西南饮食文化.ppt

西南地区 饮食文化 中国有句俗语 叫 十里不同天 百里不同音 说的是气候变化可能在很小的范围内就有明显的区别 生活在百里之外的人 说话的语调和声音就有所不同 中国地大物博 不仅形成了丰富的地域文化 就是人们的饮食习惯也有很大的差异 而我们本次展示的是中国西南一片天空下 经历无数代人才形成的独特饮食文化 西南地区的地形有4大特色 一 是由川西高原 贵州高原 滇江高原 藏北高原组成了广袤的高原群 西藏素有 世界屋脊 之称 地势高峻 二 是长江 珠江等水系的数十条大川急流 纵横切割全境 水量丰富 气势磅礴 三 是在峻岭深谷之间形成了四川盆地 滇西纵谷 藏南谷地 藏东峡谷和众多的梯田及 坝子 小平原 宜于农耕和发展林 副业 四是以纳木错 色林错为代表的1000多个内陆湖泊如同明镜 不仅有渔盐之利 还为山原增添了许多秀色 西南这一带的人饮食上有如下嗜好 一 是普遍爱辣 宁可无菜 不可缺椒 越辣越香美 越辣越 安逸 二 是大多喜酸 3天不吃酸 走路打转转 步伐不稳之意 有些酸菜腌藏十余年 其酸味不亚于山西的老陈醋 三 是偏好复合味 味多 味广 味厚 味浓 在国内独创出家常味 鱼香味 陈皮味 荔枝味等23种复合味型 为其它大区的厨师叹服 四 是强调饮撰的平民文化色彩 要求价廉物美 经济实惠 并以 杂烩席 火锅席 独领风骚 西南美食 西藏 重庆 四川 贵州 云南 素有 世界屋脊 之称的西藏美丽神秘 是藏民主要的聚居地 藏族作为中国最古老的民族之一 他们的文化已形成了成熟的体制 而提到西藏的饮食文化 我们首先想到的便是其宗教信仰 西藏嗽嘛极多 据不完全统计 有四分之一的藏族男子曾是喇嘛 藏族最大的禁忌是杀生 受戒的佛教徒在这方面更是严格 可他们却不禁止吃牛羊 但他们不亲手宰杀 藏族人绝对禁吃驴 马肉和狗肉 有些地区也不吃鱼肉 西藏在饮食习惯上也有着诸多的禁忌 吃饭时要食不满口 咬不出声 喝不出响 喝酥油茶时 主人倒茶 客人要待主人双手捧到面前时 才能接过来喝 主人倒茶时 客人又须用双手把茶碗向前倾出 以表敬意 藏族饮茶和饮酒礼俗很多 平时在家喝茶各自用自己的茶碗 不能随便用他人的碗 喝茶时 碗中的茶不能随便喝干 而是喝一半 斟满后再喝 最后结束喝茶时也不能全部喝干 而要留下少许 表示茶永远喝不完 财富充足 客人接茶后不能急匆匆张口就饮 要缓缓吹开浮油 饮噪数次后碗内留下约一半 将茶碗放于桌上 女主人会续满 客人不能立刻端起就饮 而是在主人一次次敦请下边同主人拉家常边慢慢噪饮 客人每次饮茶后主人都会很快添满 使茶碗一直保持盈满状态 而饮酒却是截然相反 饮酒时不能一饮而尽 在弹酒敬神后 受酒者应先饮一口 敬酒者续满酒杯 受酒者再饮一口斟满后才可将杯中酒一饮而尽 滴酒不剩 才最有诚意 聚会饮酒时酒器是大家共用的 能在一起饮酒者 其关系可视为一家人 亲同手足 因此饮酒时不能分用酒具 否则被视为外人或瞧不起 让我们一起来看一下闻名遐迩的西藏四宝 以及小吃三珍吧 酥油 茶叶 糌粑 牛羊肉 被称为西藏饮食的 四宝 在藏北旅游 除了观赏草原风光外 还可品尝草原的山珍美味 其中 虫草炖雪鸡 蘑菇炖羊肉 和 人参果拌酥油大米饭 被誉为 藏北三珍 返回菜单 云南 云南是我国少数民族数目做多的省份 其主要的少数民族有彝 白 傣族等等 其他的还有傈僳 拉祜 佤 纳西 