蛋糕原料及作用.ppt

蛋糕中的原料及作用 2020 3 12 2017年03月 李吉相 01 02 03 面粉 油脂 糖 蛋 乳品 蛋糕乳化剂 泡打粉 塔塔粉 香料 调味酒 其他 目录 01 面粉 油脂 糖 蛋 2020 3 12 面粉在蛋糕中的作用 形成产品的主要骨架之一 起到了支撑的作用 面粉 面粉的分类 以蛋白质或者面筋含量分 高筋面粉 蛋白质含量为12 15 湿面筋值在35 以上 适用于制作面包 起酥点心 泡夫点心与特殊油脂调制的松酥饼等 面粉中筋面粉 蛋白质含量为9 11 湿面筋值为25 35 中筋面粉用于制作 重型水果蛋糕 肉馅饼等 也可以用于面包的制作 低筋面粉 蛋白质的含量为7 9 湿面筋值在25 以下 低筋面粉使用于制作蛋糕 甜酥点心 饼干等 2020 3 12 油脂的分类 油脂可以分为以下几种 黄油 又称 奶油 白脱油 人造黄油 是以氢化油为主要原料 一般的人造黄油熔点为35 38度 人造黄油具有良好的延伸性 其风味 口感与天然黄油相似 起酥油 是指精炼的动 植物油脂 氢化油或这些油脂的混合物 经混合 冷却 塑化而加工出来的具有可塑性 乳化性等加工性能的固态或流动性的油脂产品 它有较好的可塑性 起酥性 植物油 中主要含有不饱和脂肪酸 其加工工艺性能不如动物油脂 一般多用于油炸类的产品和一些面包类的生产 油脂 我们蛋糕车间所用的油脂是植物油中的大豆油和人造黄油 2020 3 12 油脂的作用 1 增加营养 补充人体热能 增进食品风味 2 增强面胚的可塑性 有利于蛋糕的形成 3 调节面筋的胀润度 降低面团的筋力和黏性 4 保持产品组织的柔软 延缓淀粉的老化时间 延长点心的保持期 同时延长了产品的保质期 5 能使产品质地均匀 组织细腻 口感滋润能产生特有的香气 并能增加产品的色泽 油脂 2020 3 12 糖的种类1 绵白糖2 白砂糖3 饴糖 糖 白砂糖在日常生活中我们分为粗糖和细糖 绵白糖是由细粒的白砂糖加适量的转化糖浆制成的 饴糖又称麦芽糖 一般以谷物为原料 利用淀粉酶或大麦牙酶的水解作用制成 2020 3 12 糖 糖在蛋糕中的作用主要有三点 1 增加制品甜味 提高营养价值 2 表皮颜色 在烘烤过程中 蛋糕表面变成褐色并散发出香味 3 填充作用 使面糊光滑细腻 产品柔软 2020 3 12 糖 对于糖印象很深的一点就是糖对于面包或者糕点的表皮上色 之前在一车间就有因为糖量添加错误导致烤炉烘烤出来的产品颜色发淡的情况 我们蛋糕车间目前所使用的的糖一般是白砂糖和麦芽糖醇液 所谓麦芽糖醇液是指将麦芽糖经过一系列化学反应制成的双糖醇溶于水中 麦芽糖醇具有许多的优点 如低热量 不影响血糖升高和胰岛素水平 安全等 我们目前和白砂糖一起使用在蒸蛋糕中 市场上也有只使用麦芽糖醇的无糖蛋糕 适合于病人和怕发胖的人群食用 2020 3 12 蛋 鸡蛋作为蛋糕中最为重要的原料之一 在蛋糕中的作用自然是不言而喻的 首先介绍下鸡蛋的性能 1 乳化性鸡蛋的乳化性主要是蛋黄中卵磷脂的作用 卵磷脂具有亲油性和亲水性的双重性质 是非常有效的乳化剂 因此 加入鸡蛋的点心组织细腻 质地均匀 2 蛋白的起泡性蛋白的起泡性 是指蛋白能把机械搅打过程中混入的空气包围起来形成气泡 使蛋液的体积增大 3 粘结作用蛋品中含有丰富的蛋白质 蛋白质受热凝固 能使蛋液黏结面团 产品成熟时不会分离 保持产品的形态完整 2020 3 12 蛋 鸡蛋在蛋糕制作中的作用1 提高制品营养价值2 增加制品的蛋香味3 改善点心的色泽4 改进制品内部组织状态 02 乳品 蛋糕乳化剂 泡打粉 2020 3 12 乳品 乳品是蛋糕中常用的辅助原料 一般常见的乳品有牛奶 酸奶 炼奶 奶粉 鲜奶油 乳酪等 1 牛奶牛奶有称牛乳 一种白色或稍黄色的不明液体 具有特殊的香味 2 酸奶酸奶是将牛奶经过特殊发酵而制得 3 炼乳炼乳又分甜炼乳和淡炼乳4 奶粉奶粉是以鲜奶为原料 