《水产食品学》复习题参考答案.doc

水产食品学复习题参考答案 一、名词解释 1、EPA与DHA EPA：二十碳五烯酸，含有5个双键；DHA：二十二碳六烯酸，含有6个双键。n-3系多不饱和脂肪酸，在鱼贝类中含量丰富，是对人体健康有多种特殊功效的保健因子。2、冷链 水产品冷藏链从捕捞起水，到海上、陆地贮存，周转运输以至销售等各个环节，连续性地在低温设备下流通，以保证其新鲜度和质量的低温流通体系。根据对水产品不同的质量要求和相应的货架期，水产品冷藏链主要有两种：水产品保持在20的冰鲜冷藏链和保持在-18以下的低温冷藏链。3、擂溃擂溃是鱼糜制品生产的一道重要工序，它的意义是破坏鱼肉组织结构，通过添加2.5-3.5%的食盐，使盐溶性蛋白能够充分溶出，为鱼糜凝胶的网状结构的形成创造出适宜的条件。擂溃温度控制在10以下。4、IQF单体快速冻结也叫流态化冻结。是颗粒食品以流化作用方式被温度甚低的冷风自下往上强烈吹成在悬浮搅动的状态下进行冻结的方式。 5、水产罐藏食品水产罐藏食品是指将新鲜的水产品经过预处理后装罐、密封，再经加热杀菌制成的在常温下可以长时间贮藏的产品。6、TMA与 DMA 是氧化三甲胺TMAO在微生物和酶的作用下，降解成挥发性的三甲胺TMA和二甲胺DMA。它们是构成鱼尤其是海水鱼腥臭气味的主要成分之一。7、死后僵与解僵作用鱼体死后肌肉发生僵直的现象称之为死后僵直，鱼体死后，经过一定时间达到最大僵硬后，鱼体开始逐渐软化的现象称之为解僵作用。8、油烧鱼类脂肪中不饱和脂肪酸含量高，暴露在空气中后，容易氧化生成各种小分子的醛、酮、醌类物质，产生难以接受的苦涩味和臭味，同时产品颜色褐变，严重影响产品质量，该现象称为油烧，一般“油烧”多发生在富含脂肪的鱼的腹部9、凝胶化和凝胶劣化 凝胶化：加盐擂溃、成型后的鱼糜，在40附近放置2-4h，或低于40，甚至10下，12-24h均可发生凝胶化，即蛋白质分子之间生成化学键(分子键)，发生交连，形成三维的网状结构，把自由水封闭在网中，从而获得良好的弹性。 凝胶劣化 ：当继续加热，通过50-70的温度带时，在凝胶化温度带中已经形成的凝结结构，逐渐劣化、崩溃，使鱼糜制品的弹性破坏，即凝胶劣化。二、简答题（每小题10分，共60分）1、简述水产食品原料中的主要生物活性成分及其保健作用 水产食品原料中的主要生物活性成分主要包括活性肽、牛磺酸、鲎素、鱼油、甲壳质及其衍生物以及藻类海绵腔肠等动物体内富含的抗肿瘤活性物质。一）活性肽可分为1、食用级海洋生物活性肽：具有很高的营养价值，必需氨基酸齐全，可以将其作为新型的食品添加剂强化蛋白质营养，还可以使其必需氨基酸平衡；2、保健品级海洋生物活性肽：具有不同的保健功能。例如从鲑鱼中提取的鲑鱼肽，从雄鱼精巢中提取的鱼精蛋白肽，具有很好的提高人体耐受力，缓解机体疲劳、抑菌等功效。（举1个例子即可）3、医药用海洋生物活性肽：目前研究的医药用的海洋活性肽，多数是天然存在的肽类抗生素、激素等以及各种组织中存在的天然活性肽，具有抗肿瘤、抗炎、抑菌、降压等功能。二） 牛磺酸 具有存进脑组织和智力发育，提高神经传导和视觉机能等功能三）鲎素具有抗凝血作用、 还具有抗病原菌和抗病毒的作用。尤其对HIV具有抗性。四）鱼油包括1、鱼油多不饱和脂肪酸 对预防脑血栓，动脉硬化和心肌梗塞等血液循环系统的疾病有特殊疗效，还具有更广泛的生理活性，如抗炎症、调整免疫机能、抑制癌细胞等功效。2、鱼肝油（分为AD鱼肝油与营养型鱼肝油）AD型可治疗治疗佝偻病、软骨化症等。3、卵磷脂 可以增强脑神经系统的健康，增强记忆力，延缓脑细胞老化；降压，降脂，保肝等多种保健功能。