《机械制图》教学大纲.doc

目 录机械制图1概率论与数理统计4食品工厂设计8生物化学 12食品化学 15食品微生物学 21食品加工原理 24食品营养与卫生 27食品分析 30食品工程原理 38果蔬贮运学 43烘焙食品工艺学 47农产品加工工艺学 50乳制品加工工艺学 53水产品加工工艺学 60软饮料工艺学 68发酵食品工艺学 73食品毒理学 79食品检验检疫 86食品质量管理 88食品卫生学 90HACCP原理和应用 94食品标准与法规 96食品工艺学 99食品生物技术106水产品加工工艺学109仪器分析120功能性食品125食品营养学128现代食品加工新技术136机械制图教学大纲课程名称：机械制图英文名称：Engineering Drawings一、课程说明1课程性质：本课程是非机类工科专业的一门必修的专业基础课，它主要研究空间几何问题在平面上的图示和图解法及绘制和阅读工程图样的理论和方法的一门学科2课程的目的和任务：通过对本课程的学习，学生要掌握制图基本知识，掌握用投影法作图的基本技能，基本掌握读图和绘图（包括尺规绘图和计算机绘图）的一般技能，并能绘制、阅读一些简单的零件图和装配图。3适应专业：食品科学与工程专业。4学时与学分：总学时54学时，总学分3分。5先修课程：高等数学、计算机基础6推荐教材：周静卿等主编，机械制图与计算机绘图，中国农业大学出版社，2004参考书目：(1) 大连理工大学工程画教研室编，机械制图（第五版），高等教育出版社，2003(2) 同济大学、上海交通大学机械制图编写组编，何铭新，钱可强主编，机械制图（第四版），高等教育出版社，1997(3) 刘朝儒等主编，机械制图（第四版），高等教育出版社，20007主要教学方法与手段：采用课堂讲授与实验教学相结合，在注重理论教学的同时，注重学生实践能力的培养，在条件允许的情况下，开设具有设计性、趣味性的实验，提高学生的认知能力和实践能力，使学生在实验中增强对理论知识的理解和认识。8考核方式：该课程为考试课，考核总成绩为考试成绩、绘图成绩与平时表现（作业、考勤等）之和。成绩评定办法为：课程总成绩平时成绩10%绘图成绩20%考试成绩70%。二、教学内容及能力要求1第一章绘图的基本知识第一节国家标准简介第二节绘图工具及其使用第三节几何作图第四节徒手绘图方法第五节平面图形的分析及画图步骤了解国家标准机械制图的基本内容，掌握常用绘图工具的使用。2第二章组合体的视图及尺寸标注第一节 组合体的三视图第二节 组合体的分析方法第三节 画组合体的三视图第四节 读组合体的三视图第五节 组合体的尺寸标注掌握正确、熟练地使用常用绘图仪器和绘图工具绘制并阅读组合体视图的能力，绘图样要求做到“投影正确，视图选择和配置恰当，尺寸标注基本符合规定，字体工整，符合国家标准机械制图的有关规定。3第三章机件的表达方法第一节 视图第二节 剖视图第三节 剖面图第四节 简化画法和规定画法第五节 表达方法综合举例掌握机件表达的方法。4第四章标准件与常用件第一节 键和销第二节 齿轮第三节 滚动轴承第四节 弹簧5第五章零件图第一节 零件图的内容第二节 零件图的表达方法第三节 零件图的尺寸标注第四节 读零件图具备识读简单的零件图的基本能力。6第六章装配图第一节 装配图的内容第二节 装配图的表达方法第三节 装配图的尺寸标注第四节 读装配图具备识读简单的装配图的基本能力。7第七章计算机绘图基础第一节 计算机绘图简介第二节 AutoCAD软件简介四、学时分配教学环节时数课程内容讲课绘图习题讨论 小计绪论22第一章 绘图的基本知识33第二章 组合体的视图及尺寸标注10616第三章 机件的表达方法10313第四章 标准件与常用件44第五章 零件图44第六章 装配图44第七章 计算机绘图基础538总 计421254概率论与数理统计教学大纲修订单位：数学与信息技术系应用数学教研室执 笔 人：刘波一、课程基本信息1课程中文名称：概率论与数理统计2课程英文名称：Probability and Statistics3课程类型：必修4适用专业： 食品科学与工程5总学时：54学时 6总学分：3学分二、本课程在教学计划中的地位、作用和任务概率论与数理统计是一门从数量方面研究随机现象的规律性的学科，也是一门实用性很强的应用科学，是食品科学与工程专业的一门必修课。