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11烹饪专业教学计划 中餐烹饪专业实施性教学计划 一、专业（专业代码）与专门化方向专业名称烹饪（中式烹调）0501-4专门化方向中餐烹调 二、入学要求与基本学制初中毕业生或具有同等学历者，基本学制3年。 第三年安排顶岗实习。 三、培养目标及规格（一）培养目标本专业培养具有良好的职业道德和行为规范，掌握中餐烹饪职业岗位群必备的文化基础知识，专业知识和操作技能，具备沟通与表达能力、高度的食品安全意识、生产安全意识和良好服务意识，养成规范严谨的操作习惯，能够从事中式热菜制作、冷菜制作、面点制作的高素质技能型人才。 （二）从业岗位本专业毕业生主要面向酒店、餐饮等服务业，大型企、事业单位食堂，从事烹饪岗位(红案、白案、中餐、西餐等)的工作。 （三）执业资格证书国家职业标准中式烹调师（中级）中式面点师（中级）证书 四、综合素质及职业能力（一）综合素质 (1)具有良好的道德品质、职业素养、法律意识； (2)具有良好的人文和科学素养和继续学习的能力； (3)具有健康的身体和心理；有良好的生活态度； (4)具有良好的责任心、进取心和坚强的意志； (5)具有良好的书面表达和口头表达能力； (6)具备吃苦耐劳、积极进取、敬业爱岗的工作态度； (7)具备勤于思考，善于动手，勇于创新的精神； (8)具备良好的人际交往能力、团队合作精神和服务意识； (9)能够严格遵守安全操作规范； (10)具有运用计算机进行专业信息查询和常用文档处理的能力。 （二）职业能力 （1）行业通用能力具有运用食品安全生产知识执行规范操作的能力；具有烹饪基础刀工、勺功的应用的能力；具有烹饪原料鉴别及初加工的能力；具有菜点文化背景和中国饮食文化的讲解的能力；具有菜点、宴席的审美和设计的能力；具有运用烹调技法保护烹饪原料营养素和营养标签设计、制作的能力；具有厨房生产成本控制和厨房管理的能力；具有现代烹饪设施设备操作及简单维护的能力 （2）职业特定能力中餐烹调具有运用不同烹调技法设计和制作菜肴的能力；具有运用不同技法制作冷菜品种的能力；具有烹饪原料设计和制作造型的能力；具有根据不同烹饪原材料选择合理刀工处理和烹调技法制作传统名菜的能力。 中餐面点具有运用不同技法设计和制作中式面点品种的能力；具有运用不同技法设计和制作西式面点品种的能力；具有根据不同面团选择合理成型手法和成熟技法制作传统名点的能力。 （3）跨行业职业能力具有适应岗位变化的能力。 具有餐饮企业经营管理和餐饮企业生产现场管理的基础能力。 具有创新和创业的基础能力。 五、教学形式安排 1、理论授课理论课程由教师组织面授 2、职业技能训练按照国家职业技能鉴定规范烹饪方面相关工种中级工的要求进行培训。 实训过程中按照课程教学要求，组织学生实习，写出实习报告。 3、顶岗实习第三年到企业顶岗实习，熟悉烹调各环节的操作原则及要求。 六、课程设置及教学要求 六、课程设置及教学要求教学课程分为文化公共课程、专业基础课程与专业技能、技能实践四部分。 理论、基本技能集中授课；专业课采用模块化教学、理论与实践一体化教学；综合实习采用工学结合顶岗实习模式。 （一）教学要求 1、理论教学、一体化教学、合作探究、开拓创新、顶岗实习各环节，环环相扣有机结合，注重能力培养，全面提高学员素质。 2、技能训练与当地生产实际、生活实践紧密结合，加强针对性和适用性，注重培养就业和创业能力。 (二)专业课程设置【文化基础课程】 1、语文教学要求立足于为学生的专业学习及今后职业生涯的发展和终身学习提供能力基础，为提升学生的人文素养，使学生形成科学的世界观、价值观和完善健康的人格奠定基础。 突出语文的实用性和职业色彩，牢牢把握应用能力的提高和人文素养的渗透两个重心。 2、德育教学要求中等职业学校德育课是学校德育工作的主导渠道，是各专业学生必修的基础课，是学校实施素质教育的重要内容。 德育课的主要任务是有针对性地对学生进行马列主义、毛泽东思想和邓小平理论基本观点教育，辩证唯物主义和历史唯物主义基本观点教育，经济与政治基础知识教育，法纪法制教育，文明礼仪、行为规范教育，职业道德、职业理想和创业教育，引导学生逐步树立正确的世界观、创业观，进行职业生涯设计，培养良好的思想政治素质和职业道德素养。 3、数学教学要求在九年义务教育基础上，使学生进一步学习并掌握职业岗位和生活中所必要的数学基础知识；培养学生的计算技能、计算工具使用技能和数据处理技能，培养学生的观察能力、空间想象能力、分析与解决问题和数学思维能力；引导学生逐步养成良好的学习习惯、实践意识、创新意识和实事求是的科学态度，提高学生就业能力与创业能力。 