【实验】制作豆腐乳.pptx

课题2腐乳的制作 专题1传统发酵技术的应用 1 腐乳中维生素B族的含量很丰富 常吃不仅可以补充维生素B12 还能预防老年性痴呆 2 腐乳富含各种氨基酸 脂肪酸 3 腐乳还含有钙 磷等矿物质 4 腐乳发酵时容易被微生物污染 豆腐坯中的蛋白质氧化分解后会产生含硫的化合物 过多食用将对人体产生不良影响 腐乳的营养分析 1 你能利用所学的知识 解释豆腐长白毛是怎么一回事吗 阅读课本P6 王致和臭豆腐 故事想一想 2 王致和为什么要撒许多盐 将长毛的豆腐腌起来 豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝 严格地说是直立菌丝 在豆腐中还有匍匐菌丝 盐能防止杂菌污染 避免豆腐腐败 一 腐乳制作的原理 1 参与腐乳制作的微生物 主要 青霉 曲霉 酵母 毛霉 毛霉菌 毛霉菌落形态 总状毛霉菌落 1 分类 2 代谢类型 3 适宜生长温度 4 生殖 主要方式 5 分布 丝状真菌 具发达的白色菌丝 2关于毛霉 孢子生殖 异养需氧型 15 18 保持一定湿度 常见于土壤 水果 蔬菜 谷物上 6 原理 毛霉分泌蛋白酶和脂肪酶 二 实验设计 一 流程 让豆腐上长出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 1选豆腐 并切小块黄豆精制 主要成分 蛋白质 含水量 70 含水量为70 左右的豆腐适于作腐乳 用含水量过高的豆腐制腐乳 不易成形 过少不利于毛霉生长 二 制作流程 2毛霉的生长 前期发酵 将豆腐块平放在笼屉内 将笼屉中的温度控制在15 18 并保持一定的湿度 约48h后 毛霉开始生长 3d之后菌丝生长旺盛 5d后豆腐块表面布满菌丝 菌种来源 空气中的毛霉孢子或接种优良的毛霉菌种15 18 是毛霉生长的适宜温度 思考 空气中微生物那么多种 为什么偏偏豆腐块上主要生长的是毛霉 毛霉独占鳌头的原因 毛霉分布广泛 数量上占据一定优势毛霉生长迅速 能在短时间占据豆腐块 形成种群优势人工控制的外部条件适合毛霉生长 3后期发酵 加盐腌制 将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中 同时逐层加盐 随着层数的加高而增加盐量 接近瓶口表面的盐要铺厚一些 加盐腌制的时间约为8d左右 加盐目的 1加盐可以析出豆腐中的水分 使豆腐块变硬 在后期的制作过程中不会过早酥烂 盐能抑制微生物 包括毛霉 的生长 避免豆腐块腐败变质 瓶口多加 调味浸提毛霉菌丝上的蛋白酶 1 豆腐块上生长的毛霉来源 空气中的毛霉孢子 2 加盐的作用 1 可以析出豆腐中的水分 使豆腐变硬 2 抑制微生物的生长 避免豆腐块腐败变质 4 卤汤的作用 组成 酒的含量 酒作用 香辛料的作用 直接关系到腐乳的色 香 味 酒和香辛料配制而成12 抑制微生物的生长 同时能使腐乳具有独特的香味可以调制腐乳的风味 也具有防腐杀菌的作用 3 为什么随着豆腐层的加高而增加盐的用量 在接近瓶口的表面要将盐铺厚一些 因为越接近瓶口 杂菌污染的可能性就越大 我们平常吃的豆腐 哪种适合用来做腐乳 原因 答 含水量为70 左右的豆腐适于作腐乳 用含水量过高的豆腐制腐乳 不易成形 2 吃腐乳时 你会发现腐乳外部有一层致密的 皮 这层 皮 是怎样形成的呢 它对人体有害吗 它的作用是什么 答 皮 是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝 匍匐菌丝 它能形成腐乳的 体 使腐乳成形 皮 对人体无害 白毛 致密外皮 闻着臭 吃着香 毛霉菌丝 匍匐菌丝 无害 可定型 含硫化合物 小肽 氨基酸 甘油 脂肪酸 酒精等 二 实验设计 让豆腐上长出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 1 豆腐水分控制在70 左右2 让豆腐上长出毛霉5天来源 空气条件 15 18 并保持一定的湿度作用 豆腐的皮 毛霉菌丝蛋白质和脂肪水解 逐层加盐 随层数的加高而增加盐量 瓶口厚些 腌制大约8天左右 盐与豆腐的质量比1 5 目的 析出水分 使豆腐变硬 抑制微生物生长 避免腐败变质 卤汤由酒12 抑制微生物生长 使腐乳有独特香味 及各种香辛料 调制风味 防腐杀菌 配制而成 封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防止瓶口 杂菌 污染 6个月 前期发酵 后期发酵 三 操作提示 1 控制好材料的用量 1 腌制时注意控制盐的用量 过低不足以抑制微生物生长 豆腐易腐败变质 过高会影响腐乳的口味 2 卤汤中酒的含量应控制在12 左右 过高将会延长腐乳成熟的时间 过低不足以抑制微生物生长 豆腐易腐败 2 防止杂菌污染 1 用来腌制腐乳的玻璃瓶 洗刷干净后要用沸水消毒 2 装瓶时 迅速小心 瓶口通过酒精灯的火焰 胶条封口 抑制微生物生长 盐 酒 香辛料 四 结果分析与评价 A是否完成腐乳的制作 能够合理的选择实验材料与用具 前期发酵后豆腐的表面长有菌丝 后期发酵制作基本没有杂菌的污染 B腐乳质量的评价 成功的腐乳应具有以下特点 色泽基本一致 味道鲜美 咸淡适口 无异味 块形整齐 厚薄均匀 质地细腻 无杂质 制作原理 实验设计 主要微生物 青霉 酵母 结果分析与评价 色泽 味道 块形 质地 毛霉 腐乳的制作 曲霉 机理 操作提示 控制盐酒的用量 防止杂菌污染 1 使腐乳味道鲜美 易于消化 吸收的营养成分主要是 A 多肽 氨基酸 甘油和脂肪酸B NaCl 水 蛋白质C 蛋白质 脂肪 NaCl 水D 无机盐 维