苏教版选修1 2.2测定发酵食品中的特定成分 作业.doc

课时跟踪检测(六)测定发酵食品中的特定成分一、选择题1亚硝酸盐在酸性条件下与对氨基苯磺酸重氮化后，再与盐酸萘乙二胺反应生成的溶液呈()a紫红色b蓝色c砖红色 d橘红色2日常生活中，长时间存放的剩菜一般不可食用，其原因是剩菜中亚硝酸盐在特定的条件下，会变成致癌物质()a硝酸盐 b硝酸铵c亚硝胺 d氨3在测定果蔬中维生素c含量的实验中，相关说法错误的是()a所用测定试剂是2,6二氯靛酚b测定步骤中有研磨、过滤和显微镜观察环节c测定结果显示不同食物中维生素c含量不同d实验时要逐滴加入受检的含维生素c的溶液4测定亚硝酸盐含量的操作步骤正确的是()a制备标准显色液配制试剂制备样品处理液比色b制备标准显色液制备样品处理液配制试剂比色c配制试剂制备样品处理液制备标准显色液比色d配制试剂制备标准显色液制备样品处理液比色5亚硝酸盐对人体的危害不包括()a一次性大剂量地摄入亚硝酸盐能够引起高铁血红蛋白症，导致组织缺氧b在自然界和胃肠道的酸性环境中，亚硝酸盐可以转化为亚硝胺，亚硝胺具有强烈的致癌作用c亚硝酸盐能够透过胎盘进入胎儿体内，对胎儿有致畸作用d长期食用含亚硝酸盐的食品，会引起亚硝酸盐在体内积累6制作泡菜过程中亚硝酸盐的含量变化是()a先减少后增加 b先增加后减少c逐渐增加 d逐渐减少7下列关于测定亚硝酸盐含量的叙述，错误的是()a质量浓度为4 mg/ml的对氨基苯磺酸溶液呈酸性b对氨基苯磺酸溶液和盐酸萘乙二胺溶液，应避光保存c质量浓度为5 g/ml的亚硝酸钠溶液应保持弱碱性环境d制备样品处理液，加入氢氧化铝的目的是中和氢氧化钠8人体正常的血红蛋白中含有亚铁离子，若误食亚硝酸盐，则可导致血红蛋白中亚铁离子转化为铁离子而中毒，服用维生素c可解除亚硝酸盐中毒。下列叙述中正确的是()a亚硝酸盐是还原剂b维生素c是还原剂c维生素c能将fe2氧化成fe3d亚硝酸盐被氧化二、非选择题9泡菜是人们日常生活中比较喜欢的一种食品，但是泡菜中却含有亚硝酸盐。当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.30.5 g时，会引起中毒；达到3 g时，会引起死亡。我国卫生标准规定，亚硝酸盐的残留量在酱菜中不得超过20 mg/kg。针对泡菜在发酵过程中会产生亚硝酸盐的事实，某中学生物活动小组设计实验，探究不同食盐浓度和发酵时间对亚硝酸盐含量变化的影响。(1)请补充实验设计的空缺内容：制作泡菜的原理：_。测量指标及方法：亚硝酸盐与某些化学物质发生反应后形成_色物质。先使泡菜样品及一系列已知浓度的亚硝酸盐溶液分别与化学物质发生显色反应，然后通过_颜色，可以估测出泡菜样品中亚硝酸盐的含量。确定浓度梯度：经过查找资料和初步实验，发现当食盐浓度为3%以下时，制作的泡菜溶液发生腐烂，而当食盐浓度在8%以上时，制作的泡菜又容易成为咸腌菜。因此，分别设计了3%、5%、7%的食盐浓度梯度来制作泡菜。选择实验材料：红萝卜和白萝卜，哪种更适合于用做实验材料？_，理由是_。制作泡菜：将实验材料分成3组制作泡菜，除了实验材料的重量相同外，还要保证每组泡菜的_相同。(2)下图是该生物活动小组记录的三种食盐浓度的泡菜中亚硝酸盐含量与发酵天数的关系图。根据此图实验结果，请你给出制作泡菜的最佳指导意见。指导意见：_。