4、计算机应用基础教学要求通过本课程的学习，使学生掌握必需的计算机基本知识，能熟练地使用计算机进行学习，使学生达到熟练地利用计算机进行后继课程和本专业专业课学习的目的。 【专业课程设置】 1、专业基础课程 （1）烹饪化学(54学时)通过对生物化学和食品生物化学有关知识的讲授，使学生基本了解烹饪原料中主要营养素的化学结构、特征；熟悉菜点色、香、味的化学组成成分；理解烹调过程中的化学变化及其成因机理。 烹饪化学是服务于烹饪营养学、烹饪卫生学、烹饪原料学、烹饪工艺学和面点工艺学的基础理论课，它的任务是为烹饪工艺、菜肴制作技术等专业课程提供理论基础知识，同时也为烹饪专业的其他课程提供相关的理论基础知识，熟悉烹饪加工中的有关理化变化，掌握其在烹饪工艺中的应用和控制，熟悉菜肴色香味的化学基础知识，掌握它们的变化规律及有关的应用。 （2）烹饪美术(36学时)通过工艺美术基础知识和基本技能的讲授，使学生了解烹饪技艺和烹饪成品的构图、色彩知识；具有审美基础知识和美化烹饪成品的能力。 （3）烹饪原料知识(54学时)通过讲授，使学生具备烹饪行业高素质劳动者所必需的烹饪原料基础知识，了解常用烹饪原料的品种、产地、产季、上市季节和品质要求；理解烹饪原料的组织结构、性质特点、化学成分；熟练掌握原料的分类、质量变化的因素、品质鉴别、保管方法；重点掌握原料在烹饪中的运用，为他们进一步学习相关专业知识打下基础。 （4）烹饪营养与卫生(54学时)通过讲授，使学生熟悉食品营养与卫生的基础知识；基本掌握食物的各种营养素及其对人体的作用；重点掌握科学烹调的意义和从事烹饪工作所必需掌握的卫生知识；懂得食品卫生法。 （5）餐饮业经营与管理（54学时）了解现代餐饮企业的经营理念、管理内容及经营管理趋势，掌握创新餐饮经营额主要形式，了解餐饮经营策划的内容和步骤，掌握餐饮业经营与管理的方法和原则。 2、专业技能课程 （1）冷拼与食品雕刻（144学时）结合当地实际情况选开上述课程，亦可自行确定选修课程内容与学时。 熟悉冷菜拼摆和食品雕刻的工艺流程、操作要点和注意事项。 （2）烹饪基本功训练(180学时)熟悉烹饪原料加工的基本理论和方法，熟悉常用干货原料的涨发方法，熟练掌握烹饪原料的各种加工方法和刀法。 结合实际操作，使学生熟练掌握各种原料加工的技巧。 重点掌握各基本功的达标要求和标准。 （3）中式热菜制作(288学时)掌握烹调技术的基础理论知识和操作技能，掌握火候、调味、初步熟处理、挂糊、上浆、装盘和制汤等基本知识和技能。 掌握各种勺功并能熟练运用。 掌握常用烹调的工艺流程、特点及典型菜肴的制作方法，能烹制出某地方菜肴系符合要求的常见菜肴，能独立制作一般宴席或中档宴席中的部分菜肴。 （4）中式面点制作（252学时)通过讲授，使学生熟练掌握发酵、水调、油酥、米粉面团的性质、调制方法及制坯、制馅、成型、熟制知识；重点掌握我国面点的风味流派和特征。 通过实习，使学生熟练掌握各种面团和馅心的制法；熟练掌握制坯、成型、烹制的技法；重点掌握地方风味面点品种和中档宴会面点的制作技艺。 （5）综合实习(1200学时)综合实习是学生在餐饮生产现场进行的综合技能实习，是校内教育教学活动的延续和深化，集中在第 五、六学期进行。 顶岗实习要在有经验的师傅和专业教师指导下进行。 学校要加强对实习的指导、管理与考核，应与实习单位密切配合，制定实习计划，参与企业餐饮经营、产品制作、厨房管理等过程，了解企业业务环节，熟练掌握操作技能，加强职业道德修养，保证实习效果。 实习期结束，必须有考评记录和实习鉴定。 烹饪专业课程安排计划课程类别课程名称各学期周学时分配教学总时数第一学年第二学年第三学年第一学期第二学期第三学期第四学期文化基础课语文14444顶岗实习1200学时体育1442222德育1442222数学7222计算机应用基础14444班会721111专业基础课烹饪概论362烹饪化学543成本核算362烹饪美术362饮食业经营与管理543烹饪原料知识543烹饪营养与卫生543烹饪基本功训练18084专业技能课冷拼与食品雕刻1442222中式烹调技艺1086中式热菜制作28888中式面点制作2522468合计30303030备注烹饪化学课程标准 一、课程性质和任务本课程是中等职业学校烹饪专业基础课程。 本课程为学生学习专业知识和继续深造奠定必要的知识和能力基础。 