班主任德育论文—菜肴点缀与围边艺术.doc

班主任德育论文美食：菜肴点缀与围边艺术靳 鑫美食：菜肴点缀与围边艺术靳 鑫围边 “指菜肴装盘以后在菜品周围加摆上色鲜形美的雕花和番茄、泡辣椒、芫荽、桔瓣等， 用以美化菜肴， 调剂口味。”这是川菜烹饪事典对围边的描述。可以看出围边是从形状及色彩和口味上辅佐、烘托菜肴，使菜肴产生诱人的魅力，以刺激就餐者产生强烈的美感和食欲。因为人们对美的感受是凭借直观感觉而获得的，围边不仅注意菜肴的营养价值，更重视其审美价值.故围边遵循四条原则:1口味上要注意装饰物与菜品的一致；2 装饰物必须是卫生可食的；3 制作时间不能长，以不影响菜品质量为前提；4围边色彩、图案是使人愉悦的。 下面就围边装饰有关的几个方面，谈谈自己的看法。( 一) 围边材料 围边出于对美化菜肴的考虑，围边物一般是色彩艳丽的绿叶蔬菜和瓜果。其味多咸鲜清淡，煎炸菜肴常配带爽口原料，甜肴喜以水果相衬。由于每个菜肴的不同风味特色， 所用围边原料也有很大差异。以菜肴相摆雕花为例，所用原料包括瓜果、根、茎、叶蔬菜。常见的根、 茎、叶蔬菜，有红苕、地瓜、洋葱、大葱、白萝卜、胡萝卜、水萝卜、青笋、青椒、蕃茄、大白菜、小白菜、卷心白、瓢白菜、芹菜、芜荽、蒜苗、豌豆苗等；瓜类有南瓜、黄瓜、香瓜等；用作围边的水果有苹果、雪梨、菠萝、柠檬、广柑、橘于等。各类蔬菜及瓜果原料在入馔镶盘前均要进行洗涤消毒，特制成后再放进咸鲜汁或糖水液中浸渍。有些原料还需焯水或炸烹。取咸鲜或甜香视菜品而定。各种水果罐头也常用在围边点缀中，如蜜桃、蜜樱桃、菠萝、桔瓣等，另外还有一些原料如咸鲜爽口的蘑菇、鸽蛋；酥香化渣的炸虾片、虾条、炸粉丝花等。 各种色泽美观的松制品也是围边的好材料。 ( 二) 围边与菜肴装饰格 围边离不开器皿，因为不同的盛具对菜肴有着不同的作用和影响，一个菜肴如果用合适的盛具装盛，再进行适当围边，可以把菜肴衬托得更加美观，给人以悦目的感觉。一般定盛具的原则是盛具的大小应与菜肴的分量适应，量多的菜肴应用较大的盛具，量少的菜肴应用较小的盛具。不同菜肴采用不同的装饰，但不外乎如下三种装饰法：1 互相装饰；2自我装饰；3 辅助装饰。按照这三种装饰，配以巧妙的围边，能使菜肴呈现出百菜百格的艺术特色。 1、互相装饰：它是利用菜肴主辅原料相互装饰或一物两对镶( 两吃) 的手法装饰。此装饰构 图生动、活泼、美观，有极强的动势感。通常的盛器以中心线为轴，两边等量不等形使菜肴 相得益彰，呈现相对称的均衡美。如热菜 “鸳鸯海参”、 “罗汉大虾” 甜菜“翡翠羹” 即是利用这种富有动势的装饰袼， 稍作点缀、镶摆，成功地呈现出图案美 。2、自我装饰：它是利用菜肴主、辅原料，按一定的形象构图进行烹制塑造的一种装饰方法。 如 “ 莲蓬豆腐”、“孔雀菜心”、“熊猫戏竹”等，即属于这种装饰。它常用的艺术表现手法是概括与夸张。概括是简练、省略。将构图进行删繁就简，提炼概括，抓住对象的基本形和特征，使对象更简洁、清晰。如筵席素菜“孔雀菜心”，孔雀结构复杂，在图案中表现就可以省略概括，抓住基本形，用简单的几粒金钩、构杞、几根菜心、几片香菇，构成盘中画面的点、线、面， 黑、 白、灰空间层次效果，孔雀的神韵风采也表出来了。