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畜产品加工学名词和大题五、名词解释（每小题2分）1. 乳：从健康的哺乳动物乳房分泌出的生理学液体。它是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微黄色的不透明液体。含有幼儿生长发育所需要的全部营养成分，是哺乳动物出生后最适于消化吸收的全部营养物质。2. 酒精阳性乳：原料乳检验时，一般用68、70或72的酒精与等量原料乳混合，凡混合后出现絮状凝片的乳均称为酒精阳性乳。3. 发酵剂（Starter Culture）是一种能够促进乳的酸化过程，含有高浓度乳酸菌的特定微生物培养物。4. 异常乳：凡不适宜作加工乳制品的原料乳均称为异常乳。5. 乳粉概念：它是以新鲜牛乳为原料，或以新鲜牛乳为主要原料,添加一定数量的植物或动物蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等配料，除去其中几乎全部水分而制成的粉末状乳制品。6. 酸乳是指在添加（或不添加）乳粉（或脱脂乳粉）的乳中，由于保加利亚杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品中必须含有大量相应的活菌。7. 乳的密度：20单位体积乳的质量与4同体积纯水的质量之比。8. 乳酪蛋白占乳蛋白质的80，当pH4.6时，从乳中沉淀出的部分蛋白质即为乳酪蛋白。以“磷酸钙酪蛋白酸钙”复合体形式存在。当此复合体结构遭到破坏后，酪蛋白便自然析出。（柠檬酸盐、磷酸盐具有保护此复合结构的作用）9. 初乳：母牛产犊后7天以内所分泌的乳，球蛋白和白蛋白含量高，热稳定性差，加热至60即开始凝固。10. 狭义:畜体在放血致死以后，去毛或到皮，再除去头、四肢下部和内脏，剩下的部分，就叫做胴（胴体）11. 肉的成熟：僵直的肉品继续处在常温环境中，由于乳酸增多，将肉中的部分蛋白质溶解，同时，结缔组织也因之而被软化。遂由僵直而变软，这个阶段就叫成熟。12. 肉的持水力也叫保水性或系水力，是指肉在贮藏和加工过程中保持自身水分及外加水分的能力。13. 尸僵 屠宰后胴体逐渐变硬而僵直，这一过程为尸僵。14. 肉类的冷藏：使产品深处的温度降低到01左右，在0左右贮藏的方法。15. 冷却肉冷藏：冷却肉因仍有低温菌活动，所以贮存期不长，一般猪肉可以贮存1周左右。为了延长冷却肉的贮存期，可使产品深处的温度降低到-6左右。16. 冻结速度：如中等肥度猪半胴体由04冻结至-18，需24h以下为快速冻结；2448h为中速冻结；若超过48h则为缓慢冻结。 快速冻结和缓慢冷结对肉的质量有不同的影响。 冻结速度（V）冰层厚度/冻结时间 缓慢冻结：0.11cm/h 快速冻结：520cm/h17. 肉类辐射贮藏是利用放射性核素发出的射线，在一定剂量范围内辐照肉，杀灭其中的害虫,消灭病原微生物及其他腐败细菌，或抑制肉品中某些生物活性物质和生理过程，从而达到保藏或保鲜的目的。18. 腌腊制品：以食盐为主，并添加硝酸盐、蔗糖、香辛料等调味调质料，会将这些物质（以食盐为饱和溶液）配成溶液，将肉品浸泡在其中，并在24条件下放置数天过程。使肉制品达到防腐、增色和增香的目的。大都以瘦肉、无皮、无骨和无结缔组织肉腌制后充填到模型或肠衣进行煮制和烟熏,形成即食火腿,加工过程只需要几天,成品水分含量高,嫩度好。19. 培根：又名烟肉（Bacon），是将猪未经腌熏等加工的猪胸肉，或其他部位的肉熏制而成。烟肉味道极好，常用作为烹调，烟肉被视为肥胖的主要来源，但因为美国推出了低炭水化合物减肥法，烟肉致肥的观点渐渐改变。20. 烟熏：带骨火腿一般用冷熏法。烟熏时温度保持在3033 ，放置12昼夜。21. 蛋黄指数：禽蛋打破倒在平板玻璃上面，测定的蛋黄高度和蛋黄直径的比值。蛋黄指数越小，但越陈旧。22. 糟蛋：是用优质鲜蛋在糯米酒糟中糟渍而成的一类再制蛋，它品质柔软细嫩、气味芬芳、醇香浓郁、滋味鲜美、回味悠长，是我国著名的传统特产。23. 干燥蛋制品：燥蛋制品又叫干蛋品，它是将鲜蛋液经过干燥脱水处理后的一类蛋制品。24. 乳脂肪球：在稀奶油中含有大量的非单一的脂肪球聚集物就是乳脂肪球。25. UHT灭菌：超高温瞬时灭菌,135-140，4-10秒，是鲜奶处理的一种灭菌工艺，可无需在10以下冷藏保存，保质期可达1-6个月.26. 速溶乳粉：颗粒粗大均匀，表面加以处理，当用水冲调复原时能迅速溶解，即使在冷水也能速溶的乳粉。27. 再制奶：再制乳就是把几种乳制品，主要是脱脂乳粉和无水黄油，经加工制成的液态奶。其成分与鲜奶相似，也可以强化各种营养成分。28. 加糖炼乳：炼乳是“浓缩奶”的一种，是将鲜乳经真空浓缩或其他方法除去大部分的水分，浓缩至原体积25%40%左右的乳制品，再加入40%的蔗糖装罐制成的。29. 乳的均质：乳制品加工中使用均质机使乳中的脂肪破碎的更加细小，从而使整个产品体系更加稳定。30. 