食品营养价值.ppt

营养与健康之 食品的营养价值 维生素Vitamin 定义 是维持机体生命活动过程所必需的一类微量低分子有机化合物 一 共同特点 1 存在于天然食物中 2 大多数不能在体内合成 必须经常由食物供给 3 不构成机体组织 不提供能量 4 需要量很少 但不可缺少 二 命名 字母维生素A维生素B C D E化学结构视黄醇功能抗干眼病维生素 三 分类 1 脂溶性维生素维生素A D E K溶于脂肪及有机溶剂 主要存在于肝脏中 摄取过多可引起中毒 2 水溶性维生素B族维生素维生素C 维生素B1 B2 PP B6 叶酸 B12 泛酸 生物素 溶于水 机体饱和后 从尿排出 一般无毒性 类维生素 肉碱 维生素BT 参与脂肪酸氧化保护细胞促进碳水化合物及氨基酸的氧化利用牛磺酸 氨基乙磺酸 促进大脑发育保护视网膜增强免疫力 三 分类 三 分类 维生素的来源 食物中来源 水果蔬菜中的维生素含量最多有益菌合成 肠道有益菌合成维生素B族 K实验室合成 生物利用率低 不安全 二 维生素A 概念 含有白芷酮环结构 视黄醇 retinol 结构并具有其生物活性的一大类物质 狭义 视黄醇维生素A 视黄醇 维生素A1 视黄醇 广义维生素A2 3 脱氢视黄醇 维生素A原 在体内可转换成维生素A的类胡萝卜素 胡萝卜素 胡萝卜素 胡萝卜素隐黄素 1 维持正常视觉功能 2 维护上皮组织细胞健康 3 维持骨骼正常发育 4 抗氧化防衰老 预防心血管疾病 肿瘤 维生素A的生理功能 相关疾病及症状 1 缺乏暗适应能力下降夜盲症干眼病失明上皮干燥 增生 角化 皮肤 粘膜 其他 血红蛋白合成障碍儿童生长发育迟缓免疫能力下降易感染维生素A不能透过胎盘 缺乏者 骨骼发育不良 新生儿体重减轻 2 过多急性毒性 20倍 恶心 呕吐 视力模糊 厌食少动 死亡慢性毒性 10倍 头痛 脱发 肝大 肌肉僵硬 皮肤瘙痒 长骨末端疼痛 复视 出血 昏迷致畸毒性 胚胎吸收 流产 畸胎 出生缺陷高胡萝卜素血症 皮肤发黄 DRI和来源 1 DRI视黄醇当量800 g维生素A 维生素A原 1 2 2 来源维生素A 动物肝脏 鱼肝油 鱼卵 全奶 奶油 禽蛋维生素A原 深色蔬菜水果 胡萝卜 菠菜 辣椒 芒果等 维生素D 概念 含环戊氢烯菲结构 并具有钙化醇生物活性的一大类物质 维生素D2 麦角钙化醇 麦角固醇 酵母 麦角 维生素D3 胆钙化醇 7 脱氢胆固醇 皮下 特定条件下 日照不足 空气污染 阻碍紫外光照射 维生素D必须由膳食供给 条件维生素 功能 促进钙的吸收和利用 钙的搬运工 相关疾病 1 缺乏 1 佝偻病 rickets 幼儿幼儿维生素D缺乏 骨骼不能正常钙化 易引起骨骼变软和弯曲变形 下肢弯曲 X 或 O 形腿胸骨外凸 鸡胸 肋骨与肋软骨 肋骨串珠 囟门闭合延迟 2 骨质软化症 osteomalacia 成人 3 骨质疏松症 osteoprosis 老年人 4 手足痉挛症 2 过多 1 食欲不振 体重减轻 血清钙磷增加 2 软组织转移性钙化 3 肾结石 4 严重死亡 DRI和来源 1 DRI成人10 g 钙磷供给充足 UL20 g2 来源阳光是维生素D的最佳来源鱼肝油是维生素D最丰富的来源 维生素E 生育酚 生理功能 提高生殖力 生育酚 改善皮肤弹性 