通过对本课程的学习，培养学生对随机现象的认识能力。本课程要求学生能掌握概率论与数理统计的基本原理，学会处理随机现象的基本思想和方法，培养解决实际问题的能力。三、教学理论内容与教学基本要求（含学时分配和各章重点、难点）1第一章概率论的基本概念（8学时）随机事件、基本事件和样本空间的概念。事件之间的关系及运算规律；随机事件的频率与概率。概率的基本性质以及运用它们进行概率的运算；古典概型，几何概型，条件概率。乘法公式、全概率公式及贝叶斯（Bays）公式，事件独立性的概念；贝努利（Bernoulli）概型。本章的重点是：计算随机事件的概率，特别要掌握乘法公式、全概率公式以及对贝努利概型的事件的概率的计算。2第二章随机变量及其分布（7学时）随机变量的概念。离散型随机变量和连续型随机变量的描述方法；理解分布列、密度函数和分布函数的概念及性质。二项分布、泊松（Poisson）分布、正态分布、指数分布和均匀分布的性质；随机变量的一些简单函数的概率分布的求法。重点是：熟练掌握离散型随机变量中二项分布、泊松分布；连续型随机变量中的正态分布、指数分布和均匀分布。掌握求随机变量的一些简单函数的概率分布。3第三章多维随机变量及其分布（8学时）二维随机变量的联合分布律、联合分布函数、联合密度函数的概念和性质；二维随机变量的边缘分布和联合分布之间的关系。二维正态分布及二维均匀分布；条件分布；随机变量独立性。二维随机变量特别是两个相互独立的随机变量函数的分布。重点是：掌握二维随机变量的边缘分布和联合分布的关系，独立随机变量函数的分布。4第四章随机变量的数字特征（6学时）数学期望和方差的概念、性质、。随机变量函数的数学期望和方差；二项分布、泊松分布、正态分布、指数分布和均匀分布的数学期望和方差；协方差和相关系数。重点是：数学期望和方差的概念、性质与求法，熟悉常用分布的数学期望和方差。5第五章大数定律及中心极限定理 （3学时）契比雪夫（Chebyshev）不等式及其在理论上的价值，利用契比雪夫不等式估计有关事件的概率；贝努利大数定律和契比雪夫大数定律；独立同分布的中心极限定理和德莫佛拉普拉斯（De Moi-vre-Laplace）极限定理。本章的重点是：会用契比雪夫不等式估计有关事件的概率。大数定律的实质。用中心极限定理计算概率的近似值。6第六章样本及抽样分布（4学时）总体、个体、简单随机样本以及样本观察值和样本容量的概念；统计量的概念。常用统计量的分布。本章的重点是：正态总体的常用统计量的分布及运用这些统计量进行计算。查表计算正态分布，T-分布，F分布， 分布， 7第七章参数估计（6学时）矩法估计和极大似然估计法以及参数点估计的评选标准：无偏性，有效性和一致性；参数的区间估计，单个正态总体和两个正态总体的均值与方差的区间估计。重点是：能熟练运用矩估计和极大似然估计法对总体的参数进行估计，会对单个正态总体和两个正态总体的均值与方差进行区间估计。8第八章假设检验 （6学时）假设检验的基本思想与基本步骤，假设检验可能产生的两类错误。单个正态总体和两个正态总体对均值与方差的假设检验。重点是：熟练掌握关于单个正态总体和两个正态总体对均值与方差的假设检验。9第九章方差分析和回归分析（6学时）方差分析的概念，单因素方差分析，双因素试验的方差分析；一元线性回归分析，多元线性回归分析。重点是：单因素方差分析；会建立线性回归方程,并会用它解决线性回归问题。四、实验教学内容和要求为了培养学生的数学素质，提高学生利用概率统计的基本知识及运用计算机解决实际问题的能力,在54学时中安排24学时学习利用数学软件（Mathematical）或者SPSS解决实际问题的基本方法，在课外安排上机实习，进行演练。实验要求：熟悉利用Mathematical或SPSS进行统计分析。能通过应用实例学会运用概率统计的基本知识解决实际问题的全过程,并具备一定分析问题和解决实际问题的能力。五、考核方式：考试六、成绩评定：考试成绩70，平时成绩与作业30七、本课程对学生创新能力培养的措施概率统计基础理论学习与上机相结合，培养学生分析解决问题的实际能力。八、教材与参考书教材：沈恒范. 概率论与数理统计 (第四版). 北京：高等教育出版社.参考书：1姚孟臣编著概率论与数理统计复习指导与典型例题分析 2茆诗松 周纪芗编著概率论与数理统计习题与解答(普通高等教育“九五”国家级重点教3 王松桂等. 