烹饪化学是服务于烹饪营养学、烹饪卫生学、烹饪原料学、烹饪工艺学和面点工艺学的基础理论课，它的任务是为烹饪工艺、菜肴制作技术等专业课程提供理论基础知识，同时也为烹饪专业的其他课程提供相关的理论基础知识，熟悉烹饪加工中的有关理化变化，掌握其在烹饪工艺中的应用和控制，熟悉菜肴色香味的化学基础知识，掌握它们的变化规律及有关的应用。 二、课程教学目标（一）知识教学目标 1、了解烹饪化学和烹饪实践之间的关系。 2、要求学生能够运用所学知识解决烹饪操作中遇到的实际问题。 （二）能力培养目标 1、掌握科学烹饪的基本技能。 2、能够用烹饪化学的理论指导实践。 （三）素质教育目标 1、热爱科学,努力学习和应用新技术。 2、具有科学烹调观念，辨证的思考和分析烹调过程中的各种元素的变化以及对人体的影响。 三、教学内容和要求第一章绪论（一）教学目的与要求 1、了解烹饪、烹饪化学的概念。 2、熟练掌握烹饪加工中食品成分的变化。 （二）教学内容 1、烹饪的概述。 2、烹饪化学概述。 3、烹饪加工中食品成分的变化。 第二章水（一）教学目的与要求 1、了解水的活度。 2、掌握水在烹饪中的作用，掌握水的分子结构和主要的理化性质及无机盐对人的生理功能的影响。 （二）教学内容 1、水的化学基础知识。 2、水在烹饪中的作用。 3、水分活度。 第三章蛋白质（一）教学目的与要求 （1）了解蛋白质和氨基酸的化学组成、结构和性质，蛋白质变性的理论基础。 （2）掌握蛋白质的基础，认识蛋白质与人体营养和烹饪实践之间的重要关系。 （二）教学内容 （1）氨基酸。 （2）蛋白质。 （3）蛋白质的主要性质。 （4）蛋白质的功能。 第四章糖类（一）教学目的与要求 1、了解碳水化合物的组成和分类，碳水化合物的主要理化性质以及在烹饪加工中的应用。 2、掌握淀粉的糊化和老化的概念、本质、影响因素及淀粉在烹饪中的应用。 （二）教学内容 1、概述。 2、单糖和低聚糖的性质。 3、食品和烹饪加工中重要的单糖及双糖。 4、多糖第五章脂类（一）教学目的与要求 1、了解脂肪的组成和结构，油脂的物性及在烹饪中的功能。 2、掌握油脂主要的化学性质，油脂在烹饪中的变化，油脂酸败的概念及产生原因。 （二）教学内容 1、概述 2、脂肪的性质 3、油脂的酸败和油脂的氧化。 4、油脂在烹饪加热中的变化。 第六章食品中的其他成分（一）教学目的与要求 1、熟悉什么是无机盐及对人体健康的作用。 2、熟悉掌握影响维生素的因素。 3、了解什么是酶。 （二）教学内容 1、无机盐。 2、维生素。 3、酶。 第七章食品的颜色（一）教学目的与要求 1、熟悉食品中的天然色素。 2、掌握在食品或烹饪加工中产生的颜色。 3、了解什么是人工合成色素。 （二）教学内容 1、食品中的天然色素。 2、在食品或烹饪加工中产生的颜色。 3、人工合成食用色素。 第八章食品的香（一）教学目的与要求 1、熟悉香气产生的途径。 2.掌握食品原料和菜肴的气味。 （二）教学内容 1、香的概念。 2、香气产生的途径。 3、食品原料和菜肴的气味。 第九章食品的味（一）教学目的与要求 1、了解什么是滋味。 2、掌握基本呈味物质；掌握菜点风味的定义和特征，确定色、香、味、形、质为中国菜点的五大风味科学要素。 （二）教学内容 1、滋味概述。 2、基本呈味物质。 3、其他味。 4、掌握菜点风味的定义和特征，确定色、香、味、形、质为中国菜点的五大风味科学要素。 烹饪美术课程标准 一、课程性质和任务烹饪美术课程标准 一、课程性质和任务本课程是中等职业学校烹饪专业基础课程。 它的任务是使学生掌握烹饪美学概述、烹饪与美术、烹饪与色彩、形式美与烹饪图案、烹饪菜点造型、烹饪器具造型艺术等。 二、课程教学目标本课程的教学目标是掌握一定的美学理论、美术理论和技能，提高烹饪色泽的搭配及色彩的运用能力，掌握饮食环境的设计，菜肴造型，宴席的艺术设计和烹饪器具的合理使用等知识与技能。 (一)知识教学目标 1、了解美学基础知识，熟悉烹饪美学的内容。 2、掌握美术基础知识在烹饪工艺中的运用。 3、熟悉掌握菜点美的意义和要素，掌握菜点造型艺术手法 (二)能力培养目标 1、掌握美术基础知识在烹饪工艺中的运用。 2、熟悉掌握菜点美的意义和要素，掌握菜点造型艺术手法。 3、掌握美学原理和技能，提高学生的审美水平和审美能力。 (三)思想教育目标 1、爱岗敬业，树立良好的职业道德观念。 2、初步具备应用美学知识、创新技能解决实际问题的能力。 3、具有竞争意识和竞争能力。 三、教学内容和要求第一章烹饪与美学概述 (一)教学目的与要求 1、了解美的本质和形式 2、熟悉烹饪美学的内容（二）教学内容 1、美的本质和形式 2、烹饪美学第二章烹饪与美术（一）教学目的与要求 1、了解美术概述。 