高效维生素及激素在食品加工中的应用.doc

模块六 维生素及激素在食品加工中的应用一、单选题1.TPP是 （ ） A.焦磷酸硫胺素 B.硫胺素盐酸盐 C.核黄素 D.烟酸和烟酰胺的混合物2. FMN名称是 （ ） A.烟酰胺腺嘌呤二核苷酸 B.烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸 C.黄素单核苷酸 D.黄素腺嘌呤二核苷酸3.FAD名称是 （ ） A.烟酰胺腺嘌呤二核苷酸 B.烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸 C.黄素单核苷酸 D黄素腺嘌呤二核苷酸4.NAD+名称是 （ ） A.烟酰胺腺嘌呤二核苷酸 B.烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸 C.黄素单核苷酸 D.黄素腺嘌呤二核苷酸5.NADP+名称是 （ ） A.烟酰胺腺嘌呤二核苷酸 B.烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸 C.黄素单核苷酸 D.黄素腺嘌呤二核苷酸6. 与人体视力有关，缺乏容易得夜盲症的脂溶性维生素是： （ ） A.维生素A B.维生素B1 C.维生素D D.维生素K 7. 以下哪个是水溶性维生素 （ ） A.维生素B2 B.维生素A C.维生素D D.维生素K 8. 与人体骨骼有关，缺乏容易得骨质疏松的脂溶性维生素是 （ ） A.维生素A B.维生素B1 C.维生素D D.维生素K 9. 坏血症是因为人体缺乏下列哪种维生素引起的 （ ） A.维生素A B.维生素C C.维生素D D.维生素K 10. 人体内唯一含金属元素的维生素是 （ ） A.维生素A B.维生素B11 C.维生素B2 D.维生素B12 11.维生素A原是 （ ） A.-胡萝卜素 B.花青素 C.固醇 D.磷脂12. 以下不属于水溶性维生素的是 （ ） A.维生素C B.维生素B1 C.维生素B5 D.维生素D13.属于水溶性维生素有 （ ） A.硫胺素 B.维生素A C.维生素E D.维生素D 14.属于脂溶性维生素有 （ ） A.维生素B1 B.维生素A C.维生素B2 D.VC 15.发生癞皮病与缺乏 有关。 （ ） A.维生素B1 B.维生素B2 C.维生素B3 D.维生素B516.发生脚气病与缺乏 有关。 （ ） A.维生素B1 B.维生素B2 C.维生素B3 D.维生素B517.VB1在大米的碾磨中损失随着碾磨精度的增加而 （ ） A.增加 B.减少 C.不变 D.不一定18.肠道细菌可以合成下列哪种维生素? （ ） A.维生素A B.维生素D C.维生素E D.维生素K 19.多食糖类需补充 （ ） A.维生素B6 B.维生素B5 C.维生素B2 D.维生素B1 20.多食肉类需补充 （ ） A.维生素B6 B.维生素Bl C.维生素B7 D.维生素B2 21.以玉米为主食，容易导致下列哪种维生素的缺乏。 （ ） A.维生素B4 B.维生素B5 C.维生素B6 D.维生素B7 22.夜盲症可能是由于缺乏 （ ） A.维生素 A B.维生素 D C.维生素 B1 D.维生素 B2 23.下列哪个维生素是辅酶 I 与辅酶的组成成分 （ ） A.维生素 B1 B.维生素 B2 C.尼克酸 D.维生素 C24.维生素 D 的主要功能是 。 （ ） A.调节钙、磷浓度，维持正常骨骼 B.调节钙、磷浓度，抗氧化 C.维持正常骨骼，保持红细胞完整性 D.维持正常骨骼和上皮组织的健全25.水溶性维生素摄入过多时 （ ） A.可在体内大量贮存 B.可经尿液排出体外 C.极易引起中毒 D.通过胆汁缓慢排出体外26. 以下水果中VC含量最高的是 （ ） A.柠檬 B.山楂 C.桔子 D.猕猴桃27.下列哪项维生素参与感光物质构成，缺乏可致夜盲症 （ ） A.维生素C B.烟酸 C.-胡萝卜素 D.维生素A 28. 是一种很重要的自由基清除剂，会对人体肌体的抗衰老产生重要的影响。 （ ） A.尼克酸 B.维生素C C.维生素B12 D.维生素E29.