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释“青 精 饭”南京师范大学文学院博士后流动站 江苏 南京 210097 闫艳内容摘要：“青精饭”亦作“青饭”，据文献记载，早在上古时代已为养生者所服食，至唐代王朝更成为追求长生的道家辟谷服食的方剂，并因此而受到民间的青睐，唐诗中“青精饭”屡屡出现，至今在南方部分地区仍有遗风。然而今各字典辞书对这种食品的解释缺乏系统的梳理，本文试作解释。一些详细关键词：青精饭 原料 命名 功能 皮日休南阳广文欲于荆襄卜居因而有赠：“青精饭熟云侵灶，白裘成雪溅窗。”张贲以青饭分送袭美鲁望因成一绝：“谁屑琼瑶事青，旧传名品出华阳。应宜仙子胡麻拌，因送刘郎与阮郎。”“青精饭”一词在古诗及其他文献中屡见提及。青精饭的起源，最早可追溯到上古时期。如岁时广记卷15记载：“彭祖云：大宛有青精饭先生，青灵真人藿山道士邓伯元者，受青精饭法。”实际上，青精饭的制作方法最早见于梁陶弘景登真隐诀所载的“用南烛草木叶”“取汁浸米蒸之”的“太极真人青精干石饭法”1，是当时道家辟谷服食的方剂。后来青精饭走向民间，成为很多人喜爱的一种食品。但长期以来，人们对这种食物的命名、原料、制作、用途缺乏系统的整理，今不揣浅陋，拟分五个方面试作爬梳。何谓南烛上引陶述青精饭是由南烛茎叶汁将米染成青色炊制成的饭，何谓南烛呢？明李时珍本草纲目木部释“南烛”“亦名南天烛、南烛草木、男续、染菽、猴菽草、草木之王、惟那木、牛筋、乌饭草、墨饭草、杨桐、赤者名文烛。”南烛有如此多的异名，究其来源，李时珍云：“南烛诸名，多不可解。”但历来也有一些学者对其个别名称作过阐释。如唐陈藏器曰“取汁渍米作乌饭，食之健如牛筋，故名牛筋。”2宋苏颂本草图经木部下品引陶弘景登真隐绝谓南烛“其种是木而似草，故号南烛草木。”此外，由于南烛别名众多，历来诸家甚至对南烛本身的解释一直没有定论。下文试对其中几个名称作出辨析，以探求南烛的名实。第一：以南烛为“天竹”、“南天烛”说。宋苏颂本草图经木部下品谓南烛“株高三五尺，叶类苦楝而小，凌冬不凋。冬生红子作穗，人家多植庭除间，俗谓之南天烛。”沈括梦溪笔谈药议则言南烛草木“即今人谓之南天烛者是也。”“茎如朔藿，有节，高三四尺。庐山有盈丈者，叶微似楝而小，至秋则实赤如丹。”按：此二说均谓“南天烛”即南烛，其果实为红色。明代方以智也持此说，并谓南烛即“俗所谓天竹也”。3清稗类钞植物类：“南天烛，亦称南烛，又称南天竺，为常绿灌木。”笔者以为，将南烛与“天竹”或“南天烛”混同一物恐非。按：“南天烛”、“天竹”，疑即今之“南天竹”。新辞海（1999年9月上海辞书出版社出版）释“南天竹”（Nandina domestica thunb） “亦称天竺，南天竺，果实球形，熟时鲜红色。”生态特征与沈、苏等所言南天烛的特点是相符的。今按：“竹、竺”同音，“竹、烛”音近，故“南天烛”“南天竹”、“南天竺”应指一物。第二：以南烛为“乌饭树”说。方以智曰：“东璧以南烛即乌饭树。”4今新辞海谓“南烛”（Vaccinium bracteatum）亦称“乌饭树”，“浆果球形，紫黑色，果味甜，可食。江淮一带，每于寒食节采树叶煮成乌饭，故名。”今按：乌饭树非今南烛。中国高等植物图鉴（以下简称图鉴）第三册第176页谓南烛（Lyonia ovalifolia wall Drude）属杜鹃花科，别名有“乌饭草、饱饭花、牛筋”，未列“乌饭树”之称。图鉴第三册209页又将“乌饭树”（Vaccinium bracteatum）单独列条诠释，与上引辞海对“南烛”的解释相同。因此从现代植物学分类角度而言，乌饭树与南烛非一物，但南烛与乌饭树同属杜鹃花科，形态相似，又均可用来制作青精饭，故易将二者混为一物。