五）甲壳质及其衍生物 甲壳质又名甲壳素、几丁质。属于中性黏多糖类。具多种生理功能。六） 藻类食品 藻类海绵腔肠等动物体内富含的抗肿瘤活性物质。例如藻类中含有多种生理活性物质如多不饱和脂肪酸、褐藻酸、岩藻聚糖硫酸酯、硫酸多糖、海带氨酸、抗癌功能的藻胆蛋白等。尤以螺旋藻的营养保健价值最高。2、简述最大冰晶生成带及速冻、缓冻及其特征 当对食品进行冷冻时，温度首先从表面初温降至冻结点，此后在通过冻结点至时，食品细胞组织液中的大部分水分冻结成冰，该温度带称为最大冰晶生成带。速冻是指快速、深温的冻结方式。所谓快速就是不仅快速通过0-5的最大冰晶生成带，而求要快速到达冻结的终温。所谓深温 就是冻品的平均温度或平衡温度应在-18以下，并在-18以下低温贮藏。缓冻是指缓慢通过最大冰晶生成带，通过该温度带的时间越长，冰晶的体积越大，长大的冰晶会刺破食物细胞壁，易造成解冻后营养成分随汁液流失及蛋白质的变性，影响食品品质。而速冻过程中，食品细胞内90的水分在冻结过程中来不及移动，就在原位置变成微细的冰晶，所以速冻生成的冰晶细微、数量多均匀，对细胞破坏越小。而且速冻要求在-18以下，稳定而少变动的温度贮藏，冰结晶的变化小，从而使冻品的质量得到保证。3、简述烟熏对水产品质量有什么影响？ （一）烟熏对水产品质量有利的作用包括防腐和赋予水产品熏制品独特的风味和色泽。防腐：1. 在熏干过程中原料中的水分逐渐蒸发减少，能阻碍细菌的发育。表面的蛋白质由于热或者熏烟中有机酸、醛、酚等物质的作用而发生变化形成膜。熏烟中的酚和醛的反应，也可在原料表面形成树脂膜。因此，由于原料脱水，并在原料表面形成的膜，因此即使引起腐败菌的二次污染，也难侵入制品内部及发育。2. 此外熏烟中含有多种抑菌成分，主要是醛类、酚类(如甲酚)等，以甲醛的杀菌力最强。风味和色泽：短链羰基化合物，是典型烟熏芳香风味的最重要形成物质；而且与熏制品的氨基起褐变反应形成熏制品的特有色泽；（二）烟熏对于水产品质量也有不利的影响，主要表现在形成致癌物质多环芳烃，如苯并芘、二苯并蒽、4甲基芘等。当烟熏条件控制不当，如燃烧温度过低或熏材太湿等，很容易都会产生这类致癌物质。即使在熏烟质量最高的温度下（340400），也容易产生这类物质，比如400时，最易形成酚类，也易形成苯并芘、二苯并蒽致癌物。这些多环烃物质附着于熏烟的固体微粒上，可以过滤加以清除，在浓度极高的液态烟熏剂中即检测不到。4、简述流态化IQF冻结的特点和优点流态化单体快速冻结（Individual Quick Freezing I.Q.F）的原理是使小颗粒食品悬浮在不锈钢网孔传送带上进行单体冻结。特点和优点：1、采用温度非常低的冷风风从传送带底部，经网孔进入时速度很高，约 78ms左右，把小颗粒食品吹起，形成悬浮状态进行冻结。而食品间风速只为为3.54.5 ms，是由于传送带上部的空间大，冷风的速度降低，不致引起将冻结后的食品吹走。2、其冻结过程分为两个阶段进行。第一阶段为外壳冻结阶段，要求在很短时间内，使食品的外壳先冻结，这样不会使颗粒间相互黏结，以小虾为例约为58 min。在这个阶段采用离心风机。第二阶段为最终冻结阶段，要求食品的中心温度冻结到18，以小虾为例需2025min。3、流态化单体快速冻结非常适用于小包装冻结食品或高档水产品的冻结。5. 简述罐头生产中有哪些常见的质量问题及防止措施 （一）硫化物污染 罐藏水产品蛋白质中胱氨酸、半胱氨酸等在加热或高温杀菌过程中分解产生挥发性硫，与罐壁锡层反应生成紫黑色的硫化斑（硫化锡)，与铁反应生成硫化铁，严重污染内容物。