名贵菜品的服务技巧.doc

名贵菜品的服务技巧一 鲍汁扣鹅掌将手套一只放在客人就餐位的左边，把鲍汁鹅掌上给客人后，在客人的右侧放一个干净的骨碟。（注意：凡是鲍汁类的食品，都必须主动给客人上一碗米饭。）二 堂制鲍鱼，参、花胶的服务技巧客人点了鲍鱼、参、花胶等要马上准备分羹、汤匙、服务车、手套、骨碟、鲍鱼刀叉以便操作，检查好车内气管是否有气，打火是否正常，鲍鱼上来要现场堂做，点好火不要过旺，操作要轻以免将鲍鱼弄坏影响照型，并要经常关注以免糊底，加热后分别放入位上容器里。浇汁，汁要均匀不要有多有少，先上刀叉左叉右刀，客人不要求代切时，尽量由客人自己切。1. 堂制鲍鱼服务准备分羹一副，鲍鱼毛巾两块，翅碗一个，汤勺一个，筷子一双，牙签一根，鲍鱼锅1-2个，鲍鱼碟按客人位数备，准备刀叉原只掌翼，加备手套，先上刀叉，上分好的鲍鱼。2. 鲍鱼的切法 吃鲍鱼应用刀叉，顺应鲍鱼纤维、纹理去长切，先一开二在其中一边再切为二，添少许鲍鱼汁，放进口中细意轻嚼，让牙齿多接触鲍鱼。三 龙虾的服务技巧1. 服务人员给每位客人上一碟芥末豉油碟，龙虾上到台面上先转一圈，展示给客人看，上时龙虾船底要垫一块口布，以吸收融化的冰水，避免弄湿转波，报上菜名，并请客人慢用。2. 等可人吃得差不多的时候，礼貌征得客人的同意后，把龙虾头、尾拿下去做下一道菜。3. 拿走龙虾时，要用席巾放在龙虾头上，按照须向下，脑朝上的方法把龙虾头取下放在托盘上，虾尾用分羹夹取。龙虾分类：主要的品种有花龙，青龙，奥龙、波士顿龙虾、美洲龙虾、珍珠龙虾等，龙虾的主要分布在澳洲及我国的南海、东海、广东、福建、台湾的浅水区时主要产地。珍珠龙：产自于我国粤西湛江一带，肉质鲜美而外外貌客人，价格昂贵。青龙虾：又称本地龙，中国龙虾等颜色青绿，深浅不一，在各类龙虾中，它是食味最佳的品种之一。海南虾：产自于海南，故得名，盛产于南中国海及海南岛，生长于30-300米的沙泥海底中。美洲龙虾：美洲龙虾壳薄且耐养，其头部略小，可供进食的肉较多。澳洲龙虾：在未加热做熟钱已是浑身红色，是市场较欢迎的龙虾品种之一。衫龙虾：又名黑白纹龙虾，产区分布东南亚、菲律宾、马来西亚、印尼、台湾海峡及南中国海一带，肉质雪白中见晶莹，食味甚佳。螯龙虾：螯海螯虾科，以波士顿龙虾为代表，只产于大西洋北部，肉味鲜美，食用价值高。龙虾的吃法： 刺身生吃、三吃（爪椒盐、肉刺身或炒球、头尾煲粥），上汤焗、芝士焗等食法。四：象拔蚌象拔蚌又称象鼻蚌，原产于北美洲，是一种深水蚌，它生活于海底沙滩中，因其外形像一般河蚌而伸出长长的嘴巴，它象鼻，固名。象拔蚌肉质鲜嫩爽脆，适用于刺身、XO酱爆、煲粥等食法。高档鱼类老鼠斑：老鼠斑又名鳌鱼，这种鱼由于项部细小而略呈尖状，看来与老鼠有几分相像，因而称老鼠斑，老鼠斑肉质及其细滑鲜嫩，因为肉质好，故烹调法以清蒸为最佳食法。东星斑：东星斑的“东”字，是指中国内地的东沙群岛，东星斑的星点较为细小，外皮光滑，色泽方面有蓝色、红色、褐色及黄色均都有，它的身形修长，头部显得细小，肉质特别多。苏眉：苏眉也叫波纹唇鱼，属龙头鱼科，产于南海，额头突起，眼后方的眉轮廓清晰，故而得名，苏眉鱼外表翠绿，鱼身花纹似波浪形，肉质洁白而细嫩，苏眉鱼可以长的很大，几十千克的都有，以600-750克左右的肉质最嫩，这科鱼类有500多种，常见的还有青眉、彩眉等，多产于印度洋及太平洋温暖海水的珊瑚礁中