腌大葱制作方法.DOC

腌大葱原料配方 大葱1千克 胡萝卜500克 精盐50克 辣椒面100克 酱沙丁鱼50克 蒜末50克 姜末6克 芝麻8克制作方法 1.选出鲜嫩的好葱(根部较粗、较短、葱白多的为好)收拾干净，用盐腌30分钟，然后用水漂洗两遍捞出。2.选细长的胡萝卜洗净，坚切成薄片，用盐腌30分钟，与葱放在一起。3.把酱沙丁鱼煮好，放凉后用筛子筛一筛。4.把煮好的酱沙丁鱼浇到葱和胡萝卜上，把葱和胡萝卜泡软。5.把葱和胡萝卜掺杂着几个一捆捆好，整齐地放入坛中，数日即可食用。泡大葱原料配方 大葱2千克 一等老盐水2千克 红糖20克 白酒30克 醪糟汁20克 干红辣椒30克 食盐50克 香料包(八角、香草、豆蔻各1克，花椒2克，滑菇7克)1个制作方法 1.选个大均匀，鲜嫩无伤的扁圆大葱剥去表皮，洗净，入清水退去浆汁，捞起沥干，预处理7天捞起，晾干附着表现的水分。2.将各料调匀装坛内，放入大葱及香料包，盖上坛盖，掺足坛沿水。泡2天即成。产品特点 色微黄、鲜嫩甘香。可贮存100天以上。腌香葱原料配方 香葱5000克 精盐750克制作方法 1.将香葱去掉黄叶，根须，洗净控干水分后待用。2.葱放入盆中加盐搓擦一下，装入干净的坛内压紧，封好口，放约1520天左右即可食用。食用时也可加少许味精调拌。产品特点 特殊的葱香味，酸中微带甜味，色泽清爽，促进食欲。糖酱洋葱原料配方 洋葱头5000克 红糖300克 酱油150克 盐75克 花椒、大料少许制作方法 1.将洋葱去掉根须和外层壳皮，用清水洗净，沥尽水分，改刀切成滚刀块，放入盆内待用。2.把酱油、红糖、花椒、大料等倒入锅中，上火烧开后起锅晾凉。3.取净坛一只，净洋葱和兑好的汁液一起搅拌均匀即可装入坛中，封好口，约34天即可食用。产品特点 色微红，清脆甜香，开胃增食。糖醋葱头原料配方 葱头5000克 白糖750克 醋500克 酱油750克 精盐250克制作方法 1.将鲜嫩葱头去外皮、根，用清水洗净，沥干水，改刀切成四瓣待用。2.铁锅上火加入酱油、盐烧开，待酱油晾凉后加入醋，倒入坛内，再加入葱头搅拌均匀，装坛封口，1月后即可食用。产品特点 色泽深褐，甜酸适口，富有营养。蜜汁葱丝原料配方 洋葱头5000克 精盐50克 蜂蜜3000克 青椒少许制作方法 1.将洋葱头去外皮，用水洗净，从中间剖开，挖去根心部分，改刀切成丝，倒入盆内，撒上盐腌2小时。青椒切丝待用。2.取坛1只，将腌好的洋葱丝控干水和青椒一起加入坛中，然后注入蜂蜜，腌渍23天，即可取出食用。产品特点 甜中带辣，蜜香味浓郁，色白脆嫩。糖醋蒜原料配方 鲜蒜头100千克 食盐10千克 红糖18千克 粮食醋70千克 糖精25克制作方法 1.将蒜茎切去，留有约6厘米假茎。2.将蒜头洗净，沥去水分。3.将蒜头放入缸中，放一层撒一层盐，装至半缸，再加水。每天早晚将蒜、盐、盐水倒入另一只缸内，并用缸中盐水浇洒缸内蒜头，使之全部湿润腌透。4.将腌好的蒜头捞出晾晒，每天翻晒一次。5.把半干的咸蒜头装入空缸中，只装一半，留一半准备倒入糖溶液。