防止办法：(1)加工过程中严禁与铁、铜等器具接触； (2)采用抗硫涂料铁制罐。 (3)空罐加工过程，如果涂料层破坏，要及时补涂。(4)控制原料新鲜度(5)煮熟时沸水中加入少量有机酸，以0.1的柠檬酸，将半成品浸泡l-2min，装罐后pH控制在6左右。（二）血蛋白凝结 清蒸、茄汁与油浸鱼类罐头，常发生内容物表面，及空隙间，有豆腐状物质，称为血蛋白。防止措施：应采用新鲜原料，充分洗涤，去尽血污，经盐渍，除去部分盐溶性、热凝性蛋白。加热时迅速升温，使热凝性蛋白在渗出鱼肉表面前，即在鱼肉组织内部凝固。（三）粘罐开罐时皮肉分离，鱼肉或鱼皮粘附于罐内壁上，即粘罐现象，影响形态完整。防止办法是：选用新鲜度较高的原料；采用脱膜涂料或在罐内壁涂一层精炼植物油，或在罐内衬以硫酸纸；鱼块装罐前稍烘干表面水分，或以稀醋酸溶液浸渍(只适用于茄汁鱼类罐头)，可减少粘罐现象。（四）茄汁鱼类罐头茄汁变暗茄汁鱼类罐头在生产中常常出现茄汁变暗、变褐，从而降低了产品质量。防止方法：采用盐水渍法，可除去部分血液，有利于改善茄汁的色泽；装罐时宜注入冷的茄汁，然后真空密封，可使茄汁受热时间较短，成品色泽较好；罐头加热杀菌前，勿使积压，杀菌时温度不能偏高，冷却应充分，以免温度对成品色泽的影响；罐头成品应贮藏在20以下，贮藏温度过高会加速茄汁的变暗、变褐。（五）玻璃状结晶玻璃状结晶磷酸铵镁(MgNH4PO46H2O又名鸟粪石，形成原因：在杀菌时由鱼肉所分解出的氨，与镁及含磷物质结合而生成磷酸铵镁，在冷却及贮藏时就会慢慢析出。影响外观。防止结晶析出的方法如下：采用新鲜原料：浸酸处理，控制PH值：磷酸铵镁在pH6.3以上时易形成，在pH6.3以下溶解度较大，难以析出。严禁使用粗盐和海水处理原料：因其含镁量较高。杀菌后应迅速冷却：冷却迅速，仅能形成微型结晶；冷却缓慢则易形成大型结晶。添加增稠剂：添加明胶、琼脂（冻粉）、羧甲基纤维素等增稠剂，可提高罐内液汁粘度。虽不能完全防止结晶析出，但可使结晶析出变慢。添加螯合剂：添加0.05乙二胺四乙酸二钠(EDTA)或六偏磷酸钠螫合剂，或0.05植酸，可使镁离子生成稳定的螫合物，从而防止该结晶的析出。（六）虾肉变软虾罐头经贮藏几个月后，肉质往往软化而失去弹性，用指端压着，有糊状的感觉，失去食用价值。这种现象称为虾肉的软化或液化。原因主要是原料不新鲜，杀菌不充分，受微生物(耐热性枯草杆菌等)作用而引起。防止办法，应选用新鲜原料，减少土壤微生物等对食品的污染率；并保证罐头的杀菌温度和时间符合操作规程；在加工过程中可用加冰的方法来降低虾肉温度，防止半成品变质；装罐前宜将虾肉在 1柠檬酸与1食盐混合液中浸渍1-2min,对防止软化有效果。6、简述鱼肉质构特征、主要影响因素及贮藏加工中质构变化。 鱼肉质构特征鱼的肌肉组织具有纤维状的质构，明显地比畜肉柔软、细嫩。还具有多样性和变动性。主要影响因素受渔场与捕获季节因素影响，原因是可能与营养状态的变化有关。受pH强烈影响。pH高的鱼肉，具有柔软、多汁和非常嫩的质构其他因素，如鱼体大小，较大的鱼，肌肉较坚韧；鱼肉类型，暗色肉比普通肉更坚韧；上述两种情况主要是与基质蛋白含量有关。鱼体组织蛋白含量也有一定影响。低温贮藏加工后质构变化鱼肉在冷却贮藏过程中发生明显软化的现象，是与畜肉的一大区别。随鱼种而不同，呈现各种软化类型。冷却贮藏期间鱼肉硬度的降低可能与僵硬和解僵有对应关系，但也可能与解僵并非完全一致。软化原因主要包括1） 结缔组织机械强度下降，胶原纤维网状结构变稀疏；2）内源性蛋白酶对鱼肉蛋白的降解；3）存放过程，特别是细菌的腐败作用比较活跃时，三甲胺和氨的生产使pH上升鱼肉在冻藏加工过程中，鱼肉不如畜肉稳定。