夸张常用于自我 装饰，它是一种加强的手法。是抓住对象的特征加以夸张，使它的轮廊更鲜明。色彩更明朗，特征更显著，从而加强装饰效果。夸张必须以现实生活为基础。如家禽类中的公鸡，夸张鸡冠、长尾； 鸭子可以夸张它的长颈； 家畜中羊可以夸张羊角。进行概括和夸张等艺术处理的目的是为了加强整体的装饰效果。 3、辅助装饰：它是利用菜肴主辅料外的原料，采用拼、摆、镶、塑等造型手段，对菜肴进行点缀、烘托的一种手法使菜肴形象更加突出、生动，给人一种新的形式美感。特别是有些菜肴的形状和色泽由于原料和烹制法的限制，并不能达到形、色和营养价值、味四者的统一，在这种情况下如果采用辅助装饰，点缀一些具有色彩的原料，画龙点睛，会使菜肴的形状、色调发生明显变化，给人以美感。如全国烹饪名师技术表演菜肴“蛟龙献珍”，作为主辅料的虾仁、鲜贝、 鲍鱼溜炒之后，美感呈现不出，但通过辅助装饰龙头、龙尾、云彩后使菜肴美感突 出了。 莱肴不外乎上面三种装饰，围边就在这三种装饰形式中发挥其调剂口味、美化莱肴的作用 如 “翡翠羹”中两眼点缀、“孔雀菜心”中的头都等处、“蛟先献珍”的龙头和龙尾及云彩，都是围边的巧妙运用。围边材料的选用要依据菜品( 风味特点、色泽) 及器皿特征，恰如其分地在菜品中表现，使菜肴色、香、昧、形、器有机地统一。 印有精美图案的嚣皿不宜过多围边，有的甚至不围边。因为围边只是点缀及烘托菜肴，不可随意堆砌。围边形状和色彩是为主题服务，避免采用与主题不相符的形状及图案。一般围边常用如下两方面图案构成： 1、自然形图案构成：以大自然物象为划画对象，用简洁的艺术方法提炼、概括，创造出生动、活泼的艺术形 象。 2、几何图案构成：它是点、线、面组成的几何图案，与自然形图的有机结合，构成完美统一的围边形式。通常按一定顺序、方向有规律地排列、组合在一起，构成排列、连续、间隔等不同形式的连续性几何图案。其组织排列有散点式、斜线式、折线式、波线式、结合式等。把上面几种组排图案的方法用在不同菜式中，可以形成 无数种装盘围边款式。( 三) 色彩与围边 色彩往往是先作用于我们的感觉，具有一种先声夺人的艺术魅力。在莱肴装饰美化上占有极其重要的位置，也是围边构成的一个重要因素。由于不同色彩的冷暖关系，给人带来不同的情感变化，对人们的食欲有着直接的影响。 以此可以看出色彩的规律及与围边关系颇值得 了解和认识。围边色彩不象绘画那样丰富，它可配不可调不能象绘画那样可将几种颜色合在一起呈一新的颜色，这是由食物性质所决定的。但是色彩的配合关系却和绘画一样，离不开对比统一、调合等方 面。 力求菜肴与围边色调丰富多采、清新、明快。首先应了解不同国家、不同民族对色彩的爱好。 此外还因人的性格、性别、年龄以及气候季节的不同，对色彩形状也有不同的偏爱。围边色彩应以嚣皿的色彩及菜品成菜后的色彩为依据，来决定围边原料的色彩盛具的色彩应与菜肴色彩相谐调。盛具的色彩如果与桌肴的色彩村托得宜，盘边再巧施围边，能把菜肴的色彩村 托得鲜明美观。