可以吃的化妆品 抗氧化 抗动脉粥样硬化 抗癌 保护细胞膜 延缓衰老的秘诀 提高免疫力 相关疾病 1 缺乏 1 红细胞膜受损溶血性贫血 2 增加动脉粥样硬化 癌症 老年退行性变的危险性 神经 肌肉退行性变化 视网膜褪变 共济失调 2 过多 1 抑制生长 肌无力 视觉模糊 2 维生素K吸收与利用障碍 3 肝中脂质增加 DRI和来源 1 DRI14mg 最多不超过400mg2 来源 植物油 花生油 玉米油 菜籽油等 天然小麦胚芽油 维生素E最丰富的来源 坚果 葵花子 核桃 松子 维生素K的来源和生理功能 肠内有益菌可以合成维生素K维生素K帮助血液的凝结 止血的功臣 水溶性维生素 维生素B2 核黄素 的生理功能 抗疲劳 参与糖类的反应 维护五官的健康 如眼睛 咪咪眼 嘴唇 口哨纹 口腔 稀巴烂 舌头 地图舌 五官的维生素 维护生殖器的健康 如湿疹 来源 动物内脏 肝 肾 心 蛋黄 乳类绿叶蔬菜 豆类 泛酸 抗压力维生素 来源 动物肝脏 合成肾上腺激素 帮助我们缓解压力 提高生殖力 防止低血糖 人体30种以上的肾上腺激素需要泛酸来合成 参与脂类的生化反应 帮助人体有效利用脂肪 维持毛发发质 防止头发由黑变白 潘婷 预防过敏 维生素B6 吡哆醇 的生理功能 预防湿疹 维生素B6缺乏症 预防肾结石 代谢尿酸 维持脑部的正常功能 如偏头痛 神经紧张 失眠 眩晕缓解妊娠期不适反应 如恶心 呕吐防治贫血 红血球生成过程中的重要因子 叶酸和维生素B12 钴胺素 的生理功能 叶酸维持胎儿的脑神经发育 胎儿的健脑食品 叶酸形成细胞核 合成RNA和DNA维生素B12帮助乙酰胆碱工作 增强记忆力叶酸和维生素B12在甲硫胺酸合成胆碱的过程中充当辅酶的角色叶酸和维生素B12共同预防巨幼细胞性贫血 维生素C的特性 维生素C是维生素家族中最不稳定 最容易被破坏的一个成员 怕光 怕热 怕空气的氧化 怕酶的破坏 维生素C的生理功能 形成胶原蛋白 坚固结缔组织增强抵抗力 解毒 促进抗体形成 抗氧化 清除自由基抗癌 结合亚硝酸 预防心脑血管疾病促进消化 参与胆汁的合成 抗压力 作为辅酶 参与NA Ad等神经递质合成 矿物质 什么叫矿物质 矿物质是指存在于岩石和金属中 用来维持生命活动所需的化学物质 所有的生物均无法合成矿物质 必需从食物中摄取 矿物质的分类 常量元素 0 01 体重 膳食需要 100mg 钙 镁 磷 钠 钾 氯微量元素 铁 铜 锌 硒 碘 钼 铬 钴 共20余种 人体对微量元素的日需求量 单位 mg d 矿物质的功能 构成组织要素调节激活功能协助发挥功能促进细胞分化 矿物质的功能 构成组织要素 骨骼和牙齿中贮存着大量的钙 镁 磷软组织中含钾较多铁集中在红细胞碘集中在甲状腺 大脖子病 钴集中在造血器官锌集中在眼睛和男性的精子中硒是构成GPX等酶 中国克山病 矿物质的功能 调节激活功能 矿物质是体内上千种酶系统的构成要素和激活剂矿物质将酶原激活成酶 参与酶促反应 矿物质的功能 协助发挥功能 钙帮助松弛细胞钠 钾维持水平衡 血压稳定钴形成维生素B12锌帮助维生素A的代谢和利用锰帮助维生素B的代谢和利用铜帮助维生素C的代谢和利用硒帮助维生素E的代谢和利用铬帮助胰岛素工作 矿物质的功能 促进细胞分化 缺钼 食管癌缺硒 结肠癌 胰腺癌 卵巢癌 前列腺癌 