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专题一：果酒和果醋的制作一、制作果酒果醋的微生物：酵母菌 醋酸菌细胞结构真核细胞 细胞代谢类型异养 兼性厌氧型异养 需氧型繁殖方式出芽生殖二分裂对氧需求前期需要氧，后期不需要氧一直需要氧呼吸的方程式有氧呼吸： 无氧呼吸： 酶1、若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式：C6H12O6 3CH3COOH（醋酸）酶2、若缺少糖源，氧气不足时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式： 酶2C2H5OH+O2 2CH3CHO（乙醛）+2H2O2CH3CHO+O2 2CH3COOH（醋酸）二、果酒和果醋的制作果酒果醋制作原理酵母菌先在 条件下大量繁殖，再在无氧条件下进行酒精发酵。醋酸菌在氧气、糖源充足时,将糖分解成醋酸；当缺少糖源时，将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸适宜温度18-25，最适 3035pH酸性环境 酸性环境发酵时间10-12 d7- 8 d实验流程操作步骤1、材料的选择与处理选新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，后除去枝梗。作用是：避免除去枝梗时，引起葡萄损坏，增加被杂菌感染的机会。.取葡萄500g，去除枝梗和腐烂的叶子。.用清水冲洗葡萄12次除去污物。2、清洗 ：一是清洗晾干榨汁机，二是发酵瓶清洗干净，用70%酒精消毒。3、榨汁：将冲洗除枝梗的葡萄放入榨汁机 低速 榨取葡萄汁，然后装入发酵罐。 4、发酵：发酵装置如右图：发酵瓶（留1/3空间）放在18-25条件下10-12天，当停止出现气泡，表示发酵完毕。若温度偏低，则时间相对延长；若温度高于30度，需要降温；否则口味不佳。5.过滤保存用两层纱布滤去葡萄皮和籽，将获得的滤液分装到1-2L的细口瓶中，加盖密封，静置。待沉淀后，上清夜即为葡萄酒。（可保存1-2年）6、注意事项（1）.对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行 清洗并消毒 。（2）.将葡萄汁装人发酵瓶时要留大约13的空间，并封闭充气口。（3）.制葡萄酒的过程中，要严格密闭，将温度严格控制在1825，时间控制在1012d左右，可通过出料口对发酵的情况进行及时的监测。 （4）.制葡萄醋的过程中，要适时通过充气口 。将温度严格控制在3035，时间控制在前78d左右。（5）.装置要有弯曲的排气管（用直管代替效果较差）；无排气管的简易装置24天排气一次（拧松瓶盖），目的是 。（6）.10天后，取样检验。（酸性条件下重铬酸钾与酒精反应呈现 .）8、实验分析：（1）.葡萄酒呈现深红色的原因是在发酵过程中葡萄皮的多酚色素进入到发酵液中。（2）.在家庭酒精发酵过程中往往“先通气后密封”。（3）.酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是 。（4）.自然发酵菌种来源：主要是附着在葡萄皮上的 野生型酵母菌 。（5）.用葡萄制作的葡萄酒不含 ， 含量也低。 三、果酒和果醋制作的比较1.酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系：区别酒精发酵醋酸发酵微生物氧气联系酒精发酵为醋酸发酵提供_。 2.实验现象发酵酒精发酵醋酸发酵气味和味道酒味酸味气泡和泡沫有气泡和泡沫无气泡和泡沫发酵液颜色混浊混浊，液面形成白色菌膜四、结果分析与评价1由于发酵作用，糖分大部分转变为C02和乙醇。