概率论基础.北京：北京工业大学出版社4 王梓坤.概率论基础及其应用. 北京： 科学出版社.1979年2月.5刘光祖.概率论与应用数理统计. 北京： 高等教育出版社.2000年8月. 面向21世纪课程教材 6 陈希孺.概率论与数理统计(第二版) 合肥中国科技大学出版社2001年8月. 7 魏振军.概率论与数理统计三十三讲. 北京：中国统计出版社.2000年8月.8 华东师范大学数学系概率论与数理统计教程北京：高等教育出版1985年.9 张尧庭、方开泰. 多元统计分析引论(第三版). 北京：科学出版社，1997年 九、其他必要的说明具有高等数学的基础。食品工厂设计教学大纲课程名称：食品工厂设计英文名称：Food Factory Design一、课程说明1课程性质：食品工厂设计是适合于食品科学与工程专业的一门专业课程，它是以工艺设计为主要内容的多学科的综合性课程，同时又是一门实用性很强的课程。通过本课程的学习，使学生具备书写可行性研究报告的能力，并具备基本的设计、绘图能力，初步具备设计食品工厂的能力。2课程的目的和任务：通过本课程的学习，学生将把在高校期间所学的知识，以毕业设计的形式进行综合运用，初步具备设计食品工厂的能力。本课程是培养学生具有工厂工艺设计的能力, 结合毕业实习和毕业设计,完成工程师的综合性基本训练。3适应专业：食品科学与工程专业。4学时与学分：总学时54学时，其中理论讲授36学时，实验18学时，学分3分。5先修课程：机械制图、食品工程原理、食品工艺学6推荐教材：王颉主编，食品工厂设计与环境保护，化学工业出版社，2006参考书目：无锡轻工大学、中国轻工业上海设计院编，食品工厂设计基础，中国轻工业出版社，19907主要教学方法与手段：采用课堂讲授与实验教学相结合，在注重理论教学的同时，注重学生实践能力的培养，加强学生见习的训练，提高学生的认知能力和实践能力，使学生在实验中增强对理论知识的理解和认识。8考核方式：该课程为考试课，考核总成绩为考试成绩、见习成绩与平时表现（作业、考勤等）之和。成绩评定办法为：课程总成绩平时成绩10%见习成绩20%考试成绩70%。二、教学内容及能力要求绪论：食品工厂设计的目的和任务、内容及原则工厂设计在国民经济中的地位和意义设计工作的任务和内容生产工艺设计在总体设计中的重要性电子计算机在工艺设计和生产中的应用工厂设计工作原则了解食品工厂设计的目的和任务；清楚设计工作的任务和内容；掌握生产工艺设计的依据、内容和深度第一章食品工厂设计的基本建设程序和组成第一节 项目建议书了解项目建议书的内容、作用和编写的目的。第二节 可行性研究报告可行性研究的任务和意义，可行性研究的依据、作用及其步骤，可行性研究应注意的事项第三节 设计任务书的内容，编写注意事项和审批权限。第四节 初步设计阶段与施工图设计阶段了解基本建设程序的内容及工厂设计的组成，学习编制项目建议书和可行性研究报告。学习编制设计任务书、设计说明书。了解设计工作的内容和食品工程技术人员在建设项目中的角色。第二章厂址选择及总平面设计第一节 厂址选择的一般原则厂址选择的程序、厂址方案比较、厂址选择报告第二节 总平面设计的任务和内容总平面设计的基本原则、食品工厂总平面布局、总平面设计方法、总平面布置的技术经济指标、总平面布置和运输设计的有关参数、总平面设计图绘制、通过对厂址选择的一般原则和程序的学习，理解并领会如何进行厂址选择及编制厂址选择报告。理解总平面设计的概念和含义，通过总平面设计原则、步骤及基本内容的学习，绘制总平面设计图纸，并能编写初步设计说明书第三章食品工厂工艺设计基本知识点：产品方案及班产量的确定主要产品的工艺流程的确定工艺路线的选择工艺流程的设计原则及设计步骤物料平衡计算设备工艺设计的任务设备设计与选型的原则专业设备的设计与选型生产车间水、汽用量的估算了解食品工厂工艺设计在食品中的地位，掌握食品工厂工艺设计包括的内容；理解并领会工艺设计主要内容的知识点。