新辞海亦从是说，可谓误诂。第三：以南烛为“黑饭草”、“乌饭草”说。林洪山家清供：“青精饭”条下云：“按本草：南烛木，今名黑饭草。”郑樵通志昆虫草木中更明确地指出：“南烛曰乌草曰黑饭草，以其可染黑饭也。”言宋代南烛已有“黑饭草”之名。明董斯张吴兴备志卷二十六曰：“夏至日，以南烛草染糯作乌饭，僧道尤尚此食。南烛草即今黑饭草也。”明包汝楫南中纪闻言：“闽中产乌饭草，能缩米，一名瘦米，用以煮米，米粒坚细，每斗仅得升许，第色带黑耳。”清赵予敏揖本草纲目拾遗“南天竹”条载：“乌饭草乃南烛，今山人寒食挑入市，卖与人家染乌饭者是也。”上述材料说明直到清代，浙江、江淮一带仍有寒食节食乌饭的习惯。古今韵会举要虞韵：“乌，黑色曰乌。”故“乌”、“黑”同义。上引图鉴提到“乌饭草”是南烛的别名。故“乌饭草”、“黑饭草”即南烛的说法是正确的，符合今天植物学的分类。其实对南烛表述正确的不止此二家。梁陶弘景谓南烛“其子如茱萸，九月熟，酸美可食。叶不相对，似茗而圆厚，味小酢，冬夏常青。”5宋郑樵谓南烛“其实如梧桐子圆匀黑色，九月熟，儿童食之极美，今茅山道士采其嫩叶染饭谓之乌饭，甚甘香可以寄远。”6李时珍本草纲目木部亦谓南烛“结实如朴树子成簇，生青，九月熟则紫色，内有细子，其味甘酸，小儿食之。”郑、李二说所言南烛与今天的植物学著作中描述的南烛形态特征相符，应为确诂。综上可知，南天烛、天烛、乌饭树均非南烛，由于它们在历史上均曾用以作青精饭的染色剂，故将其混淆之说甚多，“乌饭草”、“杨桐”才是真正植物学意义上的南烛。又因南烛属灌木，其在形态上似木又似草，古人对植物分类缺乏科学的概念，故又称其为“南烛草木。”7制作青精饭之米唐陈藏器曰：“乌饭法：取南烛茎叶捣碎，渍汁浸粳米，九浸九蒸九曝，米粒紧小，黑如瑿珠，袋盛，可以适远方也。”8表明这种用粳米制成青精饭便于携带，适宜用来作人们长途旅行的食品。但从其它文献看，青精饭所用之米，并非一种。皮日休润卿遗青饭，兼之一绝，聊用答谢：“传是三元饭名，大宛闻说有仙卿。分泉过屋舂青稻，拂雾彯衣折紫茎。蒸处不教双鹤见，服来惟怕五云生。草堂空坐无饥色，时把金津漱一声。”按：诗中“青稻”下注云：“此饭以青龙稻为之。”“紫茎”下注云：“南稻茎微紫色。”元稹和乐天赠吴丹：“万过黄庭经，一食青精稻。”据上文，此处青精稻疑即当时被人们认为可以长寿的青龙稻。今汉语大词典释青精稻即“青精饭”，恐非确诂。清屈大均广东新语食语记载，广东西宁有类似青精饭的食法，“以青枫、乌桕嫩叶，浸之数宿，以其膠液和糯蒸为饭，色黑而香。”说明广东亦用糯米制青精饭。据上，制作青精饭的米既有一般的粳米，还有青龙稻、糯米等多个品种。青精饭的制作方法及食用风俗梁陶弘景的登真隐绝最早介绍了“太极真人青精干石饭法”的烹制流程，即将南烛草木叶与茎皮合煮后，取其汁浸米并上锅蒸制，“令饭作青色，高格曝干，当三蒸曝，每蒸辄以叶汁溲令浥之。”9经过五代到北宋和南宋，青精饭的制作越发精致讲究，并发展出丰富的制作方法：据苏颂图经本草木部下品南烛记载，宋代制作青精饭的米，不同的季节有不同的浸泡方法，四五月时，“可用十许斤熟舂，以斛二斗汤浸染得一斛也。”九月至三月“只以水渍一二宿，不必用汤，漉而饮之。初米正作绿色，蒸过便如绀色。若色不好，亦可淘去，更以新汁渍之。”当时道家一般用蒸食的方法食用青精饭。宋苏颂图经本草木部下品南烛云：“今茅山道士亦作此饭，或以寄远。重蒸过食之，甚香甘也。” 林洪在山家清供中指出民间食用“青精饭”及仙家服食的“青精石饭”在配方制法上的不同。 宋林洪山家清供卷上：“青精饭，首以此重谷也。采枝、叶，捣汁，浸上白好粳米，不拘多少，侯一、二时，蒸饭。曝干，坚而碧色，收贮。