2、掌握烹饪美术。 （二）教学内容 1、美术概述 2、烹饪美术第三章烹饪与色彩（一）教学目的与要求 1、了解色彩基本知识。 2、掌握烹饪色彩的意义。 3、熟悉烹饪色彩的应用。 （二）教学内容 1、色彩基本知识 2、烹饪色彩 3、烹饪色彩的应用第四章形式美与烹饪图案（一）教学目的与要求 1、熟悉烹饪图案形式美法则。 2、了解烹饪图案的构图。 （二）教学内容 1、烹饪图案形式美法则 2、烹饪图案的构图第五章烹饪菜点造型（一）教学目的与要求 1、熟悉掌握冷菜造型与拼摆艺术。 2、熟悉热菜造型与美化。 3、掌握面点造型艺术。 4、掌握食品雕刻艺术。 5、掌握围边装饰与美化。 （二）教学内容 1、冷菜造型与拼摆艺术 2、热菜造型与美化 3、面点造型艺术 4、食品雕刻艺术 5、围边装饰与美化第六章烹饪器具造型艺术（一）教学目的与要求 1、了解中国烹饪器具的美学价值。 2、熟悉中国烹饪器具的美学原则。 3、掌握菜肴造型与盛器的选用。 （二）教学内容 1、中国烹饪器具的美学价值 2、中国烹饪器具的美学原则 3、菜肴造型与盛器的选用餐饮业经营与管理课程标准 一、课程性质和任务餐饮业经营与管理课程标准 一、课程性质和任务本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主要专业课程。 其主要任务是了解现代餐饮企业的经营理念、管理内容及经营管理趋势，掌握创新餐饮经营额主要形式，了解餐饮经营策划的内容和步骤，掌握餐饮业经营与管理的方法和原则。 培养学生树立科学、系统的现代餐饮经营管理理念，为他们从业后应用现代餐饮管理知识和改革创新打下基础。 二、课程教学目标本课程的教学目标是使学生具备饮食业高素质技术人才所必需的现代餐饮企业的经营理念、管理内容及经营管理趋势，掌握创新餐饮经营额主要形式，掌握不同经营类型与餐饮企业组织机构设置瓣关系，掌握餐厅管理、餐饮服务管理、餐饮产品的全面质量管理的方法。 (一)知识教学目标 1、了解现代餐饮企业的经营理念、管理内容及经营管理趋势。 2、掌握创新餐饮经营额主要形式，了解餐饮经营策划的内容和步骤。 3、掌握餐饮业经营与管理的方法和原则。 4、掌握不同经营类型与餐饮企业组织机构设置瓣关系。 5、掌握餐厅管理、餐饮服务管理、餐饮产品的全面质量管理的方法。 (二)能力培养目标 1、能通过餐饮成本控制，进行餐饮经营管理。 2、会运用餐饮经营管理方法、程序进行餐饮管理。 3、掌握现代餐饮经营管理的基本方法、程序及质量管理。 4、了解适应市场经济的餐饮运作方式。 (三)思想教育目标 1、树立“顾客为本”、“信誉为本”、“服务为本”的经营理念。 2、具有现代餐饮经营管理的科学态度。 3、具有良好的职业道德和创新意识。 三、教学内容和要求第一章概述（一）教学目的与要求 1、了解餐饮市场的基本特征 2、熟悉掌握餐饮企业经营管理的目标 3、掌握餐饮企业经营管理的内容 4、了解餐饮企业经营管理的趋势（二）教学内容 1、餐饮市场的基本特征 2、餐饮企业经营管理的目标 3、餐饮企业经营管理的内容 4、餐饮企业经营管理的趋势第二章餐饮经营类型（一）教学目的与要求 1、知道传统餐饮经营类型 2、了解自助餐饮经营类型 3、熟悉掌握创新餐饮经营类型 4、掌握餐饮企业组织机构（二）教学内容 1、传统餐饮经营类型 2、自助餐饮经营类型 3、创新餐饮经营类型 4、餐饮企业组织机构第三章餐饮经营策划（一）教学目的与要求 1、了解确定餐饮目标市场。 2、掌握餐饮经营方式。 3、掌握餐饮企业的选址的意义。 4、了解餐饮企业名称与标牌。 （二）教学内容 1、确定餐饮目标市场 2、餐饮经营方式 3、餐饮企业的选址 4、餐饮企业名称与标牌第四章餐饮人力资源管理（一）教学目的与要求 1、熟悉掌握餐饮人力资源管理。 2、了解餐饮员工招聘。 3、熟悉餐饮员工评估内容。 4、掌握餐饮员工培训（二）教学内容 1、餐饮人力资源管理概述 2、餐饮员工招聘 3、餐饮员工评估 4、餐饮员工培训第五章厨房管理（一）教学目的与要求 1、熟悉厨房管理基础知识。 2、掌握厨房组织机构及人员配置。 3、了解厨房设计与布局 4、熟悉厨房设备管理（二）教学内容 1、厨房管理基础知识 2、厨房组织机构及人员配置 3、厨房设计与布局 4、厨房设备管理第六章餐厅管理（一）教学目的与要求 1、熟悉餐厅的类型 2、掌握餐厅环境布置 3、熟悉掌握餐厅运营与管理（二）教学内容 1、餐厅的类型 2、餐厅环境布置 3、餐厅运营与管理第七章餐饮服务管理（一）教学目的与要求 1、了解餐饮服务方式与服务程序 2、掌握餐饮服务的质量管理（二）教学内容 1、餐饮服务方式与服务程序 2、餐饮服务的质量管理第八章菜单的设计（一）教学目的与要求 1、了解菜单的基本类型。 