餐饮礼仪培训课件(PPT 59页).ppt

第四篇餐饮礼仪 主要内容 第八章基本餐饮礼仪第九章西餐礼仪第十章自助餐礼仪第十一章饮酒礼仪 第八章基本餐饮礼仪 用餐是个多美好的时刻 对于现代人来讲 吃已经远远不是填充饥饿 也不是享受美味 而是获得更多的快乐和愉悦 因此 用餐也往往成为了一个良好和必要的社交环节 1 衣着 如果是晚餐 可以是商务性质也可以是社交性质 不管是哪一种 都有正式 非正式之分 如果你应邀参加晚餐 但不知道是否是正式的 你应当直接问清楚 如果最后仍无法得知 那你就要以参加正式宴会的形式来着装 以免引起任何不愉快和惊讶的意外 2 邀请和受邀 邀请异性就餐 最好是午餐而不是晚餐 如果对方口头邀请你 你应给予口头答复 如果正式向你发出请贴 你应书面答复 谢绝商务性的邀请 应以业务的理由予以婉拒 如工作太忙 有另一个工作餐 不要以私人事务为由予以谢绝 3 餐馆的选择 要避免选择有罗曼蒂克的餐馆 最好在适宜商务会谈的餐馆定位 除了重要的菜系餐馆 如粤菜 沪菜或西菜 外 你还应预先选定两到三家你特别喜爱的餐馆 这样 领班很快就会了解你的习惯 为你预留最好的席位 即使在你没空预定时 也会为你找到一张桌子 你的客人会因为领班对你的服务而留下深刻印象 而且因为餐馆的人跟你熟悉 你可以让他们为消费开发票而毋须当面付清帐单 4 座位 根据礼仪 最舒服的位子总是留给最重要的人 如果桌子位于角落里 你的客人的座位应当背墙 以便他能看到整个大厅或者看到最好的景色 5 饭店的预约 正式的社交宴会 一般都要事先预约饭店 在预约时 有几点要特别注意说清楚 首先要说明人数和时间 其次要表明是否要吸烟区或视野良好的座位 如果是生日或其他特别的日子 可以告知宴会的目的和预算 6 守时是宝贵的品德 出席宴请活动 抵达时间迟早 逗留时间长短 在一定程度上反映出对主人的尊重 迟到 早退 逗留时间过短都会被视为失礼或有意冷落 身份高者可略晚到达 一般客人宜略早到达 主宾退席后 其他人才能陆续告辞 出席宴会 根据各地习惯 准点或稍微晚一两分钟抵达比较合适 在我国 一般则准点或提前两三分钟到达最为适宜 7 入座有讲究 最得体的入座方式是从左侧入座 当椅子被拉开后 身体在几乎要碰到桌子的距离站直 领位者会把椅子推进来 腿弯碰到后面的椅子时 就可以坐下来了 用餐时 上臂和背部要尽量靠向椅背 腹部和桌子保持约一个拳头的距离 两脚交叉的坐姿最好避免 两只手都要放在桌面上 8 小餐巾大礼节 餐巾在用餐前就可以打开 点完菜后 可以在菜送来前的这段时间把餐巾打开 往内折三分之一 让三分之二平铺在腿上 盖住膝盖以上的双腿部分 中途如果要离席 餐巾应该怎么放 如果用餐完毕 餐巾应该怎么放 中餐前 用餐者递上一块湿毛巾 应该怎么用 9 注意席间的忌讳 不能为对方劝酒夹菜不能席桌上修饰化妆不能进食发出声响不能使用筷子犯忌 第九章西餐礼仪 二十多年前 西餐对于大多数中国人来说是十分陌生的 通常只是在影视 小说里才能看见那些刀刀叉叉的纷繁花样和西餐场景 如今 当我们离西餐越来越近的时候 对西餐的文化和礼仪又了解多少呢 在西餐用餐时 人们所用的餐桌 最常见 最正规的是长型桌 其座次排列通常有两种 1 餐桌及位次 2 西餐点菜顺序 西餐菜单上有四或五大分类 其分别是开胃菜 汤 沙拉 海鲜 肉类 点心等 先点什么 是否全部都要点 前菜 主菜 鱼或肉择其一 加甜点是最恰当的组合 3 西餐上菜顺序 1 头盘 西餐的第一道菜是头盘 也称为开胃品 2 汤 和中餐不同的是 西餐的第二道菜就是汤 3 副菜 鱼类菜肴一般作为西餐的第三道菜 也称为副菜 