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最终总结范文 食品原料总结1名词解释1食品原料:是指“可以通过加工、处理、调配、烹饪等手段或方法制成形态、色泽、风味、质地及营养价值各不相同的加工食品或者可以直接食用的各种可食性原材料”。 2食品资源含有营养物质，对人和动物安全无害，可作为食品或食品原料的天然物质。 3食品新资源在我国新研制、新发现、新引进的，无食用习惯或仅在个别地区有食用习惯的，符合食品基本要求的物质。 4食品配料在制造或加工食品时使用的并存在（包括以改性形式存在）于最终产品的任何物质。 包括水和食品添加剂。 5食品添加剂为改善食品的品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要，加入食品中的化学合成物质或天然物质。 6食品营养强化剂为增强营养成分，加入食品中的天然或人工合成的，属于天然营养素范围的食品添加剂。 7、有机食品是按照有机农业生产标准，在生产中不使用人工合成的肥料、农药、生长调节剂和畜禽饲料添加剂等物质，不采用基因工程获得的生物及其产物。 该类产品需由国家环保总局有机食品认证中心认证。 （国外比较认可的一种概念） 8、绿色食品“按照特定的生产方式”，是指在生产、加工过程中按照绿色食品的标准，禁用或限制使用化学合成的农药、肥料、添加剂等生产资料及其它有害于人体健康和生态环境的物质，并实施从土地到餐桌的全程质量控制，并经专门机构（农业部绿色食品发展中心）认定，许可使用绿色食品商标标志的无污染的安全、优质、营养类食品。 绿色食品根据标准的不同分为A级和AA级绿色食品。 （LB-02-0608032046A）7无公害农产品是指产地环境、生产过程和产品质量符合国家有关标准和规范的要求，经认证合格获得认证证书并允许使用无公害产品标准的未经加工或者初加工的食用农产品。 9转基因食品就是利用生物技术，将某些生物的基因转移到其他物种中去，改造生物的遗传物质，使其在性状、营养品质、消费品质等方面向人类所需要的目标转变，以转基因生物为直接食品或为原料加工生产的食品就是转基因食品。 10食品原料学食品原料学是研究食品天然原料、半成品原料的一门学科。 食品原料学也叫食品资源利用学，主要研究食品原料的生产流通基本知识，理化、营养特征和加工利用方法.11核果均有一颗大而坚硬的果核，核果类很多，如桃、梅、李、杏、龙眼、荔枝、樱桃、枣及芒果等。 通常由单雌蕊发育而成。 三层果皮明确可分，外果皮极薄；中果皮是发达的肉质食用部分；内果皮的细胞经木质化后，成为坚硬的核，内部包含有一枚种子，所以称为核果。 如桃、杏、李、枣、梅、樱桃等。 12仁果又称梨果。 有苹果、梨、柑桔及柿子等，种子分散或集中于中心。 果实不是由单一的子房发育而成，而是由子房和花托愈合在一起共同发育而成的假果。 花托形成的果壁与子房发育形成的外果皮及中果皮均为肉质，界限不明显，内果皮为革质，内部包含有数枚种子。 如梨、苹果、山楂、枇杷、海棠等13浆果是由一个或几个心皮形成的果实。 果皮除外面几层细胞外，中果皮与内果皮均为肉质，柔嫩而多汁，内含多枚种子，如葡萄、番茄、柿、猕猴桃等。 浆果类包括葡萄、草莓、香蕉、番石榴及木瓜等，含果汁及果肉多，种子小且呈多粒存在14干果干果则是指果实成熟后果皮干燥而坚硬、缺少汁液和诱人的色彩，仅有核仁可以食用的水果或种子，如核桃、板栗、榛子等。 