舌尖上的鲁菜.doc

孔府菜的典故：孔门豆腐孔门豆腐又称“熏豆腐”，是曲阜最具特色的特产，在其它地方是吃不到的。这种豆腐是把普通白豆腐切成小块，置于铁丝网上，下面用松树锯末点燃用小火慢慢熏成两面金黄，其口味有独特的松树清香，与众不同，风味独特，是孔子七十七代孙孔德成年轻时最爱吃的一道菜。诗礼银杏孔子曾教儿子孔鲤曰：“不学诗，无以言；不学礼，无以立”。意思是，不学诗经，便不知如何讲话；不学礼记便不知如何做事。孔子用这两句话教育他的儿子和学生，被后人传为美谈，其后裔自称为“诗礼世家”。五十三代“衍圣公”孔治建“诗礼堂”以资纪念，堂前栽种了两棵银杏树，至今枝繁叶茂，苍劲挺拔，果实丰满。孔府厨师采集其果，创作了此菜，招待上宾。鲁壁藏书秦始皇当年焚书坑儒时，孔子第九代孙孔鲋（fu），将一些儒家经典书籍，藏于孔子故宅的墙壁中，使这些经典得以完整的保存下来，史称“鲁壁藏书”；此菜用白面烙的单饼卷了炸制的腌肉和小葱，做成书卷（书简）形状的菜肴，配以瓜果雕刻成鲁壁，取名为“鲁壁藏书”，此菜在上海世博会获得金奖。一卵孵双凤“一卵孵双凤”又名“西瓜鸡”，是孔府菜中享有盛名的佳肴。相传，七十五代衍圣公孔祥珂极其喜欢吃鸡，孔府内厨为之费尽心机，不断翻新花样。同治年间一夏天，内厨张昭曾试做了一个西瓜装进两只雏鸡蒸制而成的菜肴上席。孔祥珂食之顿觉甘爽，瓜的清香，鸡的鲜嫩，二者相配，珠联璧合，忙问其名，内厨答曰：“西瓜鸡”，衍圣公听后，觉得此名太俗，乘兴思考，觉得此菜西瓜似卵，雏鸡似凤，正是“一卵孵双凤”，从此，便以此命名。此菜色、香、味俱佳，是夏季的一道传统时令菜。玉带鱼卷此菜选用新鲜鱼肉，经特殊刀工切成薄片、卷成鱼卷，配以青红椒末点缀，上笼清蒸，浇汁上桌。此菜因刀工特殊，所以每个鱼卷中均有一条“玉带”缠身，形似古代官袍上的腰带，因此而得名。鲁菜的历史悠久（孔府菜，山东诸城出图的汉代庖厨图）但是，近年鲁菜在市面上好像越来越少，为什么？这是鲁菜的衰落吗？同学们的的看法首先，先得给大家说明，现在大部分山东吃到的菜只能叫继承了一些鲁菜的烹饪手法，但是不能称之为鲁菜。鲁菜之所以能成为四大菜系之首，在于其选材讲究、烹饪手法多样和注重于咸鲜的调味。而这些鲁菜的优点，也恰恰成为了鲁菜不能流行起来的原因。选材，前者多讲究新鲜质优的海鲜入菜，后者多选用野生当季禽蔬入菜。这就造成了离开当地，很难找到可以符合鲁菜入菜标准的食材，而且即使在当地，由于不同质量的食材价格相差很大，也慢慢难寻符合鲁菜入菜标准的食材。而且即使食材合格，鲁菜对于食材的处理也颇费功夫，譬如炒双脆，为了增加口感多一点点的脆度，处理鸡胗时要多花一个多小时来去膜，这对于现在普通餐馆显然是不合算的。烹饪手法，鲁菜之复杂也位列四大菜系之首。川菜现在之所以兴盛，除了刺激味觉的因素外，川菜师傅出师速度最快也有一定原因。而鲁菜师傅出师的速度是四大菜系里最慢的，举个简单的数据，川菜师傅培训可能只需三月，而鲁菜师傅没有三年的时间是不可能出师的。出师慢，学的人就少，自然菜系的发展也就受损。此外，川菜作为调味型菜系，厨师的基本功力需求不高，只要调的味汁不错，三个月的学徒也能稳定的做出好吃的菜来。而鲁菜对于厨师基本功要求很高，很多爆炒菜就那么十几秒的功夫，做的好吃难吃区别很大，而要保持稳定的好吃水平对厨师掌握火候等基本功要求很高，没有一定时间做不出来。第三点调味，我觉得这是鲁菜发展不起来的关键原因。鲁菜讲究一个咸鲜，精于各种高汤吊鲜，但是这样做一是成本高，二是对于味觉不灵敏的人区别不大，你花一天时间吊出来高汤，又花一晚上时间各自过滤澄清，但是对于大部分人而言可能还不如放味精来得好，这就导致市场对于其估值不高，大家不愿意花那么多钱来吃他们看来用味精可以简单的做出来的菜，这样的恶性循环导致正宗鲁菜慢慢就在市场上退出了。