人体获得维生素最经济的方法是 （ ） A.晒太阳 B.喝牛奶 C.吃鱼肝油 D.吃钙片30.下列是维生素B1主要来源的食物是 （ ） A.蔬菜 B.水果 C.粮食 D.牛奶31.维生素A对人体视觉的功能表现在 （ ） A.预防近视 B.预防老花眼 C.维持暗适应功能 D.预防角膜发炎32.长期不吃蔬菜的人最易缺乏的营养素是 （ ） A.维生素B1 B.维生素B2 C.维生素C D.尼克酸33.植物性食物中不含 ，只能靠微生物来合成。 （ ） A.尼克酸 B.维生素C C.维生素E D.维生素B1234.海产鱼的鱼肝油中的 含量极为丰富，在防治佝偻病方面有重要意义。 （ ） A.维生素A B.维生素D C.维生素C D.维生素E35.若病人出现角膜血管增生并伴有口角炎、舌炎、脂溢性皮炎等皮肤炎症反应，可能是由于缺乏 引起的。 （ ） A.维生素A B.维生素B1 C.维生素B2 D.维生素pp36.被称为硫胺素的维生素是 （ ） A.维生素B1 B.维生素B2 C.维生素D D.维生素E37.与能量代谢有关的维生素是 （ ） A.维生素E B.维生素D C.维生素B2 D.维生素C38.维生素D参与机体的 （ ） A.钙磷代谢 B.能量代谢 C.糖代谢 D.核酸代谢39.人们主要从哪些食物中得到维生素C （ ） A.米面 B.蛋 C.新鲜蔬菜 D.植物油二、不定项选择题1.维生素是维持机体正常代谢所必需的低分子有机化合物根据溶解性分为脂溶性和水溶性两种，下列哪些是水溶性维生素 （ ） A.维生素C B.维生素E C.维生素B2 D.维生素B62.以下属于水溶性维生素的是 （ ） A.维生素C B.维生素K C.维生素E D.维生素B1 3.以下属于水溶性维生素的是 （ ） A.维生素D B.维生素C C.维生素A D.维生素B64.以下属于水溶性维生素的是 （ ） A.硫胺素 B.核黄素 C.维生素A D.维生素PP5. 以下属于脂溶性维生素的是 （ ） A.维生素A B.维生素C C.维生素E D.维生素B5 6.以下属于脂溶性维生素的是 （ ） A.维生素A B.维生素D C.维生素E D.维生素K 7. 以下属于脂溶性维生素的是 （ ） A.维生素K B.维生素D C.维生素C D .泛酸 8.维生素B6包括 三种物质。 （ ） A.吡哆醇 B.吡哆醛 C.吡哆胺 D.叶酸9. 维生素缺乏的主要原因是 （ ） A.维生素摄入不足 B.需要量相对增加 C.由于年龄太小或太大 D.吸收利用障碍10. 下列物质中的 缺乏可导致贫血。 （ ） A.维生素C B.维生素D C.叶酸 D.尼克酸11.下列不属于维生素E功能的主要有： （ ） A.抗癫皮病因子 B.抗不孕症 C.抗软骨症 D.消除自由基12.维生素B2的缺乏症包括： （ ） A.口角炎 B.眼球症状 C.神经症状 D.皮肤症状 13.核黄素在哪些情况下不稳定 （ ） A.加热 B.碱性环境中加热 C.酸性环境中加热 D.光照和紫外线 14.维生素有多种命名法，下列两种命名法不一致的是 （ ） A.维生素A视黄醇 B.维生素E生育酚 C.维生素B1生物素 D.维生素D抗坏血酸15.下列食物中富含维生素A的有 （ ） A.动物肝脏 B.蛋黄 C.牛奶 D.红黄色蔬菜 16.维生素A缺乏可出现以下哪些症状 （ ） A.干眼病 B.口角炎 C.皮肤粗糙 D.夜盲17.维生素D缺乏的临床表现主要有 （ ） A.方颅 B.肋骨串珠 C.多发性骨折 D.胃口不好18.由于钙缺乏造成的疾病和症状包括 （ ） A.佝偻病 B.骨质疏松 C.肌肉痉挛 D.生长发育迟缓 19.烟酸缺乏引起的“三D”症状包括 （ ） A.呕吐 B.皮炎 C.腹泻 D.痴呆 20.人体维生素A 的生理作用包括 （ ） A.合成血红蛋白 B.维持上皮性别形态和功能 C.合成视紫红质 D.促进生长发育21.下列功能中，哪些是维生素E的功能？ （ ） A.抗氧化 B.抗疲劳 C.抗脂质过氧化 D.抗衰老22.维生素B1的理化特点有 （ ） A.酸性条件下稳定 B.碱性条件下稳定 C.少量溶于水 D.少量溶于醇23.维生素B1主要存在于谷类的 （ ） A.谷皮 B.糊粉层 C.胚乳 D.谷胚24.