C02排出越来越旺盛，使发酵液沸腾，C02从排气口排出，在发酵10天后，现象最明显。发酵过程产热，会使发酵液温度上升，但酒精发酵温度应严格控制在1825 ；发酵过程中，色素及其他成分逐渐溶解于发酵液中。2设置对照组，将葡萄汁进行高压灭菌，分别装入1和2号发酵瓶中，1号加入酵母菌，2号不加。比较发酵结果。证明醋酸，则用品尝或pH试纸。3葡萄酒色泽鲜艳、爽口、柔和、有浓郁的果实香味；果醋具有琥珀色或棕红色，具有特有的果香，酸味柔和，稍有甜味，不涩。五、思考1.葡萄或其他果实上常有天然的野生酵母存在，为什么上述两个实验都要接种酵母?原因是：为了使酵母酒精发酵占有优势，加速反应，使观察更直接。2.发酵瓶中的液体不能装满的原因：一是有氧气，促进酵母菌有氧呼吸，进行大量繁殖；二是可暂时储气呼吸中产生的CO2，三是防止产生的CO2会使液体外溢，损失发酵液，且易引起霉菌污染。3.弯曲玻璃排气管起作用：一是排出二氧化碳，二是防止氧气进入和防止杂菌污染。.甲同学是利用酵母菌研究种群增长规律：(1)、该实验制备的5葡萄糖溶液，须加热、冷却后再使用，原因：消灭杂菌和防止温度过高酵母不能生存。(2)、取A、B两个锥形瓶，各加入等量恒定容积的葡萄糖溶液，A组接种少量酵母菌，B组不做处理。本实验设置B瓶作为对照实验的目的是：排除无菌葡萄糖溶液浑浊度变化对实验结果的影响。 (3)、分别对A、B瓶进行定期取样，通过测定培养液的浑浊度，可估算酵母菌的种群数量，进行取样计数之前，需将锥形瓶轻轻震荡几次，目的是使培养液中的酵母菌均匀分布，以减少实验中的计数误差。.葡萄果实果皮的酵母菌的来源：一是 吹来；二是飞溅的雨水溅来，三是昆虫带来。.缺氧、微酸的环境，酵母菌 生长繁殖，其他多数微生物被抑制。.影响醋酸发酵的环境因素有pH值和O2浓度。.醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一层“白膜”-醋酸杆菌大量繁殖形成的。果汁发酵后形成的果酒重量要，干物质要，有机物种类要，值要。果酒发酵后形成的果醋重量要，干物质要，有机物种类要，值要。例1：关于酵母菌的叙述，正确的是（ ）。 A、酵母菌的代谢类型为异养、兼性厌氧 B、酵母菌主要的繁殖方式为孢子生殖 C、酵母菌只能进行酒精发酵 D、酵母菌是原核生物例2：下列条件不是酵母菌快速生长繁殖因素的是（ ）。 A.含糖量高的培养基 B.温度20 左右 C.pH=8 D.pH=5例3：酒厂利用酵母菌酿酒过程中，经检测活菌数量适宜但却不产生酒精，应采取的措施是A.降低温度 B.隔绝空气 C.加缓冲液 D.加新鲜培养基例4：细胞结构是原核、生长繁殖过程绝对不需氧、体内不含有氧呼吸酶的微生物是A.乳酸菌 B.酵母菌 C.变形虫 D.固氮菌例5：图甲是果醋发酵装置。发酵初期不通气，溶液中有气泡产生；中期可以闻到酒香；后期接种醋酸菌，适当升高温度并通气，酒香逐渐变成醋香。图乙中能表示整个发酵过程培养液pH变化的曲线是 （ ）A.B. C. D.例6：交警检验司机是否酒后驾车时，所用的仪器中装有 （ ） A.重铬酸钾 B.MnO2 C.斐林试剂 D.BaCl2例7：下列关于果酒制作过程中的叙述，正确的是（ ） A.应先去除葡萄的枝梗，再进行冲洗，这样洗的彻底 B.使发酵装置的温度维持在20 左右最好 C.在发酵过程中，需从充气口不断通入空气 D.由于酵母菌的繁殖能力很强，不需对所用的装置进行消毒处理 例8：制葡萄酒的工艺流程中，实际是应用酵母菌的呼吸作用。