1.3_制作泡菜并检测亚硝酸盐含量(导学案).doc

第41讲 传统发酵技术的应用课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量一、基础知识1.乳酸菌（1）制作泡菜所用微生物是 ，其代谢类型是 ,繁殖方式是 。（2）乳酸菌在自然界中分布广泛，主要分布在 。（3）常见的乳酸菌有 和 ， 常用于生产酸奶。2.亚硝酸盐（1）亚硝酸盐是 色 状，易 ，在食品生产中常用作 剂。（2）国家规定肉制品中不超过 ，酱腌菜中不超过 ，婴儿奶粉中不超过 。（3）当人体摄入亚硝酸盐总量达 ，会引起中毒，亚硝酸盐总量达 ，会引起死亡。（4）亚硝酸盐被吸收后随 排出体外，但在 、 和 作用下形成致癌物质 。二、实验设计（一）原理1.泡菜制作的原理2.测定亚硝酸盐含量的原理（二）泡菜制作的流程 将新鲜蔬菜预先处理成条状或片状。泡菜盐水按清水和盐为 质量比配制煮沸冷却备用。预处理的新鲜蔬菜装至半坛时放入 等佐料，并继续装至八成满。倒入配制好的盐水，使盐水 。盖上泡菜坛盖子，并 ，密封发酵。发酵时间长短受到 影响。根据泡菜的制作流程，回答下列问题：1.材料的选择及用量（1）自然发酵制作泡菜的菌种来源于哪里？ （2）为什么选择新鲜蔬菜？（3）盐水的配制比例是 。为什么要将盐水加热煮沸？2.腌制过程中需要控制哪些条件？3.腌制过程中如何防止杂菌污染？4.测定亚硝酸盐含量比色法 （1）在泡菜腌制过程中定期测定亚硝酸盐含量的目的是什么？（2）泡菜腌制过程中影响亚硝酸盐含量的因素有哪些？（3）发酵过程中，乳酸菌、乳酸、亚硝酸盐含量如何变化？（4）一般在腌制 天后，亚硝酸盐的含量开始下降。（5）测定亚硝酸盐含量的实验中的提取液是什么？作用是什么？（6）氢氧化铝的作用是什么？3、 当堂训练1.下列关于乳酸菌的叙述，不正确的是( ) A乳酸菌的种类很多，常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌 B在自然界中分布广泛，空气土壤、植物体表、人和动物的肠道内均有 C乳酸菌是兼性厌氧生物 D乳酸菌是严格厌氧微生物2.选择泡菜坛的原则是：火候好、无裂纹、无砂眼。其主要目的是( ) A防止泡菜制作过程中O2进入坛内 B防止泡菜汁液渗出，影响口感 C防止杂菌污染 D为使泡菜坛美观3.某人利用乳酸菌制作泡菜，因操作不当泡菜腐烂。下列原因中正确的是（ ） 罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖 罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖 罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖 罐口封闭不严，促进了需氧腐生菌的生长和繁殖 A B C D4.关于亚硝酸盐含量测定原理的正确描述是（ ） A重氮化酸化显色比色 B重氮化酸化比色显色 C酸化重氮化显色比色 D酸化重氮化比色显色5.如图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答下面的问题 （1）选用新鲜蔬菜做泡菜，原因是 。（2） 为了保证既无杂菌，又能使发酵菌发挥正常作用，泡菜所用盐水应 再使用。（3）在泡菜腌制过程中经常向坛口边缘的水槽中补充水分目的是提供 环境。（4）测定亚硝酸盐含量的方法是 ，在泡菜腌制过程中定期测定亚硝酸盐含量的目的是 。（5）同样的材料和腌制条件，不同坛中各时期测得亚硝酸盐含量不同，最可能的原因是 不同。（6）在果醋的制作过程中酒精浓度较高时，通常不适宜进行醋酸发酵原因是较高浓度的酒精会 ，使产酸量下降。（7）在制作腐乳、果醋、泡菜的过程中，需要氧气的是 。 6.（2015广东）泡菜是我国的传统食品之一，但制作过程中产生的亚硝酸盐对人体健康有潜在危害，某兴趣小组准备参加“科技创新大赛”，查阅资料得到下图。 （1）制作泡菜时，泡菜坛一般用水密封，目的是 ， 乳酸菌发酵第一阶段的产物有 。（2）据图，与第3 天相比，第8 天后的泡菜更适于食用，因为后者 ；PH值呈下降趋势，原因是 。（3）该小组得到一株“优选”乳酸菌（亚硝酸盐还原酶活力比普通乳酸菌高5倍），拟参考资料的实验方案和食盐浓度（4%-10%），探究与普通乳酸菌相比用“优选”乳酸菌制作泡菜过程中亚硝酸盐含量的高低，并确定其最适条件，请你设计一个实验结果记录表，并推测实验结果。7.（2014海南）已知泡菜中亚硝酸盐含量与泡制时间有关。为了测定不同泡制天数泡菜中亚硝酸盐的含量，某同学设计了一个实验，实验材料、试剂及用具包括：刻度移液管、比色管、不同浓度的亚硝酸钠标准溶液、亚硝酸盐的显色剂、不同泡制天数的泡菜滤液等。回答相关问题：（1）请完善下列实验步骤。标准管的制备：用 和显色剂制成颜色深浅不同的系列标准管。样品管的制备：用刻度移液管分别吸取一定量的 ，加到不同的比色管中，然后在各个比色管中加入等量的显色剂进行显色，得到样品管。将每个 分别与系列标准管进行比较，找出与样品管