吉尔涅尔度（0T）：取10ml牛乳，用20ml蒸馆水稀释，加入0.5%的酚肽指示剂0.5ml，以0.1mol/L氢氧化钠溶液滴定，将所消耗的NaOH毫升数乘以10，即中和100ml牛乳所需0.1mo14氢氧化钠毫升数，消耗1ml为10T。31. 淡炼乳：以生乳和(或)乳制品为原料，添加或不添加食品添加剂和营养强化剂，经加工制成的粘稠状产品32. 融化干酪：融化干酪是将一种或多种天然干酪经过搅拌加热而制成。33. 天然干酪：天然干酪是由牛奶直接制成，也有少部分是由乳清或乳清和牛奶混合制成。34. 奶油：奶油：稀奶油经成熟、搅拌、压炼而制成的乳制品称为奶油。35. 乳浆小滴：奶油的物理结构为水在油中的分散系(固体系). 肪以外的其他物质及食盐,因此也称为乳浆小滴.36. 乳清：乳清通常指用牛奶生产奶酪过程中所产生的副产品。 乳清是在奶酪生产过程中，牛奶凝结成凝乳块后分离出的呈绿色的、半透明的液体。37. 酪乳：稀奶油搅拌是分离出来的液体部分称为酪乳。38. 应激综合症：在应激时产生的恶性高热( 猪在应激时产生的恶性高热(体温骤升 至42C45C)、心跳过速、肌肉痉挛以 42C45C)、心跳过速、肌肉痉挛以 至僵硬、后肢强直、突然死亡、肉质 变劣（PSE 变劣（PSE肉或DFD肉）。39. 肉的自溶：肉的自溶（变黑）是指牲畜屠宰后的第一个昼夜期间，由于在不合理的保藏下，使肉内长时间保持高的温度，从而增强了组织酶的活性而发生的自体分解过程（即自溶）。40. 寒冷收缩：牛羊肉的pH值下降到5.96.2之前，也就是僵直状态完成之前，温度降低到12摄氏度以下，这些肌肉收缩，并在随后的烹调中变硬，这个现象称为冷收缩。41. 冻结肉：肉品在冻藏期间由于肉表面的冰晶发生升华，在肉组织的表面形成许多的细微孔洞，犹如海面状样结构，增加了汁防御空气中氧气的接触面积，造成脂肪发生氧化，冻肉产生酸败味，肉表面发生黄褐色的变化，表层组织粗糙等现象。严重的干耗就是冻结烧。42. 肉的嫩度：是肉的食用品质之一，指肉在食用时口感的老嫩，反映了肉的质地。是消费者评判肉制品优劣的常用指标。在实践中指煮熟了的肉有柔软多汁，易被嚼烂的特性。在检测上，常测定肉的剪切力的大小来表示。43. 冷却干耗：肉在冻结、冻藏和解冻期间发生水分的散失的过程，造成肉的重量减少。44. 火腿是腌制或熏制的猪腿，又名“火肉”、“兰熏”。45. 皮蛋：将纯碱、生石灰、植物灰、黄泥、茶叶、食盐、氧化铅、水等几类物质按一定比例混合后，将鸭蛋放入其中，在一定的温度和时间内，使蛋内的蛋白和蛋黄发生一系列变化而形成。46. 全蛋粉：全蛋粉是采用新鲜蛋为原料，经过抽检、验照，洗蛋、消毒、喷淋、吹干、打蛋、分离、过滤、均质、巴氏杀菌、喷雾干燥等多道工序制成，是新鲜蛋最为理想的替代品。六、简答题（每小题4分）（P17）屠宰厂（场）的选址要求是什么？答：屠宰场硬建立在地势较高，干燥，水源充足，交通方便，无有害气体，灰沙及其它污染源，便于排放污水的地区。屠宰场不的建在居民居住稠密的地区，距离至少在500米以上，应尽量避免位于居民地区的下风和上风。（P17）简述屠宰场的地面设计标准答：地面应使用防水、防滑、不吸潮、可冲洗、耐腐蚀、无毒的材料；坡度应为1%2%（屠宰车间应在2%以上）；表面无裂缝、无局部积水，易于清洗和消毒；设明地沟且应呈孤形，设排水口且须设网罩。（P20）家畜屠宰前休息的目的是什么？答：屠畜宰前休息有利于放血，消除应激反应，减少动物体内淤血现象，提高肉的商品价值。（P21）屠宰家畜时，对家畜致昏的目的是什么？答：、让动物失去知觉，减少痛苦。、避免动物在被宰杀时挣扎而消耗较多的糖元，以保证肉质。（P22）简述屠宰后进行卫生检验的目的答：、宰后检验的目的是发现各种妨碍人类健康或已丧失营养价值的朋体、脏器及组织，并做出正确的判定和处理。、宰后检验是肉品卫生检验最重要的环节，是宰前检验的继续和补充。（P22）简述对家禽烫毛的注意事项答：、要严格掌握水温和浸烫时间；、热水应保持清洁；、未死或放血不全的禽尸不能进行烫毛，否则会降低产品价值。（P26）大家畜在屠宰时要击晕，简述击晕的主要目的是什么？答：、让动物失去直觉，减少痛苦；、避免动物挣扎时消耗过多的肌糖元。（P26）家禽在屠宰以后的烫毛程序的注意事项有那些？答：、要严格掌握水温和浸烫时间；、热水应保持清洁；、未死或放血不全的禽尸不能进行浸烫。（P28）简述胴体分级的必要性答：胴体的等级直接反映了肉畜的产肉性能以肌肉的品质的优劣，对生产和消费有很好的规范和导向作用，有利于形成优质优价的市场规律，有助于产品向高质量的方向发展。（P29）测定家畜背膘的厚度在胴体的什么位置？答：在1213胸肋间的眼肌切面处，从靠近脊柱一侧算起，在眼肌长度的3/4出垂直于外表面测量背膘的厚度。（P28）简述胴体分级的重要性答：胴体的等级直接反映肉畜的产肉性能及肉的品质优劣，无论对于生产还是消费都具有很好的规范和导向作用，有利于形成优质优价的市场规律，有助于产品向高质量方向发展。（P36）简述结缔组织的作用答：结缔组织是将动物体内的各个部分连接和固定在一起的组织，分布于机体的各个部分，构成了器官、血管和淋巴管的支架，包围和支撑着肌肉、筋腱和神经束，将皮肤连接于机体。