如用时，先用滚水量以米数，煮一滚，即成饭矣。用水不可多，亦不可少。久服，延年益颜。仙方又有青精石饭。世未知石为何也。按本草：用青石脂三斤，青粱米一斗，水浸三日，捣为丸，如李大，白汤送服一、二丸，可不饥。是知石脂也。二法皆有据。第以山居供客，则当用前法，如欲效在房辟谷，当用后法。”前者是先将上好粳米用南烛枝叶捣汁蒸熟后，晒干收藏，食用时，用热水煮一遍即可。后者将青石脂及青梁米在水中浸泡后捣为药丸，食用时如今人食用中药丸，用白水送服，并用以辟谷。约从宋代开始，佛家开始将青精饭作为斋食。尤其是在四月八日浴佛节，各界人士都要吃青精饭。宋代诗人葛胜仲的四月八日蒙文饷黑饭诗描绘了当时浴佛节食用青精饭的情景：“热际初尝四月八，磨香灌佛晓泉寒。丞公忽致槃游饭，儿辈惊看欢喜丸。”另首云：“点漆饭蒙清净供，翻匙那敢配羊寒。独欣法味盈斋钵，尚欲诗辞看弹丸。”自此，佛道两教共尚青精饭的现象一直延续到明清时期。10此外，宋代上巳节（三月三）也要吃青精饭。据宋梁克家淳熙三山志卷四十记载上巳节所食的青饭曰：“南烛木冬夏常青，取其叶，捣碎，渍米为饭，染成绀青之色，日进一合，可以延年今上巳青饭闽俗效之。”元朝以后，寒食节也食青精饭，如吕城寒食漫兴书所见三首诗云：“加餐未厌青精饭，烂煮那无白石羊。”戴表元寒食诗云：“寒食清明却过了，故乡风物只依然。穷中有客分青饭，乱后谁坟挂白钱。”明清以后，青精饭还成为南方许多地区过社日的节令食品，如明代广东一带社日食用的五色饭也是从青精饭派生而来的。 明魏浚西事珥载，其曰：“青精饭，用南天烛染饭作黑色，谓之乌饭。今粤人以社日相馈送。然，又染有作青、黄、赤以相杂，谓之五色饭者。”清李调元南越笔记卷十三载：“今苏罗猺人每以社日为青精饭相饷。”说明汉族的风俗也感染了当地的少数民族。现在江南一带清明节时常食用清明团子，明代郎瑛认为这也是从青精饭演化而来。他说：“古人寒食采桐杨叶染饭青色以祭，资阳气，今变而为青白团子。”11除此外，由于用乌饭草煮出的米粒紧缩，易于携带，包汝楫谓“军行必备，此可以轻骑远出。”12总之，作为一种米类加工食物，青精饭曾深入到古代的日常饮食生活中，受到很多人的喜爱，至今遗风未泯。“青精饭”之命名制作青精饭较常见的方法是煮南烛枝叶取汁，浸米蒸制，使饭作青色。荆楚岁时记言青精饭是“寒食取杨桐叶染饭，其色青而有光”。此外，用于为青精饭之米染色的植物还有乌桕、枫 明方以智通雅饮食“青饭”条下：“青饭，乌饭也。今释家四月八作，或以乌桕，或以枫。”。用这些植物的汁液浸米煮成的饭，有一个共同特点即均是颜色青碧或黑，这是“青精饭”之“青”的命名来源。说文米部：“精，择也。”段注：“择米也。”论语乡党：“食不厌精，脍不厌细。”刘宝楠正义：“精者，善米也。”楚辞离骚：“折琼枝以为羞兮，精琼糜以为粻。”王逸注：“精，鑿也。”王夫之通释：“精，舂之精鑿。”故“精”指经过精细加工过的米。我国古代很早就开始对米进行脱壳加工，并对谷壳和米的比例规定有具体的数据。九章算术二：“今有粟二斗一升，欲为粺米。问得几何？”李籍音义：“粺米精于粝也。凡粟五斗得粺米二斗七升。”按：此处粺米即精米。制作青精饭的米，或如苏颂所云：“以生白粳米一斛五斗舂治淅取一斛二斗”（这种脱壳比例已相当可观）、“可用十许斤熟舂”（“熟舂”即多次舂过），13或如林洪所言“浸上白好粳米”（“上白好粳米”必是经多次脱壳才得到的），这些加工方法的共同特点是原料均为反复舂过的好米，“精”名由此得。又因其炊制及食用方法如米饭，故合称其为“青精饭”。陆龟蒙四月十五日道室书事寄袭美：“乌饭新炊芼臛香，道家斋日以为常。”此处乌饭即指青精饭。“乌饭”之得名，是由于制作青精饭之米的颜色受南烛植物汁液的浸泡发黑之故。 