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西式面点技艺课程实训教学大纲 一、课程名称：西式面点技艺 WESTERN-STYLE PASTRY CUICINE二、适用专业：烹饪工艺与营养专业/西餐工艺专业三、学时学分： 72实训学时 2学分四、课程性质与任务：（一）性质：专业必修课（二）任务：使学生系统地接受烹调职业、技能的训练，了解西式面点的选料、制作工艺原理和基本制作手法等相关知识。通过教师示范和学生动手操作，使学生具备基本的操作能力，能独立制作一些典型的西式面点；提高在西式面点制作和饼房工作的职业养成等方面的动手能力和分析问题、解决问题能力。从而使学生能较好地胜任将来的西点制作工作。五、实训要求（一）通过实训教学应掌握的技术、技能和达到的要求；1、熟悉各种面点原料的特性2、掌握各式面团的生坯调制；成品烘烤、蒸制等成熟以及装饰装盘等技术3、常用典型的西点品种制作（二）实训仪器、设备、设施的操作规程及正确、规范的操作方法1、熟练掌握各种烹调设备器具的安全使用2、熟练各种烹调设备器具的清洁及维护（三）操作规范及熟练程度1、通过规范操作程序达到良好的职业养成2、熟悉各类面点的配方变化六、实训项目内容及学时分配序号实训模块实训内容及要求典型范例学时分配选取依据1设备器皿设备器皿使用42面包类制作硬质面包意式比萨8上述选取品种在西式点心制作中具有典型代表性，最能体现西点制作的基本工艺和装饰装盘技术。3制作脆皮面包法式面包4制作软质面包小餐包、吐司85制作甜面团菠萝面包、面包圈6制作酥质面包羊角包、牛角包87蛋糕类制作清蛋糕瑞士卷、戚风蛋糕88奶酪蛋糕、装饰蛋糕9制作油蛋糕果仁蛋糕10酥类制作混酥类制品苹果派、荷兰乡村811制作清酥类制品樱桃酥、蛋挞12其它面点制作布丁制品蛋奶布丁、巧克力布丁813制作沙勿来制品热沙勿来14制作泡夫制品泡夫15制作饼干制品意式曲奇816制作蛋白类制品核桃蛋白饼17制作慕司类甜点草莓慕司蛋糕、提拉米苏18制作冻类甜点香草冰淇淋、水果冰淇淋19花色甜点制作装饰品巧克力、糖艺820花色甜点橙味甜点卷等21花色甜点酥皮塔甜卷等七、实训教材或实训指导书（一）参考教材1、西式面点 陆理民 旅游教育出版社 2002年2、面点工艺学 李文卿 中国轻工业出版社 2006年（购置）3、面点制作技术 秦 辉 旅游教育出版地 2006年（二）参考书1.La Pizza2.Le Chocolat3.A Modernist View of Plated Desserts八、与有关课程的关系本课程的基础课程为烹饪原料学、面点工艺学，后续相关课程为西式烹饪技艺、西餐名菜点制作、菜点创新制作和宴会组织与菜单设计等。九、实训考核（一）实训考核的原则 主要根据学生在课堂及实践学习中演练情况，处理问题能力，团队协作能力，完成实训报告，并结合考勤情况进行综合考核，评定成绩。（二）实训考核的办法及形式1、实训考核的办法：通过理论和实训相结合的方式进行考核2、实训考核的
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