经过浓缩后用喷雾干燥或滚筒干燥而成 5 鲜奶油奶油是从鲜牛奶中分离出来的乳制品 一般呈乳白色稠状液体 乳香味浓 具有丰富的营养价值和食用价值 6 乳酪它是奶在凝化酶的作用下 使奶中的酪蛋白质凝固 在微生物与酶的作用下经较长时间的生化变化而加工制成的一种乳品 目前蛋糕车间所用的乳品为乳酪和炼乳 2020 3 12 乳品 乳品在蛋糕中的作用 1 乳品能改善制品组织 使制品柔软疏松富有弹性 2 乳制品具有气泡性 使体积增大 3 乳粉能提高面团的吸水率 使制品的出品率提高 4 乳粉是面包 点心 饼干的着色剂 5 乳粉能延缓制品老化 提高制品营养价值 2020 3 12 蛋糕乳化剂 蛋糕油 主要成分 蛋糕油的主要成分是化学合成品 单酸甘油酯加上棕榈油构成的乳化剂 主要作用 打发与乳化功能 简化蛋糕面糊配制 改进面糊搅拌时的空气搅入 缩短搅拌或搅打时间 减少烘烤过程中的水分散失 改善蛋糕形状的均匀 瓤状结构 提高蛋糕瓤柔软度 使面糊有优良的使用性能和工艺性能 增大蛋糕体积 延缓糕点的老化 2020 3 12 蛋糕乳化剂 蛋糕油 安全性及注意事项1 蛋糕油的用量标准应符合 国家食品添加剂食用卫生标准 GB2760 一般最大使用量为6g kg 如果消费者长期食用添加过量的蛋糕 容易引起高血脂等心脑血管疾病 2 蛋糕油一定要保证在面糊搅拌完成之前能充分溶解 否则会出现沉淀结块 3 面糊中有蛋糕油的添加则不能长时间的搅拌 因为过度的搅拌会使空气拌入太多 反而不能够稳定气泡 导致破裂 最终造成成品体积下陷 组织变成棉花状 2020 3 12 泡打粉 定义 泡打粉是一种食用型添加剂 它是由苏打粉配合其它酸性材料 并以玉米粉为填充剂的白色粉末 它是一种复合膨松剂 又称为发泡粉和发酵粉 主要用作面制食品的快速疏松剂 作用原理 泡打粉在接触水份 酸性及碱性粉末同时溶于水中而起反应 有一部分会开始释出二氧化碳 CO 同时在烘焙加热的过程中会释放出更多的气体 这些气体会使产品达到膨胀及松软的效果 泡打粉根据反应速度的不同 也分为 慢速反应泡打粉 快速反应泡打粉 双重反应泡打粉 快速反应的泡打粉在溶于水时即开始起作用 而慢速反应的泡打粉则在烘焙加热过程开始起作用 其中 双重反应泡打粉 兼有快速及慢速两种泡打粉的反应特性 03 塔塔粉 香料 调味酒 其他 2020 3 12 塔塔粉 成分 酸性盐 酸性酒石酸氢钾 变性淀粉 功能 降低蛋白碱性 蛋白更洁白 稳定 原理 1 制作戚风蛋糕主要是蛋白起作用 而蛋白属于碱性很高的一种原料 通过母鸡刚生下来的蛋白PH值在7 6左右 以储藏后蛋白释放出二氧化碳P升到9 9 5 如以此高碱性的蛋白质来做蛋糕 则所烤出来的蛋糕颜色呈乳黄色 而且有浓重的碱性 难以为人接受2 塔塔粉在戚风蛋糕中第二个功能是增加蛋白的韧性 因为蛋白的PH在9 9 5的情况下 其粘度减少 在搅拌时可保持较多的空气 使蛋糕烘烤时体积松软和庞大3 其第三个功能是戚风蛋糕组织洁白 光泽而细腻 因蛋白的碱性降低 内部颜色也转由黄变白 韧性增大 则组织细腻而有弹性 2020 3 12 香料 香料分类 1 天然香料 植物性 动物性 蒸馏法 浸提法和磨榨法 2 合成香料 化学合成 化学与天然合成 形态分类 1 水溶性 酒精体香料 浸提香液 一般不耐烤 2 油溶性 天然精油与天然香料合成 耐烤型 3 乳化性 是天然精油或 合成 香料用乳化剂 稳定剂等分散乳化而成 有一定耐烤性 用途较广 4 粉末性 水溶性 油溶性乳化后喷雾干燥 有耐烤 不耐烤 5 香精性 水溶性 油溶性 乳化性 固体性和基础性 多为合成 我们蛋糕组所用的是食品用香精 2020 3 12 调味酒 酒类功能 主要使用在蛋糕产品 慕斯产品 它能起到调味作用 使用量较少就能更加突出风味 调味的搭配 要了解每一产品的特性 注意风味相冲 相合 我们蛋糕组所用的在蛋糕卷中为二锅头 用在