2、掌握菜系与菜单设计。 3、熟悉膳食营养与菜单设计。 4、了解菜单内容及安排 5、熟悉菜单的定价（二）教学内容 1、菜单的基本类型 2、菜系与菜单设计 3、膳食营养与菜单设计 4、菜单内容及安排 5、菜单的定价第九章餐饮产品的全面质量管理（一）教学目的与要求 1、了解餐饮产品质量的相关知识 2、熟悉餐饮产品全面质量管理 3、熟悉掌握餐饮产品生产质量管理（二）教学内容 1、餐饮产品质量的相关知识 2、餐饮产品全面质量管理 3、餐饮产品生产质量管理实践模块（一）厨房管理 1、熟悉厨房管理基础知识。 2、掌握厨房组织机构及人员配置。 3、了解厨房设计与布局 4、熟悉厨房设备管理（二）餐厅管理 1、熟悉餐厅的类型 2、掌握餐厅环境布置 3、熟悉掌握餐厅运营与管理（三）餐饮服务管理 1、了解餐饮服务方式与服务程序 2、掌握餐饮服务的质量管理烹饪原料知识课程标准烹饪原料知识课程标准 一、课程性质和任务本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主干专业课程。 它的任务是讲授有关烹饪原料的基础知识，培养学生对烹饪原料的鉴别与运用能力，为学生继续深造和适应市场要求奠定必要的知识和能力基础。 二、课程教学目标本课程的教学目标是使学生具备烹饪行业高素质劳动者所必需的烹饪原料基础知识，了解常用烹饪原料的品种、产地、产季、上市季节和品质要求；理解烹饪原料的组织结构、性质特点、化学成分；熟练掌握原料的分类、质量变化的因素、品质鉴别、保管方法；重点掌握原料在烹饪中的运用，为他们进一步学习相关专业知识打下基础。 (一)知识教学目标 1、了解常用烹饪原料的名称、产地、产季、上市季节和品质要求。 2、理解烹饪原料的组织结构、性质特点、化学成分。 3、掌握烹饪原料的分类与质量变化因素、鉴别和保管方法及烹饪运用。 (二)能力培养目标 1、具备烹饪原料结构的识别、品质鉴别和保管的能力。 2、掌握常用烹饪原料在烹饪中应用的基本方法。 3、善于应用新型原料品种。 (三)思想教育目标 1、具有热爱科学、努力学习、艰苦奋斗的精神。 2、具有对本课程知识的思考、分析和应用意识。 3、具有爱岗敬业的精神。 三、教学内容和要求 (一)烹饪原料基础知识 1、烹饪原料的分类、质量及化学成分 （1）了解烹饪原料的概念、质量要求。 （2）理解烹饪原料的化学成分。 （3）掌握烹饪原料的分类方法。 2、烹饪原料的选择、品质鉴别和保管 （1）了解烹饪原料选择的目的、原则。 （2）理解烹饪原料品质鉴别的依据和标准。 （3）掌握烹饪原料在贮存保管中的质量变化和影响原料质量变化的因素。 （4）掌握烹饪原料的鉴别和保管方法。 (二)粮食类 1、谷类粮食及其制品 （1）了解谷类粮食及其制品的概念、用途。 （2）谷物类原料的品质鉴别与保管。 （3）掌握谷物类原料的分类和烹饪应用。 2、谷物类原料的种类与谷物制品 （1）了解常用谷物类原料品种的名称、。 （2）理解谷物类原料品种与谷物制品的性质、特点。 （3）掌握谷物类原料品种与谷物制品烹饪应用。 3、豆类粮食及其制品 （1）了解类原料的品质要求、产地、产季和上市季节。 （2）掌握豆类原料的品质鉴别方法和保管要求。 (三)蔬菜类 1、蔬菜类原料基础知识 （1）了解蔬菜类原料的概念。 （2）理解蔬菜类原料的化学成分。 （3）掌握蔬菜类原料的分类方法和烹饪应用。 2、蔬菜类原料的种类与蔬菜制品 （1）了解常用蔬菜类原料的名称、产地、产季和上市季节。 （2）理解蔬菜类原料品种与蔬菜制品的性质、特点。 （3）掌握常用蔬菜类原料品种与蔬菜制品烹饪运用。 3、蔬菜类原料的品质鉴别与保管 （1）了解蔬菜类原料的品质要求。 （2）掌握蔬菜类原料的品质鉴别方法和保管方法。 (四)果品类 1、果品类原料基础知识 （1）了解果品类原料的概念。 （2）理解果品类原料的组织结构、化学成分。 （3）掌握果品类原料的分类及烹饪运用。 2、果品类烹饪原料的种类与果制品 （1）了解常用果品类原料品种的名称、产地、产季和上市季节。 （2）理解果品类原料品种与果制品的性质、特点。 （3）掌握常用果品类原料品种与果制品的烹饪运用。 3、果品类原料的品质鉴别与保管 （1）了解果品类原料的品质要求。 （2）掌握果品类原料与果制品的品质鉴别方法和保管要求。 （五）畜禽类 1、畜禽类原料基础知识 （1）了解畜禽类原料的概念。 （2）理解畜禽类原料的组织结构、化学成分。 （3）掌握畜禽类原料的分类及烹饪运用。 2、畜禽类原料的种类与畜禽肉制品 （1）了解常用畜禽类原料的名称、产地、产季。 （2）理解畜禽类原料品种及畜禽肉制品的性质、特点。 （3）掌握常用畜禽类原料的品种与畜禽肉制品的烹饪运用。 3、乳蛋品 （1）了解乳、蛋品的概念。 （2）理解乳、蛋品的化学成分、性质、特点、蛋的结构。 （3）掌握乳与乳制品、鲜蛋与蛋制品的分类及烹饪运用。 4、畜禽类原料的品质鉴别与保管 （1）了解畜禽类原料的品质要求。 （2）掌握主要畜禽类原料质量变化的原因及其内脏、畜禽肉制品、蛋品的品质鉴别方法和保管方法。 (六)水产品类 1、水产品类原料基础知识 （1）了解水产品类原料的概念。 （2）理解水产品原料的组织结构、营养成分。 （3）掌握水产品类原料的分类及烹饪运用。 2、水产品类原料的种类与鱼制品 （1）了解常用水产品类原料品种的名称、产地、产季和上市季节。 （2）理解水产品类原料品种与鱼制品的性质、特点。 （3）掌握常用水产品类原料品种与鱼制品烹饪运用。 3、水产品类原料的品质鉴别与保管 （1）了解水产品原料的品质要求。 （2）掌握水产品类原料的品质鉴别方法和保管方法。 (七)干货制品类 1、干货制品类原料基础知识 （1）了解干货制品类原料的概念。 （2）理解干货制品类原料的性质、特点、化学成分。 （3）掌握干货制品类原料的分类及烹饪运用。 2、干货制品类原料的种类 （1）了解常用干货制品类原料品种的名称、产地、产季和上市季节。 （2）理解干货制品类原料品种的性质、特点。 （3）掌握常用干货制品类原料品种的烹饪运用。 3、干货制品类原料的品质鉴别与保管 （1）了解干货制品类原料的品质要求。 （2）掌握主要干货制品类原料的鉴别方法和保管方法。 (九)调辅类 1、调味品类原料基础知识 （1）理解调味品类原料的化学成分。 （2）掌握调味品类原料的分类和烹饪运用。 2、调味品类原料的种类 （1）了解常用调味品类原料品种的名称、产地、产季。 （2）理解调味品类原料品种的性质、特点。 （3）掌握常用调味品类原料品种的烹饪运用。 3、调味品类原料的品质鉴别与保管 （1）了解常用调味品类原料的品质要求。 （2）掌握常用调味品类原料的品质鉴别方法和保管方法。 4、佐助类原料基础知识 （1）理解佐助类原料的化学成分。 （2）掌握佐助类原料的分类及烹饪运用。 2、佐助类原料的种类 （1）了解佐助类原料品种的名称、产地、产季。 （2）掌握佐助类原料品种的烹饪运用。 3、佐助类原料的品质鉴别与保管 （1）了解佐助类原料的品质要求。 （2）掌握佐助类原料的品质鉴别方法和保管方法。 烹饪营养与卫生课程标准 一、课程性质和任务烹饪营养与卫生课程标准 一、课程性质和任务本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主干专业课程。 它的任务是讲授现代营养卫生学的基础知识，培养学生合理烹饪、科学配膳的技能，为学生学习专业知识和继续深造奠定必要的知识和能力基础。 二、课程教学目标本课程的教学目标是使学生了解各类原料的营养成分与卫生要求，理解合理烹饪、科学配膳的基本原则，掌握有关营养与卫生的基础知识和烹调技艺，为科学合理地设计与烹制菜点，做好饮食服务工作打下基础。 (一)知识教学目标 1、了解营养卫生与人体健康及烹饪之间的关系。 2、理解我国在饮食营养卫生方面的成就与发展。 3、掌握科学烹饪、平衡膳食及营养的合理搭配等方面的基本知识。 (二)能力培养目标 1、掌握科学烹饪的基本技能。 2、具备现代饮食营养卫生及预防食物中毒的基本技能。 3、培养学生科学、合理搭配膳食的能力。 (三)思想教育目标 1、热爱科学，努力学习和应用新技术。 2、具有科学烹调的观念，辩证地思考和分析烹调过程中营养素的变化及其对人体的作用。 3、具有营养卫生意识、爱岗敬业意识和创新意识。 三、教学内容和要求基础模块 (一)营养基础知识 1、掌握糖类、脂类、蛋白质、维生素、无机盐、水等六大营养素的种类、性质、生理功用。 2、掌握六大营养素之间的关系。 3、掌握热量计算方法。 4、了解食物的消化与吸收。 (二)各类烹饪原料的营养价值 1、了解烹饪原料的分类、营养成分及特点。 2、掌握主要烹饪原料(谷物、豆类及其制品、蔬菜、畜禽类、蛋类与奶类、水产品、果品)的营养价值。 (三)平衡膳食与营养食谱设计 1、了解合理烹饪、平衡膳食、营养食谱设计的目的及意义。 