第四章食品工艺物料输送管路设计与布置基本知识点：管道布置设计的意义管子、管件和阀门的选择管径计算管子壁厚计算管道压力降计算管道热补偿计算车间管道布置设计的任务和原则车间管道布置设计的内容车间管道布置设计的有关参数清楚管道设计与布置的内容和步骤；重点掌握车间管道布置设计的内容第六章食品工厂个例介绍（4学时）基本知识点：化工设备图的表达特点工艺设计图的绘制设备布置图的绘制结合画法几何与工程制图的基本知识，具备绘制工艺设计图的能力四、学时分配教学环节时数课程内容讲课见习习题讨论 小计绪论2食品工厂设计的基本建设程序和组成5厂址选择3总平面设计4食品工厂工艺设计14食品工艺物料输送管道设计与布置4食品工厂设计个例介绍4食品工厂设计见习1818总 计361854生物化学教学大纲修订单位：韩山师范学院生物系执 笔 人：邹海鹰一、课程基本信息1课程中文名称：生物化学2课程英文名称：Biochemistry3课程类别：必修4适用专业：食品科学与工程专业5总学时：72学时（其中理论54学时）6总学分：5学分二、本课程在教学计划中的地位、作用和任务（限100字以内）本课程是食品科学与工程专业的专业必修课，以人和食物的关系为中心，对食物生物化学的基础理论知识进行了全面、系统的介绍，主要内容包括：静态生物化学、动态生物化学、细胞生物化学、人体生物学、食物生物化学、食品加工化学、食品风味化学、食品添加剂化学等。三、理论教学内容与教学基本要求（含学时分配和各章重点、难点）1第一章概述（1学时）一、食品生物化学研究的内容二、食品生物化学在食品科学中的地位2第二章蛋白质化学（10学时）第一节蛋白质的化学组成第二节蛋白质的分子结构与功能第三节蛋白质的理化性质第四节蛋白质的分类第五节食物体系中的蛋白质3第三章酶（10学时）第一节概述第二节酶的分子结构和酶促反应的机制第三节酶促反应动力学第四节酶活力测定与酶活力单位第五节食品加工中重要的酶4第四章核酸化学（8学时）第一节核酸的化学组成第二节核酸的结构第三节核酸的理化性质第四节核酸的营养保健功能5第五章维生素（6学时）第一节概述第二节脂溶性维生素第三节水溶性维生素第四节食品中维生素变化/损失的常见原因6第六章糖类化合物（4学时）第一节糖类的概念与分类第二节单糖的结构和性质第三节寡糖和多糖第四节几种重要多糖简要介绍7第七章脂质化合物（3学时）第一节脂肪第二节类脂第三节油脂加工的化学第四节食品脂质在风味中的作用8第八章物质代谢（8学时）第一节生物氧化第二节分解代谢第三节合成代谢第四节物质代谢的相互联系和调节控制第五节新鲜天然食物组织中代谢活动的特点9第九章食品风味物质（2学时）第一节风味的概念第二节味感及味感物质第三节嗅感及嗅感物质10第十章色素（2学时）第一节吡咯色素第二节多烯色素第三节酚类色素第四节其他天然食用色素第五节合成色素四、实验教学内容与要求（简要说明，详见实验课大纲）生物化学实验是食品科学与工程专业的一门专业基础课程，是一门独立的实验课程，同时也是为了配合生物化学的教学而开设的，本课程通过一系列的实验对食品中蛋白质、糖类和酯类等化学成分的分离、鉴定和测定等方面，帮助学生掌握生物化学基本的实验方法和技能，使学生进一步巩固和掌握有关生物化学的相关理论。同时在条件许可的情况下提供多种实验材料让学生自行设计和准备实验，培养学生独立科研能力。五、考核方式：考试平时成绩实验成绩考勤六、成绩评定：作业/平时学习10%；实验成绩30%；考试60%七、本课程对学生创新能力培养的措施生物化学（食品科学与工程专业）是以人和食物的关系为中心，对食物生物化学的基础理论知识进行了全面、系统的介绍。通过54学时的学习，希望达到以下教学目的：（1）通过学习蛋白质的化学组成、分子结构与功能，激发学生探索食品中蛋白质成分与作用相互关系的奥秘的求知欲望；（2）通过酶的分子结构与酶促反应机制的介绍，向学生揭示酶对食品各种化学组成成分在消化过程中的关系；（3）通过介绍食品风味物质和色素的性质与相互关系，充分发挥学生在食品的风味和色泽上的创新能力。八、教材与参考书教材：颜卉君 主编，生物化学简明教程，北京：高等教育出版社，2005参考书：1潘宁，杜克生 主编，食品生物化学，北京：化学工业出版社，20042李丽娅，食品生物化学，高等教育出版社，2005食品化学教学大纲修订单位：韩山师范学院生物系执笔人：郭守军一、课程基本信息1课程中文名称：食品化学2课程英文名称：Food Chemistry 3课程类别：限选4适用专业：食品科学与工程5总学时：60学时（其中理论36学时，实验24学时）6总学分：2学分二、本课程在教学计划中的地位、作用和任务食品化学为食品科学与工程专业限选课程。食品化学是用化学的理论和方法研究食品本质的科学。