3第3章+食品抗氧化剂.ppt

第3章食品抗氧化剂 学习目的与要求1 熟悉食品抗氧化剂的分类与作用机理 2 掌握油溶性抗氧化剂 水溶性抗氧化剂及天然抗氧化剂的性能与应用 概述 定义 食品抗氧化剂是防止或延缓食品氧化 提高食品稳定性和延长食品储藏期的食品添加剂 1食品抗氧化剂的作用机理 种类很多 作用机理也不尽相同 但多数是以其还原作用为依据的 可以提供氢原子来阻断食品油脂自动氧化的连锁反应 从而防止食品氧化变质 自身被氧化 消耗食品内部和环境中的氧气从而使食品不被氧化 通过抑制氧化酶的活性来防止食品氧化变质 1 1油脂酸败及脂肪的自动氧化 油脂的氧化变质是食品氧化变质的主要形式 天然油脂暴露在空气中会自发的进行氧化 使其性质 风味发生改变 被称为 酸败 或 哈败 这是由油脂的自动氧化引起的 油脂的自动氧化是十分复杂的化学变化过程 1 2油溶性抗氧化剂的作用机理 油溶性抗氧化剂 BHA BHT PG VE 属于酚类化合物 AOH 能够提供氢原子与油脂自动氧化产生的自由基结合 形成相对稳定的结构 阻断油脂的链式自动氧化过程 增效剂 SH 本身并没有抗氧化作用 但可以增强抗氧化剂的作用 如柠檬酸 磷酸等 这是由于增效剂能对催化氧化作用的金属离子钝化 同时它们产生的氢离子又可以使抗氧化剂再生 2油溶性抗氧化剂 指能溶于油脂 对油脂和含油脂的食品起到良好抗氧化作用的物质 常用的有丁基羟基茴香醚 BHA 二丁基羟基甲苯 BHT 没食子酸丙酯 PG 等 天然的有愈疮树脂 生育酚混合浓缩物等 2 1丁基羟基茴香醚 BHA 与其他抗氧化剂比 BHA不像PG会与金属离子作用而着色 BHT不溶于丙二醇 而BHA溶于丙二醇 成为乳化态 具有使用方便的特点 但价格较BHT高 BHA与其他抗氧化剂或增效剂复配使用 可以大大提高其抗氧化作用 2 2二丁基羟基甲苯 BHT 2 6 二丁基对甲酚 与其他抗氧化剂相比 BHT稳定性较高 抗氧化作用较强 无没食子酸丙酯那样遇金属离子反应着色的缺点 也没有BHA的特异臭 并且价格低廉 但它的毒性相对较高 2 3没食子酸丙酯 PG PG对油脂的抗氧化能力很强 与增效剂柠檬酸或与BHA BHT复配使用抗氧化能力更强 PG对猪油的抗氧化作用较BHA BHT强 但它的毒性相对较高 3水溶性抗氧化剂 水溶性抗氧化剂能够溶于水 主要用于防止食品氧化变色 常用的有抗坏血酸 异抗坏血酸及其盐 植酸 乙二胺四乙酸二钠以及氨基酸类 肽类 香辛料和糖醇类等 3 1L 抗坏血酸 维生素C 注意 抗坏血酸的水溶液由于易被热 光等显著破坏 特别是在碱性及金属存在时更促进其破坏 因此在使用时必须注意避免在水及容器中混入金属或与空气接触 用途 果汁及碳酸饮料 水果 蔬菜罐头 冷冻食品 酒类抗坏血酸作为抗氧化剂使用时 可以用柠檬酸作为增效剂 3 2抗坏血酸钠 与L 抗坏血酸相同 但因L 抗坏血酸呈酸性 在不适宜添加酸性物质的食品中可使用本品 例如牛乳等制品 对于肉制品还可以作为发色助剂 同时可以保持肉的风味 增加肉制品的弹性 抗环血酸 抗坏血酸钠对阻止亚硝酸盐在肉制品中产生有致癌作用的二甲基亚硝胺 具有很大意义 其添加量为0 5 左右 3 3异抗坏血酸 维生素C的一种立体异构体 异抗坏血酸几乎无抗坏血酸的生理功效 异抗坏血酸的耐热性差 还原性强 金属离子能促进其分解 但其抗氧化性能忧于抗坏血酸 并且价格便宜 虽然无抗坏血酸的生理作用 但是也不会阻碍人体对抗坏血酸的吸收 在肉制品中异抗坏血酸与亚硝酸盐配合使用 既可以防止肉氧化变色 又可以提高肉制品的发色效果 还能加强亚硝酸盐抗肉毒杆菌的能力 且可减少亚硝胺的产生 3 4异抗坏血酸钠 异抗坏血酸钠的抗氧化性能与异抗坏血酸相同 异抗坏血酸钠的使用与异抗坏血酸相同 只是用量较异抗坏血酸多20 3 5乙二胺四乙酸二钠 是一种重要的整合剂 能螯合溶液中的金属离子 生产中常利用其螯合作用保持食品的色 香 味 防止食品氧化变质 4天然抗氧化剂 4 1生育酚 维生素E 4 2愈疮树脂4 3正二氢愈疮酸4 4植酸4 5茶多酚4 6米糠素4 7甘草抗氧物4 8栎精 4 1生育酚 维生素E 4 2愈疮树脂4 3正二氢愈疮酸 4 4植酸 用途 P77 油脂的抗氧化水产品变色等 4 5茶多酚4 6米糠素4 7甘草抗氧物4 8栎精 5抗氧化剂使用注意事项 5 1充分了解抗氧化剂的性能5 2正确掌握抗氧化剂的添加时机5 3抗氧化剂及增效剂的复配使用5 4选择合适的添加量5 5控制影响抗氧化剂作用效果的因素 思考题 1 什么是食品抗氧化剂 2 抗氧化剂主要依据哪些作用机理起