4 主菜 肉 禽类菜肴是西餐的第四道菜 也称为主菜5 蔬菜类菜肴 可以安排在肉类菜肴之后 也可以和肉类菜肴同时上桌 所以可以算为一道菜 或称为一种配菜 6 甜品 从真正意义上讲 它包括所有主菜后的食物 如布丁 煎饼 冰淇淋 奶酪 水果等 7 咖啡 茶 沙拉除了蔬菜之外 还有一类是用鱼 肉 蛋类制作的 这类沙拉一般不加味汁 在进餐顺序上可以作为头盘 4 餐具的摆放 叉子 forks 放在主菜盘 mainplate 左侧 刀子 knives 汤匙 spoons 摆在右侧 刀叉和汤匙依使用的先后顺序排列 最先用的放在离主菜盘最远的外侧 后用的放在离主菜盘近内侧 假如主人决定先上主菜再上沙拉 就要把主菜叉子放在沙拉叉子的外侧 沙拉盘放在靠主菜盘的左边 美国人通常把主菜和沙拉一起送上桌来 而不像法国人一样 主菜吃完以后才上沙拉 两种餐匙不要混淆 一种是汤匙 个头比较大 被摆放在右侧最外端 与刀并列摆放 一种是甜品匙 个头比较小 被横着摆放在吃甜品所用的刀叉正上方 5 刀叉使用方法 1 1 一般而言 惯用右手的人通常右手持刀左手持叉 以手由上方握住刀与叉 两手食指按在刀叉上使用 2 食用米饭 玉米 青豆等小颗粒食物时 可以把叉子反过来当汤匙般使用 3 欧洲人用餐右手持刀左手持叉 边切边叉 将食物送入口中 美国人则是切每一口食物后 将右手的刀放下 把叉子换到右手 再以叉子正面将食物送入口中 刀叉使用方法 2 每吃一道菜用一副刀叉 对摆在面前的刀叉 是从外侧依次向内取用 因为刀叉摆放的顺序正是每道菜上桌的顺序 如是是谈话 可以拿着刀叉 无须放下 但若需是作手势时 就应放下刀叉 千万不可手执刀叉在空中挥舞摇晃 不要一手拿刀或叉 而另一只手拿餐巾擦嘴 也不可一手拿酒杯 另一只手用叉取菜 无论任何情况 刀刃的一侧必须面向自己 而且不可将刀叉的一端放在盘上 另一端放在桌上 刀叉使用方法 3 进餐中途需要休息时 可以放下刀叉并摆成 八 字形状摆在盘子中央 表示没吃完 还要继续吃 每吃完一道菜 将刀叉并排放在盘中 表示已经吃完了 可以将这道菜或盘子拿走 6 西餐食用礼仪 什么时候开始吃 女主人面包怎么吃 掰成小块意大利面怎么吃 叉和勺甜点要用小叉勺咖啡要优雅地品水果不要整个咬哪些食物可以用手拿着吃 带芯的玉米 肋骨 带壳的蛤蚌和牡蛎 龙虾 三明治 干蛋糕 小甜饼 某些水果 脆熏肉 蛙腿 鸡翅和排骨 非正式场合 土豆条或炸薯片 小萝卜 橄榄和芹菜等 西方食客五不爱 不爱吃一般动物内脏不爱吃动物的头和脚不能吃宠物不能吃珍稀动物一般不爱吃淡水鱼 第十章自助餐礼仪 自助餐 有时亦称冷餐会 它是目前国际上所通行的一种非正式的西式宴会 在大型的商务活动中尤为多见 值得提出的是 参加自助餐会可以不准时达 迟到5 10分钟是被允许的 1 自助餐礼仪 自助餐礼仪 泛指人们安排或享用自助餐时所需要遵守的基本礼仪规范 具体来讲 自助餐礼仪又分为安排自助餐的礼仪与享用自助餐等两个主要的部分 2 自助餐的优点 其一 是它可以免排座次 其二 是它可以节省费用 其三 是它可以各取所需 其四 是它可以招待多人 3 安排自助餐的礼仪 第一 备餐的时间根据惯例 自助餐的用餐时间不必进行正式的限定 第二 就餐的地点选择自助餐的就餐地点 重要的是 它既能容纳下全部就餐之人 又能为其提供足够的交际空间 3 安排自助餐的礼仪 2 第三 食物的准备在自助餐上 为就餐者所提供的食物 既有其共性 又有其个性 具体来讲 一般的自助餐上所供应的菜肴大致应当包括冷菜 汤 热菜 点心 甜品 水果以及酒水等几大类型 第四 客人的招待 一是要照顾好主宾 