冻藏条件不好情况下，肌原纤维易变性，原料鱼或鱼片解冻后触感硬，解冻煮熟后干韧硬、多纤维感。冻藏条件较好时，原料鱼或鱼片解冻后质地相对柔软。此外冻结速率对鱼肉质构的劣化作用明显。解冻对冻鱼的质构影响，一方面与鱼品的形式有关，整鱼的解冻较鱼片的解冻质构变化较少，另一方面解冻方法也有影响，微波解冻的鱼糜较流水（20）或室温解冻的样品有较高的凝胶强度。鱼贝肉加热后肌肉质构的变化与肌肉中各种蛋白质的变化和变性密切相关。鱼肉随温度增加肌肉蛋白变性凝集，硬度增加；胶原蛋白含量高的贝类，随温度增加而硬度反而下降。暗色肉加热后硬度大于普通肉是因为肌浆蛋白较多，加热凝固对肌纤维起黏结作用。头足类加热后肌肉会非常硬，是因其肌纤维排列致密。此外，熟鱼肉的硬度与其胶原蛋白含量无关，死前未经剧烈挣扎的鱼，烹熟后汁液大量损失，肉质干硬。 7、简述水产品腌制的机理。水产品的腌制加工过程包括盐渍和成熟两个阶段，对保证水产腌制品风味和品质起到重要作用。盐渍：就是食盐和水分之间的扩散和渗透作用。在盐渍中，高浓度盐溶液中食盐不断向鱼肌内扩散，而鱼肌内水分向盐溶液中渗透，最终使鱼肌脱水，鱼肉中形成高浓度的食盐溶液。盐渍采用食盐浓度至少在10以上，高浓度食盐具有对微生物有明显抑制作用，因此盐渍起到防腐作用，从而保证水产腌制品的品质。成熟：盐渍达到平衡后，让腌制品在卤水中再放置一段时间，以便鱼肌内所发生的一系列生化和化学变化，即继续成熟。成熟过程中蛋白质在酶和微生物的作用下分解为短肽和氨基酸，非蛋白氮含量增加，使产品风味变佳；在嗜盐菌解脂酶作用下，使部分脂肪分解产生小分子挥发性醛类物质而具有一定的芳香味；肌肉组织大量脱水，一部分肌浆蛋白质失去了水溶性，肌肉组织网络结构发生变化，使鱼体肌肉组织收缩并变得坚韧，从而获得良好的质地；由于加入的腌制剂中存在部分硝酸盐和亚硝酸盐，对肌肉有一定的发色作用。8、水产品干制加工原理及干燥速率影响因素？水产品干制加工原理水产品干制加工是水产品原料直接或经过盐渍、预煮后在自然或人工条件下干燥脱水的过程。干制加工降低了水产原料的水分活度。除去微生物所必要的水分，防止食品变质，从而使其长期保存；同时原料中的各种酶类，也因干燥作用其活性被抑制；食品成分受到环境中氧气等的氧化作用，也与水分的含量有关，水分活度降低，氧化作用减小。干燥速率影响因素鱼肉干燥时，首先是恒速阶段的表面蒸发，使表面的水分减少。从而当表面与内部间产生了水分含量差，内部水分向表面扩散，称为内部扩散(intemal diffu- sion)。为使干燥能进行下去，水分首先从原料的内部扩散至表面后，再通过物料表面的空气继续蒸发，称为表面蒸发(surface evaporation)。干燥速度即由表面蒸发和内部扩散二个因素决定。9、烟熏对水产品有什么作用（一）烟熏对水产品质量有利的作用包括防腐和赋予水产品熏制品独特的风味和色泽。防腐：1. 在熏干过程中原料中的水分逐渐蒸发减少，能阻碍细菌的发育。表面的蛋白质由于热或者熏烟中有机酸、醛、酚等物质的作用而发生变化形成膜。熏烟中的酚和醛的反应，也可在原料表面形成树脂膜。因此，由于原料脱水，并在原料表面形成的膜，因此即使引起腐败菌的二次污染，也难侵入制品内部及发育。2. 此外熏烟中含有多种抑菌成分，主要是醛类、酚类(如甲酚)等，以甲醛的杀菌力最强。风味和色泽：短链羰基化合物，是典型烟熏芳香风味的最重要形成物质；而且与熏制品的氨基起褐变反应形成熏制品的特有色泽；（二）烟熏对于水产品质量也有不利的影响，主要表现在形成致癌物质多环芳烃，如苯并芘、二苯并蒽、4甲基芘等。