15饮食文化指的是人们在日常生活中的饮食行为和习惯，涉及到食源的开发与利用、食具的运用与创新、食品的生产与消费、餐饮的服务与接待、餐饮业与食品业的经营与管理，以及饮食与国泰民安、饮食礼仪和风俗与文学艺术、饮食与人生境界的关系等，深厚广博。 16面筋:是小麦籽粒中蛋白质的一种特殊存在形式，主要由麦胶蛋白和麦谷蛋白两大类组成，是面粉加水揉成面团后在水中揉洗所得。 麦胶蛋白提供延伸性，麦谷蛋白提供弹性，使整个面团（或面筋）表现出延弹性质。 面筋的这种延弹性质是小麦所特有的，能满足加工多种面食品的工艺要求面筋是小麦蛋白质的最主要成分，是使小麦能形成面团的具有特殊物理性质的蛋白质。 17膳食纤维:是指大豆中不被人体消化吸收的多糖类碳水化合物和木质素的总称。 18乳:是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微黄色的不透明液体。 主要包括水分、脂肪、蛋白质、乳糖、盐类以及维生素、酶类、气体等，其中水是分散剂，其他各种成分分散在乳中，形成一种复杂的分散体系。 19异常乳:当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影响时，乳的成分和性质往往发生变化，这种乳称作异常乳，不适于加工优质的产品。 20肉的保水性:肉的保水性能以肌肉系水力来衡量，指在施加任何力量(压榨，加热，磨绞)时能牢固地保持其自身或所加入水分的能力。 21肉的成熟:尸僵完全的肉在冰点以上温度条件下放置一定时间,使其僵直解除、肌肉变软，系水力和风味得到很大改善的过程。 包括尸僵的解除及在组织蛋白酶作用下进一步成熟的过程。 22嫩度是肉的主要食用品质之一，指肉入口咀嚼时组织状态所感觉的印象，包括三方面的感觉。 第一是，肉入口开始咀嚼时是否容易咬开，第二是，是否容易被嚼碎，第三是，咀嚼后留在口中的残渣量。 它是消费者评判肉质优劣的最常用指标。 肉的嫩度反映了肉的质地，由肌肉中各种蛋白质结构特性决定。 肉在被人咀嚼时对碎裂之抵抗力，常指煮熟肉的品质柔软、多汁和易于被嚼烂，为消费者接受肉的重要因素。 2.简答题1）食品原料学的研究内容有哪些？从食品原料发展史来看哪些原料是引进的？举例说明？内容（一）食品原料的生产、消费和流通（二）食品原料的性状、成分和利用价值（三）食品原料的品质、规格和鉴定（四）食品原料的加工处理及其可加工的主要产品秦汉时期黄瓜、蚕豆、大蒜、芫荽、胡椒等。 唐宋时期菠菜、无花果、丝瓜、茄子等。 明代甘薯、玉米、花生、南瓜等。 本世纪，特别是新中国成立后，引进了根用芹菜、红菜头、西芹、朝鲜蓟、樱桃番茄、抱子甘蓝等。 2）食品原料的品质包括哪些指标？食品原料安全性包括哪几方面内容？食品原料的品质应该具备三大要素，即营养价值、良好的口感和口味及食用的安全性，此外还应具备贮藏与加工性、流通性等商品要素。 食品原料安全性生物安全性微生物污染情况、微生物毒素、天然毒素及有毒有害成分；化学安全性农药、兽药残留、环境污染物蓄积、重金属等几种优质食品原料危害食品安全的主要因素 (1)生物危害细菌危害病毒危害寄生虫危害 （2）化学危害 （3）物理危害3）简述小麦蛋白的组成及其对面制品品质的影响？