6.将醋煮沸，再把红糖掺入，另用少许沸水溶解糖精，然后掺入糖醋液中。7.将配好的溶液倒入蒜缸内进行泡制，缸内放一个十字形竹篾片，防止蒜头体积膨胀，冲出缸口。8.用皮纸将缸口糊上，上面再用猪血调石灰涂好，使缸口封闭严密。产品特点 蒜皮呈褐色，蒜肉呈黄褐色，滋味酸甜，略带咸辣味，蒜肉嫩脆，蒜皮可食。镇江糖醋蒜原料配方 鲜蒜头100千克 盐10千克 食醋0.7千克 红糖适量 五香粉少许制作方法 1.选用整齐、肥大、皮色洁白、新鲜的蒜头。去掉须根，剥去老蒜皮，洗净沥干水分。2.按每100千克鲜蒜头用盐10千克的比例，在缸内一层层装好，装到大半缸即可，另外用同样大小的缸一口，备用。3.每天早晚各换缸一次，这样，蒜头腌制均匀，腌至15天后，即成咸蒜头。4.捞出蒜头，在席上晾晒，每天翻动一次，晒至原重的70%为宜。发现蒜皮松弛者即需剥去。5.将咸蒜头装坛，轻轻压紧，待装到坛子3/4时，将配制好的糖醋液注入坛内。装满后在坛中横放几根竹片，以免蒜头上浮。最后用油纸或塑料布将坛口扎紧，用三合土封好，2个月后即可食用。如密封贮藏，可以长期保存。6.糖醋液配制：先将食醋加热到80，再加红糖使其溶解，酌加五香粉少许。产品特点 红褐色，色泽美观，很有地方色彩。腌醋蒜原料配方 鲜白皮蒜5千克 食盐500克 糖色100克 清水10千克 醋适量制作方法 1.剥皮、去梗首先除去蒜梗，去掉两层表皮。2.浸泡：用清水将蒜浸泡1周，每天换水一次，倒缸一次，以析出尖辣味。3.沥干：将浸泡好的蒜捞出，沥干水分。4.晒制：沥干水分的蒜在太阳下晒至表皮起皱时装缸。5.醋腌：将醋、盐和糖色连同水混合在一起，烧开，趁热浇进缸内予以封闭，进行腌制，以腌没为准。通常腌40天左右即可。产品特点 酸咸开胃，香嫩可口。糖独蒜原料配方 鲜独头蒜5千克 白糖2千克 食盐500克制作方法 1.将鲜蒜去掉根须和地梗，剥去外皮。然后用清水洗净，沥干水分。2.取小缸放入蒜头和盐，腌制710天(每天可翻动一次)即成为咸蒜坯。3.把咸蒜坯捞出，沥去盐卤。放一净缸内加入白糖1500克，进行糖渍。约7天后可分别装入数个小坛、罐内(以便取食)，然后将剩余的糖汁倒入铝锅内，再加入适量清水和500克白糖烧沸后晾凉，分别装入坛中，密封坛口，半个月后即可开坛食用。产品特点 味道甜咸，脆嫩可口，蒜香宜人，是佐餐醒酒解腻去腥之美食。桂花糖蒜(北京)原料配方 鲜蒜头100千克 食盐4千克 白糖43千克 酱油1千克 食醋1千克 五香粉1千克 清水27千克 桂花400克制作方法 1.选好蒜头，根据老嫩程度剥去23层老皮，留下23层嫩皮。切去须根和假茎(假茎部分不要全切掉，要留69厘米)。2.整理好的蒜头放入清水中浸泡7天，每天换一次水，浸毕，捞在筐内沥水、晾干。3.将晾干后的蒜头装入缸内，一层蒜头一层食盐，盐腌一昼夜，白天每隔56小时换缸一次(倒入另一空缸)，共换二次缸，使盐溶化、不良气味排出、蒜头腌得均匀。腌好后，把蒜头拿到晒场上倒插蒜茎晾一夜。4.将晾后的蒜头装入缸内，把配制好的糖、醋、酱油、五香粉、水(需煮沸、冷却)灌入缸内。