当烟熏条件控制不当，如燃烧温度过低或熏材太湿等，很容易都会产生这类致癌物质。即使在熏烟质量最高的温度下（340400），也容易产生这类物质，比如400时，最易形成酚类，也易形成苯并芘、二苯并蒽致癌物。这些多环烃物质附着于熏烟的固体微粒上，可以过滤加以清除，在浓度极高的液态烟熏剂中即检测不到。三、论述题论述题一沿海某鱼糜制品生产厂，常年利用本厂生产的冷冻鱼糜生产速冻鱼丸。请结合你所学知识，阐述在鱼糜制品生产上如何提高凝胶形成能，并详细说明如何提高该厂冷冻鱼糜和速冻鱼丸的质量。答案：所谓凝胶形成能，就是在鱼肉中添加食盐，经研磨、擂溃形成非常粘稠的鱼肉糜，加热后，鱼肉糜便失去了可塑性，而形成富有弹性的凝胶，这种能力称为凝胶形成能。提高鱼糜制品凝胶形成能，应从其影响因素的角度加以考虑：一、鱼种 选择鱼肉肌球蛋白含量高的鱼种，因为肌球蛋白是凝胶形成中重要成分，鱼糜的凝胶化主要是由肌球蛋白尾部a-螺旋的解螺旋启动的。此外，淡水鱼类比海水鱼类的凝胶形成能力弱。软骨鱼类比硬骨鱼类凝胶形成能力弱。二、pH值和鲜度当鱼肉糜的pH为肌原纤维蛋白等电点为pI 5.25.5时，凝胶弹性最差。而当pH值为6.57.5，偏离等电点时，在盐的存在下，鱼肉形成的弹性最好。所以为提高凝胶形成能，需调节pH值。此外红肉鱼类死后pH下降快，原料鱼鲜度下降后，pH值也降低，这两种情况的凝胶形成能都下降，所以选择新鲜的白肉鱼。三、原料鱼捕捞季节和捕捞方法的影响应尽量选择产卵前，以及鱼肉脂肪含量较低的季节捕捞的鱼，用作冷冻鱼糜的原料。 捕捞时，尽量减少鱼类在死前挣扎，才能保证鲜度下降慢，加工的鱼糜质量好。 四、鱼糜制品生产工艺的重要工序漂洗、加食盐、加热，以及抗冷冻变性剂等辅料1、采用漂洗工序 因为首先漂洗可以除去水溶性蛋白，相应提高盐溶性蛋白，即对凝胶形成十分重要的肌球蛋白的浓度。此外，水溶性蛋白肌浆蛋白中富含妨碍鱼糜凝胶化的酶和诱发凝胶劣化的活性物质，漂洗在一定程度上可使之去除。其次，漂洗可以除去阻碍鱼糜弹性的形成的金属盐离子最后漂洗还可以除去其他有害成分漂洗能洗去肌肉细胞或肌肉组织中的各种对产品质量不利或有害的成分因此，要选择好漂洗水的成分、pH、温度和漂洗次数等工艺条件。2、加食盐 加入2-3食盐，可促使盐溶性蛋白充分溶出，提高制品的凝胶形成能。3、采用二段加热方式第一段加热可采用40 作用的高温凝胶化，第二段加热时要快速通过5070温度带，使制品中心温度快速达到75以上。因为凝胶在通过5070温度带时，会发生凝胶劣化现象，因此在此温度带，停留时间越短，凝胶受破坏越少，制品弹性就越强。4、生产冷冻鱼糜时需要添加抗冷冻变性剂，如白砂糖和山梨醇等糖类、聚合磷酸盐、和碱性氨基酸；糖类的-OH与水分子结合，改变了鱼肉中水的状态和性质，防止蛋白质变性。多聚磷酸盐不仅是抗冷冻变性剂，还是弹性增强剂。它能提高鱼糜的pH值至中性7.1-7.3，提高鱼糜离子强度，促进肌球蛋白溶出，此外还能与漂洗后残留下来的钙、镁等多价金属盐离子相互作用生成螯合物，生产鱼糜制品时需要添加弹性增强剂，如谷氨酰胺转氨酶（TGase），它能催化蛋白质中的谷氨酰胺残基和赖氨酸残基发生GL交联反应；促进网状结构的形成，使蛋白质的塑性和保水性等功能得到改善，从而提高鱼肉蛋白质的凝胶形成能。论述题二某冷冻鱼加工厂生产了一批冷冻鱼类，冻藏半年以后发现，这批鱼类干耗严重，解冻后汁液流失很多，并且“油烧”现象突出。请结合你所学的知识，分析产生上述现象的可能原因，并提出解决办法。水产冷冻制品在冻