蔗糖脂肪酸酯-乳化剂.DOC

各位专家老师：大家好！我司在2009年9月23日提交了食品添加剂“蔗糖脂肪酸酯”在 “发酵乳”里应用的申报资料（申请表编号：LLS5168138）。近期我们通过进一步的调查确认发现去年提交的资料中，存在着对申报范围（即分类号）认识不全的问题，对此，我们特作以下修改说明。由于我们当时的疏忽，给各位专家老师带来的麻烦，深表歉意，请多谅解指导。申报添加剂产品名称：蔗糖脂肪酸酯 申报类型：扩大使用范围或使用量申报使用范围：分类号（01.02）发酵乳申报最大使用量：3g/kg 最近我们查阅到，2010年3月26日发布（2010年12月1日实施）的“食品安全国家标准 发酵乳” （GB19302-2010）（附件1）中，明確了术语和定义。3.1发酵乳（Fermented Milk）：以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌，发酵后制成的PH值降低的产品。3.2风味发酵乳（Flavored Fermented Milk）：以80%以上生牛（羊）乳或乳粉为原料，添加其他原料，经杀菌.发酵后PH值降低,发酵前或后添加或不添加食品添加剂，营养强化剂，果蔬，谷物等制成的产品。按以上分类，允许使用食品添加剂的是3.2风味发酵乳（Flavored Fermented Milk），及3.2.1风味酸乳(Flavored Yoghurt)。上述是我们对生产标准的理解，接下来是通过现行GB2760中确认到的内容。现行GB2760的分类表如下：01.02 发酵乳01.02.01原味发酵乳（全脂、部分脱脂、脱脂）01.02.02 调味和果料发酵乳另外，由于在表A.4名单中，有01.02.01原味发酵乳（全脂、部分脱脂、脱脂），我们理解为添加剂使用的受限。综上理解，我们去年申报的使用范围：01.02发酵乳、正确的应该为01.02.02 调味和果料发酵乳。特此修改说明。修改为：申报使用范围：分类号01.02.02 调味和果料发酵乳申报单位：日本三菱化学食品 株式会社 上海代表处2添加剂的通用名称，功能分类，用量和使用范围食品添加剂名称蔗糖脂肪酸酯对象食品的种类分类号01.02.02 调味和果料发酵乳最大添加量3g/kg 3.证明技术上确有必要和使用效果的资料蔗糖脂肪酸酯是由亲水基的蔗糖与亲油基的脂肪酸构成而来的乳化剂。因为所结合的脂肪酸的数量（酯化度）会使亲水性/亲油性的平衡（HLB）发生变化，所以可以得到从水溶性到油溶性的具有广泛性质的蔗糖酯产品。并且通过改变结合脂肪酸的种类，使得选择与食品中的原料成分相适合的蔗糖脂肪酸酯成为可能。蔗糖脂肪酸酯添加于调味和果料发酵乳时的有效性，在7.试验性使用效果报告的项目中作详细说明，以下为概述。在调味和果料发酵乳中添加了蔗糖脂肪酸酯，可以防止由制造工序、特别是高温杀菌时的加热压力所导致的乳化破化、抑制由蛋白质热变性所引起的凝集。在长时期的保存过程中也依然能够维持稳定的乳化，抑制水分离等现象。除此之外，还能进一步改善对调味和果料发酵乳的口感，并且付与产品适当的粘度，并提高了光泽度。可以使产品表面具有良好的外观，产品本身的风味也大有改善。在7.试验性使用效果报告中，主要针对粘度、光泽度、风味作了说明。在实际的产品中，与单甘酯等其他的乳化剂配合使用的情况较多。关于申报的最大使用量，在资料7.试验性使用效果报告中也作了说明，在实际的调味和果料发酵乳中添加蔗糖脂肪酸酯的添加量通常为0.3%。蔗糖脂肪酸酯已经广泛得应用于许多食品里，是极为安全的食品添加剂。譬如，在调制乳、稀奶油（又名淡奶油）及其类似品、以及饮料类（14.01包装饮用水类除外）里的最大使用量分别为3g/kg 、10g/kg 、1.5g/kg已被认可。因此此次申报最大使用量为3g/kg （=0.3%）。关于蔗糖脂肪酸酯添加于调味和果料发酵乳中的有效性试验报告书 三菱化学食品株式会社有关调味和果料发酵乳品质上的问题点：在制作调味和果料发酵乳的过程中，为了使产品拥有良好的风味和质构，经常会在食品中乳化剂。但是，很多乳化剂在使用时经常会出现以下几个问题： 使产品出现糊口感觉，产品流动性较差； 降低了产品的粘度，影响产品的风味； 乳化效果不明显。