二是要充当引见者 三是要安排服务者 4 享用自助餐的礼仪 第一 是要排队取菜第二 是要循序取菜取菜时的标准的先后顺序 依次应当是 冷菜 汤 热菜 点心 甜品和水果 第三 是要量力而行第四 是要多次取菜 在选取菜肴时 最好每次只为自己选取一种 允许其再三再四地反复去取 第五 是要避免外带 4 享用自助餐的礼仪 2 第六 是要送回餐具在自助餐上强调自助 不但要求就餐者取用菜肴时以自助为主 而且还要求其善始善终 在用餐结束之后 自觉地将餐具送至指定之处 第七 是要照顾他人商界人士在参加自助餐时 除了对自己用餐时的举止表现要严加约束之外 还须对于他人和睦相处 多加照顾 第八 是要积极交际参加自助餐时 商务人员必须明确 吃东西往往属于次要之事 而与其他人进行适当的交际活动才是自己最重要的任务 5 自助餐就餐礼仪细节 细节一 如果饮料或者酒没喝完但不想继续喝 请让服务员拿走杯子 不要将杯子堆放在自己面前 细节二 取菜时如果需要排队 轮到自己取菜时不要东挑西拣 迅速取完菜后离开摆菜桌 在摆菜桌附近不要吃东西或者聊天 细节三 不要在摆菜桌附近抽烟 应该在备有烟灰缸的桌子旁或吸烟区抽烟 5 自助餐就餐礼仪细节 2 细节四 不要坐着吃饭 有许多酒会会场的椅子是为 老幼病弱 的人准备的 所以 不要把物品放在上面 也不要坐在上面吃饭 细节五 拿取食物时 每人最好只拿一个盘子 帮别人拿食物并不太合适 细节六 不要把热菜和冷菜放在一个盘子里 每次拿取不同食物要换盘子 用过的盘子或者放到小桌上 或者交给服务生 第十一章饮酒礼仪 点酒的学问 在高级餐厅里 对酒不太了解的人 最好告诉调酒师自己挑选的菜色 预算 喜爱的酒类口味 主调酒师帮忙挑选 西餐宴会上的酒水 可以分为餐前酒 佐餐酒和餐后酒三种 餐前酒又叫开胃酒 是在正式用餐前或在吃开胃菜时与之搭配的 餐前酒有鸡尾酒 雪利酒和香槟酒 佐餐酒又叫餐酒 它是在正式用餐时饮用的酒水 常用的佐餐酒为葡萄酒 而且大多数是干葡萄酒或是半干葡萄酒 有一条重要的讲究 就是 白酒配白肉 红酒配红肉 餐后酒 指的是用餐之后 用来助消化的酒水 最常见的是利口酒 又叫甜酒 最有名的餐后酒则是白兰地酒 餐酒的四种味道 食物和酒类可以分为四种口味 这也就界定了酒和食物搭配的范围 即 酸 甜 苦和咸味 酸味 可以选择酸性酒和酸性食物一起食用 酸性酒类与含咸味的食品共用 味道也很好 甜味 吃甜点时 糖份过高的甜点会将酒味覆盖 失去了原味 应该选择略甜一点的酒类 苦味 苦味酒和带苦味的食物一起食用苦味会减少 咸味 食用海产品如鱼类时 都会配以柠檬汁或酒类 主要原因是酸味能减低鱼类的咸度 食用时味道更加鲜美可口 喝酒的姿势与方法 葡萄酒的的RULE 规则 惯例 一看 二闻 三品尝 酒类服务通常是由服务员负责将少量倒入洒杯中 让客人鉴别品质是否有误 只须把它经当成一种形式 喝一小口并回答GOOD 接着 侍者会来倒酒 这时 不要动手去拿酒杯 而应把放在桌上由待者去倒 正确的握标姿势是用手指握杯脚 喝酒时绝对不能吸着喝而是倾斜酒杯 轻轻摇动酒杯让酒与空气接触以增加酒味的醇香 上酒的次序 在上酒的品种上 应按先轻后重 先干后甜 先白后红 先新后陈的顺序安排 在品质上 一般遵循越饮越高档的规律 先上普通酒 最高级酒在餐末敬上 西餐的敬酒与干杯 敬酒也称祝酒 往往是宴会上不可少的程式 敬酒时 主人一般都会有祝酒词 西餐用来干杯的酒 讲究只用香槟酒 干杯时应饮去杯中一半酒为宜 注意 在西餐宴会干杯时 人们只是祝酒不劝酒 只敬酒而不真正碰杯的 使用玻璃杯时 尤其不能碰杯 在西式宴会上 是不允许随便走下自己的座位 