青精饭又称“青精饭”或“青饭”。三洞珠囊记载：“王褒，字子登，汉王陵七世孙，服青精饭。趋步峻峰如飞鸟。”14皮日休江南道中怀茅山广文南阳博士诗之一：“半日始斋青饭，移时空印白檀香。”苏颂解释说：“，为之言飱也。谓以酒、蜜、药草辈飱溲而暴之也，亦作。凡内、外诸书并无此字，惟施于今，饭之名耳。”15永乐大典卷8527记载云：“陶隐居登真诀有干石青精饭法。，音迅，谓食也。”今按：飱本作“飧”，会意字，原义是指晚饭。但“飧”还有“熟食”义。古今韵会举要魂韵：“飧，说文：餔也。谓晡时食也。本从夕食，言人旦则食饭，夕则食飧，飧为饭别名当作飧，今文作飱。字林云：水浇饭也。一曰熟食曰飱。”苏氏释为飧，盖言青精饭是颜色发青的熟食。青精饭的保健功能青精饭轻身延年的功用很早就为人们所认识。晋葛洪神仙王褒传：“太极真人以太极青精饭上仙灵文授之，可按而合服，褒按方合炼，服之五年，色如少女。”到了狂热追求长生的唐代，青精饭首先是追求长生的道家修炼所推崇的食品，上引陆龟蒙诗中已说乌饭是道家常食的主食。普通人为了长寿，也以食用青精饭为一大享受，陆龟蒙润卿遗青饭兼之一绝，聊用答谢：“旧闻香积金仙食，今见青精玉斧餐。自笑镜中无骨录，可能飞上紫云端。”许多隐士在饭中又加入了不少名贵的药物，使青精饭费钱费事，为常人所难办到。所以杜甫赠李白诗曰：“岂无青精饭，使我颜色好。苦乏大药资，山林迹如扫。”青精饭为何有如此强身健体之功效？这主要是由于用来浸制青精饭的植物均有一定的药用功能。如南天竹的果实为镇咳药，根叶强筋活络，消炎解毒。南烛可以止泻，除风，强筋，益气力，久服轻身延年，令人不饥，变白，祛老。孙思邈方书曰：“南烛煎，益髭、发即容颜，兼补暖，又治一切风疾，久服轻身明目，黑发驻颜。”16枫树的嫩叶可代茶。乌桕的根皮及叶入药，有消肿解毒、利尿泻下，杀虫之效。”杨桐叶如上文所言“其色青而有光，食之资阳气”。综上，古人认为青精饭可使人长生是有一定依据的。参考文献：1 仇兆鰲.杜诗详注 M，北京：中华书局，1979，第一册第33页2 明李时珍.本草纲目M，北京：人民卫生出版社，1996，第2107页3 明方以智.方以智全书M，中国社会科学院历史研究所中国思想史研究室编，上海：上海古籍出版社，1988，第1317页，4 明方以智.方以智全书M，中国社会科学院历史研究所中国思想史研究室编，上海：上海古籍出版社，1988，第1317页，5 明李时珍.本草纲目 M，北京：人民卫生出版社，1996，第2107页6 宋郑樵.通志 M，杭州：浙江古籍出版社，1988，第877页7 宋苏颂撰，胡乃长、王致谱辑注.图经本草M，福州：福建科学技术出版社，1993,第379页8 明李时珍.本草纲目M，北京：人民卫生出版社，1996，第1535页9 仇兆鰲.杜诗详注 M.北京：中华书局，1979，第一册第33页10 王赛时.古代的青精饭J，中国烹饪，1998，（2）：111211 明郎瑛.七修类稿M,清乾隆四十年耕烟草堂木刊本，卷四十三。12 明包汝楫.南中纪闻M，丛书集成初编本第3114册，第20页13 宋苏颂撰，胡乃长、王致谱辑注.图经本草M，福州：福建科学技术出版社，1993,第379页14 仇兆鰲.杜诗详注 M，北京：中华书局，1979，第一册第33页15 宋苏颂撰，胡乃长、王致谱辑注. 图经本草M，福州：福建科学技术出版社，1993,第379页16 明李时珍.本草纲目M，北京：人民卫生出版社，1996，第1535页 The Explaining of “Qingjingfan”YanYan(School of Literature ,Nanjing Univ.,Nanjing,China 210097)Abs