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啤酒发酵习题 一 选择题1 对于啤酒酵母 下述物质中属可发酵性糖的是 A 麦芽糖B 异麦芽糖C 蛋白糖D 糊精2 一般情况下 啤酒发酵度的高低和可发酵性糖含量成 A 正比B 反比c 无关D 二次曲线关系3 从发酵大罐回收酵母时 酵母贮罐应 A 洗净消毒B 用c02排净空气C 灭菌备压D 备压 本章习题 一 选择题1 对于啤酒酵母 下述物质中属可发酵性糖的是 A A 麦芽糖B 异麦芽糖C 蛋白糖D 糊精2 一般情况下 啤酒发酵度的高低和可发酵性糖含量成 A A 正比B 反比c 无关D 二次曲线关系3 从发酵大罐回收酵母时 酵母贮罐应 C A 洗净消毒B 用c02排净空气C 灭菌备压D 备压 二 填空题1 啤酒酵母能发酵的碳水化合物 糖类 有 蔗糖 一般情况下 啤酒酵母只能发酵至麦芽三糖 啤酒酿造中把麦芽四糖以上的多糖和糊精称作非糖类 2 啤酒发酵过程可分为 二 填空题1 啤酒酵母能发酵的碳水化合物 糖类 有 葡萄糖 果糖 麦芽糖 蔗糖 一般情况下 啤酒酵母只能发酵至麦芽三糖 啤酒酿造中把麦芽四糖以上的多糖和糊精称作非糖类 2 啤酒发酵过程可分为 酵母适应阶段 有氧呼吸阶段 无氧发酵阶段 啤酒后熟阶段 3 是酵母代谢的中间产物 在醛类中 它对啤酒风味的影响是比较重要的 4 发酵过程中 是衡量啤酒是否成熟的重要指标 5 啤酒中的高级醇 其含量最高 对啤酒风味影响最大的是 3 乙醛 是酵母代谢的中间产物 在醛类中 它对啤酒风味的影响是比较重要的 4 发酵过程中 双乙酰 是衡量啤酒是否成熟的重要指标 5 啤酒中的高级醇 其含量最高 对啤酒风味影响最大的是 异戊醇 6 对于一罐法发酵 发酵罐内的麦汁量应是全容积的 液面过高会出现罐顶上冒沫 影响发酵卫生和损失 7 麦汁分批进罐 满罐时间最好控制在 hr以内 否则酵母繁殖不一致 影响发酵 8 多批次麦汁进同一发酵罐时 麦汁的温度应 最终使满罐温度符合工艺要求 6 对于一罐法发酵 发酵罐内的麦汁量应是全容积的 80 液面过高会出现罐顶上冒沫 影响发酵卫生和损失 7 麦汁分批进罐 满罐时间最好控制在 24 hr以内 否则酵母繁殖不一致 影响发酵 8 多批次麦汁进同一发酵罐时 麦汁的温度应 逐步递增 最终使满罐温度符合工艺要求 9 发酵期间 发酵温度变化可分四个阶段 即 10 啤酒发酵结束后 控制贮酒压力是控制啤酒 含量的重要措施 9 发酵期间 发酵温度变化可分四个阶段 即 起始温度 发酵温度 双乙酰还原温度 贮酒温度 10 啤酒发酵结束后 控制贮酒压力是控制啤酒 C02 含量的重要措施 三 判断题1 一般情况下 主发酵温度越高 生成高级醇越少 加压发酵可促进高级醇生成 2 提高发酵温度可使整个发酵过程加速 时间缩短 双乙酰还原加快 3 发酵期间 每天要定时检查糖度下降情况 这是控制温度的主要依据 2020 3 16 13 可编辑 三 判断题1 一般情况下 主发酵温度越高 生成高级醇越少 加压发酵可促进高级醇生成 X 2 提高发酵温度可使整个发酵过程加速 时间缩短 双乙酰还原加快 3 发酵期间 每天要定时检查糖度下降情况 这是控制温度的主要依据 4 在锥形罐中 完成加压发酵和双乙酰还原 再转入卧式罐中冷贮 这是典型的一罐法发酵 5 发酵液在后熟期至少在 1 0 