其实，就四大菜系而言，鲁菜是官府菜，只有那些有闲有钱的人才有时间精力来做来吃，现在的鲁菜也不算太落寞，只是就像鲁菜曾经也多是皇家和官府之人所吃的菜一样，现在正宗的鲁菜也多出现在高端的餐饮场合，因此在生活中，远不如川菜有名气。这本身就是菜系的特点，真要哪天街上全是鲁菜了，那倒真该想想鲁菜是不是式微了，现在这样说明大家至少知道鲁菜的地位，并没有擅自乱称自己为鲁菜，我觉得这反倒很好的保护了鲁菜呢。不然，你看，像九转大肠和葱烧海参那种，名气一大，随便哪家店都敢说自己会做，反倒找不到什么真能吃的正宗的了呢。补充一下：纯粹是些题外话，看到有些人不能很好的区分各种菜系，争论的点并不能很好的来推进理解，所以我就再啰嗦几句吧。鲁菜，之所以被专业人士公推为四大菜系之首，是因为按照行业的技术标准而言，鲁菜的技法是最全面和最完善的。这一点只关乎技术标准，不关乎口味。比如我很爱喝潮汕的粥，但不能因此就说他们的技艺很好，这就是因为有个评定标准。只是，在饮食上，大家自己也很容易有自己的一套判断标准，并用自己的标准来判断行业标准，这就有失偏颇了。举个例子，钻石有 4C 的评定标准，这叫行业标准，但有人就是喜欢某品牌，觉得它家就是好，而且因为流行，愿意花高价买它家的钻石，这当然也可以，但你并不能因此就说这个钻石比同等价位的知名度小一点的品牌好，因为行业标准在那，很可能按照 4C 来看的话，它的钻石还要差一点。在饮食上也同样是这个道理。第二点，就是随着社会发展，现在的菜系跟菜系之间融合的越来越多了。甚至，在很多菜品上已经很难区分出具体算是什么菜系了。这一点，在川菜上表现的尤其明显。看到很多人对川菜喜爱有加，我也来稍微说一下川菜。因为在川菜身上，融合这一点是做的最好的。我简单的按时间分一下类，把川菜分为三个阶段吧。一是辣椒引进前的川菜，二是辣椒引进后到上世纪 90 年代前的川菜，三是之后到现在的川菜。第一阶段，当时由于地理原因，彼时的四川菜尚不能称之为菜系，但是对于盐腌菜和麻椒的应用已经让当地的饮食有别于中原一带了。第二阶段，这时候是川菜的第一次大融合，也是川菜对餐饮届做出的最大贡献，它创造出了复合味，比如麻辣味，宫保等，从这时候开始，川菜已经借鉴了其他菜系了，毕竟川菜和粤菜是相对年轻的菜系，很多技法都是从鲁菜和淮扬菜借鉴的。但第三阶段，才是真正让川菜在中国流行起来的原因，也就是说现在普遍流行的川菜，只能是叫新派川菜，因为它已经融合了四大菜系的特点了，会火也很正常。川菜，一直是个热爱融合的菜系，这也是它有生命力的原因，因此人们喜欢它很正常，但不能因此就说川菜独步天下了，这就过了。第三点，我想说说味道。越顶级的菜系，越会追逐鲜味。比如，淮扬菜追求的江鲜。好吃吗，我会说非常好吃，可是这种好吃不是类似于川菜绚烂的刺激感，而是低调的爆发，如果味蕾麻木的人，很难欣赏。有一些味道是需要通过时间和经历才能获取欣赏它的能力的，所以造成了很多很好吃的菜只能在当地流行，而且因为它足够好吃，这些菜系也往往拒绝融合，越发形成了口味上的地方封闭。但这与前面说的融合比，并无好坏之分，一个走广，一个走深，任君喜好。最后我想随便说说，菜系跟经济的关系。毕竟有钱有闲的人多了，才能更好的研究吃，发展吃。从这一点来看，四大菜系现在发展最好的应该算粤菜，食客普遍的讲究，才能促进菜系的整体发展。粤菜一直是重食材轻烹饪，简单的烹饪技法仍能做出非常美味的食物，这就在于挑剔的食客不停的选择挑剔食材而带来的良性循环。这一点跟鲁菜和淮扬菜一致。而川菜作为唯一一个内陆入选的菜系，存在一个天然劣势，所以摒弃了鲜而异军突起，在大众中不断改进