2、理解合理烹饪与平衡膳食的概念。 (四)食品卫生基础知识 1、了解食品的保鲜和保藏。 2、食品污染变质的原因及预防措施。 （1）了解微生物的有关知识。 （2）掌握食品污染、腐败变质的原因。 （3）掌握预防食品污染、变质的措施。 (五)各类烹饪原料的卫生 1、主要烹饪原料的卫生基本标准。 掌握谷类、豆类及豆制品、蔬菜、畜禽肉、蛋类与奶类、水产品、果品的卫生基本标准。 2、掌握防止烹饪原料腐败变质的主要方法。 (六)预防食物中毒及常见饮食疾病 1、了解常见饮食疾病。 2、了解食物中毒的一般知识。 3、掌握食物中毒及常见饮食疾病的预防方法。 (七)饮食卫生及其法规 1、理解饮食卫生的重要意义，贯彻卫生“五四”制。 2、掌握食品卫生法的基本内容，在实践中严格遵照执行。 实践模块 (一)合理烹饪与平衡膳食 1、掌握合理烹饪与平衡膳食的一般方法。 2、学会平衡膳食的设计、根据身高、体重、年龄等个体实际情况进行食谱设计。 (二)合理烹饪、减少营养素损失，提高菜肴质量 1、了解烹饪中营养素损失的原因及其变化。 2、掌握烹饪中减少营养素损失的措施与途径。 烹饪基本功训练课程标准 一、课程性质和任务烹饪基本功训练课程标准 一、课程性质和任务本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主干专业课程。 其主要任务是讲授烹饪专业所必需的专业基础知识，使学生烹饪原料的初步加工；掌握刀工成形方法、熟悉各种烹饪原料的成形规格，熟悉家畜、家禽的分档取料方法与技术要求掌握常见干货原料的张发方法，为学生继续深造和适应职业奠定必要的知识和能力基础。 二、课程教学目标本课程的教学目标是使学生具备饮食行业高素质劳动者所需的基础知识和基本技能。 为他们进一步学习相关专业知识和应用新技术打下基础。 通过本课程的教学使学生达到中级中式烹调师的理论知识水平。 (一)知识教学目标 1、了解中国烹饪发展概况和主要地方风味流派的特点。 2、熟悉烹调各环节的操作原则及要求。 3、理解干货原料涨发和汤汁形成的原理。 4、掌握中式烹调方法的基础知识。 (二)能力培养目标 1、掌握烹饪原料加工处理方法和成型质量标准。 2、熟悉菜肴制作的工艺流程和技术关键。 3、掌握常用烹调方法和分类，运用烹调基础知识加工制作菜肴。 4、熟练运用烹调基础知识和基本技能，设计、制作一般筵席菜肴。 (三)思想教育目标 1、具有爱岗敬业的职业道德和创业立业的本领。 2、具有高尚的审美情趣。 3、热爱烹饪事业，继承、发展、创新祖国的烹饪技艺。 4、具有刻苦学习、钻研专业知识和技能的科学态度，具有改革意识和创新精神。 三、教学内容和要求基础模块 (一)鲜活烹饪原料的初步加工 1、熟悉常用蔬菜洗涤、加工的方法和质量要求。 2、了解常用水产品的宰杀、刮鳞、去鳃、剖腹等加工方法和质量标准。 3、掌握家禽宰杀、洗涤、开膛的加工步骤，以及家畜内脏、四肢的初步加工方法。 (二)刀工刀法的勺工技术 1、了解刀工的作用与要求 2、熟悉基本刀法与操作 3、掌握刀工、勺工的方法和基本要求。 4、掌握基本刀法及原料成形规格。 (三)分档取料与整料出骨 1、了解分档取料 2、熟悉出肉、整料去骨的基本要求。 3、掌握常见水产品、家禽、家畜的出肉、整料去骨的加工步骤。 (四)干货原料的涨发 1、了解干货原料涨发的概念、方法和要求。 2、熟悉常见干货原料涨发的步骤。 3、掌握干货原料涨发的基本原理。 （五）配菜 1、了解配菜的意义和作用 2、熟悉配菜的基本要求和方法 3、掌握菜肴命名的方法和要求实践模块（一）鲜活原料的初加工 1、家禽的初加工。 2、家畜内脏的初加工。 3、水产品的初加工。 （二）刀工与原料成形 1、磨刀技术 2、基本刀法与操作 3、原料的成形与规格附表1切丝（土豆、咸菜、肉丝等）考核标准指标标准分扣分实得分标准重量（250克）15标准时间（三分钟）30粗细均匀（粗超不过0.15厘米）20长短一致（长度为6厘米，可不作要求。 ）10无连刀10操作规范与卫生15合计100附表2切片（黄瓜、土豆、肉片）考核标准指标标准分扣分实得分标准重量（250克）10标准时间（二分钟）10厚薄均匀40无连刀20形状美观完整15操作规范与卫生5合计100冷菜冷拼与食品雕刻课程标准冷菜冷拼与食品雕刻课程标准 一、课程性质和任务本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主要专业课程。 