越过他人之身 与相距较远者祝酒干杯 尤其是交叉干杯 更不允许 附 法国葡萄酒文化 葡萄酒的历史 古代英勇无畏的水手把葡萄树枝从尼罗河的山谷和克里特岛带到希腊 西西里和意大利南部 再由此传入法国之后 葡萄的种植和酿酒技术在这块六边形的国土上得到了一代又一代人的改良 提升和发扬光大 葡萄酒文化不仅表现了法兰西民族对精致美好生活的追求 也是法国文明和文化不可分割的一个重要部分 葡萄酒对人们生活的影响 法国著名化学家马丁 夏特兰 古多华 17721838 曾说过 酒反映了人类文明史上的许多东西 它向我们展示了宗教 宇宙 自然 肉体和生命 它是涉及生与死 性 美学 社会和政治的百科全书 人们将酒与艺术 善与美兄弟般地结合在一起 1650年 巴黎出现了最早的可饮酒的咖啡馆 选择精美的酒具是酒文化中的重要组成部分 食物与酒的搭配葡萄酒文化与采摘葡萄的文化总结 法国的葡萄酒文化渗透在法国人的宗教 政治 文化 艺术和生活的各个层面 附 茶水礼仪 茶叶的辨认 茶叶可分为绿茶 红茶 乌龙茶 花茶 砖茶 袋茶等几个品种 绿茶 常喝绿茶的人都知道 当年的新茶 特别是 明前茶 也就是清明节前采摘的茶叶 是首选 绿茶更适合在夏天饮用 可以消暑降温 我国著名的绿茶 红茶 红茶的加工制作方法刚好和绿茶相反 它是以新鲜的茶叶经过烘制 等完全发酵后制作而成 在冲泡沏水之前 它的色泽油润乌黑 在冲泡后 它具有独特的浓香和爽口的滋味 还能暖胃补气 提神益智 红茶性温热 适合在冬天里饮用 我国著名的红茶 乌龙茶 乌龙茶的制作加工方法介于绿茶和红茶之间 是一种半发酵的茶叶 外形肥大 松散 茶叶边缘发酵 中间不发酵 整体外观上呈黑褐色 沏水冲泡后的乌龙茶色泽凝重鲜亮 芳香宜人 喝过后 不仅可以化解油腻 而且健胃提神 花茶 花茶 又叫香片 是以绿茶经过各种香花薰制而成的茶叶 它的最大特点 是冲泡沏水后芳香扑鼻 口感浓郁 味道鲜嫩 一年四季都可以饮用 花茶可以分为茉莉花茶 桂花花茶 玫瑰花茶 白兰花茶 珠兰花茶 米兰花茶等多个品种 其中以茉莉花茶最受欢迎 根据生活习惯 南方人爱喝绿茶 北方人爱喝花茶 东南沿海一带的人爱喝乌龙茶 欧美人爱喝红茶 特别是袋装红茶 日本茶道 茶道是一种通过品茶艺术来接待友人 交谊 恳亲的特殊礼节 是一种修身养性 提高文化素养和进行社交的手段 茶道的历史茶道的规程喝茶顺序茶道哲学 茶道的历史 日本的茶道源于中国 却具有日本民族味 它有自己的形成 发展过程和特有的内蕴 日本茶道是在 日常茶饭事 的基础上发展起来的 它将日常生活行为与宗教 哲学 伦理和美学熔为一炉 成为一门综合性的文化艺术活动 它不仅仅是物质享受 而且通过茶会 学习茶礼 陶冶性情 培养人的审美观和道德观念 正如桑田中亲说的 茶道已从单纯的趣味 娱乐成为表现日本人日常生活文化的规范和理想 十六世纪末 千利休继承 汲取了历代茶道精神 创立了日本正宗茶道 他是茶道的集大成者 茶道的规程 茶道品茶很讲究场所 一般均在茶室中进行 首先由主持仪式的茶师按规定动作点炭火 煮开水 冲茶或抹茶 然后依次献给宾客 客人按规定须恭敬地双手接茶 先致谢 尔后三转茶碗 轻品 慢饮 奉还 点茶 煮茶 冲茶 献茶 是茶道仪式的主要部分饮茶完毕 按照习惯 客人要对各种茶具进行鉴赏 赞美一番 最后 客人向主人跪拜告别 主人热情相送 喝茶顺序 更衣二十分钟观赏茶庭二十分钟初茶六十分钟茶食二十分钟中立三十分钟浓茶二十分钟后炭三十分钟薄茶十分钟退出三十分钟共计四个小时 茶道哲学 日本的茶道精神 和敬清寂和代表平和的和 也就是人与人之间的和 当我们进入茶室之中品尝一碗茶时