洁白的盛具对大多数菜肴都是适用的，就更能村托菜肴的特色。如“芙蓉鸡片”、“炒鲜虾片” 等装在白色盘中，色彩就显得单调，假使装在带有淡绿色或淡红色的花边盘中就鲜明悦目，另外点缀一朵花、叶，其美感就更强了。 色彩存在着寒暖和知觉度。色彩本身没有寒暖，而是人们在自然现象中得到的经验而引起的联想。如红的太阳、炉火是暖和的；海是寒冷的，因此红、橙、黄为热色，青为冷色；绿和 紫为中间色。所谓色彩的冷与热在图案中只能是相比较而言， 即使是红色，如玫瑰红把它放在蓝色调中，它显得比较热，而将它放在橙红色调中，它就显得比较冷了。在实际应用中，不能从简单的概念出发。知觉度是指颜色在人们的知觉上所起反应的强弱程度，一般来说，暖色和明度强的知觉度强；冷色和明度弱的颜色的知觉度弱。如红、橙、黄的知觉度较强； 绿、青、紫 的知觉度较弱。又如正红比暗红知觉度强；正绿的知觉度比灰绿的知觉度强等。 在围边中要充分利用色彩的寒暖和知觉度，使围边起到画龙点睛的作用。下面是围边怎样配置色彩与调子： 1、 围边图案、色彩的配置方法菜肴及围边图案是食用和装饰相结合，不同于纯绘画艺术。 因此色彩必然受到材料的食用价值等的限制。因而形成了它在色彩上单纯、概括、富有装怖性的特点。菜肴色彩及与围边的色彩的配置其基本规律是统一与变化；对比与调和。具体配色法很多，归纳起来可分为五种： （1）同种色的配合： 即同一个色的，用浓淡不同的色阶配置在一起， 起明暗对比作用。 如 深蓝、蓝、淡蓝等色配置在一起 。 （2)同类色的配合：即色带上相邻色的配合。是否有共同成分的色彩相配合。如黄和橙都有黄色成分；绿和青同紫都含有青色等。 （3）原色的配合：红、黄、青是 三原色配合在一起有单纯、原始、强烈的感觉。如红与黄都是热色在寒暖关系上是调和的，在明度关系上又是对比的。 （4）补色的配合：所谓补色即红与绿、黄与紫、青与橙。这三组色彩起着相互衬托、反差强烈的效果。 （5）综合色的配合：即将上述对比色与调和色结合起来运用。色彩的配合贵在对比与调和处理得适度。多种色配合在一起更要分清色彩的主次关系，注意色彩之间的相互影响，不能孤立看色彩的单独效果 。另外还要注意整个菜肴色彩的明暗对比，即色彩的层次关系。 2、色移的调子： 色彩在图案中不是孤立存在，而是相互联系的。一盘色彩配合成功的馔肴。一般来说它的色彩应统一在一个总的倾向和基调之中。这种有倾向、基调的色彩关系就叫色调。例如以红色为主，使整个画面控制在红色调中，其它颜色都围绕这一主色来配置， 这就是红色调， 又 称暖色调。色调应根据菜肴及主题内容来决定。如欢乐的节日之筵， 彩盘“ 恭贺新喜”， 按我国传统习惯就可以用红色调、暖色调，使人们第一眼看到的色彩就产生喜气洋洋的热烈气氛。这样 的色调就起到了突出主题、为内容服务的作用。如何求得色彩的调和 ：（1）衬色相配：忌180度的绝对补色、忌明度、色度相同。对比色相配，在面积上应差距大些。如自然界中“万绿丛中一点红是很美的”。（2）色相不宜过多，而同一色相的深浅、明度可自由变化。 （3）多种色相配要考虑好主色调，主色起统一作用，宾色服从主色，即多样的统一。 （