10长期以来，人们都说汤中有营养，但并没有研究资料告诉我们汤中的营养成分有多少。我们对普通家庭中经常烹调的7种蔬菜进行研究，测定了蔬菜及其汤中的维生素c含量。这次进行实验的蔬菜汤分别为：生菜汤、小青菜鸡蛋汤、番茄蛋汤、冬瓜虾米蛋汤、小白菜蛋汤、丝瓜蛋汤、鸡毛菜榨菜蛋汤。蔬菜均为当天自市场购得，完全模拟家庭烹饪过程，然后分别测定所煮汤中蔬菜和汤的维生素c含量。我们分别对汤的3种状态进行了分析，即热菜和热汤(刚煮好的热气腾腾的汤)、冷菜和冷汤(冷却后的汤)、冰菜和冰汤(置入4 冰箱中，约21 h后取出的汤)。结果如下图所示，请据图回答：(1)根据图1，若想摄入更多的维生素c，应采取的措施是_。(2)对图1和图2进行比较，可以得出的共性是_；差异是_。(3)3幅图中共同显示_(食物)中的维生素c含量很低，特别是经_处理后，维生素c几乎全部损失，其含量接近于0。答 案1选a亚硝酸盐在酸性条件下与对氨基苯磺酸重氮化后，再与盐酸萘乙二胺反应生成紫红色化合物。2选c在剩菜存放过程中，在一定微生物作用下，部分亚硝酸盐转变为亚硝胺，具有很强的致癌、致畸、致突变作用，对人体有害。因此，长时间存放的剩菜一般不可食用。3选b在测定果蔬中维生素c含量的实验中，用肉眼便可看到显色反应，不必使用显微镜进行观察。4选c测定亚硝酸盐含量的操作过程中先配制试剂，再制备样品处理液和标准显色液，最后进行比色。5选d膳食中大部分亚硝酸盐在体内以“过客”的形式随尿液排出，不会在体内积累。6选b泡菜腌制过程中，由于坛内无氧环境中硝酸盐还原菌的繁殖，促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。但随着腌制时间的延长，乳酸菌大量繁殖，产生乳酸，抑制硝酸盐还原菌繁殖。亚硝酸盐含量便会逐渐下降，最终趋于稳定。7选d对氨基苯磺酸溶液和盐酸萘乙二胺溶液都呈酸性，为保证其稳定性，应低温密闭保存；亚硝酸钠标准液配制过程中应加入nh4cl缓冲液，保持弱碱性环境以免形成亚硝酸挥发；制备样品处理液，加入氢氧化铝的目的是使滤液中色素脱色，使滤液变得无色透明。8选b维生素c具有强还原性，可作还原剂。9解析：因为乳酸菌可以在无氧呼吸中产生乳酸，所以可以利用乳酸菌进行发酵制作泡菜。测定泡菜中的亚硝酸盐的含量是利用了比色法。食盐浓度过高或过低都不利于制作泡菜，可以用实验的方法测定适宜的食盐浓度。该实验适于用白萝卜作为材料，因为该实验是通过对比颜色做出判断的，所以如果用红萝卜做实验材料会影响对颜色的判断。测定亚硝酸盐含量的真正目的是为取食泡菜提供参考，据图可分析用5%的食盐浓度，且腌制11 d后亚硝酸盐含量最低。答案：(1)利用乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖并发酵产生乳酸而制作泡菜紫红对比白萝卜避免植物中色素对显色反应的干扰制作(可培养、发酵)条件(2)用5%的食盐浓度制作泡菜比较适合食用，但要在发酵时间达11 d左右食用才比较适宜10解析：(1)从整体上比较3幅柱形图中维生素c的含量可知，温度越低则菜中的维生素c的含量越低，所以要吃热菜；但汤中的维生素c含量正好相反，冷汤中维生素c含量较多，所以从维生素c含量的角度分析，不要喝热汤。(2)比较图1和图2中菜和汤的维生素c的含量可以看出，菜中的维生素c含量明显多于汤中的含量。(3)比较3幅图可以看出，无论在哪种温度下，