组成清蛋白、球蛋白(溶于10的NaCl溶液)，醇溶蛋白(溶于70乙醇)和谷蛋白(溶于稀酸或稀碱溶液)面筋蛋白质主要是麦醇溶蛋白(43.02)和麦谷蛋白(39.10)，少量的清蛋白和球蛋白(二者约占4.41)。 蛋白质含量最低9.9%，最高17.6%，大部分在1214%之间。 主要为麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦白蛋白、球蛋白。 前两种为面筋蛋白，不溶于水，具有其他动物蛋白所没有的特点遇水能相互粘聚在一起形成面筋。 后两者易溶于水而流失。 影响小麦蛋白质含量是关系到营养品质和加工品质的重要指标。 小麦制粉后，保留在面粉中的蛋白质主要是醇溶蛋白和麦谷蛋白。 小麦粉是焙烤食品的主要原料，它在焙烤食品中发挥的功能性与面筋蛋白密切相关。 在面团形成中面筋蛋白发挥其得天独厚的黏弹性，在焙烤中面团中的气体小室受热膨胀，小麦蛋白之间主要决定着气室壁的透气性和膨胀性，并且在最终焙烤食品中构成了应有的多孔结构。 4）水稻的主要组成成分有哪些？举例说出几种大米制品？成分蛋白质；脂肪；淀粉；矿物质；粗纤维；维生素稻谷各组成部分的重量百分比大约为稻壳占20，皮层占6，胚乳占72，胚占2。 2化学性质蛋白质稻谷中的蛋白质主要分布在胚及皮层中,胚乳中含量较少。 稻谷籽粒强度与蛋白质的含量有关，蛋白质含量越高，则籽粒的强度越大，耐压性越强，加工时产生的碎米也少。 脂肪稻谷中脂肪含量一般在2左右，大部分集中在胚和皮层中。 经碾制后的白米，由于胚和皮层大部分被碾去，因而脂肪的含量很低。 但是，米糠中脂肪的含量则很多，所以米糠可用于制油。 淀粉稻谷中淀粉含量最多，一般在70左右，大部分存在于胚乳中。 矿物质稻谷中所含矿物质大都在颖，皮层及胚中，胚乳中含量很少。 粗纤维稻谷中粗纤维的含量大约为10，主要分布在稻壳中，其次是皮层，胚乳中仅含0.34。 粗纤维对人体无营养价值，不能被人体消化，食用过多会影响人体健康。 稻谷加工的目的也就在于去除含粗纤维较多的皮层，提高米粒的食用价值。 维生素维生素主要存在于稻谷的胚和皮层里，其中以维生素B1(硫胺素)、维生素B2(核黄素)等B族维生素为最多。 为了尽量保留上述维生素，大米加工精度不宜过高。 同时，在加工工艺中要加强稻谷的清理，提高大米纯度，以便食用时尽量减少米粒的淘洗，避免维生素溶于水中而流失。 举例米粉；元宵；八宝粥；米醋；米酒；醪糟；米豆腐；粽子；米线；年糕5）大豆的营养成分和营养抑制因子各有哪些？大豆制品有哪些？（分别举出一种发酵豆制品、非发酵豆制品和新型大豆制品）?营养成分蛋白质；脂质大豆油脂大豆油脂的脂肪酸；大豆磷脂；碳水化合物；大豆异黄酮；皂甙；蛋白酶抑制素；大豆脂肪氧化酶；矿物质和维生素营养抑制因子抗胰蛋白酶因素；植物红细胞凝血素；植酸举例发酵腐乳豆瓣酱臭豆腐酱油非发酵水豆腐干豆腐熏制豆制品油炸豆制品新型大豆磷脂起酥油人造奶油脱脂大豆粉 （1）蛋白质 （2）脂质 （3）碳水化合物大豆中重要的微量成分 （1）大豆异黄酮 （2）大豆皂苷 （3）蛋白酶抑制素 （4）大豆脂肪氧化酶 （5）大豆中的矿物质和维生素（一）油脂和植物蛋白（二）传统大豆食品豆腐类制品。 （三）其他用途豆芽、毛豆角、豆瓣酱、酱油等。 6）燕麦和荞麦具有何种营养保健价值？燕麦食疗作用燕麦性平，味甘，归肝、脾、胃经具用益肝和胃之功效，用于肝胃不和所致食少、纳差、大便不畅等。 