第三章+中餐服务+零点餐服务.ppt

第四章中餐厅服务 第二节零点餐服务 1餐厅环境设计中的 围 与 透 新课讲授 零点早餐服务 零点午 晚餐服务 2餐厅的辅助区域包括哪些 课前回顾 一 中餐厅电话预订程序 二 中餐厅午晚餐服务程序 一零点早餐服务 零点餐服务的特点 用餐宾客多少很难确定 接待量较难确定 第四章中餐厅服务 第二节零点餐服务 需求标准不一 菜品种类广而散 就餐时间交错 服务时间较长 需求有不可预见性 一 零点早餐服务 早餐与午晚餐是否有区别 问位开茶 开餐服务 结账服务 清理台面 送客服务 餐前准备 统一着装 按时到岗 清洁卫生 1餐前准备 按早餐标准摆台 准备各种所需用品 备好茶叶 开水 调味品瓶 召开餐前例会 分工 检查仪容仪表 带好工牌 问好 确认人数后带到合适的位置安排就座 2问位开茶 拉椅让座 上香巾 问茶 开茶 右侧斟茶 七八分满 去筷套 并收走筷套 内容丰富服务内容复杂 3开餐服务 有消费能力 有闲暇时间 广东等沿海城市 起源 1 早茶服务 消费对象 特点 2为客人上茶 点心推销员将点心车推至客人桌旁 具体服务包括 1迎宾员将客人数写在点心卡上 记上台号 将点心卡送上台 3点心推销员推销点心 客人选定后 服务员协助点心推销员将点心送上桌 分类记在卡上 4现点食品 服务员在 即叫即蒸 点心卡上填好日期 时间 桌号 人数等内容 再由宾客在卡上选择所需点心 由服务员将点心卡送至厨房 5服务员勤巡台 勤续水 勤换烟缸 勤清台面 3开餐服务 2 自助餐服务 2迎宾员做好迎宾接待工作 具体服务包括 1开餐前做好食品 饮料的陈列和保温工作 3服务员主动介绍饮品 菜点 4根据客人需要为客送煎煮食品或其它菜点 5随时整理菜点 必要时帮客人切割整体菜肴 6消费快的菜点应及时通知厨房补充 7做好热菜的保温工作 及时回答客人有关菜点的问题 8及时补充餐具 及时撤换烟缸和空盘等 3开餐服务 3 套餐服务 2客人选定类别后 为客人开单下厨 具体服务包括 1提供茶水服务 向客人介绍套餐种类和价格等 3传菜员将套餐托至餐厅 服务员立即将菜上桌 4为客人备好必要的调料 5勤巡台 勤换烟缸 勤清台 主动提供服务 是指按固定用餐标准为客人提供规定品种菜肴的服务方式 4结账服务 1 早茶服务 客人示意结账时 服务员应迅速将点心卡送至收银台 收银员进行核算后送交服务员 由服务员为客人进行结账 2 套餐服务 自助餐服务 服务员可直接去收银台取账单 如是宾客享受免费自助餐 结账时需出示房卡或餐券 3 结账操作 服务员将账单放入收银夹或收银盘内 站在客人的右侧将账单递送给客人 客人付账后 服务员要清点验收 并将所收现金及时送交收银台 将余额当面点清连同回单交还客人 5送客服务 2 迎宾员将客人送出门口 表示欢迎再次光临 1 拉椅送客 提醒客人勿忘东西 站在客人身后目送 6清理台面 2 换干净的台布 重新摆台 1 检查是否有宾客一流物品 然后清理台面 餐椅 小毛巾 茶壶 茶杯 其它餐具 二零点午 晚餐服务 电话铃响三声内接电话 自报家门 询问客人的姓名 房号 单位名称 人数 具体要求 就餐时间 记录客人的具体要求 复述之 提醒客人留位时间 客满无法接受预订时 应告知需要等待的时间等 一 中餐厅电话预订程序 向客人道谢 等客人挂了电话后再挂 模拟对话 中餐厅电话预订 二零点午 晚餐服务 二 中餐厅午 晚餐服务程序 按要求着装 检查仪容仪表 按时到岗 1餐前准备 接受工作任务 做好餐厅卫生工作 按标准摆台 备好各种服务用具 茶壶 托盘 菜单 服务用巾 召开餐前例会 了解当天供应菜品种及VIP的接待任务 检查员工的仪容仪表和精神状态 1 开餐前5分钟 站立在指定的位置上恭候客人的到来 2迎宾领位 2 迎宾员主动问好 询问客人是否有预订 有 没有 3 迎宾员左手拿菜单 右手示意并说 请这边走 4 引领的动作要领 5 将客人引到餐位后 问客人是否满意 满意 不满意 6 拉椅让座 有小孩子及时上儿童椅 7 待客人入座后 迎宾员打开菜单第一页 站在客人右侧 双手递送上菜单 8 向客人介绍值台服务员 并祝客人用餐愉快 迎宾服务中应注意的事项 1 上毛巾板 菜单上完后 值台服务员从客人右侧上 3餐前服务 2 值台服务员介绍茶水 饮料品种 同时撤筷套等 3 茶水服务 用茶匙取茶 说明哪些免费 第一杯礼貌茶 4 饮料服务 站在客人右侧 5 调料服务 站在客人右侧 主宾开始 斟至味碟1 3 6 增减餐具用托盘 尽量减少操作次数 为外宾提供刀叉 1 熟悉菜单 了解菜肴的原料 制作方法 口味特点 4点菜服务 菜单一式几分 2 当客人看完菜单后 主动询问客人可以点菜了吗 3 点菜时站在客人的斜后侧 从主宾开始 4 介绍本日特推菜 不强行推销 注意客人的饮食禁忌 5 点菜方法 点菜单点菜 掌上型点菜机点菜 6 复述客人所点菜肴 主动征询客人需要什么酒水 课堂训练 点菜单 酒水饮料单 的填写 1 服务员将点菜单中的两联送到传菜部 由传菜部将其中一联交给厨房 并将厨房做好的菜肴准确无误地由传菜部送至餐厅 5划单服务 2 传菜员在准备送菜至餐厅时 划单员应将贴在白板上的这一台号的点菜单上的相应菜肴用笔划掉 1 传菜服务 传菜员传菜 服务员上菜 2 上菜服务 一般点菜后8分钟内上凉菜 10分钟后上第一道热菜 有些餐厅点菜后立刻上免费的开胃小菜 双手上菜 并报菜名 特色菜应稍作介绍 有调料的菜 先上调料后上菜 及时撤掉空盘子 切忌盘子叠盘子 最后一道菜上完 应通知客人菜已齐 询问是否需要甜点或水果 6菜肴 酒水服务 3 分菜服务 斟酒服务 1 当客人杯中酒水少于 时 及时添加 巡台服务 2 勤换骨碟 烟缸 勤撤空盘 勤清台面 3 烟缸有 个以上烟头时及时撤换 4 更换毛巾不少于 次 甜点前 骨头前 结帐时 5 进餐需用手时 上洗手盅 用托盘和夹为客送香巾 6 半途离座的客人归位时协助其铺好餐巾 询问是否需要打包 进食水果前应撤掉除酒具外的所有餐具 派上水果刀叉 做到三轻 说话轻 走路轻 操作轻 1 清点菜单 酒单 结帐服务 2 为客打印费用单