（P38）简述脂肪组织的作用答：脂肪组织蓄积在肌束内，可以使肌肉呈现大理石纹状，提高肉的肉嫩多汁的特性，脂肪在活体组织内起着保护组织器官和提供能量的作用，是肉制品种主要风味物质的来源。（P38）简述脂肪在动物体内沉积的特点答：依动物的种类、品种、年龄、性别和育肥程度等有很大的关系，主要沉积于腹腔板油，皮下脂肪组织，肠系膜和大网膜，最后在肌束和肌纤维之间沉积。（P54）简述家畜在屠宰以后其肌肉变酸（即pH值下降）的原因答：、肌糖元在无氧的条件下酵解产生乳酸，、ATP分解产生磷酸根离子。（P60）简述肉在储藏过程中色泽变暗的原因答：、肌红蛋白被氧化生成高铁肌红蛋白；、脂肪发生氧化，使脂肪组织出现黄色。（P61）采用那些方法可以防止储藏过程中的肉色变暗？答：、采用真空包装，隔绝空气和肉相接触，同时在厌氧的条件下可以抑制微生物的繁殖，减少高铁肌红蛋白的形成。、采用充气包装，冲入化学性质不活泼的惰性气体以调节包装袋内的空气，来抑制微生物的繁殖，防止肌红蛋白和脂肪的氧化；、向肉中添加抗氧化剂，常见的是添加维生素E和维生素C来抑制方的氧化。（P62）简述切黑牛肉的特征。答：肉色发黑，肉的pH值高、质地硬、系水力高，氧穿透力差等为特征。主要是应激状态宰牛和其它家畜动物。（P63）影响肉嫩度的因素有哪些？答：宰前因素，与宰前因素有关的因素有：、物种、品种和性别；、年龄；、肌肉部位（2分）。与宰后因素有关的有：、肌肉的温度；、肌肉的成熟度；、通过烹调加热可以改变肉的嫩度（2分）。（P65）对肉进行嫩化处理的目的是什么？答：对于结缔组织含量高的牛羊肉，由于在食用的时候显得老，难于咀嚼，特别不适宜于作老年人的食品，因此有必要破坏其结构和结缔组织，使肉变的柔嫩多汁便于咀嚼。（P65）肉的人工嫩化方法有那几种方式？答：、用嫩化酶处理，主要是一些植物蛋白酶，如菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶，其主要作用是对结缔组织的胶原蛋白和弹性蛋白起水解作用，使肉得以嫩化；、通过电刺激，引起肌纤维收缩痉挛，加速肌肉的尸僵加速。成熟时间缩短；、醋渍法，用酸性溶液浸泡肉使肉的pH下降，加快肉的成熟过程；、用压力法，给肉施以高压，破坏肌纤维，使Ca2释放，激活蛋白质水解酶，加快肉的成熟过程。（P69）简述肉多汁性产生的原因答：影响肉多汁性的原因很多，、宰前因素主要包括畜禽动物品种、年龄、宰前运输、囚禁和饥饿、能量水平、身体状况等。、宰后因素主要有屠宰工艺，胴体储藏，尸僵开始的时间、熟化（成熟度）、肌肉的解剖学位置、脂肪厚度、pH值的变化、蛋白质水解酶的活性、以及加工条件等。P69、影响肉系水力的因素有哪些？答：影响系水力的因素很多，宰前因素包括动物的品种、年龄、运输、囚禁和饥饿、能量水平、身体状况等（2分）。宰后因素包括有屠宰工艺、胴体贮藏、尸僵开始的时间、熟化、肌肉的解剖学部位、脂肪厚度、PH值的变化、蛋白质水解酶的活性以及加工工艺等等（2分）。（P80）简述对肉冷却的目的答：肉的冷却目的就是在一定温度范围内使肉的温度迅速降低，、使微生物在肉表面的生长繁殖减弱到最低程度，并在肉的表面形成一层皮膜；、减弱酶的活性，延缓肉的成熟时间；、减少肉内水分蒸发，延长肉的保存时间。（P84）比较缓慢冻结与快速冻的特点答：、缓慢冻结：冻结的时间长，肉中冰形成过程慢，冰晶数量少，冰晶的体积大，冻结后对肉进行结冻肉汁流失多。、快速冻结：冻结过程快，形成的冰晶越小，冰晶的体积小，冻结后对肉进行结冻肉汁流失少。（P85）简述冻结肉冻藏的目的答：阻止冻藏肉的各种变化，已达到长期储藏冻结肉的目的。（P86）鲜肉在冻藏过程中，如何防止肉冻结烧的发生？答：、采用聚乙烯薄膜包装，隔绝空气，防止氧化和水分升华（2分）。、渡冰衣，及时将冻结了胴体放入1左右的水中，让胴体的表面结上一层博冰，以阻挡空气的氧化（2分）。（P86）如何防止冻结烧的发生？答：采用聚乙烯塑料博膜密封包装，隔绝氧气，可以有效的防止冻结烧的发生。（P87）肉在解冻易发生肉汁流失，简述肉质流失的内在因素是什么？答：、肌肉的PH值越接近肌球蛋白质的等电点，肉汁流失越严重（2分）；、肌肉组织的机械损伤程度越大肉制流失越严重，机械损伤主要是来自于冰晶的挤压作用。肌肉组织的组织液盐离子浓度越大，细胞脱水越严重，导致蛋白质变性，特别是肌肉冰冻结以后在解冻时易发生肉汁流失（2分）。（P89）辐射保鲜在肉品的储藏中有那些作用？答：、控制旋毛虫，旋毛虫的幼虫对射线敏感，用射线可以使旋毛虫丧失生殖能力。、延长贺架期。、灭菌保藏。（P91）简述真空包装的作用答：真空包装的作用主要是：(1)、抑制微生物生长，并避免外界微生物的污染。食品的腐败变质主要是由于微生物的生长，特别是需氧微生物。抽真空后可以造成缺氧环境，抑制许多腐败性微生物的生长。(2)、减缓肉中脂肪的氧化速度，对酶活性也有一定的抑制作用。(3)、减少产品失水，保持产品重量。(4)、可以和其他方法结合使用，如抽真空后再充入二氧化碳等气体。还可与一些常用的防腐方法结合使用，如脱水、腑制、热加工、冷冻和化学保藏等。(5)、产品整沽，增加市场效果，较好地实现市场目的。