它的任务是传授烹饪专业所必需的冷菜、冷拼、食品雕刻基本知识及基本技艺，掌握宴会冷冷拼制作技艺，能熟练运用花色拼盘和常用果蔬雕刻、果盘、围边点缀技艺制作大型花拼。 为学生继续学习和适应市场发展需要奠定一定的知识和能力基础。 二、课程教学目标本课程的教学目标是使学生具备餐饮行业高素质劳动者所必需的冷菜、冷拼与食品雕刻的基础知识和基本技能，掌握宴会冷菜、冷拼制作技艺及食品雕刻制作的基本技法。 (一)知识教学目标 1、了解冷菜、冷拼与食品雕刻的形成和发展。 2、理解冷菜、冷拼与食品雕刻的地位和作用。 3、掌握冷菜、冷拼与食品雕刻制作的基本技法。 (二)能力培养目标 1、具备制作冷菜、冷拼与食品雕刻品种的基本方法和技能。 2、能熟练运用花色拼盘和常用果蔬雕刻、果盘、围边点缀技艺制作大型造型花拼、大型组合雕。 3、能根据市场需求、宴席的要求，不断更新品种。 (三)思想教育目标 1、热爱科学，努力学习和应用专业技术。 2、不断继承和发展冷菜、冷拼与食品雕刻技艺。 3、树立勤学苦练技艺、爱岗敬业的意识。 三、教学内容和要求基础模块 (一)冷拼的意义一作用 1、冷拼与食品雕刻的形成与发展、概念 2、了解冷菜、冷拼与食品雕刻的形成与发展。 3、掌握冷拼与食品雕刻的概念和基本技法。 4、熟悉冷拼与食品雕刻的地位与作用 5、理解刀工在冷菜、冷拼中的重要性。 6、掌握冷菜、冷拼与食品雕刻的特点。 (二)冷菜拼摆知识与方法 1、了解冷菜拼摆的种类。 2、理解冷菜拼摆的原则。 3、掌握冷菜拼摆的基本要求 4、熟练掌握冷菜拼摆的步骤。 5、熟练掌握冷菜拼摆的方法。 （三）冷菜制作方法 1、冷菜制作的常用方法 2、特殊冷菜制作方法（四）冷拼造型实例 1、了解一般拼盘造型实例 2、熟悉植物造型、禽鸟造型、动物造型实例（五）食品雕刻的意义与作用 1、食品雕刻的起源与发展 2、食品雕刻的特点与作用 3、食品雕刻的运用（六）食品雕刻的原料与工具及其使用 1、食品雕刻的原料 2、食品雕刻工具的种类及使用（七）食品雕刻的原则和方法 1、理解食品雕刻的原则。 2、掌握食品雕刻的程序。 3、掌握雕品的保管。 4、掌握雕品的应用。 5、掌握食品雕刻的基本方法。 （八）食品雕刻的原则和方法 1、了解食品雕刻的种类 2、食品雕刻的原则 3、食品雕刻的程序 4、食品雕刻的方法 5、食品雕刻的保管（九）食品雕刻工艺实例 1、熟悉花卉类、禽鸟类、鱼虫类、畜兽类、瓜盅与瓜灯类 2、熟练掌握瓜盅、花卉类、禽鸟类实践模块（一）冷菜制作方法 1、冷菜制作的常用方法 （1）拌了解拌的概念和特点。 掌握菜例(凉拌三丝、温拌腰花等)。 掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。 （2）炝了解炝的概念和特点。 掌握菜例(炝莲菜、炝白肉、炝腰花等)。 掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。 （3）酱了解酱的概念和特点。 掌握菜例(酱牛肉、酱肘子、酱排骨、酱口条)。 掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。 (4)卤了解卤的概念和特点。 掌握菜例(水晶肴肉、卤凤爪、盐水大虾等)。 掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。 (5)冻了解冻的概念和特点。 掌握菜例(水晶肘子、冻鸡等)。 掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。 (6)酥了解酥的概念和特点。 掌握菜例(酥海带、酥鲫鱼、酥菜)。 掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。 (7)腌了解腌的概念和特点。 掌握菜例(腌黄瓜条、酸辣甘兰等)。 掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。 2、冷菜装盘的方法了解冷菜装盘的种类。 掌握装盘的步骤。 (二)冷菜拼摆技艺掌握冷菜拼摆(一般冷拼、什锦冷拼、花色拼盘)实例。 掌握8种以上原料的什锦冷拼。 掌握平面花色拼盘、卧式花色拼盘和立体式花色拼盘。 (三)食品雕刻技艺掌握食品雕刻实例。 掌握(月季花、牡丹花、菊花等)小型雕刻。 掌握象形(龙、腾龙、凤凰、孔雀等)和瓜盅、瓜灯雕刻。 附表1雕刻作品考核标准组别操作人操作时间检测人综合得分课题检测项目检测内容得分造型要求构思新颖，造型别致、逼真，观之赏心悦目。 40基本功选料新鲜，符合作品要求，