中餐零点服务 程序及标准.doc

。中餐零点服务程序及标准 一、餐前准备：1、卫生工作1）墙壁、贴脚边的卫生：餐前餐后须用抹布沾水擦净，遇擦不掉的用洗洁精，直到擦净为止。2）工作台的卫生：餐前餐后认真清理桌面，备餐具要摆放有序。工作柜、抽屉需用垫布，每周换一次。3）桌子、椅子、圆台、转台的卫生：桌子、圆台需每天清洁，擦完后拉椅对位成一直线，转台在餐前餐后须用抹布擦洗，先用洗洁精再用清水。4）留位卡、调味瓶的卫生：餐前餐后认真擦拭，如擦不净再用洗洁精，调味瓶夏季每天清洗1次，冬季每周清洗1次（夏季：5.1日-9.30日 ；冬季：10.1日-4.30日）。5）备餐室的卫生：要求餐餐整理，保持备餐柜干净整洁，并井然有序，保证地面的清洁度。a)走菜区域的卫生：餐前餐后搞好地面卫生及划菜台的卫生。b)酒水台的卫生：在餐前餐后搞好酒水台面的清洁，酒瓶的清洁度，酒具、开瓶器的清洁度。c)地面卫生：在餐前要保持地面无杂物、水迹和油迹。d)休闲区的卫生：搞好地面卫生，环境卫生及家具卫生，做到无水迹、灰尘及油迹。6）摆台工作a)铺台布1、选择尺寸合适的台布、需干净，无破损，熨烫平整。2、手持台布立于餐桌一侧，将台布覆盖在桌面上，平整无皱褶，中股缝上，中股缝方向面对正、副主人位，台布四周下垂部分相等。3、铺好台布后，再次检查台布质量及清洁度。b)摆放烟缸、花瓶、台号、转台：1、圆桌摆放方法：主位及副主位左右上方45度各放一个烟缸，转台放在台布的正中心，鲜花（或者其他装饰物）放在转台的正中间，抽纸放在花瓶的右侧，抽纸和花瓶齐平。2、方桌摆放方法：根据店面情况定。c)餐具的摆放（圆桌）：要求必须用拖盘操作，餐具卫生符合要求：1、骨碟边与桌边距1.5cm，汤碗摆在骨碟上。2、骨碟、口汤碗右边摆筷架，口汤碗的中心与筷架成一直线，筷子放在骨碟右边与骨碟距离1cm与桌边距离1.5cm。3、勺子摆放在筷子的左边，摆在筷架上。方桌：不用摆筷架，勺子摆在小碗的左边，筷子摆在小碗的右边。d)每套餐具的摆放：1、桌上每套餐具的摆放，每套餐具间距离相等，且每套餐具间距不得小于10公分。(标准的10人圆桌)2、桌每套餐具的摆放，方桌的每一边中心放一套餐具，每一边的餐具与另一边上的餐具对齐。e)摆放椅子1、桌高背椅边应恰好角及台布下垂部分，正主位、副主位坐椅摆好后，其他坐椅间距相等。2、桌椅的摆放，两边相互对称。f)摆台的最后检查：摆台应符合以上标准。一、餐中服务1、热情迎客，顾客由迎宾员引领进入餐厅后，（迎宾员须向宾客问好：“您好，欢迎光临”、“请问有没有预约”）区域的服务员应主动上前向宾客问好“您好，欢迎光临”，选定合适餐桌尽量使客人在餐厅中分布均匀，并拉椅让座。根据宾客人数立即调整餐桌布置，及时增加或减少餐具数量。2、茶水服务：客人落座后，第一时间为客人送上第一杯茶水。3、接受点菜：服务人员需了解时令的菜肴及当日的特别菜色，以便接受点菜，并适时提供建议。4、下单：点菜单，应重复一遍客人所点的菜式，与客人核对，以免有误，用点菜宝输完单后，需再确认一下，确认无误后再传送。5、为客人点酒水：点完后，应重复一边，以便有误，为客人端送酒水，应用托盘。倒酒时应遵女士优先，先宾后主原则。6、按序上菜：先冷后热，先荤后素，先汤后点心，上每一道菜，值台员应为客人介绍菜名，不同的菜品配上相应的公筷、公勺，当客人在用餐同时，主动为客人添加酒水，骨碟内有三分之一脏物须更换，有三个烟蒂须更换烟缸，检查菜肴是否上齐，及时撤下空菜盘，使宾客有宾至如归的感受。（在自己能忙过来的情况下，尽可能为宾客分派汤或羹）7、宾客用餐结束时，主动询问宾客，有、无需要服务，如宾客示意结帐，应尽快从其右边递上帐单，按规定结帐，并记得道谢。8、礼貌送客：顾客离席，应替顾客拉椅、道谢、欢迎再次光临。9、整理餐桌，准备接待下一桌客人。三、餐后结束工作1、收拾餐台：先将凳子对齐收拾布草玻璃器具不锈钢器具瓷器，撤掉所有用过的餐具，搞好餐桌、坐椅的卫生，恢复到开餐前的状况。2、分类清洗、消毒各种餐具用具，并按原样放好。餐后结束工作 ，