下冷贮存一周以上 以减少成品啤酒中冷浑浊颗粒的析出 6 在发酵期间 污染杂菌是酒液酸败的主要原因 4 在锥形罐中 完成加压发酵和双乙酰还原 再转入卧式罐中冷贮 这是典型的一罐法发酵 X 5 发酵液在后熟期至少在 1 0 下冷贮存一周以上 以减少成品啤酒中冷浑浊颗粒的析出 6 在发酵期间 污染杂菌是酒液酸败的主要原因 四 简答题1 简述一罐法发酵及两罐法发酵的操作特点 2 用文字叙述锥形发酵罐的发酵操作及发酵期间的管理 3 简单分析发酵降糖缓慢的原因 1 简述一罐法发酵及两罐法发酵的操作特点 答 一罐法发酵为主发酵和后熟在同一罐内进行 优点 发酵液不倒罐 操作简单 发酵液没有接触氧的机会 缺点 发酵罐利用系数只能达80 相对于两罐法 一罐法的啤酒口味比较粗糙 两罐法发酵为发酵和后熟在两个罐内进行 发酵罐完成主发酵 C02饱和和双乙酰还原 后熟罐完成冷贮 成熟 优点 发酵罐充满系数80 后熟罐可充满90 酒液从发酵罐倒后熟罐 可用热交换器冷却 冷却效果好 可很快进入冷贮 冷凝固物分离好 啤酒口味较清爽 柔和 缺点 酒液要经过一次倒罐 操作繁琐 增加酒损 后熟罐应CO2背压 否则接触氧的机会多 2 用文字叙述锥形发酵罐的发酵操作及发酵期间的管理 答 锥形发酵罐的发酵操作及发酵期间的管理如下 麦汁进罐 因锥形发酵罐较大 麦汁分次进罐 满罐时间最好在20h以内 最长不应超过24h 麦汁进罐温度应逐步提高 在麦汁进罐过程中 应在管道上充氧 也有最后一次不充氧 以免泡沫溢出 添加酵母 酵母泥可在第一次麦汁进入后一次压入 也可在麦汁进罐时管道上分批逐步加入 加酵母后使麦汁中的悬浮酵母数大约在12 15 106个 ml 分离冷凝固物 麦汁满罐24h后 从锥底排放出冷凝固物 也可过12 24h后再排出一次 排放冷凝固物应缓慢进行 以免麦汁过多排出 加大损失 发酵期间的管理 主要是发酵温度 降糖速度 发酵时间 压力的管理和控制 原则上按照发酵温度曲线控制发酵液温度和压力 一般满罐一天后 即升至最高发酵温度 常压发酵3 4天 主酵基本结束后 封罐升压升温 0 1 0 12Mpa 进行双乙酰还原 约2 4天 待双乙酰降低至 定要求 一般为0 7 0 8mg L 降低发酵液温度至5 7 C 一般保持一天 也可直接降温至贮酒温度 1 1 5 在低温贮酒2 7天 发酵结束 回收酵母 一般当双乙酰还原结束降温至5 7 保持一天后回收酵母 从锥底排放 杂质较多 死亡率较高的酵母泥应弃去 只回收死亡率在5 以下的酵母泥入酵母罐 目前有的啤酒厂在主酵结束 双乙酰还原开始时回收酵母 这要视酵母的凝聚沉淀情况而定 CO2回收和饱和 发酵24h 检查排出CO2纯度达到 定要求后 CO2气体进入回收系统 升压进行双乙酰还原时 CO2溶解在酒液中 随着温度降低 CO2溶解逐步饱和 一般在 1 0 06 0 07Mpa时CO2含量可达要求 发酵罐的清洗和杀菌 发酵液过滤完毕后 必须马上清洗 一般锥形发酵罐都有CIP自动清洗装置 按清洗要求 先用清水冲洗 碱性 酸性 洗涤液循环清洗 再用清水冲洗 最后用杀菌剂清洗或无菌水冲洗后 背压备用 3 简单分析发酵降糖缓慢的原因 答 发酵降糖缓慢 有以下一些原因 麦汁组成不良 如麦汁 氨基氮含量太低 可发酵性糖含量低 无机离子组成不合理 Zn离子含量太低 硝酸盐含量高 其它如嘌呤含量等低于界限都会影响酵母繁殖和发