食品微生物课件.ppt

2020 3 10 第二章微生物的形态与结构 1 细菌2 真菌3 非细胞微生物 病毒 2020 3 10 凡是细胞核具有核膜 能进行有丝分裂 细胞质中存在线粒体或同时存在叶绿体等细胞器的微小生物都是真核微生物 二 真菌 2020 3 10 酵母菌具有以下5个特点 个体一般以单细胞存在 多数营出芽繁殖 能发酵糖类产能 细胞壁常含甘露聚糖 常生活在含糖量较高 酸度较大的水生环境中 一 酵母菌 酵母菌 yeast 是一个通俗名称 一般泛指能发酵糖类的各种单细胞真菌 2020 3 10 2020 3 10 1 酵母菌的个体形态与大小 2020 3 10 2020 3 10 2 酵母菌的结构 2020 3 10 1 2020 3 10 细胞壁的细微结构细胞的表面除芽痕外基本是光滑的 细胞壁内侧有薄纤维质的网状结构 芽痕 外侧为隆起的圆框 内侧为突起 超薄切片可以看到细胞壁可以分为两层 内层为葡聚糖 外层为甘露聚糖 2020 3 10 2020 3 10 2 2020 3 10 3 2020 3 10 1 酵母菌细胞的繁殖 2020 3 10 2020 3 10 在尚未脱离母细胞的子细胞上又长出新芽 如此连续进行 可相互连接而成 假菌丝 2020 3 10 2 2020 3 10 3 真酵母 2020 3 10 2020 3 10 2020 3 10 2020 3 10 4 酵母菌细胞的菌落 2020 3 10 酵母菌液体培养基菌落特征 在液体培养基内 有的在液体表面形成一层菌膜 有的产生沉淀 有的均匀生长 一般酵母菌在发酵糖生成酒精和二氧化碳时 使液体产生泡沫 菌膜的产生与特征是分类的特征之一 2020 3 10 丝状真菌霉菌概念 通常指那些菌丝体较发达又不产生大型肉质子实体结构的真菌 菌落 二 丝状真菌 它是真菌的主要代表 不是分类学上的名词 霉菌在自然界分布极广 种类繁多 与人类关系密切 兼具利和害的双重作用 2020 3 10 营养体呈分枝形成丝状体 在营养基质上长出绒毛状 蛛网状或絮状菌落 主要以无性或有性孢子形式繁殖 产生有色孢子 丝状真菌特点 细胞壁具有几丁质或纤维素 营养方式是化能异养型 显色 2020 3 10 除少数霉菌细胞壁含有纤维素外 其他大多数霉菌的细胞壁以几丁质为主组成 无肽聚糖 称为真菌几丁质 1 丝状真菌的结构 典型的真核生物 由N 乙酰葡萄糖胺按 1 4糖苷键连接而成的多聚体 并形成多层 2 3层 结构 2020 3 10 细胞膜 典型磷脂镶嵌性结构 碳水化合物含量高 细胞壁 主要成分是几丁质 甘露聚糖 葡聚糖 纤维素 蛋白质 脂质等 细胞核 典型的真菌细胞核 有核膜 核仁和核孔 细胞器 线粒体 核糖体 内质网 液泡 边体 丝状真菌的结构 2020 3 10 2 菌丝体及其功能 1 菌丝体 每一根单一的细丝叫菌丝 Hypha 由许多菌丝连结在一起组成的一个菌丝集团叫菌丝体 霉菌的生物个体 2020 3 10 霉菌菌丝在0 5至100 m 一般在5 6 m左右 2020 3 10 菌丝并非由细胞组成 而是由于隔膜的存在把菌丝分割成许多的小室 是有细胞核存在的一个固定的细胞质体积的功能单位 2020 3 10 成熟的孢子在基质上萌发产生芽管 逐渐延长成分菌丝状 由一段菌丝以细胞伸长 增长而来 并产生分枝和不断生长 形成菌丝 菌丝形成方式 2020 3 10 2 菌丝的变态和组织体 菌丝的变态真菌的营养菌丝 如吸器 菌环和菌网等 和气生菌丝 如分生孢子器 分生孢子座 分生孢子盘 演化出许多变态物 以更有效地吸取营养物质来满足生长和繁殖的需要 2020 3 10 吸器 吸胞 有些寄生真菌 在菌丝旁生出拳头状或手指状的突起 能伸入到寄主细胞内吸取养料 而菌丝本身不需进入寄主细胞 这种结构叫吸器 形状有丝状 指状 球状等 2020 3 10 附着器 菌环和菌网 捕食性真菌形成环状或网状 前者叫菌环 菌套 后者叫菌网 表面有特殊粘性物 线虫一接触将被粘住 由于渗透压作用 当虫穿过套环细胞时 菌环 菌套 或菌网急速膨大 把线虫套住 越套越紧 环上长出菌丝吸收养分 2020 3 10 匍匐菌丝和假根功能是固着和吸收养料 是根霉属霉菌匍匐枝与基质接触处分化出来的根状结构 能产生匍匐菌丝和假根的真菌在固体培养基上生长时 可快速向四周蔓延生长 2020 3 10 菌丝组织和组织体 密丝组织 2020 3 10 菌核 是由菌丝聚集和粘附而形成的一种休眠体 是真菌生长到一定阶段 菌丝体不断地分化 相互纠结在一起形成一个颜色较深而坚硬的菌丝体组织颗粒 称为菌核 小的如针头 如黄曲霉菌菌粒 直径100至700 m 丝核菌菌核的的大小如油菜籽 某些大的菌核大如篮球 茯苓菌菌核最大可达60Kg 2020 3 10 菌核的特点 内层菌丝纠结比较疏松 细胞颜色浅 细胞壁较薄 细胞中养分较多 萌发所产生的子实体源于此 可较长时间休眠 以抵抗不良环境 不同菌种的菌核形状不同 是菌种鉴定的依据 2020 3 10 2020 3 10 子座 功能 可以不经过休眠的萌发阶段而经过不良环境 繁殖体的一部分 垫状 柱状 棍棒状 头状等 2020 3 10 菌索和菌丝束是真菌的菌体集群形成的特殊运输结构 可帮助抵抗不良环境和输送营养物质及帮助侵染寄主 在不良环境中呈休眠态 条件恢复可以在生长点附近恢复生长 菌丝束是由菌丝平行排列成的结构 增加菌体的韧性 2020 3 10 菌索和菌丝束 是正常菌丝分支快速而平行的生长而成的简单结构 生于树皮或地下的一种根状结构 是输送和吸收营养的结构 2020 3 10 霉菌的菌落形态较大 比细菌 酵母菌都要大 质地一般比放线菌疏松 外观干燥 不透明 呈现或紧或松的蛛网状 绒毛状或棉絮状 菌落与培养基的连接紧密 不易挑取 菌落正反面的颜色和边缘与中心的颜色常不一致等 3 真菌的菌落 2020 3 10 有些霉菌如毛霉 根霉 由于菌丝生长很快 在固体