它研究食品的组成、性质、结构和功能；研究食品的营养价值，安全性和风味特征；研究食品组分在储藏加工过程中的化学和生物化学变化；研究食品储藏加工的新技术，开发新产品和新的食品资源等，构成了食品化学的重要研究内容。食品化学与化学、生物化学、植物学、动物学、预防医学、食品营养与卫生、高分子化学、环境化学，毒理学和分子生物学等学科有着密切而广泛的联系，其中有很多学科是食品化学的基础。三、理论教学内容与教学基本要求 1第1章绪论 （2学时）一、教学内容：1.1 食品化学的研究内容1.2 食品化学在储藏加工中的重要性1.3 食品化学发展的历史、现状和展望（含最新研究进展）(重点)1.4 食品化学的研究方法1.5 食品分析的性质、任务和作用1.6 食品分析方法及其发展方向（含最新研究进展）(重点)二、教学要求：1了解食品化学的概念、发展简史和食品化学研究的内容以及食品化学在食品工业技术发展中的作用；2掌握食品化学中主要的化学变化以及对食品品质和安全性的影响；3熟悉食品化学的一般研究方法。2第2章水（4学时）一、教学内容：2.1 概述水在生物体中的作用，水在食品中的作用2.3 水的结构与性质2.3 冰的结构与性质2.4 食品中水的的存在 2.5 水与溶质的相互作用 2.6 等温线 2.7 水活性与食品的稳定性 2.8 冰对食品稳定性的影响 2.9 食品中水分含量及水分活度的测定二、教学要求：1了解水在食品中的重要作用、水和冰的结构及性质、含水食品的水分转移规律、分子流动和食品稳定性的关系；2掌握水在食品中的存在状态、水分活度和水分等温吸湿线的概念及意义、水分活度与食品的稳定性之间的关系。3第3章糖类 （6学时）一、教学内容：3.1概述（结构极其分类）3.2糖类化合物在食品贮藏加工中可能发生的各种化学和生物化学反应3.3非酶褐变反应3.4单糖和低聚糖在食品中的功能3.5食品中多糖的性质极其功能3.6功能性低聚糖和多糖简介3.7食品中碳水化合物的测定二、教学要求：1了解主要的单糖、多糖种类及其衍生物；2掌握单糖的性质、结构、分类方法及其在食品中的应用；掌握各类低聚糖和次要的多糖，尤其是功能性低聚糖的理化性质、生物功能以及它们在食品加工生产中的应用；3熟悉几种重要多糖的结构、性质及其在食品加工和储藏中的作用;4掌握食品中总糖、还原糖、淀粉和果胶及粗纤维含量的测定原理和方法。4第4章脂类（6学时）一、教学内容：4.1概述（命名，分类）4.2油脂的物理特性（三酰基甘油分布理论，稠度，食品中常见乳化剂、乳化剂的性能4.3脂类的化学性质（主要讲授脂解，油脂自动氧化，光敏氧化，抗氧化剂，热解极其产物）4.4油脂的加工化学（精练、氢化和脂交换）4.5食品脂类在风味中的作用4.6功能性油脂简介4.7脂肪含量的测定，脂肪过氧化值和酸介的测定二、教学要求1了解天然脂肪及脂肪酸的组成特性和命名，卵磷脂及胆固醇的结构和性质，脂肪替代物的定义和种类；2掌握脂肪的物理性质（结晶特性、熔融特性、油脂的乳化等），脂肪氧化的机理及影响因素，油脂在加工储藏中发生的化学变化，油脂加工化学的原理;3掌握脂肪的测定原理和方法，脂肪过氧化值、酸介的测定5第5章蛋白质（8学时）一、教学内容5.1概述5.2氨基酸，蛋白质的物理化学性质（重点讲授蛋白质变性）5.3蛋白质的功能性质（水合性质、胶凝性、乳化性、发泡性等）5.4食品中的主要蛋白质的功能性极其在食品加工中的应用5.5非普遍蛋白质在贮藏和加工中的变化及安全性5.7蛋白质及氨基酸总量的测定二、教学要求1了解氨基酸、必须氨基酸和常见活性肽以及蛋白质的结构、特点、理化性质和生物功能性质；2掌握蛋白质变性的机理及影响因素；蛋白质功能性质产生的机理、影响因素和评价方法以及在食品工业上的具体应用；蛋白质在食品加工和储藏中发生的物理、化学和营养变化以及如何利用或防止这些变化；常见蛋白质的特性及其在食品工业上的具体应用;3食品中蛋白质的测定原理和氨基酸总量的测定方法，重点掌握凯氏定氮法6第6章维生素和矿物质（2学时）一、教学内容：6.1食品中维生素和矿物质损失的一般原因6.2维生素和矿物质的增补，复原和强化6.3水溶性维生素6.4脂溶性维生素6.5矿物质的化学性质及其生物利用率6.6维生素素保留的最优化条件6.7食品中主要维生素和矿物质的检测原理和方法二、教学要求：重点和难点：重点介绍各种维生素的性质。