将葡萄汁和酵母菌放入发酵罐应怎样处理方能制出大量的葡萄酒（） A马上密闭，保持1825B一直通风，不密闭，保持1825C先通风，后密闭，保持40以上 D先通风，后密闭，保持1825例9：利用酵母菌发酵生产酒精时，投放的适宜原料和在生产酒精阶段要控制的必要条件分别是( )A玉米粉和有氧 大豆粉和有氧 C玉米粉和无氧 大豆粉和无氧例10：严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键，直接关系到是否能得到质量高，产量多的理想产物，通常所指的发酵条件不包括( )A温度控制 B溶氧控制 CpH控制 D酶的控制例11：生产用菌种的来源主要是( )自然环境 收集菌株筛选 购置生产用菌种 培养基 C 例12：下列叙述不能够防止发酵液被污染的是( )榨汁机要清洗干净，并晾干 发酵瓶要清洗干净，用体积分数为70的酒精消毒C装入葡萄汁后，不封闭充气口发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接例13：关于酵母菌的叙述，正确的是( )A酵母菌代谢类型为异养、兼性厌氧 B酵母菌主要繁殖方式为孢子生殖C酵母菌只在酒精发酵中发挥作用 酵母菌在含青霉素的培养基中不能生存例14：下列条件不是酵母菌快速生长繁殖因素的是( )A含糖量高的培养基 B温度20左右 CpH2.5 pH6例15：关于发酵的叙述，正确的是( )发酵就是无氧呼吸 发酵就是发酵工程C发酵就是只获得微生物的代谢产物 发酵是通过微生物的培养来大量生产各种代谢产物的过程例16：利用醋酸菌制作葡萄醋的过程中，最适宜的条件是 ( ) A不通入空气 B时间控制在1012天左右 C醋酸菌最适的生长温度是3035 oC D是否有果醋产生，可用重铬酸钾来检验例17：酒厂利用酵母酿酒过程中，经检测活菌数量适宜但却不能产生酒精，应采取的措施是A、降低温度 B、隔绝空气 C、加缓冲液 D、加新鲜培养基例18：在果酒、果醋制作过程中，所用原料的有机物总量及有机物种类的变化A减少、增加 B减少、减少 C增加、增加 D增加、减少例19：下列关于果酒和果醋制作的叙述，错误的是A制作果酒时瓶口需密闭，而制作果醋时中断通氧可能会引起醋酸菌死亡 B温度对酵母菌酒精发酵的影响很大，而对醋酸菌的发酵影响不大 C在变酸的果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌在液面大量繁殖形成的 D制作果酒和果醋时都应用70%的酒精对发酵瓶消毒并注意无菌操作 例20：下图中分别表示在发酵罐中培养酵母菌时各环境因素对酵母菌繁殖速率的影响，其中不正确的是例21：现有一瓶葡萄糖溶液，内有适量酵母菌，经测定瓶中放出的二氧化碳与氧气体积之比为5：3，这是因（）A.有1/4的在进行有氧呼吸 B.有1/2的在进行有氧呼吸 C.有1/3的酵母菌在进行无氧呼吸 D.有2/3的酵母菌在进行无氧呼吸例22：下列关于用塑料瓶制作果酒和果醋的叙述，正确的是（ ） A为了提高果酒的产出量，果汁应尽量装满发酵瓶 B醋酸发酵阶段应封闭充气口，防止杂菌污染 C制果酒和果醋过程中每天需适时拧松或打开瓶盖 D果酒制成后，可将装置转移至温度较高的环境中制果醋例1：如图简单表示了葡萄酒的酿制过程， 请据图分析：（16分）葡萄汁+白糖+酵母菌一天搅拌23次断绝与空气接触（1520约7天）气泡不再发生时，盖上盖子（1520约 35天）甲乙丙（1）葡萄酒的酿制原理是先通气进行 ，以增加酵母菌的数量，然后再 获得葡萄酒。（2）随着发酵程度的加深，液体密度会逐渐变低（可用密度计测量），原因是 _。(3)酒精发酵时，_左右是酵母菌最适温度；醋酸菌最适生长温度范围是_ 。(4)果汁发酵后，是否有酒精生成，可以用_来检验，现象是_(5)如果用葡萄酒来制葡萄醋，请写出反应式：_。