厨房组织架构图.doc

厨房组织架构图厨师长（1人) 中厨主管（1人）（未到岗） 西厨主管（1人） 冷房西厨助理（1人） 热菜西厨助理（1人）中厨炒锅（1人）中厨领班（1人）（未到岗） 洗碗工（3人）打荷（2人）水台（1人）砧板（1人） （一）厨师长管理层级管理直接上级：客服部总监直接下级：中厨主管.西厨主管岗位职责协助客服总监对球会的厨房生产的全面管理岗位提要全面负责厨房的组织，指挥和运转管理工作，通过设计和生产有特色的菜点产品吸引客源，并进行食品成本控制，为宾客创造最佳的社会效益和经济效益1、 组织和指挥厨房工作，监督食品制备，按上级要求和客人需求规范生产优质产品。2、 负责厨房的各岗位职责定岗，核准厨房考勤、排班,严格执行考勤制度。3、 负责制定菜单、开发新菜品、确定菜肴价格，制定标准菜谱，进行食品生产质量控制。4、 审定厨房各岗位工作计划、培训计划、规章制度、岗位工作流程及出品标准。5、 与餐厅主管密切联系，主动听取宾客意见，不断提高菜肴质量。6、 遇有大型宴会及重要客人活动时，与部门总监；经理有关领导商议具体事项，对活动流程，菜肴安排提出建议并参加宴会的烹调工作。7、严格执行食品卫生法，抓好厨房生产卫生及厨房卫生工作。8、控制厨房食品材料、调料、物料、等的申购出入库，负责厨房水、电、煤气规范规范使用和节源耗费控制。9、负责提出厨房所需原料和用具的申购和请领要求，与采购保持沟通严把食品原料质量检验工作，配合财务参加每月厨房财、物的盘点工作，达到合理费用规定。10、落实岗位责任制，合理调配人力、物力；负责检查厨房设备设施是否正常，发现问题及时报修。11、负责组织员工进行各种安全知识教育，认真执行各种安全防火操作规程。12、完成上级交付的其他任务。（二）中厨主管管理层级关系直接上级：厨师长直接下级：中厨领班.砧板.岗位职责1、协助厨师长做好厨房的正常运作，生产组织工作，制定厨房人员的工作安排,每日上班后检查厨房人员到岗情况，卫生情况及原料准备情况。2、督促分部主管做好原料供应，检查原料质量，在生产过程中参加烹调工作并统一出品质量和标准，有效控制各类物品的消耗，保证食品的成本率。3、检查库房原料储存，协助成本核算员做好生产过程中的成本核算控制,监督投料，降低用料消耗，控制成本。4、巡视各部门的食品卫生和环境卫生，监督厨房人员的个人卫生，严格监督冷荤原料质量检查，保证客人食品绝对安全。5、经常与下属员工接触，沟通了解分析员工心态，使每一位员工都安心工作，安全生产。6、组织下属员工参加培训、研究菜肴、创新品种、学习企业理念加强消防意识,确保工作安全进行。7、每月配合财务部成本核算员进行原料库存盘点工作和员工考勤表工作。8、保证工作区域和储存区域卫生，干净整洁，负责安全和正确的使用设备，工具盒厨房设备。9、熟悉安全制度，紧急情况处理规定和程序，对财产安全，紧急救护火警等处理程序。10、完成上级交代的其他任务。（三）西厨主管管理层级关系直接上级：厨师长直接下级：热菜西厨助理.冷房西厨助理岗位职责1、 协助厨师长做好厨房的正常运作，生产组织工作，制定厨房人员的工作安排,每日上班后检查厨房人员到岗情况，卫生情况及原料准备情况。2、 督导热菜西厨助理和冷房西厨助理工作，参与西厨热菜和冷菜制作工作，保证西厨出品的要求规范，质量标准，以有质量的菜肴，满足客人需求，保证冷菜的卫生食品规范操作。3、 负责厨房食品原材料的申购，验收，组织员工对原材料的收货，储存，粗加工等工作。4、 负责自助餐的出餐前准备工作，收餐后的清理收尾工作，做到不浪费。5、 参与菜单的制作发展，协助自助餐菜品的装饰和餐台装饰布置。6、 负责冷厨房工作区域卫生，干净整洁，督促员工保持仪容仪表和个人卫生。7、 具有良好的学习和创新能力，和酒店厨房的管理意识,执行能力。8、 保持安全和可靠的工作环境，采取行动排除危险，香上级或经历报告危险隐患。9、 完成上级交代的其它任务。（四）中厨领班管理层级关系直接上级：中厨主管直接下级：炒锅.砧板.水台.打荷岗位职责1、 执行厨师长和中厨主管的指令，负责炒锅餐前准备及加工工作，对出品烹饪制作负责并向中厨主管报告工作。2、 坚持规范炒炉炒作流程，安全生产，合理安排炒锅，砧板，水台，打荷岗位相关工作3、 熟练掌握中式烹调各种烹调方法，严格按照工作规章和质量要求，把好菜点质量关，保证每天制作的菜品达到规格，质量和数量要求，符合出菜速度。4、 贯彻执行食品卫生法和厨房的各项卫生制度，把好食品卫生关，保证厨房环境整洁，食品、餐具、炊具、用具和厨师个人卫生符合要求，杜绝食品中毒事故。5、 熟悉和掌握货源、食品切配加工和储存情况，负责检查货源和切配加工的规格、质量。调料、干货实行定额管理，严格抓好领货手续，防止货源变质和短缺。