（P91）简述对真空包装材料的要求答：(1)、阻气性主要目的是防止大气中的氧重新进入经抽真空的包装袋内，避免需氧菌生长。乙烯、乙烯-乙烯醇共聚物都有较好的阻气性，若要求非常严格时，可采用一层铝箔。(2)、水蒸气阻隔性即应能防止产品水分蒸发，最常用的材料是聚乙烯、聚苯乙烯、聚丙乙烯、聚偏二氯乙烯等薄膜。(3)、香味阻隔性能应能保持产品本身的香味，并能防止外部的一些不良气味渗透到包装产品中，聚酰胺和聚乙烯混合材料一般可满足这方面的要求。(4)、遮光性光线会促使肉品氧化，影响肉的色泽。只要产品不直接暴露于阳光下，通常用没有遮光性的透明膜即可。按照遮光效能递增的顺序，采用的方式有:印刷、着色、涂聚偏二氯乙烯、上金、加一层铝箔等。(5)、机械性能包装材料最重要的机械性能是具有防撕裂和防封口破损的能力。（P91）真空包装存在的问题有哪些？答：、色泽肉的色泽是决定鲜肉货架寿命长短的主要因素之一。鲜肉经过真空包装，氧分压低，肌红蛋白生成高铁肌红蛋白，鲜肉呈红褐色。、抑菌方面真空包装虽能抑制大部分需氧菌生长，但即使氧气含量降到0.8%，仍无法抑制好气性假单胞菌的生长。、肉汁渗出及失重问题真空包装易造成产品变形和肉汁渗出，感官品质下降，失重明显。（P97）简述硝酸盐的发色机理答：硝酸盐在微生物的作用下，先还原成亚硝酸盐，再最终生成N0，后者与肌红蛋白生成稳定的亚硝基肌红蛋白络合物，使肉制品呈现鲜红色。（P100）简述在肉腌制工艺中，使用硝酸盐的作用。答：、抑制微生物的生长，特别是抑制肉毒梭装芽孢杆菌的生长繁殖（1分）；、优良的发色作用，在微生物作用下生成的NO与肌红蛋白结合，生成鲜红色的亚硝基肌红蛋白（1分）。、抗氧化作用延缓腌肉腐败（1分）。、有助于腌肉独特风味的产生，抑制蒸煮味的产生（1分）。（P100）简述在腌制肉类时使用糖类主要作用答：、调味作用。、助色作用。、增加嫩度。、产生风味物质。、在需发酵成熟的肉制品中添加糖，有助于发酵的进行。（P100）简述肉在腌制过程中，使用糖的作用。答：、调味作用，可以缓解肉的咸味（1分）；、助色和染色作用（1分）；、增加嫩度，可以提高肉的保水性（1分）；、产生风味物质（1分）。（P100）简述肉在腌制过程中，使用食盐的作用。答：突出鲜味作用。肉制品中含有大量的蛋白质、脂肪等具有鲜昧的成分，常常要在一定浓度的威昧下才能表现出来。防腐作用。盐可以通过脱水作用和渗透压的作用，抑制微生物的生长，延长肉制品的保存期。食盐促使硝酸盐、亚硝酸盐、糖向肌肉深层渗透。然而单独使用食盐，会使腌制的肉色泽发暗，质地发硬，并仅有威昧，影响产品的可接受性。（P101）简述肉在腌制过程中，使用碱性磷酸盐的目的。答：是提高肉的保水性，使肉在加工过程中仍能保持其水分，减少营养成分损失，同时也保持了肉的柔嫩性，增加了出品率。（P100）简述腌制的目的答：、增加肉的保存性；、改善肉的品质；、生产出特殊风味的肉制品。（P101）磷酸盐提高肉保水性的作用机理是答：(1)、提高肉的pH的作用焦磷酸盐和三聚磷酸盐呈碱性反应，加入肉中可提高肉的pH，这一反应在低温下进行得较缓慢，但在烘烤和熏制时会急剧地加快。(2)、对肉中金属离子有整合作用聚磷酸盐有与金属离子整合的作用，加入聚磷酸盐后，则原与肌肉的结构蛋白质结合的钙续离子，被聚磷酸盐整合，肌肉蛋白中的程基游离，由于羧基之间静电力的作用，使蛋白质结构松弛，可以吸收更多量的水分。(3)、增加肉的离子强度的作用聚磷酸盐是具有多价阴离子的化合物，因而在较低的浓度下可以具有较高的离子强度。由于加入聚磷酸盐使肌肉的离子强度增加，有利于肌球蛋白的解离，因而提高了保水性。(4)、解离肌动球蛋白的作用焦磷酸盐和三聚磷酸盐有解离肌肉蛋白质中肌动球蛋白为肌动蛋白和肌球蛋白的特异作用。而肌球蛋白的持水能力强，因而提高了肉的保水性。（P101）在肉的腌制中使用抗坏血酸钠和异抗坏血酸钠的目的答：(1)、抗坏血酸盐可以同亚硝酸发生化学反应，增加NO的形成，使发色过程加速。(2)、抗坏血酸盐有利于高铁肌红蛋白还原为亚铁肌红蛋白，因而加快了腌制的速度。(3)、抗坏血酸盐能起到抗氧化剂的作用，因而稳定腊肉的颜色和风味。(4)、在一定条件下抗坏血酸盐具有减少亚硝酸形成的作用。（P105）简述对食品原料粉碎的作用答：、改善制品的均匀性；、可以提高肉制品的嫩度。（P110）简述对肉品烟熏的目的答：烟熏的目的主要有：、赋予制品特殊的烟熏风味，增进香味；、使制品外观具有特有的烟熏色，对加硝肉制品促进发色作用；、脱水干燥，杀菌消毒，防止腐败变质，使肉制品耐贮藏；、烟气成分渗入肉内部防止脂肪氧化。（P112）简述影响熏烟沉积量的因素答：、食品表面的含水量；、熏烟的密度；、烟熏室内的空气流速和相对湿度。（P115）简述肉制品干制的目的答：、抑制微生物和酶的活性，提高肉制品的保藏性；、减轻肉制品的重量，缩小体积，便于运输；、是改善肉制品的风味，适应消费者的嗜好。（P118）简述肉在煮制过程中的目的答：、改善感官的性质，使肉粘着、凝固，产生与生肉不同的硬度、齿感、弹力等物理变化，固定制品的形态，使制品可以切成片状；、使制品产生特有的风味、达到熟制；、杀死微生物和寄生虫，提高制品的耐保存性；、稳定肉的色泽。