营养价值高据中国医学科学院卫生研究所综合分析，中国裸燕麦含粗蛋白质达15.6%，脂肪8.5%，还有淀粉释放热量以及磷、铁、钙等元素，与其它8种粮食相比，均名列前茅。 燕麦中水溶性膳食纤维分别是小麦和玉米的4.7倍和7.7倍。 燕麦中的B族维生素、尼克酸、叶酸、泛酸都比较丰富，特别是维生素E，每100克燕麦粉中高达15毫克。 此外燕麦粉中还含有谷类食粮中均缺少的皂甙(人参的主要成分)。 蛋白质的氨基酸组成比较全面，人体必需的8种氨基酸含量的均居首位，尤其是含赖氨酸高达0.68克。 医疗保健价值高裸燕麦能预防和治疗由高血脂引发的心脑血管疾病。 即服用裸燕麦片3个月(日服100克)，可明显降低心血管和肝脏中的胆固醇、甘油三脂、-脂蛋白，总有效率达87.2%，其疗效与冠心平无显著差异，且无副作用。 对于因肝、肾病变，糖尿病，脂肪肝等引起的继发性高脂血症也有同样明显的疗效。 长期食用燕麦片，有利于糖尿病和肥胖病的控制。 燕麦补充营养控制食欲燕麦作为一种古老的粮食作物，具有高蛋白低碳水化合物的特点；同时燕麦中富含可溶性纤维和不溶性纤维，能大量吸收人体内的胆固醇并排出体外。 而且燕麦含有高粘稠度的可溶性纤维，能延缓胃的排空，增加饱腹感，控制食欲。 含有燕麦的饮食结构有助于长期控制能量摄入，缓慢消化的碳水化合物对血糖的影响。 燕麦纤维还可减轻饥饿感，当然就可以有助于减轻体重。 此外，燕麦还具有美容，保湿润肤，美白祛斑，抗皱抗氧化，滋润护发等功效。 营养分析1燕麦可以有效地降低人体中的胆固醇，经常食用，即可对中老年人的主要威胁心脑血管病起到一定的预防作用2经常食用燕麦对糖尿病患者也有非常好的降糖、减肥的功效3燕麦粥有通大便的作用，很多老年人大便干，容易导致脑血管意外，燕麦能解便秘之忧4它还可以改善血液循环，缓解生活工作带来的压力；含有的钙、磷、铁、锌等矿物质有预防骨质疏松、促进伤口愈合、防止贫血的功效，是补钙佳品5燕麦中含有极其丰富的亚油酸，对脂肪肝、糖尿病、浮肿、便秘等也有辅助疗效，对老年人增强体力，延年益寿也是大有裨益的。 荞麦荞麦营养丰富，据分析其籽粒含蛋白质7.94%17.15%、脂肪2.00%3.64%、淀粉67.45%79.15%、纤维素1.04%1.33%。 日本学者研究报导荞麦的营养效价指标为8092（小麦为70，大米为50）。 根据中国医学科学院卫生研究所对中国主要粮食的营养成分分析，荞麦面粉的蛋白质含量明显高于大米、小米、小麦、高粱、玉米面粉及糌粑。 荞麦面粉含18种氨基酸，氨基酸的组分与豆类作物蛋白质氨基酸的组分相似。 脂肪含量也高于大米、小麦面粉和糌粑。 荞麦脂肪含9种脂肪酸，其中油酸和亚油酸含量最多，占脂肪酸总量的75%，还含有棕榈酸19%、亚麻酸4.8%等。 此外，还含有柠檬酸、草酸和苹果酸等有机酸。 荞麦还含有微量的钙、磷、铁、铜、锌和微量元素硒、硼、碘、镍、钴等及多种维生素Vb、Vb 2、Vc、Ve、VPP、VP，其中VP(芦丁)、叶绿素是其它谷类作物所不含有的。 荞麦籽粒的营养成分因品种和栽培条件不同而存在差异。 这些物质在人体的生理代谢中起着重要的作用。 随着现代科学技术的发展，人民生活质量的提高，食物的优质化和多样化，荞麦将作为健康食品受到人们的青睐。 营养评价根据营养专家黎黍匀分析，荞麦预防疾病指数为109.75，能增强人体防病能力，利于疾病的快速康复；生命力指数为9.08，有增强人体生命力作用，还可使抵抗疾病的能力获得提升。 （见肠胃决定健康一书）。 食疗价值苦荞含有1015%的蛋白质和芸香素，且这些蛋白质粘性差，类似于豆类蛋白质，其质优于禾本科粮食。 含19种氨基酸，人体必需的8种氨基酸均齐且丰富，还含有对儿童生长发育有重要作用的组氨酸和精氨酸。 含丰富的维生素B 1、B 2、B 6、C、P和胆碱，还有丰富的无机元素磷、镁、铁、钾、钙、钠。 由于荞麦的营养物质含量丰富，因此它对人体有极大的保健作用，对许多疾病有明显的防治效果。 茎叶入药能益气力，续精神，利耳目，降气、宽肠、健胃、治噎食，痈肿、止血，蚀恶心，荞麦粉作保健食品能防治糖尿病、高血脂、牙周炎牙龈出血和胃病。 荞麦调脂减肥降糖荞麦为蓼科植物荞麦的种子，是一种极具营养价值的谷类食物。 它含有蛋白质、脂肪、淀粉、氨基酸、维生素B 1、B 2、P、芦丁、总黄酮、钙、磷、铁、镁、铬等，营养成分十分丰富。 荞麦性凉味甘，能健胃、消积、止汗。 食疗本草言其“实肠胃，益气力，续精神”；随息居饮食谱说它“开胃宽肠，益气力，御寒风”；中国药植图鉴则说它“可收敛冷汗”。 现代研究表明，荞麦对心脑血管有保护作用。 荞麦中含有丰富的维生素P，也叫柠檬素，此种物质可以增强血管壁的弹性、韧度和致密性，故具有保护血管的作用。 荞麦中又含有大量的黄酮类化合物，尤其富含芦丁，这些物质能促进细胞增生，并可防止血细胞的凝集，还有调节血脂、扩张冠状动脉并增加其血流量等作用。 故常吃荞麦对防治高血压、冠心病、动脉硬化及血脂异常症等很有好处。 7）水果和蔬菜是如何分类的？蔬菜按是用器官可分为几类？分别举出三种适于糖尿病人食用的蔬菜和水果？水果:1.浆果类2.仁果类3.核果类4.坚果类蔬菜叶菜类、根茎类、果实类、花菜类等按器官分根菜类、茎菜类、叶菜类、花菜类、果菜类。 菊芋、菠菜、黄瓜、南瓜、苦瓜香蕉、菠萝、柚子、8）果蔬品质的构成主要包括哪些内容？ （1）商品（产品）品质包括蔬菜产品的外观、质地、货架寿命等。 外观指产品大小、形状、色泽、表面特征、鲜嫩程度、整齐度、成熟一致性、有无斑痕和损伤等。 具体指标因蔬菜种类、产地或供应地区、食用习惯、食用方法及贮藏加工的不同要求而异。 它是衡量商品品质的最普遍标准,是商品分级的基本依据。 （2）风味品质是指蔬菜或果实入口后给予口腔的触、温、味和嗅的综合感觉。 （3）营养品质主要指蔬菜中的营养成分,包括维生素、有机酸、矿物质,以及碳水化合物、蛋白质、脂肪等的含量,要通过实验室分析才能确定。 （4）加工品质主要指需要加工的蔬菜在加工时对产品品质的特殊要求。 （5）卫生品质主要指蔬菜中有无自然产生的毒素和化学农药、肥料、水、重金属污染及影响人体健康的微生物、异味等。 9）影响果品质地和风味的化学物质有哪些？水分、糖类、有机酸、芳香物质、纤维素和果胶、色素糖甙类、矿物质、维生素、单宁物质、苦味物质、酶类10）果胶物质在果实中的存在形态及其对果实组织的影响？形态在植物体内以3种形态存在原果胶；果胶；果胶酸。 （蔬菜原果胶、可溶性果胶、果胶酸）影响在果实成熟时含量有不同的变化未成熟时原果胶多，成熟时转化成果胶；熟透时变成果胶酸。 11）大蒜中呈辣味的成分是什么？是如何表现出辣味的？大蒜辣素。 大蒜中含蒜氨酸和蒜酶，二者接触后产生蒜素，具杀菌效力12）根茎类蔬菜有哪些？