维生素和矿物质损失的各种有效方法。酸性和碱性食品，营养素的强调和增补。维生素、及食物中常见金属元素的测定和方法。7第7章食品色素和着色剂（4学时）一、教学内容7.1物理的颜色与结构7.2食品中天然色素（如叶啉类、多烯类、多酚类等的结构、性质及其在贮藏加工中的变化、稳定性）7.3食品中添加的着色剂（结构，化学性质和稳定性）7.4酶促褐变7.5黄酮类化合物，叶绿素、类胡萝卜素的分离纯化，测定原理和方法二、教学要求：本章重点和难点：着重了解天然食用色素和人工合成色素的化学性质，结构和稳定性，以及人工合成色素的安全性。掌握酶促褐变，黄酮类化合物、叶绿素、类胡萝卜素的分离，提纯测定原理、方法及样品的预处理简介。8第8章风味化学（4学时）一、教学内容：8.1概述8.2化合物的气味与分子结构的关系8.3食品中气味形成的途径8.4植物性食品的风味8.5动物性食品的风味8.6风味增强剂8.7食物味的形成8.8甜味与甜味的物质8.9咸味与咸味物质8.10酸味与酸味物质8.11苦味与苦味物质8.12辣味与辣味物质8.13鲜味与鲜味物质8.14风味物质和检测分析方法简介二、教学要求本章重点和难点：着重阐明风味感觉的一般理论，各类食品的典型风味物质的化学组成，以及形成的机理，风味增强剂，风味物质的检测分析方法简介。四、实验教学内容与要求通过实验教学，加深对基础理论知识的理解，加强学生实验动手能力，培养严谨的科学作风。要求学生掌握水含量，水分活度，淀粉糊化，麦拉德褐变，脂肪自动氧化等食品加工贮藏过程中的基本变化和反应，以及食品中的主要成分的分离纯化、测定方法和技能。在食品分析方面，要求学生掌握各种食品分析样品的前处理及食品中主要成分的常量和微量分析方法及原理，掌握实验基本操作技能和实验结果的处理，培养学生实事求是的作风和科学思维等方面的综合能力和素质。五、考核方式考试六、成绩评定 平时成绩（5%）、实验成绩（2530%）、期末考试（6065%）七、本课程对学生创新能力的培养措施上课之余开设与教师科研方向及课程内容紧密联系的小科研课题，让学生学习之余走进实验室与教师共同进行科学研究。在教师的指导下，让学生自行设计试验、独立操作完成整个实验过程，并撰写科技论文，遇到问题通过查阅文献资料或与教师探讨共同解决。通过让学生参与整个科研过程，既巩固了课程学习的内容，同时又锻炼了学生独立思考问题、解决问题的能力，更重要的是培养了学生的创新能力和团队精神。八、教材与参考书教材：江波 杨瑞金 卢蓉蓉. 食品化学（21世纪化学丛书）(第一版). 北京: 化工出版社, 2004年参考书：1 Belitz. Grosch. Food Chemistry ( Second Edition), 19992 阚建全. 食品化学(第一版). 北京: 中国农大出版社, 2002年3 黄晓钰，刘邻渭. 食品化学综合实验(第一版). 北京： 中国农业大学出版社2002年9月4 王璋主编，食品化学，北京：中国轻工出版社，2000年5 Owen R.Fennema美, 王璋、许量婴译. 食品化学（第三版）. 北京：中国轻工出版社，2003年6 张水华. 食品分析(第一版). 北京：中国轻工业出版社, 2004年九、其它必要的说明具有无机及分析化学和有机化学课程的相关基础基础。食品微生物学教学大纲一、课程基本信息1课程中文名称：食品微生物学2课程英文名称：Food Microbiology 3课程类别：必修4适用专业：食品科学与工程专业5总学时数：60学时（ 其中课堂教学：36学时 实验课：24学时）6总学分：4学分二、本课程在教学计划中的地位、作用和任务食品微生物学是食品质量与安全、食品科学与工程及相关专业的一门必修专业基础课。通过学习食品微生物学使学生掌握丰富的基础知识、基本原理，培养学生掌握微生物学的基本实验技能及检验技术，使学生具有丰富的理论知识和实际应用能力。为学生学习以后的专业课程以及毕业后从事食品生产和科研工作奠定坚实的基础。