（P122）简述油炸的作用答：、使被炸原料食品表面脱水而硬化，出现壳膜层，产生油炸香味。、在高温下使被炸原料迅速在短时间内熟化，制品表面形成干燥摸制品内部水分蒸发受阻，胶原蛋白水解，使制品出现外脆里嫩的特点。（P121）为什么说低温肉制品是今后肉制品的发展方向？答：低温肉制品采用低温处理，保持了肉原有的组织结构和天然成分，营养素破坏少，具有营养。因此，低温肉制品是今后肉制品的发展方向。（P139）简述肉制品干制的目的答：、加工成肉制品满足消费者的各种喜好；、肉品经过干制后，水分含量低，产品耐贮藏；、体积小、重量轻便于运输和携带；、蛋白质含量高，富有营养，风味浓郁，回味悠长，是深受大众喜爱的休闲方便食品。（P140）简述肉在干制过程中色泽发生变化的原因是什么？答：原因有两个方面：一方面是物理的原因，随着水分的蒸发、体积的减小，物质的浓度增加，色泽自然会加深；另一方面是化学原因，即由色素蛋白的褐变和加热时迈拉德反应、焦糖化反应等造成褐变。（P147）简述培根肉的特点答：是烟熏肋条肉（即方肉），其风味带有是口的咸味，浓郁的烟熏香味，外皮油润金黄色，瘦肉呈棕红色，切开后肉色鲜艳。（P181）牛乳中的酶类在来源上主要包括那些？答：牛乳中的酶类来源有3个：、乳腺分泌（1分）；、挤出来的乳因挤奶器具，暴露于空气中污染的微生物代谢而产生的微生物酶类（2分）；、由于母牛体内的白细胞破裂崩解释放出来的酶类（1分）。（P189）简述乳中微生物的来源。答：、来源于母牛乳房内的污染；、来源于牛的体表的污染；、牛乳挤出以后，暴露于空气中，来源于空气的污染；、来源于挤乳器具、盛乳桶、贮奶罐、操作工人的个人不卫生和昆虫鼠害等的污染。（P194）简述原料乳的冷却方法答：、水池冷却，水温34，乳桶放于池中冷却；、用冷却罐或浸没式冷却器冷却；、用板式换热器冷却。（P196）简述酒精法检验原料乳的原理答：通过酒精的脱水作用，确定酪蛋白的稳定性。不新鲜的牛乳，蛋白质胶粒已呈不稳定状态，当受到酒精的脱水作用时，加速其聚沉。此法可检验鲜乳的酸度，以及盐类平衡不良乳、初乳、末乳及细菌作用产生凝乳酶的乳和乳房炎乳等。（P199）简述对原料乳离心的目的答：、得到稀奶油和脱脂乳；、对乳制品进行标准化；、清除乳中杂质、体细胞、细菌及其芽孢等。（P200）简述对原料乳进行热处理的目的答：(1)、保证消费者的安全热处理主要杀死如结核杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、李斯特菌等病原菌，及进入乳中的潜在病原菌、腐败菌，其中很多菌耐高温。(2)、延长保质期主要杀死腐败菌和它们的芽抱及灭活乳中天然存在的或由微生物分泌的酶。(3)、形成产品的特性。（P202）简述对原料乳均质的目的答：、防止原料乳中乳脂肪上浮分层（1分）；、减少酪蛋白微粒沉淀（1分）；、改善原料乳或产品的流变学特性（1分）；、使添加到原料乳中的其它成分分布均匀；、使乳制品变得细腻柔滑，口感美好。（P203）简述对牛乳均质的目的答：、阻止乳脂肪球上浮；、改变乳的风味，使乳变得更加细腻柔滑；、提高乳的消化率。（P204）简述对牛乳浓缩的目的答：、生产浓缩乳制品的需要，如生产炼乳和乳粉等；、通过浓缩是物质浓度得以提高，以便于某些物质的结晶，如乳糖的结晶。、通过浓缩使物质浓度得以提高，提高环境渗透压，抑制微生物的繁殖。（P204）简述对原料乳进行真空浓缩的目的答：、生产浓缩乳制品的需要。将原料中的水分蒸发，以提高乳干物质含量，或减少产品的体积并延长保质期，便于保藏和运输；、浓缩是生产干燥乳制品的中间环节，如乳粉生产的特殊要求；、通过浓缩结晶，从乳清中生产乳糖(-乳糖水合物)。（P204）简述对原料乳进行真空浓缩的特点答：、受热时间短，如在降膜式蒸发器中乳的停留时间仅为1min。在减压条件下，乳的沸点降低，、由于沸点降低，在热交换器壁上结焦现象也大为减少，便于清洗，有利于提高传热效率。、真空浓缩是在密闭容器内进行的，避免了外界污染。作为干燥乳制品生产的一个环节，真空浓缩除水要比直接干燥除水节约能源。（P206）简述喷雾干燥的原理答：将浓缩乳借助械力，即压力和离心力的方法，通过喷雾器将乳分散成雾状的乳滴，极大地增加了蒸发表面积。同时，在干燥室中与热风接触，浓乳中的水分在0.010.04秒之内的瞬间蒸发完毕，雾滴被干燥成粉粒落入干燥室底部。水分以蒸汽的形式被热风带走。整个干燥过程仅需153O秒。（P208）简述超滤法在乳品工业中的用途答：、制备乳清蛋白等制品；、用于制造干酪；、勇于原料乳的预浓缩。（P208）简述反渗透法在乳品工业中的用途答：、用于全脂乳或脱脂乳的脱水浓缩；、用于乳清浓缩。（P209）简述对乳加工设备清洗消毒的目的答：巴氏杀菌设备运行数小时之后，冷却段内的乳会孳生细菌。在巴氏杀菌中存活下来的细菌附着在乳垢里形成微生物薄层。微生物薄层中的细菌生长很迅速，因此须定期清洗消毒，旨在：清除物料管道内、单元设备内残留的乳成分和污垢；防止细菌孳生并有利于热交换；杀灭设备、管道内微生物。