缺碘 甲状腺癌 乳腺癌 子宫内膜癌和卵巢癌缺锌 喉癌 皮肤癌缺铬 子宫癌缺铁 胃癌抗癌四大金刚 铁 硒 钼 碘 特点 钙是人体中含量最多的元素 约占2 体重 1 贮存在血液和软组织中 99 贮存在骨骼和牙齿中 来源 奶类 如牛奶 酸奶 奶酪 动物骨骼 如肉骨头 鱼骨头 豆类 坚果 瓜子 虾皮 芝麻等摄取 成人800mg d 孕产妇1200 1500mg d 钙 生命之本 促进钙吸收的因素 维生素D赖氨酸 精氨酸 色氨酸 乳糖 酸性环境 抑制钙吸收的因素 矿物质磷草酸 菠菜 苋菜 竹笋 过多的膳食纤维素抗酸药 四环素等机体状态 随年龄增长 吸收率下降 需要量大则吸收量大 钙吸收的影响因素 缺钙可导致100多种疾病 据统计 我国老年人的骨质疏松症患病率女性为90 男性为61 因此骨质疏松也被称为无声无息的杀手 更是女性朋友们的 心腹大患 缺钙 无声无息的杀手 女性28岁以后 骨钙每年以2 的速度减少 到60岁时竟会有50 以上的骨钙减少 造成骨质疏松 身高变矮 皮肤质量变差等等 摄取不足 外界环境 不良习惯 大量流失 吸收不好 导致缺钙的原因 不同年龄段的人缺钙的不同症状 婴幼儿缺钙 夜惊 夜啼 抽筋 多汗 蛀牙 磨牙 龋齿 出牙迟 站不稳 长不大青少年缺钙 佝偻症 侏儒症 牙齿畸型 多动症 自闭症孕产妇缺钙 难产和流产 骨质软化症 腰酸背疼中老年人缺钙 骨质疏松症 骨质增生 动脉粥样硬化 心脑血管疾病 老年痴呆症 弓腰驼背 掉牙 肾结石 膀胱结石 心肌钙化 根据我国的实际情况及人民的体质状况 国内营养学专家建议钙的日摄入量上限为2000mg为宜 补钙的标准 市面上常见几类钙产品的比较 补钙的最佳时间 专家建议晚饭后即服 1 清晨早餐牛奶 豆浆富含钙质 2 按照正常的激素分泌调节作用 人体凌晨血钙最低 一些敏感人群在这段时间 如 孕妇 产妇 老年人就会出现夜间腿抽筋的现象 3 进餐时 体内胃酸分泌较多 宜于吸收 绿叶蔬菜 糙米 坚果富含镁 精制食品含镁低 适宜摄入量 350mg d 磷 生命之树 人体中磷与钙的含量必需保持一个衡定的数字 过多的磷会代谢钙 磷与脂类结合形成磷脂 磷脂是构成细胞膜的主要成分 磷是构成细胞核的主要元素 钠与钾 孪生兄弟 钠与钾在体内彼此均衡 钠多则钾少 钠少则钾多 钠即食盐 钾存在于水果和蔬菜中 紫菜 黄豆 冬菇 现代多数人呈 钠多钾少式 不平衡现象 钠多钾少 的危害 高血压 血液对钠的容忍量很低 心脏病 大量的盐分使大量的水分留在血液中 加重心脏的负荷 胃溃疡 盐分破坏胃粘膜 水肿和硬化 钠与水分进入细胞 使细胞破裂 麻痹和瘫痪 钾可刺激肌肉细胞的活力 低血糖 钾有助于释放肝糖 钠需要量 WHO建议每日钠摄入量 2 3g 相当于食盐6g据调查 我国居民钠的来源 10 来自食物所含的天然盐分 15 来自烹调及餐桌上加入 75 来自食物加工和制造过程加入 铁与铜 造血原料 碘 生命之花 海产品中含有丰富的碘 海带 紫菜 蛤干 淡菜 海参 海蛰 碘帮助甲状腺合成甲状腺激素碘不足时 会形成 甲减 碘过量时 会形成 甲亢 甲状腺严重肿大时 会形成 克汀病 呆小症 锌成人体内含2 0g左右 分布于人体所有组织器官 锌缺乏 食欲不振 味觉迟钝生长迟缓皮肤创伤不易愈合免疫功能降低 易感染