萝卜、胡萝卜、根用芥菜、芦笋、洋葱、竹笋、牛蒡、莲藕、13）苦瓜、冬瓜、黄瓜、南瓜、西瓜中哪些是凉性食品原料？苦瓜为什么是糖尿病人理想食物？黄瓜、苦瓜苦瓜甙主要药理作用是通过激活病态的胰腺功能，使作用在胰岛细胞上的靶细胞，促进胰岛素的分泌和有“类胰岛素”作用的苦瓜甙的吸收，以达到降低血糖的作用。 苦瓜中的苦味素能刺激唾液腺分泌的增加，较好的缓解糖尿病患者的口干和口渴症状。 苦瓜、冬瓜、黄瓜、西瓜是凉性食品原料。 苦瓜的新鲜汁液，含有苦瓜甙为类似胰岛素的物质，具有良好的降血糖作用，是糖尿病患者的理想食品。 14）马铃薯中的有害成分是什么？茄素15）辣椒中的辣味成分是什么？辣椒素16）举例说出五种食用菌？香菇中的功能性成分有哪些，各有什么功效？黑木耳、银耳、蘑菇、香菇、金针菇、草菇功能性成分香菇多糖可调节人休内有免疫功能的T细胞活性，可降低甲基胆蒽诱发肿瘤的能力。 双链核糖核酸，能诱导产生干扰素，具有抗病毒能力。 香菇嘌呤(也称赤酮嘌呤)可以降低胆固醇的水平。 17）简述乳的化学成分？ (一)乳脂肪 (二)乳蛋白质 (三)乳糖 (四)乳中的无机物 (五)乳中的维生素 (六)乳中的酶类 (七)乳中的其他成分乳是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微黄色的不透明液体。 主要包括水分、脂肪、蛋白质、乳糖、盐类以及维生素、酶类、气体等，其中水是分散剂，其他各种成分分散在乳中，形成一种复杂的分散体系。 18）乳的酸度的表示方法有哪些？并用这些方法表示正常乳的酸度。 1、pH常乳pH在6.5-6.7，pH6.7,可能为乳房炎乳，pH6.5，可能含有初乳或有细菌繁殖产酸 2、滴定酸度，即取一定量牛奶，以酚酞作指示剂，再用一定浓度的碱液（常为0.1MNaOH）滴定，以消耗碱液的体积来表示。 自然酸度又固有酸度，牛乳原有的酸度，与贮存中的微生物繁殖无关。 发酵酸度因发酵而升高的酸度总酸度=自然酸度+发酵酸度酸度表示方式1）吉尔涅尔度（0T）取100ml奶消耗0.1MNaOH的体积数。 （16-180T),(乳酸度0.15-0.17%）按0T计乳Pr产生3-40T,柠檬酸盐与磷酸盐产10-120T，CO2产20T2）乳酸度按乳酸度计CO2占0.01-0.02%，酪蛋白占0.05-0.08%，柠檬盐占0.01%，白蛋白占0.01%，剩余的为磷酸盐。 3）SH度滴定时所消耗0.25M的体积数新鲜乳为5-80SH，与乳酸（%）的换算，0SH0.0225=乳酸%19）牛乳的物理性质包括哪些？ 一、乳的色泽 二、乳的滋味与气味 三、乳的酸度 四、乳的比重和密度 五、乳的热学性质 六、其它黏度、表面张力20）乳中酪蛋白的加工特性、原理及其在食品加工中的应用。 特性pH4.6沉淀的蛋白质，占乳蛋白的8385%,纯净的酪蛋白为不溶于水的白色物质，但可溶于酸碱液中（即两性）形成可溶性盐原理与钙结合使微粒结构稳定,形成酪蛋白酸钙再与胶体状的Ca3(PO4)2结合形成酪蛋白酸钙磷酸钙复合体应用1应用于塑料工业,人造纤维的生产2常见于奶粉，乳蛋白粉、炼乳等。 为防止此反应，应尽量除去水分，只留结合水，并隔绝空气。 3应用于干酪,酸乳制品,工业用干酪素和食用干酪素。 功能特性:水合、脂合、黏度、胶凝、发泡、乳化21）肉在煮制过程中会发生哪些变化？ （1）色泽的变化肉受热作用颜色发生变化，与加热方法、加热时间、加热温度等有关，以温度的影响最大，颜色的变化是由于肉中的色素蛋白质所引起的。 除色素蛋白质的变化外，还有焦糖化作用和美拉德反应等影响肉和肉制品的色泽。 （2）风味的变化这是由于加热导致肉中的水溶性成分和脂肪的变化造成的。 在肉的风味里有共有的部分，也有因肉的种类不同而特有的部分。 前者主要是水溶性成分，后者则是因为不同种肉类的脂肪和脂溶性物质的不同，由加热而形成的特有的风味。 肉的风味在定程度上因加热的方式、温度和时间而不同。 （3）脂肪的变化脂肪熔化，并从肌肉组织中流出，并且产生某些与脂肪相关联的挥发性化合物释放，给肉和汤增加了补充香气。 （4）肉蛋白的变化肉经加热后，则有多量的液汁分离，体积缩小，这是构成肌纤维的蛋白质因加热变性发生凝固而引起的。 （5）浸出物的变化在热加工中，蛋白质变性和脱水的结果，从肉中分离出汁液，汁液中含有浸出物。 这些浸出物溶于水，易分解，并赋予煮熟肉特有口味。 （6）维生素和矿物质变化B族维生素受热会产生一定的损失，矿物质损失较大22）影响肉质老嫩的因素有哪些？宰前因素动物品种，年龄和性别以及动物肌肉部位等因素。 宰后因素动物被屠宰后，由于供氧终断，肌细胞内能量产生剧减。 原因肌纤维粗细，质地，以及结缔组织质量和数量有着明显的差异，而肌纤维的粗细及结缔组织的质地是影响肉嫩度的主要内在因素。 23）鱼贝类易腐败变质的原因有哪些？含水分和蛋白质较多，结缔组织较少3.简述题1）从三鹿事件、苏丹红事件论述目前我国食品原料安全存在的问题及应该采取的措施？ 一、我国食品安全现状及问题近年来,随着我国社会经济迅猛发展,城镇化进程加快和人民生活水平的不断提高,日益凸显的食品安全问题已成为人们和政府深切关注的焦点。 目前我国食品质量安全面临的形势仍然非常严峻,其主要问题及特点表现为 （1）态势事故频发、波及面广进入21世纪后，xx年至xx年，食品安全领域频频出现大案要案，如金华毒火腿、广州毒酒、龙口毒粉丝、香河毒韭菜、四川彭州毒泡菜、阜阳劣质奶粉、平遥牛肉造假等事件。 xx年至xx年间苏丹红、瘦肉精、福寿螺、多宝鱼、红葡萄酒、红心鸭蛋事件等食品安全事件 （2）范围涉及领域广泛、环节众多从种养加工、营销流通到餐饮消费各个环节的各类食品无一例外存在安全隐患。 严重危及人体健康和生命安全。 （3）对象受害群体向老年幼儿弱势群体转移，保健、功能食品打着双歧因子、益生菌、高钙、提高人体免疫能力等等旗号，向老年、幼儿特殊人群聚集。 一方面由于商家的炒作和夸大宣传误导消费者，另一方面，我国针对这类食品尚缺乏相应的标准来规范企业和引导消费者，面对名目繁多的新型食品，欠缺专业知识的广大消费者尤其是老年、幼儿这类特殊人群往往成为这些所谓功能食品的直接受害者。 （4）行为违法行为的隐蔽性、流动性越来越高近几年的典型食品安全案例中违法行为人大都采取了比较隐蔽、难以迅速分辨的违法方式，其中尤以违规使用非法添加剂情形最为突出。 采取的措施尽快制定食品安全基本法，重构食品安全法律体系基础。 2）论述食品原料与食品工业的关系？食品原料是指“可以通过加工、处理、调配、烹饪等手段或方法制成形态、色泽、风味、质地及营养价值各不相同的加工食品或者可以直接食用的各种可食性原材料”。 食品工业指主要以农业、渔业、畜牧业、林业或化学工业的产品或半成品为原料，制造、提取