（P209）简述对乳制品设备消毒的方法答：消毒的方法常见的有三种，、沸水消毒法，使设备保持90以上，23min；、蒸气消毒法，要求冷凝水的排出口温度在82以上；、次氯酸盐消毒法，要求杀菌剂溶液中有效氯的含量在200300mg/kg。（P213）简述对液体奶制品进行灌装的目的答：灌装的目的主要为便于零售，防止外界杂质混入成品中、防止微生物再污染、保存风味和防止吸收外界气味而产生异味以及防止维生素等成分受损失等。（P213）简述涂塑复合纸袋作牛乳包装材料的特点。这种容器的优点为：容器轻，容积小；减少洗瓶费用；不透光线，不易造成营养成分损失，不回收容器，减少污染。缺点是一次性消耗，成本较高。（P222）简述炼乳生产中加入蔗糖的目的答：在于抑制炼乳中细菌的繁殖，增加制品的保存性。加入糖形成较高的渗透压，而且渗透压与糖浓度成正比，因此，就抑制细菌的生长繁殖而言，糖浓度越高越好。但加糖量过高易产生糖沉淀等缺陷。（P222）简述炼乳生产中加入蔗糖的方法答：、将糖直接加于原料乳中，然后预热。、原料乳和浓度65%75%的浓糖浆分别经95、5min杀菌，冷却至57后混合浓缩。、在浓缩将近结束时，将杀菌并冷却的浓糖浆吸入浓缩罐内。（P222）简述炼乳生产中余热杀菌的目的答：预热杀菌目的制造甜炼乳时，在原料乳浓缩之前进行的加热处理称为预热。预热的目的：、杀灭原料乳中的病原菌和大部分杂菌，破坏和钝化酶的活力，以保证食品卫生，同时提高成品的保存性。、对牛乳在真空浓缩起预热作用，防止结焦，加速蒸发。、使蛋白质适当变性，推迟成品变稠。（P223）简述炼乳生产中对乳糖冷却结晶的目的答：及时冷却以防止炼乳在贮藏期间变稠；控制乳糖结晶,使乳糖组织状态细腻。（P230）简述乳粉生产中常见的品质变化答：、脂肪分解产生酸败味和哈刺味；、出现棕色化；、容易吸潮；、开包后细菌污染繁殖。（P237）简述奶油生产中中和的目的答：防止高酸度稀奶油在杀菌时造成脂肪损失；改善奶油的香味；防止奶油在贮藏期间发生水解和氧化。（P237）简述奶油生产中中和的程度答：中和程度酸度在0.5%(550T)以下的稀奶油可中和至0.15%(160T)。酸度在0.5%以上的稀奶油可中和至0.15%0.25%，以防止产生特殊气昧和稀奶油变稠。（P237）简述奶油生产中中和的方法答：中和方法一般使用的中和剂为石灰或碳酸钠。石灰价格低廉，并可提高奶油营养价值。但石灰难溶于水，必须调成20%的乳剂徐徐加入，均匀搅拌，不然很难达到中和目的。（P240）简述稀奶油的目的答：洗涤稀奶油经搅拌形成奶油粒后，排出酪乳，用经过杀菌冷却后的水注入搅拌器中进行洗涤。可以除去残留的酪乳，提高奶油的保藏性，同时调整奶油的酸度。（P240）简述奶油的加盐的目的答：是为了增加风味，抑制微生物的繁殖，提高奶油的保藏性。（P240）简述压炼的目的是使奶油粒变为组织致密的奶油层，使水滴分布均匀，使食盐完全溶解，并均匀分布于奶油中，同时调节奶油中的水分含量。（P243）简述发酵乳制品生产中按制备过程对乳酸菌发酵剂的分类答：、乳酸菌培养物；、母发酵剂；、工作发酵剂。（P268）简述冰淇淋生产中对冰淇淋混合物料均质的目的是什么？答：、均质可使混合原料中的乳脂肪球变小，防止凝冻时乳脂肪被搅成奶油粒，以保证冰淇淋产品组织细腻。、通过均质作用，强化酷蛋白胶粒与钙及磷的结合，使混合料的水合作用增强。、适宜的均质条件是改善混合料起泡性，获得良好组织状态及理想膨胀率冰淇淋的重要因素。、均质后制得的冰淇淋，形体润滑松软，具有良好的稳定性和持久性。（P304）禽蛋的贮藏保鲜有哪些方法？答：冷藏法，将禽蛋在01，相对湿度味85%90%的环境中贮藏（1分）。、气调法，主要是CO2贮藏法，就是将禽蛋贮藏在CO2浓度为20%30%的环境中，这种方法可以结合到0的低温贮藏一起使用（1分）。、液浸法，选用适宜的溶液，将禽蛋浸没在其中，使禽蛋于空气隔绝，阻止蛋内水分蒸发和微生物入侵，抑制CO2从蛋内溢出。常见的方法有石灰水贮藏法，河水玻璃贮藏法（1分）。、涂抹法，就是在蛋的表面涂抹一层薄膜，以堵塞蛋的气孔，阻止微生物的入侵，蛋内水分的蒸发和CO2外溢（1分）。（P309）简述皮蛋的加工原理答：主要是蛋白和蛋黄的蛋白质遇碱发生变性而凝固。当蛋白和蛋黄遇到一定浓度的NaOH后，由于其中蛋白质分子结构受到破坏而发生变性，蛋白部分蛋白质变性后形成具有弹性的凝胶体。皮蛋的凝固过程表现为化清、凝固、变色和成熟四个阶段。（P311）简述皮蛋生产中使用碳酸钠的作用答：其主要作用在于它能与熟石灰（氢氧化钙）产生化学反应，生成氢氧化钠，氢氧化钠的作用实质上是皮蛋形成的最主要原因。（P311）简述皮蛋生产中使用生石灰的作用答：生石灰（氧化钙）生石灰加水后与水产生化学反应生成氢氧化钙，氢氧化钙再与纯碱反应生成氢氧化钠，氢氧化钠的作用实质上是皮蛋形成的最主要原因。（P311）简述皮蛋生产中使用氢氧化钠的作用答：烧碱（氢氧化钠）烧碱在生产中可用来代替纯碱和生石灰加工皮蛋，氢氧化钠的作用实质上是皮蛋形成的最主要原因（P311）简述皮蛋生产中使用食盐的作用答：食盐能够加快蛋的化清、帮助凝固、抑制蛋内微生物的活动，此外，食盐对皮蛋还具有调昧的作用。