5.在缸口上蒙上清洁油纸，再蒙上一层干净布，最后把油纸和布用麻绳捆扎结实。6.将缸歪倒，斜靠着木杆，与地面约成3040的斜角滚动，白天要滚动45次。每隔一天把缸口打开散出辛辣气味，每次45小时。20天后，辛辣气渐少，这时滚缸和散气可改为23天进行一次。40天后，浸渍过程即可完成。食用前3天，加进200克桂花。一般在阳历六月下旬，大量采收以前，蒜头比较鲜嫩接近成熟时腌蒜。产品特点 北京的桂花糖蒜、蒜肉细嫩，略带米白色，口味香甜，稍有酸咸味。豆豉辣椒蒜片原料配方(成品140千克) 已腌好的蒜仁(去皮的)100千克 未加色的一级酱油25千克 豆豉7千克 味精800克 茶油5千克 红干椒4千克制作方法 1.原料选择：豆豉要泥豆或黑豆子制的、气味纯正的窠心豆豉；辣椒以肉厚、子少、颜色全红的为宜；大蒜应选择大瓣、未冲烧、肉质白而脆者为宜。2.先将已腌好的半成品盐蒜瓣去皮成为蒜仁(全蒜肉)，用冷开水洗净沥干，按瓣形大小切成24片备用。3.将红干椒去蒂洗净切成碎片和已去掉灰屑的豆豉一并放入缸内，将酱油加入浸渍一晚，次日将茶油烧开(烧老)，趁热立即淋入豆豉辣椒内拌匀。约经30分钟待冷却后，再拌入味精和蒜片，拌匀装坛密封即成。产品特点 1.感官指标：味鲜、气香、微辣、无杂质、异味。2.规格：主辅料切形大小适合，蒜仁切三角形或片形均可，豆豉、辣椒、蒜片分明，不呈糊状。泡甜蒜薹原料配方 蒜薹2千克 白糖300克 一等老盐水600克 食盐60克 白酱油500克 干红辣椒20克 醋340克 白酒10克 红糖400克 新盐水300克 香料包(八角、香草、豆豉各1克，花椒4克，滑菇7克)1个制作方法 1.选新鲜无破皮、大批上市的蒜薹，去须尾洗净，晒蔫后，预处理5天，捞起，晾干附着的水分。2.将各料调匀装坛内，放入蒜薹及香料包，用石头压紧，盖上坛盖，掺足坛沿水，泡15天即成。产品特点 色蜡黄，味甜香，质脆健。可贮1年。腌蒜苗原料配方 蒜苗5千克 盐750克 红糖150克制作方法 1.将新鲜蒜苗去老根及尖部，冼净控干，每500克左右扎成一把，分两次放入缸内腌制。第一次放入时，要一层蒜苗一层盐，最下层盐少一些，最上层盐多一些，共用盐300克。每天倒缸2次，并揉搓，使盐粒化开(腌上2天后，如仍不见盐水浮出，可适当加些盐水，没过原料)。2.一周后，捞出蒜苗，放掉盐水，净缸后，用盐450克和糖水250克(即将红糖150克加水100克化开)进行第二次腌制，也是一层蒜苗一层盐，再浇一层糖水，腌好压紧，盖上盖，约1个月左右，即可食用。3.由于蒜苗含糖量较高，不耐久贮，所以腌好后应连续食用，特别是夏天，更要如此。在不食用时，要将缸盖严，如较长时间敝口不盖，极易发粘变质，影响风味和质量。产品特点 色泽翠绿，质地嫩脆，味鲜香可口。腌韭菜原料配方 韭菜500克 精盐100克制作方法 1.将鲜韭菜洗净，放入清水中浸泡1小时。2.将浸泡后的韭菜捞出，沥净水分，然后一层盐一层韭菜放入瓷缸内，盐腌2天(每天翻搅2次)。3.取出腌好的韭菜稍加