烹工夫茶必须要讲究几大要决.docx

烹工夫茶必须要讲究几大要决烹茶精，正是工夫茶最突出的特点，它体现在烹制、品饮过程中的每个环节，而不仅仅是“器具更为精致”而已。1治器：泥炉起火，砂铫掏水，煽炉，洁器，候火，淋杯。2纳茶：静候砂铫中有松涛飕飕声，初沸出现鱼目时（以意度之，不可撒盖看也），即把砂铫提起，淋罐、淋杯令热。再将砂铫置炉上，俟其火硕（老也，俗谓之“硕”），一面打开锡罐，倾茶于素纸上，分别粗细，取其最粗者填于罐底滴口处，次用细末，填塞中层，另以稍粗之叶撒于上面。如此之工夫，谓之“纳茶”。纳茶不可太饱满，约七八成足矣。神明变化，此为初步。3候汤：汤分三沸。一沸太稚，三沸太老；二沸最宜。“若水面浮珠，声若松涛，是为第二沸，正好之候也。”4洗茶：滚汤环壶口、缘壶边冲入，切忌直冲入壶心，不可断续，也不可迫促。铫宜提高倾注，称“高冲”，始无涩滞之病。首次注入沸水后，应立即倾出茶汤，以去除茶叶中所含杂质，这就是“洗茶”。倾出的茶汤废弃不喝。5冲点：冲法同上。6刮沫：冲水必使满而忌溢；满时，茶沫浮白，凸出壶面，提壶盖从壶口平刮之，沫即散坠，然后盖定。7淋罐：壶盖盖定后，复以热汤遍淋壶上，俗谓“热罐”。一以去其散坠余沫；二则壶外追热，香味充盈于壶中。8烫杯：淋罐已毕，仍必淋杯，俗谓之“烧钟”。淋杯之汤，宜直注杯心。“烧钟（钟即茶杯的俗称）热罐，方能起香”：这是不容忽略的“工夫”。淋杯后洗杯，倾去洗杯水。9洒茶：茶叶纳入壶中后，淋罐、烫杯、倾水，几番经过，正洒茶适当时候。因为洒茶不宜速，亦不宜迟。速则浸浸未透，香味不出；迟则香味迸出，茶色太浓，致茶味苦涩，前功尽废。洒必各杯轮匀，称“关公巡城”；又必余沥全尽，称“韩信点兵”；壶宜放低洒茶，以避免茶香飘散、泡沫丛生，称“低洒”。品茶，捧起小杯，慢饮细酌，啜毕还以杯口移近鼻孔，品其香味。工夫茶因杯小，香浓、汤热，故啜后杯中仍有余香，这是一股比从茶汤上溢出的香气更深沉、更浓烈的“山韵气”，“嗅杯”因此为工夫茶所独有的雅趣。以“品”为主的井然有序的饮茶方式，形成逻辑程序的体系，这就叫做“潮州工夫茶方法”。它显示高雅，表达礼仪，寄托情谊，反映素质，表现自我。而美正是在工夫茶冲饮程式之细腻周密、有条不紊、从容不迫、气氛和谐等现象中产生的，也是主客的审美需要得到满足而产生的情感。其全过程，颇能体现“和为贵”之高尚情操，并反映出本地区某种历史传统、文化水平与时代背景。起到提高人们生理、心理素质的良好作用。这就是潮州工夫茶的程式美及其美学价值所在。饮茶法与潮州工夫茶潮州工夫茶以它冲饮方式的独特而闻名于世。这种冲饮方法的起源，以通过饮茶法的演变，探得其梗概。唐朝人饮茶或者采摘茶芽炒干，或者将茶芽压成团茶，再烘干研成末，但都直接将茶放到鼎中煎吃。前者如刘禹锡西山兰若试茶歌云：“宛然为客振衣起，自旁芳丛摘鹰嘴，斯臾炒成满室香，便酌沏下金沙水。骤雨松声入鼎来，白云满碗花徘徊”;后者如李群玉龙山人惠团茶诗：“白云凌烟露，采掇春山芽。圭璧相压叠，积芳莫能加。碾成黄金粉，轻嫩如松花。红炉炊霜枝，越瓯斟井华。滩声起鱼眼，满鼎漂清霞”。煎成的茶色金黄透明，如吕温三月三日茶宴序所说：“酌香沫，浮素杯，殷凝琥珀之色”茶甚薄，故尔可以论碗饮用。象卢同走笔谢孟拣议寄新茶描写的：“一碗喉吻润，两碗破孤闷，三碗搜枯肠，四碗发轻汗，五碗肌骨清，六碗通仙灵，七碗吃不得，唯觉两腋习习清风生”。一饮便是六七碗，不啻虹吸牛饮了。宋人饮茶多用团茶。这时团茶制法已与唐代不同，先将茶芽蒸过加压，使出膏成饼，如丁谓咏北苑茶：“带烟蒸雀舌，和露叠龙鳞”。饮时先将团茶碾碎，罗成细末。林逋茶诗“石碾轻飞瑟瑟尘”，黄鲁直双井茶送子赡“落碗霏霏雪不如”，都是写碾茶为末的情状。再将茶末放到釜中煎烹，林逋所写“乳香烹出建溪春”，余靖诗“江水薄煎萍仿佛”，苏东坡汲江煎茶云：“雪乳已翻煎处脚，松风忽作泻进声”，都是这种煎法。也有置末瓯中，一边用滚水冲点，一边用茶匙搅拂，使茶汤交融如乳雾，而后饮用的，苏东坡试院煎茶：“蟹眼已过鱼眼生，飕飕欲作松风鸣。蒙茸出磨细珠落，眩转绕瓯飞雪轻”。苏子由和子瞻煎茶“铜铛得火蚯蚓叫，匙脚旋转秋萤光”，生动形象地描画了这种新的煎茶方式。从东坡“拣芽分雀舌，赐茗出龙团”，韩驹“小瓶惯识露芽香，细弱匀排讶许方”这些诗行看，宋人似乎也饮用未曾压饼的散茶。不过，煎饮方法与团茶并无差别这样煎成的茶，类似乳浆，所以茶色贵白，诗人们用“雪乳”，“飞雪”、“秋萤光”来形容。茶色白杯盏宜黑，当时福建建阳窑以烧造黑釉瓷著称，烧成杯盏黑釉上有闪银光的细条纹，状如兔毫，为斗茶者所喜用，蔡襄试茶“兔毫紫瓯新蟹眼，清泉煮雪冻作成”，吴激诗“蟹汤兔盏斗旗枪”吟咏了这种茶具。至于茶壶，尚未曾使用。茶似甚厚不能多饮，故余靖诗云：“三盏搜肠句更佳”，梅尧臣也有“一日尝一盏，六腑无昏邪”的诗句。明人饮茶仍有人依照宋法。正德嘉靖以后，用盏瓯陶壶沏茶的方式开始风行，徐祯卿秋夜试茶“闷来无伴倾云液，铜叶闲尝紫筍茶”，释良琦诗“茗成独成斟”，一倾一斟，都透露出用壶的消息，而徐青藤某伯子惠虎丘茗谢之已写到紫砂茶壶：“青若旧封题谷雨，紫砂新罐买宜兴”。文征明诗“浅瓯吹雪试新茶”，是用瓷瓯沏饮。江道会诗“急燃石鼎勺惠泉，汤响如黔松上吹，须臾缥碧泛瓷瓯，弗然鼻观微芳注”，也用瓷瓯彻饮。这首诗中，潮州工夫茶津津乐道的活火甘泉，松声鱼眼，接唇迎鼻，香