食品微生物学检验.ppt

食品微生物学检验 为什么要进行食品微生物学检验 食品安全问题是关系到人民健康 国家经济 特别是工业 贸易和农业 的可持续发展和社会稳定的重要问题 是世界关注的热点问题目前 食品安全问题形势严峻 食品微生物污染问题突出 细菌性食物中毒占各种食物中毒之首 每年的发生数量 受害人数 死亡人数和造成的经济损失都是非常巨大的 我国如此 先进的发达国家同样深受其害 为什么要进行食品微生物学检验 食品微生物学检验的广泛应用和不断改进 是制定和完善有效法律 法规的基础和执行的依据 是制定各级预防 监控和预警系统的重要组成部分 是食品微生物污染的溯源 控制和降低由此引起的一系列重大损失的重要有效手段 对促进人民身体健康 经济可持续发展和社会稳定都很重要 具有较大的经济 社会和卫生意义 食品微生物学检验的一般程序 检验前准备样品的采集与处理样品的送检与检验检验结果报告 如何对指定食品进行微生物学项目的检测 查看标准确定检测项目 菌落总数 大肠菌群 并确定稀释度安排加样 食品中菌落总数的测定GB4789 2 2008 一 实验目的1 掌握细菌总数测定程序和要点 2 学会对不同样品稀释度确定原则 二 概述 菌落总数 系指1克或1毫升检样上 经过处理 在一定条件下培养后所得的细菌总数 卫生学意义 判定食品被细菌污染程度 观察细菌在食品中繁殖动态 以便对被检样品进行卫生学评价时提供依据 三 实验步骤 检样 10倍稀释 2 3个连续适宜稀释度 各以1ml之量加入灭菌培养皿内 每皿内加入适量平板计数琼脂 36 1 培养48h 菌落计数 报告 图 四 思考题 对检样稀释时 在玻璃瓶内预置适量的玻璃珠的原因为什么营养琼脂培养基在使用前要保持温度在45度左右 如何保持 在进行菌落总数测定时 为什么倒置培养 根据菌落总数的原始记录判定卫生情况 大肠菌群的测定GB4789 3 2008 一 实验目的1 学习食品中大肠菌群的测定方法 2 了解大肠菌群检验的卫生学意义 二 概述 概念 指一群在37 24h能发酵乳糖产酸产气 需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌 意义 食品被粪便污染的指标菌 食品被致病菌污染的可能表示 MPN 100g mL 检样 三 实验步骤 1 检样稀释 2 初发酵 LST 试验 36 1 培养48h 3 复发酵 BGLB 试验 36 1 培养48h 4 报告 LET肉汤管或BGLB是否产气 四 思考题 初发酵 LST 试验后 产气的管怎么做初发酵 LST 试验后 没有产气的管能否报告为未检出大肠菌群 某学生在对糕点中大肠菌群检验时 实验结果的原始记录 采用稀释度为1g 0 1g 0 01g 发酵管编号 12345 9初发酵试验 复发酵试验 根据上述试验结果 查表 说明大肠菌群的最可能数 食品中沙门氏菌的检验 检查食品中沙门氏菌的卫生学意义食品中沙门氏菌的检验有哪五个基本步骤如何提高沙门氏菌的检出率 如何进行血清学凝聚反应从BS或HE琼脂平板上挑取可疑菌落 进行生化试验 根据结果判定沙门氏菌是否检出 沙门氏菌检验程序 沙门氏菌检验的基本步骤 1前增菌2选择性增菌3分离4鉴定5报告 如何提高沙门氏菌的检出率 对样品进行前增菌 使受损的沙门氏菌恢复活力选择性增菌使用两种选择性分离增菌液 一种是抑制除沙门氏菌以外其肠道菌的生长 一种是在不影响其他肠道菌生长的情况下促进沙门氏菌的生长 为了最大可能的检出沙门氏菌 原则上必须使用两种以上选择性分离培养基接TSI时 应尽可能多挑几个可疑菌落 在BS培养基上的典型菌落 在HE培养基上的典型菌落 C HE I HE C BS I BS C HE I HE 生化试验 在接种TSI琼脂和赖氨酸脱羧酶试验培养基的同时增加一项营养琼脂 NA 经TSI琼脂和赖氨酸脱羧酶试验培养基的选择后 可筛掉大部分非沙门氏菌株 大大减少了工作量同时直接接种蛋白胨水 供做靛基质试验 尿素琼脂 pH7 2 KCN培养基的内容 本部分还增加了对疑似菌落进行留样确认的部分 以备必要时复查血清学鉴定 选择做 将含有已知抗体的诊断血清与待检菌悬液各一滴要玻片上混合 数分钟后 如出现颗粒状或絮状凝集 即为慢性反应 此法简便快速 适用于新分得的细菌的鉴定或分型 报告 综合以上生化试验和血清学鉴定的结果 报告25g样品中检出或未检出沙门氏菌 食品中志贺氏菌的检验 志贺氏菌检验有哪些基本步骤 食品中志贺氏菌检验时通常用GN增菌液增菌 试说明增菌时间不宜过长的原因在对增菌液中可能存在的志贺氏菌进行分离时 为什么要用选择性强和选择性弱的琼脂平板各一个 志贺氏菌在这些培养基上呈现什么样的菌落特征 为什么 如何利用实验判定细菌是否具有动力 食品中金黄色葡萄球菌的检验 致病性金黄色葡萄球菌定性检验的原理为什么要用7 5 氯化钠肉汤溶液增菌制备Baird Parker平板或血平板的过程中注意的问题在Baird Parker平板上的菌落特征如何 为什么 鉴定致病性金黄色葡萄球菌的重要指标有哪些 为什么 金黄色葡萄球菌的定量计算预防金黄色葡萄球菌食物中毒的发生 食品中霉菌和酵母菌检验 食品中霉菌学检验的卫生学意义对食品中霉菌学检验时应注意的问题在培养后的平板上出现的粘稠状的菌落 如何确定它是酵母菌而不是细菌 根据原始记录报告检测结果 GB T4789 35 2008食品中乳酸菌检验 乳酸菌 一群通过发酵糖类产生大量乳酸的细菌通称 乳杆菌属双歧杆菌属链球菌属的嗜热链球菌 检验程序 样品25g mL 225mL灭菌生理盐水 10倍系列稀释 选择2 3个适当稀释度各以0 1mL加入到MRS和 或MC琼脂平板进行表面涂布 根据样品中所含菌种选择培养基及培养条件 见表1 表1乳酸菌计数条件选择 报告 根据菌落计数结果出具检测报告 最终确定的乳酸菌菌落在30 300之间的平板计数 再乘以相应的稀释倍数 修约保留两位有效数字 之后的数字 采用10的指数表示 参照GB T4789 2规定 每克 或毫升 食品中所含有的乳酸菌数以CFU g mL 表示 Streptococcus StreptococcusandLactobacillus 乳酸菌的鉴定 纯培养挑取3个或以上的可疑菌落 嗜热链球菌接种于MC琼脂平板 乳杆菌属接种于MRS琼脂平板 兼性厌氧 置36 1 恒温箱内培养4