景颇 布朗 普米 阿昌 怒族 基诺 德昂 独龙 这些都是云南的世居民族 在这样一个文化多元的一方水土 各民族都孕育出各自独特的饮食文化 在此 我们仅介绍一些主要民族的饮食风情 白 白族人民的基本口味嗜酸 辣 甜 微麻 其烹调技法受汉族菜和佛教寺院菜影响较深 著名菜点很多 如 炒锅鱼 洗沙乳扇 大理饵 喜洲破酥糖招 活水煮活鱼 柳条蒸肉等 烤茶是白族敬客食俗之一 茶水色浓味醉 别具一格 烤茶一般斟三道 俗称 三道茶 有 头苦 二甜 三回味 的说法 婉梅 雕梅是白族妇女的传统食品 以农业为基础的彝族多种植玉米 土豆 大麦 小麦和荞麦 蔬菜也较为丰富 彝族有杀年猪的食俗 一半留给自己吃 另一半送给岳父岳母 年猪多用来腌制 挂起来 阴干后成为腊肉或火腿 傣 傣族是最早栽培稻谷和最早进行犁耕的民族 西双版纳有 滇南谷仓 的美称 芒市谷子遮放米 也为云南人民所称誉 傣族人民在优越的自然环境中 以特有的原料形成了风味独特的傣味 其烹调技法受佛教寺院菜和汉族菜肴的影响较深 制作方法亦趋于成熟 主食以大米为主 喜食酸 辣 麻及烘烤食品 嗜酒 喜嚼槟榔 西双版纳等地爱食糯米 喜酸味及烘烤水产食品 嗜酒 喜嚼摈榔 四 川 四川饮食 四川盆地自然环境较为独特 冬暖春早 物料丰富 巴蜀文化发达 川菜也是我国四大菜系之一 四川地处长江上游 天宝物丰 山奇水丽 味美食精 素有 天府之国 之称 又有 食在中国 味在四川 之说 巴蜀 好滋味 调味 尚辛香 嗜好辛香剌激之味 口味特点 麻辣 酸辣 川菜作为我国八大菜系之一 在我国烹饪史上占有重要地位 它取材广泛 调味多变 菜式多样 口味清鲜醇浓并重 以善用麻辣著称 并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味 融会了东南西北各方的特点 博采众家之长 善于吸收 善于创新 享誉中外 四川小吃之所以深受人们喜爱 是因其自身特点所决定的 一是风味突出 不仅选用多种调味品和复合调味品 并且十分讲究调味的技巧 二是善于用汤 风味小吃中用的汤 是用多种原料和调料精心熬制的 汤浓味美 三是注重质量 无论哪种小吃 都特别讲究原材料和调味料的质量 四是承受时令翻新花样 承受着一年四季变化 选用应时原料制成风味小吃 不断变化翻新 夫妻肺片 赖汤元 龙抄手 钟水饺 钵钵鸡 串串香 麻辣烫 肥肠粉 担担面 宜宾燃面 绵阳米粉 广元蒸凉面 罗江豆鸡 水煮牛肉 火鞭子牛肉 三大炮 灯影牛肉 川北凉粉 奶汤面 炖鸡面 梓潼酥饼 火边子牛肉 鱼皮花生 白橙糖 鳝鱼鸡蛋卷 桃米炒蛋 樱桃蜜饯 窝丝糖 酥心脆糖 寿星桔蜜饯 平都牛肉松 蜜橙皮 担担面等 在四川名小吃中较为著名的有 麻婆豆腐 棒棒鸡 夫妻肺片 鱼香肉丝 担担面 贵 州 O贵州地处亚热带高原区 得天独厚的气候 提供了各种动植物生长的最佳条件 而这些大自然慷慨赐予的动植物 又给各族人民提供了生存和创造饮食文化的原材料 从而形成了许多鲜为人知的贵州名族饮食习惯 O贵州民族饮食文化中较有特色的食辣 食酸和茶文化 贵州人不拍辣 盐足百味之木 无盐而无味 由于贵州历史上缺盐 斗米斤盐 的时代环境 使辣椒居位黔菜的百位之主 贵州人嗜辣 一是和贵州的气候有很大的关系 以前常听到这样两句话一是四川的太阳 云南的风 贵州的下雨象过冬 二是贵州地无三里平 天无三日晴