（P311）简述皮蛋生产中使用茶叶的作用答：茶叶能对蛋白起增色和协助蛋白凝固的作用，另外红茶中含有较多的色素、单宁、芳香油、生物碱，还能使皮蛋口味清香。（P311）简述皮蛋生产中使用草木灰的作用答：草木灰其中主要含K2CO3马和Na2CO3，配料时加人草木灰能起调匀其他配料的作用，同时也能辅助蛋白质的凝固作用。（P317）简述咸蛋生产的原理利用食盐对蛋进行腌制，在腌制过程中食盐通过蛋的气孔、蛋壳膜和蛋白膜进入到蛋的内容物中（2分），提高蛋的防腐能力和改变制品的风味（2分）。（P317）简述咸蛋生产的原理答：主要是将鸭蛋或鸡蛋用食盐腌制而成。在腌制过程中，食盐能通过蛋壳的气孔、蛋壳膜、蛋白膜、蛋黄膜逐渐向蛋白及蛋黄渗透、扩散，从而使皮蛋获得一定的防腐能力，改善产品的风味。七、计算题（每小题8分）（P129）在川味腊肉加工生产中，其配方原则是：在100鲜肉中，添加食盐7.5，白酒0.5，焦糖1.5，硝酸钠0.03，香辛调料0.2。求在40鲜猪肉中应添加食盐，白酒，焦糖，硝酸钠和香辛调料各多少？解：在40鲜猪肉中应添加食盐A，白酒B，焦糖C，硝酸钠D和香辛调料E，据题意列等比式如下（2分）。1007.50.51.50.030.240ABCDE（2分）解这个联比例式得到：A3， B0.2， C0.6， D0.012， E0.08（）（2分）答：在40鲜猪肉中应添加食盐3，白酒0.2，焦糖0.6，硝酸钠0.012，香辛调料0.08（P133）在缠丝兔加工生产中，其配方原则是：100鲜兔肉添加食盐5.5，白糖1，黄酒0.5，硝酸钠0.02，酱油2.5，香辛调料0.3。请求出在40鲜兔肉中应添加食盐，白糖，黄酒，硝酸钠，酱油和香辛调料各多少？解：在40鲜兔肉应添加食盐A，白糖B，黄酒C，硝酸钠D，酱油E和香辛调料F，据题意列等比式如下1005.510.50.022.50.340ABCDEF（3分）解这个联比例式得到：A2.2， B0.4， C0.2， D0.008， E1， F0.12（）（3分）答：在40鲜兔肉中应添加食盐2.2，白糖0.4，黄酒0.2，硝酸钠0.008，酱油1，香辛调料0.12（2分）。（P138）在我国测定牛乳的酸度是一个最常用的检测指标，在某收奶站获取的牛乳样品10mL，用蒸馏水20mL稀释，加入0.5%得酚酞0.5mL作指示剂。用0.1 mol/L的NaOH溶液滴定消耗了1.8 mL，请计算该乳样的吉尔涅尔度（0T）是多少？解：由于吉尔涅尔度是以0.1 mol/L的NaOH中和100mL牛乳中酸性物质所消耗的毫升数来表示的，这里取牛乳10mL，缩小了10倍，因此在计算是要还原缩小的10倍。所以 该乳样的吉尔涅尔度（0T）是 1.81018（0T）答：该乳样的吉尔涅尔度是180T。（P177）测得某乳样的结果如下：牛乳比重计的读数1.032，脂肪含量是3.2%，请用公式：T0.25L1.2FK 这里K值取0.14 求出该乳样的干物质含量解：据题意知道，L32，F3.2。所以 T0.25L1.2FK0.25321.23.20.1411.98(%)答：该乳样的干物质含量是11.98%。（P183）在我国牛乳的酸度除了用吉尔涅尔度（0T）表示以外，还可以用乳酸百分数来表示。在某收奶站取的牛乳样品10mL，用蒸馏水20mL稀释，加入0.5%的酚酞0.5mL作指示剂。用0.1 mol/L的NaOH溶液滴定消耗了1.8 mL，请计算该乳样的乳酸百分数是多少？（提示计算公式用：乳酸（%）（P237）今有含脂率为38%的稀奶油120用以制造奶油，要将其含脂率下调到34%，问要添加多少含脂率为0.05%的脱脂乳。设：要添加X含脂率为0.05%的脱脂乳，才能将含脂率下调到34%（2分）。解：根据标准化前后稀奶油中乳脂肪总重量不变的原则，列出方程如下：12038%X0.05%（120X）34%解方程得到：X14.14（）（4分）答：要添加14.14含脂率为0.05%的脱脂乳，才能将含脂率下调到34%（2分）。（P237）在奶油生产中，由于稀奶油的酸度往往较高，导致稀奶油在杀菌时造成乳脂肪损失，因此要对稀奶油进行中和。现在要将100kg乳浆酸度0.5%的稀奶油中和为乳浆酸度为0.2%的稀奶油时，需要石灰为多少kg。解：需要中的乳酸量是100（0.5%0.2%）0.3（）（2分）乳酸的分子粮食90，氢氧化钙的分子量是74。根据反映方程式，1分子的氢氧化钙可以中和2分子的乳酸。所列出比例式是：9037300X（2分）解出这个比例式得：X123（g）氢氧化钙（2分）。由于石灰中和乳酸的效率为87%左右，在实际应用重要追加13%。所以石灰的实际用量为：123（12313%）139（g）（2分）答：要将100kg乳浆酸度0.5%的稀奶油中和为乳浆酸度为0.2%的稀奶油时，需要石灰为0.139kg。八、分析题（每小题10分）（P7）论述畜体化学成分的变化答：畜体化学成分是指蛋白质、脂肪、矿物质和水分等，它们在畜体内的含量也随年龄不同而变化。生长前期，体内水分含量最高，脂肪沉积量很少，随着年龄的增加，肌肉生长加快，体蛋白质沉积量增加，越到生长后期，脂肪组织生长越快，机体水分含量明显减少。