6、 抓好厨师业务技术培训，做好传、帮、带，积极组织厨师技艺改革和创新菜品品种，保持和发扬菜品特色和风格并深入开展学先进找差距活动。7、 完成上级交代的其它任务。（5） 炒锅管理层级关系直接上级：中厨领班直接下级：砧板.水台.打荷岗位职责1. 熟悉中式烹调的各种烹调方法，严格按照上级指令完成菜品的烹制过程，保证菜品色，香，味，形，意的标准质量。2. 传达上级分配的各项指令，组织下属认真落实。3. 检查各种调味，酱料，器皿，环境卫生工作，督促下属做好开餐前的准备工作。4. 协助管理和爱护本岗位各项设备用品，有损坏及时补充及报修。5. 负责相关区域的每日卫生和计划卫生。6. 完成上级交办的其它任务。（六）热菜西厨助理管理层级关系直接上级：西厨主管直接下级：无岗位职责1、 在西厨主管的领导下，严格按菜式规定，烹制各种菜式，保证出品质量。2、熟悉各种原材料的名称、产地、特点、价格、起成率、淡旺季，协助西厨主管检查购进货源的鲜活、质量、数量必须符合要求，发现问题，及时向领班、主管汇报。3、遇到货源变化、时令交替时，协助设计、创新烹制新菜式。4、按西厨主管分工，完成大型宴会、酒会的菜品制作任务。5、协助管理和爱护本岗位各项设备用品，有损坏及时补充及报修。6、协助西厨主管厨做好年终、月终所有设备用品的盘点工作。7、负责运送与提取经批准的各种食品。8、清理工作台面，保持工作区域的清洁卫生，及时冷藏食品、蔬菜及剩余物品，以减少浪费。9、清扫冰箱、冷库，各种食品须放入适当的容器，并在货架上码放整齐。10、完成上级领导交待的其它工作任务。（七）冷房西厨助理管理层级关系直接上级：西厨主管直接下级：无岗位职责1、 在西厨主管的领导下，严格按菜式规定，烹制各种菜式，保证出品质量。2、熟悉各种原材料的名称、产地、特点、价格、起成率、淡旺季，协助西厨主管检查购进货源的鲜活、质量、数量必须符合要求，发现问题，及时向领班、主管汇报。3、遇到货源变化、时令交替时，协助设计、创新烹制新菜式。4、按西厨主管分工，完成大型宴会、酒会的菜品制作任务。5、协助管理和爱护本岗位各项设备用品，有损坏及时补充及报修。6、协助西厨主管厨做好年终、月终所有设备用品的盘点工作。7、负责运送与提取经批准的各种食品。8、清理工作台面，保持工作区域的清洁卫生，及时冷藏食品、蔬菜及剩余物品，以减少浪费。9、清扫冰箱、冷库，各种食品须放入适当的容器，并在货架上码放整齐。10、 严格执行食品卫生法，菜品制作过程中生熟分开，禁止食品污染，保证菜品卫生质量。11、 完成上级领导交待的其它工作任务。（八）砧板管理层级关系直接上级：中厨主管.中厨领班直接下级：无岗位职责1、 了解营业情况，熟悉菜单，确保各项切配工作顺利进行；2、 按照规格切配，保证接收菜单与半成品加工有条不紊的进行；3、 检查库存情况，负责干货原料的涨发工作；4、 合理用料，做到物尽其用，准确把好质量关，严格按照菜品要求准确及时切配原料，把好成本控制关，杜绝浪费；5、 负责每日对冰箱和工作台冷柜中原料的数量和质量进行检查，坚持先进先出原则，防止原料因存放时间过长而变质，根据存货做出次日的采购计划；6、 如果宾客当餐没有的菜品，应及时进行协调或上报，尽可能的满足客人的要求；7、 确保负责的区域卫生，做好每餐的收尾工作；8、 爱护并正确使用各种设施设备及工具，节约用水用电及日常消耗品的使用，发现设施设备损坏、出现故障等情况，及时报告厨师长；9、 完成上级领导交待的其它工作任务。（九）水台管理层级关系直接上级：中厨领班.砧板直接下级：无岗位职责1、负责家禽、水产品、野味等原料的初加工。2、具体对每天所需的家禽、水产品、时等原料进行宰杀、拨洗、去鳞、去内脏、冲洗干净。3、根据菜肴要求对原料进行规范加工。4、负责本岗位设备工具的保养和维修5、负责将初加工的原料及时送下道工序或入加保鲜。6、随时保持本岗位及卫生包干区的清洁卫生。7、协助砧板厨师做好餐前切配准备工作和原材料验收粗加工，储藏工作。8、完成上级领导交待的其它工作任务。（十）打荷管理层级关系直接上级：中厨领班.砧板直接下级：无岗位职责1、 负责检查调料，酱料添加，调味品卫生，备齐每餐所需餐具，并保持整洁。2、按上菜和出菜顺序及时传送切配，以及烹制的原料和菜肴。3、提前为烹制好的菜肴准备适当的器皿。 4、配合炉灶师傅出菜，保证菜肴整洁美观。5、严格遵守食品卫生制度，杜绝变质菜肴。6、随时保持工作区域卫生和个人卫生。7、 每日检查掌握水，电，煤气的开关盒关闭时间，避免浪费能源，保证安全。 7、完成上级交办的其它工作。（十一）洗碗工管理层级关系直接上级：中厨主管.中厨领班.砧板直接下级：无岗位职责1、清洗、消毒过程中，轻拿、轻洗、轻放，保护好餐具减少损耗。2、使用餐筐装餐具时，不能超过容量的三分之二。3、在清洗过程中，先进行餐具分类，按秩序清洗。4、餐具清洗后必须按类别整齐摆放于餐具架上，餐具不