例2：如图所示表示酵母菌细胞的构造模式。请据图回答：ABCDEFG时间Lg(细胞数)细胞核51234贮藏颗粒（1）从细胞核的构造看，酵母菌属于 生物。（2）写出1、3、5的结构名称：1 ，3 ，5 。（3）2的主要化学成分为 ，其完成图示功能的结构基础是 。（4）图中的酵母菌正在进行 生殖。（5）用 染料使染色体着色，发现一各酵母菌S.Cerevisiae细胞核中有17条染色体，该酵母菌是 倍体。（6）酵母菌细胞分裂的意义是（ ）A、产生新个体 B、增加生命活力 C、增加变异性 D、改变遗传性（7）酵母菌的菌落一般会散发出一股悦人的酒香味，相关的反应式是 。（8）用酵母制啤酒时，为保证发酵罐中有较多的酵母菌，必须先 ，达到一定数量后，则应该 ，以获得大量的 。（9）为研究发酵罐中酵母菌的生长状况，常要取样统计分析，并测定pH值，判断取样先后顺序的主要依据是 。右侧生长曲线图中FG下降的主要原因是 。欲收获酵母菌或其代谢产物，应选择曲线中的 段。（10）自然环境中的酵母菌属于生态系统中的 成分。例3：下面是食醋可用大米为原料经三步发酵来制作，请完成下列问题：第一步：大米经蒸熟、冷却后加入淀粉酶，将原料中的淀粉分解成 （填中间产物），然后进一步分解成葡萄糖，这一过程可用 （填淀粉指示剂）来检测，因为该试剂遇淀粉呈蓝色，遇上述中间产物呈红色。第二步：用 菌将葡萄糖转化成乙醇，这一发酵过程中，玻璃发酵瓶不应完全密闭的主要原因是 。例4：乙同学分别利用酵母菌做了如下实验，请就他的实验步骤、现象和结果，回答相应问题：I乙同学是利用图20所示的实验装置，进行相关问题的研究：a.本实验所用的酵母液是由5的葡萄糖溶液+10克酵母干粉，搅拌而成。b.BTB试剂在不同pH的溶液中呈现不同的颜色，当pH7时为蓝色。(1)利用该实验装置研究的问题是 ，酵母菌是本实验恰当的试材，因为 。(2)观察1、2试管的颜色变化，一段时间后两个试管的实验现象是： 。本实验中选用BTB试剂检测的代谢产物是 此外甲、乙试管中还分别有 物质生成。例5：下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析回答下列问题：（1）把原料放入沸水中混合的原因是 。（2）在混合物中加入糖的理由是： 。（3）在混合物冷却后才把酵母加进去，是因为 ；假如冷却时不慎使温度骤降到0，当温度逐渐回升到25时，酵母是否还具有活性？ 。原因是_。例6：请回答：葡萄可用来制作葡萄汁、葡萄酒，为减少资源浪费，提高产品的附加值，可对葡萄做怎样的处理？ 。（2）制作葡萄酒时，为防止发酵液被污染，应采取的措施是 ；在制作过程中，一般将温度控制在1825，原因是 。（3）为研究发酵罐中酵母菌的生长状况，常要取样统计分析，并测定pH，判断取样先后顺序的主要依据是 。（4）葡萄梗的主要成分为木质素、纤维素和半纤维素，但是酵母菌无法直接利用，原因是其 。请你提出一种解决该问题的方法 。为提高葡萄酒的品质并降低生产成本，许多厂家使用固定化酵母细胞。下面是制备固定化酵母细胞的实验过程：A.使干酵母与蒸馏水混合并搅拌，使酵母菌活化。 B.将无水氯化钙溶解在自来水中，配成氯化钙溶液。C.用酒精灯大火连续加热配制海藻酸钠溶液。D.向刚溶化好的海藻酸钠溶液中加放入已活化的酵母细胞，充分搅拌并混合均匀转入注射器。E.将与酵母细胞混匀的海藻酸钠溶液注入蒸馏水中，观察凝胶珠形成。请你改正其中错误的操作： 。1-5：ACBAB 6-10；ABDCD 11-15：DCACD 16-20：CBABC 21-22：DD1、（1）有氧呼吸、发酵 （2）原因是由于发酵时糖被消耗，产生酒精和CO2，酒精的密度比糖水低 (3) (4)20 3035 (4)重铬酸钾