苏教版选修1 专题2第三单元 优化食物品质的添加剂 课件（27张）.ppt

第三单元 优化食物品质的添加剂 食品添加剂的功能 一 提高食品质量二 增加食品的品种和方便性 并可开发食品新资源三 有利于食品加工 使加工工艺变得容易可行四 有利于满足不同人群的特殊需求 并增强食品的个性特征五 有利于原材料的综合应用 3 食品添加剂的分类 一般来说 食品添加剂按其来源可分为天然的和化学合成的两大类 天然食品添加剂是指利用动植物或微生物的代谢产物为原料 经提取所获得的天然物质 化学合成的食品添加剂是指采用化学手段 使元素或化合物通过氧化 还原 缩合 聚合 成盐等合成反应而得到的物质 目前使用的大多属于化学合成食品添加剂 按用途 各国对食品添加剂的分类大同小异 我国的 食品添加剂使用卫生标准 将其分为22类 1 防腐剂 2 抗氧化剂 3 发色剂 4 漂白剂 5 酸味剂 6 凝固剂 7 疏松剂 8 增稠剂 9 消泡剂 10 甜味剂 11 着色剂 12 乳化剂 13 品质改良剂 14 抗结剂 15 增味剂 16 酶制剂 17 被膜剂 18 发泡剂 19 保鲜剂 20 香料 21 营养强化剂 22 其他添加剂 二 常见的食品添加剂及其应用 一 着色剂 发色剂 在食品中加入 色素 使食品呈现一定的颜色 在食品中加入 它与食品中的某些成分发生 使食品呈现良好诱人的色泽 着色剂 发色剂 化学反应 食品着色的方法 着色剂 天然色素 叶绿素 胡萝卜素 辣椒红 人工食用色素 胭脂红 诱惑红 柠檬黄 落日黄 亮蓝 靛蓝 食品中的着色剂往往是几种不同色素的混合物 可用什么方法将它们分离 2 发色剂 肉类腌制加工过程中亚硝酸盐的发色原理 相关的化学方程式 no2 h hno23hno2 hno3 2no h2omb no mbno 亮红色 肌红蛋白亚硝基肌红蛋白 此外 亚硝酸钠具有一定的致癌性 这是因为在胃中 亚硝酸钠和胃液反应生成了亚硝酸 nano2 hcl hno2 nacl在某些情况下 亚硝酸能与蛋白质消化过程中产生的一些胺类化合物反应生成有很强致癌作用的亚硝酸 二 调味剂 使食品口味更鲜美 酸味剂 食醋 为什么炒菜时添加食醋能有效保护食物中的维生素 为什么在烹调鱼虾时 要加少量食醋 食醋对食物能起到什么作用 鲜味剂 味精 辣椒的作用 可去腥 消除异味 解腻 增香 三 疏松剂 受热分解产生气体 能使面胚在焙烤过程中变得松软 多孔的食品添加剂 疏松剂 碱性疏松剂 复合疏松剂 碳酸氢钠 碳酸氢铵 小苏打25 酒石酸氢钾52 淀粉23 原理 油条为什么松脆可口 在揉制面团时 常加入一些明矾和小苏打 在油炸过程中 发生了如下反应 al3 3hco3 al oh 3 co2 由于有大量co2气体生成 油饼 油条的体积迅速胀大 并形成松脆的表层 十分可口 因为在炸油条时面中掺入了硫酸铝钾 明矾 长期食用会使铝在人体内的含量超标 铝对脑神经是有害的 脑对铝有亲合性 脑组织含铝过多 能催人衰老 记忆力减退 智力低下 行动迟缓 有人用x射线及电子显微镜发现 老年性痴呆者的脑组织内含铝量超过正常人的4倍 甚至30倍 在体内超过正常人的5至10倍 为了预防老年性痴呆 宜少吃或不吃加入明矾的油条 油饼 油条不可多吃 四 防腐剂 能防止由微生物引起的腐败变质 以延长食品保质期的食品添加剂 防腐剂概念 使用防腐剂的原因 食品中所含的糖类 油脂及蛋白质都可以被微生物利用 导致食物腐败 人们希望延长食品的保存时间 使食品的营养成分得到有效保持 保存食品的手段之一是增加一定量的防腐剂 苯甲酸 苯甲酸钠 山梨酸 山梨酸钾 丙酸钙等 几种常见的防腐剂 山梨酸 钾 属于酸性防腐剂 在人体内代谢过程中最终被氧化为二氧化碳和水 对人体无毒害作用 是目前国际上公认的安全防腐剂 苯甲酸 钠 肝功能异常的人不宜过多食用 苯甲酸 c6h5cooh 是一种弱酸 在水溶液中发生电离 存在如下化学平衡 c6h5coohc6h5coo h 苯甲酸的防腐作用主要依赖于溶液中未电离的分子 请运用化学平衡的知识说明 在一般情况下溶液的酸碱性对苯甲酸的防腐作用有什么影响 如果增加溶液中oh 的浓度 会使电离平衡向正反应方向移动 即碱性越强 其防腐效率越低 因此苯甲酸及其钠盐在ph为2 5 5的酸性环境下 防腐效果最佳 无公害农产品 绿色食品与有机食品的标志 a 化学与生活 1 3分 防治环境污染 改善生态环境已成为全球的共识 空气质量报告的各项指标可以反映出各地空气的质量 下列气体已纳入我国空气质量报告的是 填字母 a co2b n2c no2 垃圾应分类收集 导致 白色污染 的生活垃圾应放置于贴有 填字母 标志的垃圾筒内 工业废水需处理达标后才能排放 下列废水处理的方法合理的是 填字母 a 用中和法除去废水中的酸b 用混凝剂除去废水中的重金属离子c 用氯气除去废水中的悬浮物 2 5分 我国材料科学家师昌绪在合金钢 高温合金及材料强度的研究领域作出了杰出贡献 荣获2010年度国家最高科学技术奖 合金是生活中常见的材料 某合金具有密度小 强度高的优良性能 常用于制造门窗框架 该合金中含量最高的金属为 填元素符号 铁锈的主要成分是 填化学式 它是钢铁在潮湿的空气中发生 腐蚀的结果 玻璃是一种常用的硅酸盐材料 制备普通玻璃的原料有caco3 和 填化学式 3 7分 保持营养平衡 合理使用药物是保证身心健康 提高生活质量的有效手段 人类的生命活动需要糖类 维生素 水 和无机盐 或矿物质 等六大素营养物质 维生素c是一种重要维生素 能防治坏血病 用淀粉溶液 碘水为试剂 验证维生素c具有还原性的实验操