维生素B2具有哪些生理功能？ （ ） A.参与能量代谢 B.参与肝肠循环 C.参与氧化还原反应 D.参与色氨酸代谢25.富含维生素B2的食物包括 （ ） A.奶 B.蛋 C.脂肪 D.糖26.下列食品中，富含维生素A的是 （ ） A.深色蔬菜 B.动物内脏 C.米面 D.豆制品27.维生素E的良好来源是 （ ） A.水果 B.植物油 C.糕点 D.坚果28.富含维生素B1的食品包括 （ ） A.瘦猪肉 B.水果 C.葵花籽 D.牛奶29.维生素B2具有下列哪些性质？ （ ） A.遇紫外线会被破坏 B.水溶液有荧光 C.水溶性较低 D.不耐酸30.维生素B2缺乏引起的症状包括 （ ） A.脂溢性皮炎 B.口角炎 C.舌炎 D.脚癣三、填空题1.维生素D3在动物体内的活性形式是 。 2.维生素 能加速血液凝固。 离子能促进凝血酶原转变为凝血酶。3.维生素A是 类化合物，维生素C是 类化合物，维生素D是 类化合物4.维生素B6有 、 和 三种，它们的磷酸酯是 的辅酶。5.视紫红蛋白的辅基是 。6.维生素D原和胆固醇的化学结构中都具有 的结构。7.TPP的中文名称 ，它是由维生素 转化来的。8.NAD的中文名称是 ，NADP的中文名称是 ，它们是由维生素 转化来的。9.FMN的中文名称是 ，FAD的中文名称是 ，它们是由维生素 转化来的。10.辅酶A是由维生素 转化来的，分子中的活性基团是 。11.维生素B6又名吡哆素，它包括 、 和 三种化合物。12.生物素是多种 酶的辅酶，催化生物体内 的固定及羧化反应。13.由于维生素 和 的缺乏会导致皮炎。14.由于维生素 和 的缺乏会导致贫血病。15.在人体内具有还原能力的维生素是 、 和 。16.患有神经炎是由于缺乏维生素 ；患有夜盲症是由于缺乏维生素 。17.脂溶性维生素包括 、 、 和 。18.脂溶性维生素中，与钙调节相关的是 ；与视觉有关的是 ，对氧最敏感的是 ，因此它是有效的抗氧化剂。19.维生素E又叫 ，其中 _效价最高。维生素中最稳定的一种是 。20.维生素根据其溶解性分为 和 两种。人体主要靠从 、 和 获取矿物质。21.最优良的维生素A原是 ，缺乏维生素A容易得 。22.请写出下列英文简写所代表的中文名称：FAD ，FMN ， NAD+ ，NADP+ 。四、名词解释1.维生素2.脂溶性维生素3.水溶性维生素4.生物利用率五、是非题1.维生素是人体健康和生长发育所必需的一类低分子有机化合物，它们参与机体的代谢活动，并且提供能量。 2.维生素B5又名Vpp，它包括两种物质，是抗癞皮病维生素。 3.缺乏维生素D引起佝偻病，多晒太阳就可以避免的原因是因为人体内含有维生素D原。 4.维生素C又名抗坏血酸，人体缺乏时容易得坏血症。 5.维生素D与钙元素的代谢有关。 6.当人体缺乏维生素C时会引起佝偻病。 7.煮稀饭时加碱，最容易破坏的营养素是维生素B1。 8.成年后碘缺乏会引起“克汀病”。 9.水溶性维生素的化学性质都不稳定，在烹饪加工过程中都会引起破坏。 10.虾类忌与富含维生素C的原料同烹。 11.每天吃苹果，就能获得充足的维生素C。 12.缺乏维生素D及钙、磷代谢紊乱是儿童佝偻病的起因。 13.维生素B2有助于铁的吸收、转运和储存。 14.大豆类几乎不含维生素C。 15.豆芽中含有较丰富的维生素C。 16.贝壳类海产品、动物内脏都是锌的良好食物来源。 17.水溶性维生素几乎无毒，因此可大量补充。 18.维生素B1、B2均参与了能量代谢。 19.维生素B6的来源少，仅在动物性食品中存在。 20.植物性食品中富含维生素B12。 21.坚果的营养特点是富含矿物质和B族维生素，能量高，水分少。 22.维生素不能供能，但可构成机体组织。 23.生育酚在酸性环境中较稳定。 24.维生素B12主要来源于植物性食品。 25.人体的维生素D必须通过膳食摄入。 26.没有维生素B1就没有机体的能量代谢。 27.烟酸烟酰胺广泛存在于食物中，动物性食品中主要存在烟酸，植物性食品中主要存在烟酰胺。 28.动物肉中的矿物质和维生素含量比动物内脏中高。 29.含有维生素D的食物种类很多，鱼肝油仅是其中一种。 30.维生素C是一种脂溶性维生素。 6、 简答题1.简述维生素的概念