课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量.doc

课 时 教 学 设 计 首 页 授课时间 年 月 日课题课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量课型第 课时课时教学目标（三维）（一）知识与技能泡菜制作过程中乳酸菌发酵的原理；泡菜中亚硝酸盐含量变化及测定（二）过程与方法 乳酸菌发酵与细胞呼吸的联系；测定亚硝酸盐时的化学操作（三）情感、态度与价值观 认同劳动人民在时间中利用微生物进行泡菜制作的技能；对泡菜中亚硝酸盐含量的测定，引导学生关注食品安全，维护身体健康教学重点与 难点1、重点：制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量2、难点：泡菜中亚硝酸盐含量的测定教学方法与 手段启发式教学；多媒体课件使 用 教 材 的 构 想 在课程标准中，对该节内容描述为“运用发酵食品加工的基本方法”。该条内容标准属于独立操作水平，要求学生能够独立完成泡菜的制作，并尝试对亚硝酸盐的含量进行检测。通过本课题的开展，可以使学生了解生活中我们所吃的泡菜是怎么制作的，泡菜中可能含有较多的亚硝酸盐是怎么产生的，如何去测定泡菜中的亚硝酸盐的含量。第 1 页 娄烦中学课 时 教 学 设 计 尾 页泡菜的制作原理在无氧条件下，乳酸菌将糖分解为乳酸（反应式）。设计原料选择、预处理调味装坛发酵成品操作泡菜坛的选择腌制时间、温度和食盐量的控制亚硝酸盐含量测定原理亚硝酸盐与对氨基苯磺酸反应后，在与N-1-萘基乙二胺盐酸生成玫瑰色染料，并与标准液比较确定亚硝酸盐含量。步骤配制溶液配制标准液配制样品液比色计算结果分析与评价亚硝酸盐的形成、含量变化及其危害板 书 设 计作 业 设 计1从形态上来看，乳酸菌呈 短杆 状；从结构上来看，乳酸菌为 原 核细胞。2根据你的理解，汇出泡菜中亚硝酸盐含量随发酵时间的变化趋势曲线，教 学 后 记课题背景通过日常生活中人们喜爱的泡菜食品，引入主题，引导学生关注食品安全，维护身体健康。在教学过程中，可以让学生列举一些自己喜欢的泡菜，以充分调动学生的兴趣，激发学生求知欲，从而顺利进入本课题的研究。 娄烦中学课 时 知 识 清 单一、实验原理1. 制作泡菜所用微生物是乳酸杆菌其代谢类型是异养厌氧型。在无氧条件下，将糖分解为乳酸，分裂方式是二分裂。反应式为：C6H12O62C3H6O3+能量含抗生素牛奶不能生产酸奶的原因是抗生素能杀死细菌和放线菌。常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌。乳酸杆菌常用于生产酸奶。2. 亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中用作食品添加剂。亚硝酸盐含量膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，国家规定肉制品中不超过30mg/kg，酱腌菜中不超过20mg/kg，婴儿奶粉中不超过2mg/kg。亚硝酸盐被吸收后随尿液排出体外，但在适宜pH 、温度和一定微生物作用下形成致癌物质亚硝胺。3. 一般在腌制 10 天后亚硝酸盐含量开始降低，故在10天之后食用最好发酵时间（d）4. 测定亚硝酸盐含量的原理是在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与 N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，与已知浓度的标准显色液目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐含量。 娄烦中学预 习 检 测 题(一)泡菜制作实验原理1、制作泡菜所用微生物是 ，其代谢类型是 型。在 条件下，降糖分解为 乳酸 。反应式为： 。 2、常见的乳酸菌有 和 ，生产酸奶的是 。(二)泡菜的制作1、泡菜盐水是按照清水与盐质量比为 ，配制并经 形成的2、将蔬菜装入泡菜坛 时，再往泡坛内徐徐注入盐水，使盐水 ，盖好坛盖。3、为保证坛内乳酸菌发酵所需无氧环境需在坛盖边缘的水槽中 ，在发酵过程中要注意经常 。(三)测定亚硝酸盐含量的原理： 1、在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与 发生重氮化反应，与 结合形成 色染料。2、将 与 进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量讨论： 为什么泡菜坛内会出现一层白膜？四、操作提示：(一)泡菜坛的选择： 1、选用泡菜坛的标准是 2、不合格的泡菜坛易引起 3、检查泡菜坛是否合格的方法是 (二)腌制的条件： 1、 容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加2、亚硝酸盐含量下降是在腌制 天后开始的。 娄烦中学当 堂 检 测 题1膳食中一般都含有一定量的亚硝酸盐，下列有关叙述中，不正确的是 （ ）A当人体摄入亚硝酸盐的总量达到0.30.5 g时，会引起死亡B在肉制品中亚硝酸盐的含量不得超过30 mg/kgC酱腌菜中亚硝酸盐的含量不得超过20 mg/kgD婴儿奶粉中亚硝酸盐的含量不得超过2 mg/kg2在制作泡菜时，大蒜、生姜及其他香辛料要放在（ ）A坛底 B坛中间C坛表面D与泡菜混合均匀，分布在整个坛内3下列关于亚硝酸盐含量测定过程的描述中，正确的是 （ ）A重氮化酸化显色比色 B重氮化酸化比色显色C酸化重氮化显色比色 D酸化重氮化比色显色4将接种有乳酸菌的牛奶100 mL各4份分别装在100 mL、200 mL、300 mL，和400 mL的烧瓶内，将口密封，置于适宜温度下培养。24 h后产生乳酸最多的是 （ ）A100 mL B200 mLC300 mL D400 mL5下列关于亚硝酸盐的叙述中，错误的是（ ）A亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水 B亚硝酸盐的分布广泛，其中蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4 mgkgC咸菜中的亚硝酸盐的平均含量在7 mg/kg以上，所以尽量少吃咸菜D亚硝酸盐具有防腐作用，所以在食品中应多加些以延长食品的保质期6在泡菜的制作过程中，下列有关叙述中，不正确的是 （ ）A按照清水与盐的质量比为4：1的比例配制盐