酒店餐饮六常卓越管理的操作方法2.ppt

聚成华企在线商学院 酒店餐饮六常卓越管理的操作方法讲师 林长青 第二章 常整頓 共10点 合适的贮存方法和容器 2 1 名家管理制度 所有食品及用品都有标签 名 和摆放位置 家 界定高 中 低移动物品的 名 家 管理 货仓各种酱料有清晰的名与家 酱料存放有清晰的名 家 物料摆放有名有家 名家合一 标签 P 每个区域职责权制度 2 2 每个区域及位置都有负责人标签 各部门有清晰 明确的负责人标签 Q 钥匙管理制度 2 3 界定负责人手上的钥匙 钥匙五步曲管理 酒吧部壁柜拆除不必要的柜门 保安轮岗制 钥匙五步曲管理 P 合适容器储存物品制度 2 4 物品摆放有合适的容器 并以不妨碍取其它物品为准 出品部各种物料采用合适胶盒存放 工程部各工具使用合适容具存放 酒巴部各类银器采用合适容器摆放 I 表格管理制度 2 5 资产管理存档总表 物品摆放存档总表 写字楼文件柜文件存放总表 士多房各种用品存放总表 仓库库存管理控制表 P 先进先出管理制度 2 6 食物 醬料 清洁用品的可用期限和使用次序 食品清晰先进先出标注 两排以上的食品标注先进先出指引 Q 企业标志管理制度 2 7 清晰的地点指引牌 界定地线的类型安全地线 分区地线 安全地线 黄黑条纹 分区地线 红色线 煤气气流方向 清晰的方向指引牌 坑渠水流方向标记 S 通告栏管理制度 2 8 通告板标题 负责人及定期更换指引 界定数量 内容分类 规范文化 资讯通告 部门通告 知识专栏 服务专栏 公司文化专栏 I 文件通知制度 2 9 通告有标题 发通告部门和日期及回收日期 标题清晰 明确的通告栏 通告致 由 副本 主旨 日期 此通告请于200 x x x7除下 经手人名 职別 簽署 內容 一般通告的标准格式 标注明确的该通告除下日期 Q 工作效率量化制度 2 10 30秒快进快出 物品分类分层摆放 有清晰的标签 易于取放 清晰的标签与位置易于取放 清晰的编号 方便存取 整齐摆放资料 快速取放 P 第三节 常清洁 共5点 清洁检查和卫生程度 清洁责任区分 包括高层人员 3 1 清洁分区负责人的职责及清洁内容 各部门清晰的清洁责任区划分及明确的负责人标签 H 清洁技巧 例如铺地砖和离地150mm 3 2 物品存放架尽量离地15cm或以上 下班后台面 柜面除有特別标记外 不可放任何物品 离地处理 便于清洁打扫 操作工具离地处理 S 柜面物品摆放 清洁隐藏地方 例如 防细菌 3 3 注意清洁炉头底 柜底 柜 雪柜顶 坑渠等 隠蔽地方 出品部常备地板用水刮 定期清洁坑渠 保持清洁畅通 清洁较隐蔽的地方 定期清洁较隐蔽地方 H 清洁检查表 3 4 规范清洁检查表的格式及内容 有清洁验查表及有关问题跟进负责人 厅面部清洁检查表 味部清洁检查表 Q 清洁成效衡量 3 5 地面和墙壁以能反光为标准 整体环境整洁 明亮 I 第四章 常规定 共15点 视觉 安全管理和标准化 透明度规定 4 1 物品以透明胶箱为主 其余以层架为主 增加透明度 I 现场布置规定 不阻塞通道和减少踫撞 4 2 各部门的布置及设备摆放尽量以直线直角为主 员工工衣柜摆放直角布置 出品部工场布置直线直角 厅面部通道直线直角设计 I 4 3 走火路线图 紧急事故应变指引 灭火器 警告灯 紧急出口 标识和走火设施的处理 各分区位置 设置走火路线指引图 应急灯及安全出口标志 设置突发情况的应急指引及警报钟 各区设置灭火器 消防栓 S 防火设施管理规定 危险物品处理规定 4 4 危险物 机械等安全设施的处理 设置危险警告标志 安装防护设施 机械注意检查维修 电力危险指示牌 危险物标识 机械操作防护设施 S 检查和现场操作规定 4 5 现场工作指引 审核