烹饪化学教学大纲.doc

烹饪化学教学大纲课程编码：课程名称：烹饪化学学 时：36 开课学期：第一学期先修课程：适用专业：烹饪工艺与营养开课（系）部： 烹饪技术系一、课程的性质与任务1.课程性质：本课程是烹饪工艺与营养专业的专业基础课2.课程任务：烹饪化学是用化学的理论和方法研究烹饪产品（菜肴、面点）本质的科学，它构成了烹饪科学的基础。 本课程力求从烹饪角度出发，重点阐述烹饪原料成分及其与烹饪加工相关的性质；烹饪加工中食物成分的相互作用与变化规律；色、香、味、形、质等感官指标的形成原理与方法；提高营养成分使用价值的因素及条件；合理地确定烹饪工艺的原理等 。是一门理论性和实践性并重的课程，它为学生学习后续课程和掌握研究物质变化规律的必要的基本科学方法和技能打下必要的基础。二、课程教学基本要求 在学习本课程时，应着重在理解和掌握基本原理的基础上，着眼于它在烹调加工中的应用，力求提高学生独立分析和解决实际问题的能力。1、了解烹饪化学的研究对象和研究内容，分析食品的一般化学成分及其含量并研究其在烹调过程中的变化。2、水分和无机盐 了解烹饪原料中的水分含量及水的生理功能；掌握水在食品原料中的存在状态及水分活度的概念与实际意义；掌握矿物质的功能、含量、存在形式及烹饪加工对矿质的影响。 3、脂类 了解油脂的熔点、凝固点、烟点、油性和粘性等物理性质；理解水解、氧化、聚合等油脂的化学性质；掌握油脂的理化性质在烹饪加工中的应用及对烹饪加工和烹饪产品产生的不良影响。4、碳水化合物 理解单糖的结构、物理性质和化学性质双糖的结构、性质及在烹饪加工中的应用；掌握淀粉的糊化与老化原理、影响因素及在烹饪中的应用其它几种重要多糖的结构特点及应用。 5、蛋白质 了解蛋白质的物理化学性质；掌握氨基酸的两性及蛋白质的胶体性质、变性作用、胶凝作用和乳化作用及这些性质在烹饪加工中的应用。 6、维生素 理解维生素的概述和分类；了解维生素的结构及性质；掌握维生素的溶解性和不同条件下的稳定性。 7、酶 了解酶的概念及催化特性、命名及分类、酶的化学本质及组成；理解酶的活性中心及酶原激活酶的作用机制；掌握温度、PH、酶浓度和底物浓度对酶促反应的影响几种重要的酶激素的种类和作用。 8、食物的色、香、味及质构 了解色素、香气成分和呈味物质的结构特点；理解这些物质的性质在烹调加工中会发生什么变化。 三、课程教学内容：第1章 绪论教学内容：概述烹饪化学的研究对象和研究内容分析食品的一般化学成分及其含量，研究其在烹调过程中的变化。第2章 水分和矿物质教学要点：熟悉水分和矿物质在原料中的分布情况和主要作用；掌握水在食品原料中的存在状态及水分活度的概念与实际意义；掌握矿物质的功能、含量、存在形式及烹饪加工对矿质的影响。教学内容：2.1水分概述2.2烹饪原料中的水分2.3水分活度2.4水分活度与食物稳定性的关系2.5冻藏与原料稳定性的关系2.6食物中的矿物质考核要求：2.1水分概述 （了解）2.2烹饪原料中的水分 （掌握）2.3水分活度 （理解与掌握）2.4水分活度与食物稳定性的关系 （理解）2.5冻藏与原料稳定性的关系 （理解）2.6食物中的矿物质 （理解与掌握）第3章 脂类 教学要点：了解脂肪的组成与结构；掌握优质的主要理化性质及在烹饪中的功能；熟悉油脂在烹饪加工过程中的变化及影响因素。教学内容：3.1脂肪的分类、结构和命名3.2脂肪的物理性质及在烹饪中的应用3.3脂肪的化学性质3.4油脂在烹饪加热中的变化3.5类脂考核要求：3.1脂肪的分类、结构和命名（了解）3.2脂肪的物理性质及在烹饪中的应用（掌握）3.3脂肪的化学性质（理解）3.4油脂在烹饪加热中的变化（掌握）3.5类脂（理解）第四章 碳水化合物教学要点：了解碳水化合物的组成和分类；掌握碳水化合物的主要理化性质以及咋烹饪加工中的应用。