1.探究营养与烹饪.ppt

食品的贮藏与保鲜 发霉的馒头 水果还能吃吗 它们为什么会发霉 日常生活中 你保存食物的方法有哪些 过年的时候为了防止食物腐败家里都采取什么方法来保存食物呢 巴斯德挽救了濒临倒闭的葡萄酒厂 在我国食品贮存有着悠久的历史 早在 诗经 中就有冰窖贮存的方法 科学发达的今天 人们不仅在食品的贮存上注重了 而且更广泛的表现为口味的丰富 携带的方便 营养的全面等等 以适应现代生活的需要 思考 食品为何要保存 1 食物腐败的例子 腐烂的梨 霉变的面包 食物腐败的原因 探究主题一 1 你知道食物为什么会腐败变质吗 主要影响因素有哪些 2 食用超过保质期的食品可能会引起疾病 为什么 提问 探究 防止食物腐败的方法 探究目的 材料器具 探究指导 说明微生物是食品腐败的主要原因 澄清的肉汤或新鲜的食物等 酒精灯 试管 烧杯等 探究 食物腐败的主要原因 目的 说明微生物是引起食物腐败的主要原因 器材 澄清的肉汤或其他新鲜的食物 酒精灯 试管 烧杯 玻璃管等 过程 1 提出问题 食物腐败的主要原因是什么 2 作出假设 食物腐败的主要原因可能是微生物的大量生长 生殖 3 实验步骤 取2支洁净的试管 标号1 2 分别加入等量且适量的澄清的肉汤 将直 弯玻璃管分别插入1 2号两支试管中 再用棉塞塞住试管口 如下图 用酒精灯加热2支试管至肉汤沸腾3 5分钟 然后自然冷却 将2支试管同时放在温暖处 每天观察记录肉汤颜色的变化 4 实验结果 1号试管的肉汤易腐败 2号试管的肉汤不易腐败 5 实验结论 空气中的微生物的大量生长 生殖是食物腐败的主要原因 1 引起食物腐败的主要原因是什么 2 食用超过保质期的食品可能会引起疾病 为什么 微生物的大量生长 生殖 超过保质期的食品中可能有致病微生物在生长 生殖 2 冰箱中的食物容易变质吗 为什么 不容易 因为冰箱内温度低 可以抑制微生物的生长和生殖 3 冰箱中的食物会一直保持新鲜吗 不会 因为低温只能抑制微生物的生长和生殖 不能杀死微生物 1 食物腐败是由什么引起的 食物腐败变质常常是由微生物的生长和生殖等引起的 思考与讨论 运用适当的方法保存食品 认真阅读课本第68 69页的内容 思考以下问题 传统和现代的食品保存方法有哪些 请举例说明 在保存食品时 杀灭微生物或抑制微生物生长 生殖的方法有哪些 请举例说明 常用的食品保存方法 1 目的 调查日常生活中常用的食品保存方法 2 指导 根据日常生活中各种食品腐败的主要原因 讨论在家庭生活中如何有效地保存食品 使食品不易腐败 分组记录收集的食品包装袋 盒 上有关食品保存方法的信息 全班交流 哪些食品保存方法使用较广泛 运用适当的方法保存食品 1 在保存食品时 杀灭微生物或抑制微生物生长 生殖的方法主要有 物理的方法 化学的方法 生物的方法 高温灭菌法 低温抑菌法和脱水抑菌法 化学药物法 酶制剂法 如山梨酸钾 亚硝酸钠等防腐剂 添加溶菌酶消灭微生物 用适当的方法保存食品 果脯保存方法 渗透保存法 原理 用糖溶液除去鲜果中的水分 果脯 咸鱼 咸鱼保存方法 腌制法 原理 用盐溶液除去鲜鱼中的水分 腊肉 保存方法 晒制与烟熏法 原理 除去水分并形成防腐层 牛奶 盒装 袋装牛奶保存法 巴氏消毒法 高温灭菌 1 巴氏杀菌奶又称 市乳 是以新鲜牛奶为原料 经过离心净乳 在低于牛奶沸点 100 55摄氏度 的温度对牛奶进行加热杀菌 巴氏杀菌奶一般都需要冷藏保存 保质期在1 7天左右 一般主要在塑料袋 玻璃瓶或新鲜屋中保存 2 超高温灭菌 简称UHT 是通过瞬间 一般3 4秒 升高灭菌温度 135 150摄氏度 来达到理想的灭菌效果 这种灭菌方式杀死了牛奶中绝大部分细菌 同时避免了对牛奶营养成分造成破坏 超高温灭菌奶一般可以常温保存 保质期可以达6 10个月 特别方便运输和储存 超高温灭菌奶一般在利乐包中保存 醉蟹 醉螺 原理 利用酒精杀菌 真空包装 真空包装 依据破坏需氧菌类生存环境的原理 罐头 罐装法 依据高温消毒和防止与细菌和真菌接触的原理 原理 低温可抑制微生物的生殖 冷冻或冷藏 提醒 无论采取传统的或现代的方法保存食品 都可以在一定期限内避免食品的腐败 但也可能带来一定的食品安全风险 如 在腌制食品过程中可能会产生亚硝酸盐等有害物质 食用含有过量防腐剂的食品会危害身体健康等 一 食品保存的原理