在肥育后期，畜体内有大量脂肪沉积的情况下，体组织内的蛋白质、矿物质含量将进一步减少，能量水平增加，（P17）屠宰场的布局要求有哪些？布局屠宰厂的布局必须符合流水作业要求，应避免产品倒流和原料、半成品、成品之间，健畜和病畜之间，产品和废弃物之间互相接触，以免交叉污染。具体要求如下:(1)、饲养区、生产作业区应与生活区分开设置。(2)、运送活畜与成品出广不得共用一个大门和广内通道，厂区应分别设人员进出、成品出厂和活畜进厂大门。(3)、生产车间一般应按饲养、屠宰、分割、加工、冷藏的顺序合理设置。(4)、污水与污物处理设施应在距生产区和生活区有一定距离(100m以上)的下风处。（P20）家畜屠宰前有那些管理措施？答：、宰前休息：屠畜宰前休息有利于放血，消除应激反应，减少动物体内淤血现象，提高肉的商品价值。、宰前禁食、供水：屠宰畜禽在宰前1224h断食。断食时间必须适当，一般牛、羊宰前断食24h，猪12h，家禽1824小时断食时，应供给足量的饮水，使畜体进行正常的生理机能活动。但在宰前24小时应停止给水，以防止屠宰畜禽倒挂放血时胃内容物从食道流出污染胴体。、宰前淋浴：用20温水喷淋畜体23min，以清洗体表污物。淋浴可降低体温，抑制兴奋，促使外周毛细血管收缩，提高放血质量。（P46）论述影响肉化学组成的因素答： 、动物的种类：如肌红蛋白含量各种动物差异很大，牛和羊的肌红蛋白含量远高于猪和家兔，所以牛羊肌肉颜色就比较深，而猪和家兔则较浅；蓝鲸肌红蛋白含量特别高。、年龄的影响：动物体的化学组成随着年龄的增加会发生变化，一般来说除水分下降外，其他成有所增加，特别是脂肪。幼年动物肌肉水分含量高，一些风味物质尚未有足够的沉积。随着年龄的增长，肌肉会逐渐变得粗硬，另外其异味也随着年龄增大而加剧。、不同部位：动物的每块肌肉组成都不尽一致。差异比脂肪、结缔组织以及肌红蛋白、矿物质和一些氨基酸等。、营养状况、品种、性别也会影响肉的化学组成。般来说营养状况好的肉畜，其体成分中脂肪比例较高，水分较少。（P57）论述成熟对肉质的作用答：、嫩度的改善随着肉成熟的发展，肉的嫩度产生显著的变化。刚屠宰之后肉的嫩度最差，在极限pH时嫩度最差。成熟肉的嫩度有所改善。、肉保水性的提高肉在成熟时，保水性又有回升。极限pH在5.5左右，此时水合率为40%50%；最大尸僵期以后pH为5.65.8，水合率可达60%。、蛋白质的变化肉成熟时，肌肉中许多酶类对某些蛋白质有一定的分解作用，从而促使自过程中肌肉中盐溶性蛋白质的浸出性增加。、风味的变化成熟过程中改善肉风味的物质主要有两类，随着成熟，肉中浸出物和与氨基酸的含量增加，这些氨基酸都具有增加肉的滋味或有改善肉质香气的作用。（P57）论述影响肉成熟的因素答： 、温度：温度对嫩化速率影响很大，它们之间成正相关。在O40范围内，每增加10，嫩化速度提高2.5倍。、电刺激：在肌肉僵直发生后进行电刺激可以加速僵直发展，嫩化也随着提前。、机械作用：肉成熟时，将跟腱用钩挂起，此时主要是腰大肌受牵引。如果将臀部挂起，不但腰大肌短缩被抑制，而且半腱肌、半膜肌、背最长肌短缩均被抑制，可以得到较好的嫩化效果。（P63）论述宰前因素影响肉嫩度的因素答：、物种、品种及性别：一般来说，畜禽体型越大其肌纤维越粗大，肉亦越老。在其他条件一致的情况下，一般公畜的肌肉较母畜粗糙，肉也较老。年龄：动物年龄越小，肌纤维越细，结缔组织的成熟交联越少，肉也越嫩。肌肉的部位：不同部位的肌肉因功能不同，其肌纤维粗细，结缔组织的量和质差异很大。一般来说运动越多，负荷越大的肌肉因其有强壮致密的结缔组织支持，所以这些部位肌肉要老，如腿部肌肉就比腰部肌肉老。（P64）论述宰后因素影响肉嫩度的因素答：动物被屠宰后，由于供氧中断，一系列依靠氧的活动停止，肌细胞内能量产生剧减。肌动蛋白和肌球蛋白由于屠宰刺激形成结合的肌动球蛋白因缺乏能量而不能像活体那样分开，肌肉自身的收缩和延伸性丧失，导致肌肉僵直。僵直期许多肌肉处于收缩状态，而肌肉收缩程度与肉的嫩度呈负相关，所以僵直期的肉嫩度最差。、温度：肌肉收缩程度与温度有很大关系。一般来说，在15以上，与温度呈正相关，温度越高，肌肉收缩越剧烈。、成熟：肉在僵直后即进入成熟阶段。、烹调加热：加热对肉嫩度的影响在烹调加热过程中，随着温度升高，蛋白质发生变性。（P68）论述腌肉风味答：亚硝酸盐是腌肉的主要特色成分，它除了具有发色作用外，对脂肉的风味也有重要影响。亚硝酸盐（抗氧化剂）抑制了脂肪的氧化，所以腊肉体现了肉的基本滋味和香味，减少了脂肪氧化所产生的具有种类特色的风味以及过热味。（P80）栅栏技术有那些应用步骤？答：、确定产品类型、感官特性及货架期；、制定工艺流程和工艺参数；、确定栅栏因子，主要包括A臂、pH、防腐剂、处理温度、竞争性菌群等；、测定效果，对产品感官指标和微生物指标进行测定；、调整和改进，通过分析，调整栅栏因子及其强度；工厂化试验，在生产条件下验证设计方案，并使方案切实可行。（P91）论述真空包装的作用答：真空包装的作用主要是:、抑制微生物生长，并避免外界微生物的污染。食品的腐败变质主要是由于微生物的生特别是需氧微生物。抽真空后可以造成缺氧环境，抑制许多腐败性微生物的生长。、减缓肉中脂肪的