教学内容：4.1碳水化合物概述4.2单糖4.3低聚糖4.4多糖考核要求：4.1碳水化合物概述（了解）4.2单糖（理解与掌握）4.3低聚糖（理解与掌握）4.4多糖（理解与掌握） 第5章 蛋白质 教学要点：了解氨基酸与蛋白质的结构及分类；掌握氨基酸和蛋白质的性质及在烹饪中的应用，为烹饪营养学、烹饪卫生与安全学、烹饪工艺学等课程的学习打好基础。教学内容：5.1蛋白质的概述5.2氨基酸5.3肽5.4蛋白质的结构与分类5.5蛋白质的一般性质5.6蛋白质的功能性质5.7蛋白质性质在烹饪中考核要求：5.1蛋白质的概述（了解）5.2氨基酸（了解）5.3肽（掌握）5.4蛋白质的结构与分类（了解）5.5蛋白质的一般性质（理解和掌握）5.6蛋白质的功能性质（理解和掌握）5.7蛋白质性质在烹饪中（理解和掌握）第六章 维生素 教学要点：了解维生素的概念，掌握维生素的主要性质及维生素在烹饪加工中的变化。教学内容：6.1维生素的概述和分类6.2脂溶性维生素6.3水溶性维生素6.4维生素在烹饪加工中的变化6.5维生素的损失与强化考核要求：6.1维生素的概述和分类（了解）6.2脂溶性维生素（理解和掌握）6.3水溶性维生素（理解和掌握）6.4维生素在烹饪加工中的变化（理解和掌握）6.5维生素的损失与强化（理解和掌握） 第7章 酶教学要点：掌握和了解酶的概念；熟悉酶促反映的性质和作用机制及影响因素。教学内容：7.1酶的概述7.2酶的结构和作用机制7.3影响酶促反应的因素7.4重要的酶类考核要求：7.1酶的概述（掌握和了解）7.2酶的结构和作用机制（理解和熟悉）7.3影响酶促反应的因素（理解和掌握）7.4重要的酶类（了解） 第8章 食物的味教学要点：掌握、了解味觉的基本概念和影响味觉的各种因素，熟悉常见味的主要性质及相互间的作用，为科学调味打下理论基础。教学内容：8.1风味的概念8.2 味觉概述8.3味的分类与与特征8.4影响味觉的因素8.5味与味之间的相互作用8.6食物中的常见味考核要求：8.1风味的概念（了解）8.2 味觉概述（了解）8.3味的分类与与特征（掌握）8.4影响味觉的因素（理解与掌握）8.5味与味之间的相互作用（理解与掌握）8.6食物中的常见味（掌握）第9章 食物的香教学要点：掌握和了解嗅觉的生理和特征；掌握食物香气的形成途径及影响因素；熟悉常见香辛料的主要性质和使用，为烹饪调香实践打下基础。教学内容：9.1嗅觉的概述9.2香气的分类和评价9.3气味与分子结构的关系9.4食物香气的形成9.5烹饪中常用的香料考核要求：9.1嗅觉的概述（掌握和理解）9.2香气的分类和评价（掌握和理解）9.3气味与分子结构的关系（了解）9.4食物香气的形成（理解与掌握）9.5烹饪中常用的香料（掌握）第10章 食物的色教学要点：了解食物颜色的形成原因；掌握食物中主要天然色素的性质及烹饪过程中的颜色变化。教学内容：10.1食物色素的分类和性质10.2叶绿素和血红素等主要色素的性质及变化10.3食物加工过程中的酶促褐变10.4美拉德反应和焦糖化反应考核要求：10.1食物色素的分类和性质（掌握）10.2叶绿素和血红素等主要色素的性质及变化（理解和掌握）10.3食物加工过程中的酶促褐变（理解和掌握）10.4美拉德反应和焦糖化反应（掌握和应用）第11章 食物的质构教学要点：掌握食物质构的概念和分类；了解食物质构的感官评定和仪器测定及应用。教学内容：11.1质构的定义和分类11.2质构的感官评定和质构的仪器测定11.3质构分析仪的应用及质构剖面分析考核要求：11.1质构的定义和分类（掌握）11.2质构的感官评定和质构的仪器测定了解（）11.3质构分析仪的应用及质构剖面分析（了解）4、 课程学时分配：序号内 容学 时 安 排小计理论课时实验或习题课时1绪论222水分和无机盐5163脂类3144碳水化合物31 45蛋白质3146维生素3147酶228食物的味20.52.59食物的香20.52.510食物的色3311食物的质构22总 计3636 五、推荐教材和主要参考书