三、理论教学内容与教学基本要求（含学时分配和各章重点、难点）1第一章绪论 （2 学时） 第一节微生物的概念及其在生物分类中的地位第二节微生物的生物学特性第三节微生物学及其主要分支学科第四节微生物学的形成和发展第五节食品微生物学研究的内容与任务2第二章微生物主要类型和主要形态结构 （6学时） 第一节原核微生物与真核微生物的概念及其主要区别第二节原核微生物的形态、结构及其生理功能第三节真核微生物的形态、结构及其生理功能第四节非细胞生物病毒3第三章微生物的营养与代谢 （4学时） 第一节微生物的营养第二节微生物的代谢 4第四章微生物生长（4学时） 第一节微生物生长第二节环境因素对微生物生长的影响 5第五章微生物的遗传变异与菌种选育（4学时） 第一节微生物遗传变异的物质基础第二节微生物的基因突变第三节微生物的基因重组第四节微生物的菌种选育第五节微生物菌种保藏及复壮6第六章微生物的生态 （2学时） 第一节 微生物在自然界中的分布 7第七章在食品制造中的主要微生物及其应用（4学时） 第一节食品制造中的主要细菌及其应用第二节食品制造中的酵母及其应用第三节食品制造中的霉菌及其应用第四节食品制造中的主要微生物酶制剂及其应用遗传变异的物质基础 8第八章食品微生物污染及其主要变质微生物（6学时） 第一节污染食品的微生物来源及其途径第二节食品的细菌污染 第三节霉菌及其毒素对食品的污染9第九章食品腐败变质及其控制（4学时） 第一节食品的腐败与变质第二节食品腐败变质的控制四、实验教学内容与要求（共36学时） （见食品微生物学实验教学大纲）五、考核方式闭卷考试：考试时间：120分钟六、成绩评定总评成绩100%=理论成绩70%+实验成绩30%七、本课程对学生创新能力培养的措施学生修完该课程后，应熟练地掌握细菌、酵母菌和霉菌的形态结构、营养和生长特性、微生物的控制方法、微生物的物质代谢、微生物与食品安全，了解微生物的遗传与育种、微生物生态 、 微生物与机体免疫、食品制造与微生物的利用等基本理论。掌握微生物形态观察、微生物的分离、培养方法及检测技术等。八、教材和参考资料教 材：何国庆主编 . 食品微生物学，中国农业出版社 ，2002参考书：1 周德庆。微生物学教程（第二版）北京：高等教育出版社， 20022 Lansing M. Prescott, John P. Harley, Donald A. Klein. Microbiology (fifth edition). 20023 杨汝德主编 . 现代工业微生物学 . 广州 : 华南理工大学出版社 , 20014 Madigan M.T. et al. Brock s Biology of Microorganism 9 th ed. Prentice Hall, 1999.5 M. T. Madigan, J. M. Martinko, J. Parker. (Brock) Biology of Microorganisms (10th ed.) Prentice Hall, Inc. 20036 James M. Jay 编著，徐岩等译：现代食品微生物学，轻工业出版社， 20017 沈萍主编：微生物学，高教出版社， 2000食品加工原理教学大纲修订单位：韩山师范学院生物系执 笔 人：高雪一、课程基本信息1课程中文名称：食品加工原理2课程英文名称： Principles of Food Processing 3课程类别：必修4适用专业：食品科学与工程专业5总学时： 54学时6总学分： 3学分二、本课程在教学计划中的地位、作用和任务（限100字以内）本课程是食品科学与工程专业的必修课，食品加工原理是食品科学的一个重要组成部分，是在介绍食品加工概念的基础上，着重研究罐藏、冷藏、冷冻、干制、腌制、化学、辐射等的保藏加工原理以及加工因素对食品品质影响的学科。此外，还介绍食品加工的一些新技术和新的趋势。本课程是在学生选修各门类食品加工工艺学专业课之前，设置的一门以共性知识为主并兼有个性知识特征的专业选修课程。学生在学习了这门课程后，有基础和能力去学或自学各门类食品加工艺学知识。