对于以上问题的解决，在调味和果料发酵乳中添加蔗糖脂肪酸酯的效果报告如下：1）制作调味酸牛奶模型体系： 以鲜奶和糖为主要成分，配以发酵菌种及益生菌。配方如表-1所示。表-1百分比（%）生鲜牛奶93砂糖7保加利亚乳杆菌0.01嗜热链球菌0.01双歧杆菌0.01调制上述配料样品三份，一份不添加乳化剂，一份添加单甘油酯（0.3%）、一份添加蔗糖脂肪酸酯（*）0.3%。*RYOTO蔗糖脂肪酸酯S-1570【制法】1） 把乳化剂和砂糖充分混合后加入生鲜牛奶，搅匀静置半小时；2） 加热并均质；3） 煮沸后冷却到40；4） 加入菌种，放到恒温水浴中发酵至pH4.45；5） 冷却后破乳；6） 灌装并2-6储存。2）评价方法： 将灌装好的产品在2-6中储存24小时后进行理化指标检测和感官评定，项目包括产品的乳化效果，粘度，光泽度，风味等。评价结果如下表-2所示。表-2乳化剂乳化效果粘度产品光泽度风味不添加乳化剂4分3分单甘油酯4分4分S-15705分5分评价基准：乳化效果：杀菌后放置，目测观察的结果：表面完全没有油滴：表面有很小的油滴：表面有很多油滴粘度： ：标准粘度 （45050mPas）：粘度提高：粘度降低（35050mPas）产品光泽度： 5分：表面非常光亮4分：光亮3分：光亮度一般1分：完全没有光泽风味： 5分：非常好4分：较好3分：有些不好1分：很不好*：添加了S1570的调味酸牛奶，产品粘度不受影响，风味大有改善，光泽度也有所提高。3）结论： 在制作调味和果料发酵乳的过程中，将蔗糖脂肪酸酯添加到调味和果料发酵乳中，可以使产品乳化效果好，表面具有良好的外观，产品本身的风味也大有改善。4食品添加剂的质量规格要求，生产使用工艺和检验方法，食品中该添加剂的检验方法或者相关情况说明4.1 食品添加剂 蔗糖脂肪酸酯国家标准 GB-8272-2009（附件4-1）4.2 生产使用工艺调味和果料发酵乳（调味酸牛奶）生产工艺 配料（生奶、糖、乳化剂（蔗糖脂肪酸酯）等） 水化 加热 均质 杀菌 冷却 发酵 冷却 香精 灌装 入库以上是以调味酸牛奶为例的调味和果料发酵乳的生产工艺说明。参考工艺如下：原料混合（生奶、糖、乳化剂等）,静置水化0.5-4小时，加热后进入均质机均质，再次加热杀菌，冷却到适当温度后加入菌种发酵，发酵4-9小时后进一步冷却加入香精，搅拌均匀灌装成成品，拉入冷库等待检测、出货。4.3 检验方法食品中该添加剂的检验方法及3批食品中该添加剂含量的检验报告调味和果料发酵乳（调味酸牛奶） 关于蔗糖脂肪酸酯的检出试验此次，根据下列的理由不实施蔗糖脂肪酸酯的检出试验。从调味和果料发酵乳中对蔗糖脂肪酸酯检出困难的理由：一般对于蔗糖脂肪酸酯（SE）的定量分析采用GC分析法及GPC分析法(gel permeation chromatography)等机器分析。但是，就这样对调味和果料发酵乳的样品进行分析的话，蔗糖脂肪酸酯的高峰部分和其他原料的高峰可能相重叠，就不能正确地定量了。要正确分析添加于调味和果料发酵乳中蔗糖脂肪酸酯的量，需在进行这些机器分析前，进行蔗糖脂肪酸酯的单独分离操作。也就是说，需要使用水和异丁醇进行提取操作，并将得到的提取物进行减压干燥后用于分析。要提高分析的定量性，这样的提取操作有必要反复进行，在提取这些食品中共存的成分（蛋白质等）时易出现乳化或凝胶化、蛋白质与蔗糖脂肪酸酯会形成复合体使得分离困难。并且、共存成分混入到提取物的情况下，存在对提取物进行机器分析时阻害蔗糖脂肪酸酯的定量检出等的问题。此外、特别是蔗糖脂肪酸酯在调味和果料发酵乳中添加量低的情况下，在实验室规模中很难从大量的调味和果料发酵乳中进行对蔗糖脂肪酸酯的回收浓缩。并且，不论是从调味和果料发酵乳中对蔗糖脂肪酸酯抽出分离的情况、还是之后的定量分析中都存在以下的问题。蔗糖脂肪酸酯中混合有从单酯八酯的酯成分，在对提取物进行GPC分析时，各酯成分的高峰就会出现在色谱上。因此，在实施蔗糖脂肪酸酯的定量分析时，要用各酯成分的高纯度的标准样品做成检量线，从中计算出各酯成分浓度的方法是最为理想的。但是，各酯成分的标准样品在市场上不销售，实际上无法取得这些标样。还有其他的方法，就是使用同调味和果料发酵乳中被添加的成分相同的蔗糖脂肪酸酯做出标准液，通过主要高峰的面积总和与标准液中蔗糖脂肪酸酯的浓度来做出检量线。但是用这种方法