其中可能有些成分容易吸潮）溶化（将称好的各种成分溶解在水中，如果是固体培养基，需要使用凝固剂，如琼脂等；溶化时，注意搅拌，防止糊底）灭菌（高压蒸汽灭菌）倒平板；选择菌落数在30-300的平板进行计数，是因为在这个范围内，各个菌落之间的营养竞争不是特别剧烈而不会对菌落的形成造成比较大的干扰，同时也能在数菌落过程中能让人眼有效分辨出各个菌落；（2）亚硝酸盐转变为亚硝胺，具有很强的致癌、致畸、致突变作用，对人体有害；在盐酸酸化条件下亚硝酸与对氨基苯磺酸重氮化后，再与n-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色物质；（3）在卤汤中加酒，作用有二：其一是抑制微生物生长；其二是调味。但要求控制好量，一般要控制在12左右；（4）血细胞计数板计数(规格为1625，o.lmm3)，每个小格所含细菌的平均数为2个，稀释倍数为103 ，则每毫升样品中的细菌数=