三、理论教学内容与教学基本要求（含学时分配和各章重点、难点）1绪论（2学时）第一节引言第二节食品工艺学的内容和任务第三节食品贮藏加工的目的和类型（重点）第四节食品包藏的历史和发展 （含最新研究进展）2第一章食品的腐败变质及其控制 （10学时）第一节引起食品的腐败变质的主要因素及其特性（重点）第二节食品保藏的基本原理第三节栅栏技术第四节食品保存期限和食品标签3第二章食品的低温保藏 （8学时） 第一节食品低温保藏原理（重点）第二节食品的冷却和冷藏第三节食品的冻结（重点）第四节食品的冻藏第五节食品的解冻第六节固体饮料第七节特殊用途饮料4第三章食品罐藏 （8学时） 第一节食品罐藏的原理第二节食品罐藏的基本工艺过程第三节罐藏食品的变质第四节罐藏新技术 5第四章 食品的干制保藏（8学时） 第一节食品干藏的原理（重点）第二节食品的干制过程第三节食品常用的干燥方法第四节食品在干制过程中的变化第五节干制品的包装和贮藏第六节干制品的干燥比和复水性第七节中间水分食品 6第五章食品的腌制和烟熏 （6学时） 第一节食品腌制的基本原理（重点）第二节食品腌制剂及作用（难点）第三节食品常用腌渍方法第四节腌制品的食用品质第五节食品的烟熏 7第六章食品的化学保藏（6学时） 第一节概述第二节食品防腐剂（重点）第三节食品抗氧化剂 （重点）8第七章食品的辐照保藏（2学时） 第一节概述第二节食品辐照杀菌的基本原理（难点）第三节电离辐照杀菌作用的影响因素第四节辐照在食品保藏中的应用第五节辐照对食品品质的影响 四、实验教学内容与要求无五、考核方式 考试六、成绩评定平时成绩30%；考试70%七、本课程对学生创新能力培养的措施及时给学生介绍一些本专业最新的研究动态，使其从中受到一些启发；在学习了不同类型的食品加工的理论知识后，让学生对自己所感兴趣的食品加工的课题，在查阅资料的基础上，设计出加工的方法和工艺；鼓励学生了解当地相关工厂或公司在实际生产中的一些技术难题和需要解决的技术问题，利用所学的知识，提出自己可行的、独创性的解决方案，若条件允许，可在老师的具体指导下实施。八、教材与参考书教材：马长伟，曾名勇主编，食品工艺学导论（第一版），北京：中国农业大学出版社，2006参考书：1. 孙君社. 现代食品加工学，北京：中国农业出版社2001.22. Dennis R.Heldman. 夏水文译(第一版). 北京: 中国轻工出版社，2001年食品营养与卫生教学大纲修订单位：韩山师范学院生物系执 笔 人：章斌一、课程基本信息1课程中文名称：食品营养与卫生2课程英文名称：Food Nutrition and Hygiene3课程类别：专业必修课4适用专业：食品科学与工程（非师范）专业5总学时：54学时6总学分：3学分二、本课程在教学计划中的地位、作用和任务本课程是为生物系食品科学与工程（非师范）专业本科生开设的专业必修课程。食品营养与卫生学是一门将食品营养学与食品卫生学整合在一起的综合学科，将营养学知识与卫生学知识有机地联系起来，使两者的内容更加系统化，具有较强的理论性与应用性。通过学习该课程，使学生掌握该课程的基础知识和相关实验研究方法，为学生从事相关的教学和研究工作打下坚实的基础。三、理论教学内容与教学基本要求（含学时分配和各章重点、难点）（一）本课程的教学要求与教学方法1、系统地学习和掌握食品卫生学和食品营养学基础知识以及不同人群食品的营养要求，掌握各类食品的营养价值在食品加工贮藏过程中的变化和对食品营养价值的评价方法；熟悉食品污染及污染途径，并了解其防治措施。2、采用多媒体教学，辅以相关实验教学。（二）本课程讲授按每周3学时安排，全学期共54学时。教学内容及具体学时分配见下表：章 节讲授内容学时第一章绪论2第二章人体需要的营养素6第三章各类食品的营养价值与特殊功效10第四章餐饮行业中的营养学8第五章食品污染与危害10第六章食源性疾病及其预防10第七章食品安全与卫生管理8（三）教学重点与难点：教学重点：营养学与卫生学基础知识、各类食品的营养价值与特殊功效、食品的生物性、物理性和化学性污染及其控制、食品的卫生要求与管理。教学难点：食品的各种污染与控制、营养学基础理论。（四）课程教学内容与目标：教学目标第一章绪论（了解） 第二章人体需要的营养（掌握） 2.1 蛋白质 2.2 脂肪 2.3 碳水化合物 2.4 维生素 2.5 矿物质2.6 水2.7 人体热能第三章各类食品的营养价值与特殊功效（掌握） 3.1 动物性食品的营养价值及特殊功效 3.2 植物性食品的营养价值及特殊功效 3.3 其他食品的营养价值及特殊功效 第四章餐饮行业中的营养学（了解） 4.1 营养素与烹调 4.2 合理营养与平衡膳食 4.3 中外具代表性国家膳食结构与特点 4.4 餐饮行业特殊宾客的营养与膳食 第五章食品污染与危害（了解）5.1 食品污染 5.2 食品腐败变质 5.3 食品添加剂 5.4 食品容器、包装材料的卫生和安全 5.5 消化道传染病和寄生