食品添加剂之增稠剂、防腐剂、甜味剂的各种性能及注意事项.doc

（一）增稠剂稳定剂一、黄原胶：理 化 性 质：浅黄至淡棕色粉末，稍带臭。易溶于冷、热水中，溶液中性。不溶于乙醇。遇水分散、乳化变成稳定的亲水性粘稠胶体。低浓度溶液的粘度也很高。0.5%溶液约0.4Pa.s，1%溶液1Pa.s，2%溶液34Pa.s。粘度不受温度影响，0100范围，粘度为10.9Pa.s。温度不变时受单纯机械性冲击会出现溶胶与凝胶的可逆性变化现象。搅拌则粘度下降，静置则粘度升高，在静置时可为凝胶，呈假塑性，经摇震、搅拌等可触变化液化（牛顿塑性）。中性附近粘度稳定，pH值为4以下或pH值为10以上粘度上升。对酸和盐稳定，添加食盐则粘度上升。耐冻结和解冻。与角豆胶等合用有乘效应，可提高弹性。与瓜尔胶合用可提高粘性。类别：抗结剂和干燥剂用途：稳定剂；增稠剂；乳化剂（乳制品、沙拉等以水为基料的食品）；悬浮剂；泡沫增强剂。当与瓜尔豆胶按21配制可获很强凝胶。用于增强、改善调味酱、沙司、布丁罐头、冷冻发泡牛奶等的稳定性、浓度和密度。二、瓜尔豆胶： 理化性质：有良好的乳化性与增稠性，可做品质改良剂，稳定剂，增稠剂，乳化剂，填充剂。 应用：方便面，冰淇淋，乳制品，面制品，饮料，果汁，调味料包等。黄原胶跟卡拉胶或魔芋胶复配会成胶的，瓜儿胶和黄原胶属于增稠剂类型，都没有凝胶性，跟有凝胶性的胶体一起才有协同效果形成凝胶。类别：增稠剂和胶凝剂用途：增稠剂；稳定剂；乳浊液；悬浊液；增容剂三、卡拉胶：理 化 性 质：白色或浅褐色颗粒或粉末。无臭或微臭。口感粘滑。溶于约80水，形成粘性、透明或轻微乳白色的易流动溶液。如先用乙醇、甘油或饱和蔗糖水溶液浸湿，则较易分散于水中。与30倍的水煮沸10min的溶液，冷却后即成胶体。与水结合粘度增加。与蛋白质反应起乳化作用。使已乳化液稳定。固化性仅取决于温度。可降低食盐和氯化钾的持水性能。1%水溶液的粘度为0.225Pas(pH7.0)。类别：增稠剂和胶凝剂用途：增稠剂；稳定剂；乳化剂；悬混剂；胶凝剂；粘结剂。四、甲基纤维素钠（CMC-Na）：有增稠、乳化、悬浮、保水、增强韧性、膨化和保鲜等多种功能，它的这些性质是其它增稠剂所不能比拟的。在食品中 使用，能够改善口感、提高产品的档次及质量，还能延长保质期。具有很好的稳定性, 能与其它稳定剂(黄原胶、 瓜尔豆胶、卡拉胶、糊精)，乳化剂(单硬脂酸甘油脂、蔗糖脂肪酸酯)复配使优势互补，并起到协同增的作用，降低生产成本具有假塑性,粘度在不同温度下具有可逆性，温度升高，溶液粘度下降， 反之则反；CMC 在剪切力存在时,粘度会下降，且随着剪切力的增大，粘度变小。它的这些性质，使CMC 在搅拌、均质、管道输送时，能减轻设备负荷，提高均质效率，是其它稳定剂无法比拟的。 注意事项：1、配料 （1）用机械力高速剪切分散法： 可利用一切具有混合能力的设备协助CMC 在水中分散，通过高速剪切，使CMC 均匀侵泡在水中，加快CMC 溶解。目前有的厂家使用水粉混合器或高速混料缸。 （2）砂糖干混分散法：用CMC、砂糖按1：5 的比例拌匀，在不断搅拌下，将其缓缓撒入，使CMC 充分溶解。 （3）用饱和糖水溶解，如饴糖等，能加速CMC 溶解。 2、加酸 对一些酸性饮料，如酸奶等须选用耐酸型产品，如果正常操作，能提高产品质量，防止产品沉淀，分层等现象发生。 （1）加酸时应严格控制加酸温度，一般应小于20。 （2）酸液浓度应控制在8-20%，越低越好。 （3）加酸采用喷淋式，沿容器比切线方向加入，一般1-3min。 （4）料浆转速n=1400-2400r/m 3、均质： （1）乳化目的均质：含油脂的料液，CMC 应复配乳化剂，如单甘脂，均质压力18-25mpa,温度60-70。 （2）分散目的均质，对于前期各种配料如未完全均匀，仍有部分小颗粒存在，须进行均质，均质压力10mpa,温度60-70。 4、杀菌 CMC 在高温下，特别是长时间高于50温度，质量不好的CMC 粘度会出现不可逆下降，一般厂家的CMC 在80高温下30 分钟粘度下降相当严重，因此可采用瞬时灭菌或巴氏灭菌法，缩短CMC 在高温时的时间。 5、其他注意事项： （1）所选水质尽量用洁净的处理好的自来水，不宜用井水，避免微 生物感染，影响产品质量。 （2）溶解、盛放CMC 的器具不能用金属容器，可用不锈钢容器或木 盆，陶瓷器皿盛放。防止二价金属离子渗入。 （3）每次使用CMC 后，包装袋口应扎紧，防止CMC 吸潮变质。（二）关于防腐剂防腐剂是指能防止由微生物所引起的食品腐败变质，延长食品的保质期的食品添加剂。食品防腐剂应具备的条件：1.符合食品卫生标准2.防腐效果好，在低浓度时仍有抑菌作用3.性质稳定，不与食品发生不良化学反应4.本身无刺激性和异味5.使用方便，价格合理分类：防腐剂按作用可分为杀菌剂和抑菌两类。*来源分类：有机防腐剂、无机防腐剂、生物防腐剂及其他类。有机防腐剂主要包括苯甲酸及其盐类。山梨酸及其盐类，对羟基苯甲酸酯类，（这一类有时也单称一类叫酯型防腐剂）、单辛酸甘油酯，双乙酸钠及脱氢乙酸等：其中苯甲酸、山梨酸、丙酸以及它们的盐类，只有在酸性条件下才能有效起抗菌作用，所以称这一类为酸型防腐剂，也是目前最常用的防腐剂。无机防腐剂，主要包括，亚硫酸及其盐类，亚硝酸盐类和C02甘。其中亚硝酸盐能抑制肉毒棱状芽孢杆菌生长，防止肉类P毒，同时它又具有维持肉类颜色的作用，主要起护色剂作用，亚硫酸盐具有酸性防腐剂的特征，但主要做漂白剂作用。生物防腐剂，主要由微生物产生的具有防腐作用的物质，以乳酸链球菌素为代表。主要用于肉毒棱状芽孢杆菌所引起的干酪膨胀腐败。其他类的防腐剂是用于水果及蔬菜贮藏时的杀菌剂等。作用机理：防腐剂的种类较多，作用方式也不一，但概括起来，防腐剂作用机理主要有以下几个方面：1能使微生物的蛋白质凝固或变性，从而干扰其生长繁殖。2改变细胞膜细胞壁的渗透性，使微生物体内的酶类和代裔物逸出的细胞，导致其死亡。3干扰微生物体内的酶系，抑制酶的活性，破坏其正常代谢。4对微物细胞原生质部分的遗传机制产生效应等。防腐剂使用注意事项：1.要充分了解可能引起该食品腐败的微生物的种类和所选防腐剂的抗菌谱，最低抑菌浓度，做到有的放矢。2.了解所用防腐剂的性质，如溶解性，PH值条件等，以便正确使用。3.了解食品加工工艺，贮藏条件，保质期限等，以确保在保值期有效。4.不用防腐剂的配合使用，又起协同作用。5.防腐剂又与热处理，冷处理辐射等方法相结合。6.确保合理添加时机。7.适宜增加食品酸度，降低PH值。8.减少食品的污染。介绍几种常用防腐剂：山梨酸：本品酵母菌和好气性细菌的生长发育起抑制作用，而对厌气性细菌基本无效。本品为酸性防腐剂，在酸性介质中对微生物有良好的抑制作用，随PH值的增大防腐效果减小，PH值为8时，丧失防腐作用，适用于PH值在5.5以下的食品防腐。用途：用于肉、鱼蛋及禽类制品，最大使用量为0.075g/kg，用于果蔬保鲜，碳酸饮料为0.2g/kg,胶原质的肠衣，低盐酱菜、蜜饯、果汁型饮料，果冻为0.6g/kg,酱油、食醋、果酱、氢化植物油、软粉、鱼干制品即食豆食品、糕点馅、面包、蛋糕、月饼、即食海蜇及乳酸饮料为1g/kg,用于食品工业塑料桶装浓缩果蔬汁为2g/kg山梨酸钾:化学名称为2，4-已二烯酸钾，分子式为：C6H7KO2相对分子质量150.22(1)性状:山梨酸钾为无色至浅黄色鳞片结晶或结晶性粉未，无臭或稍臭味，在空气中易被氧化而着色，有吸湿性。相对密度1.363溶点270（分解）。易溶于水及乙醇水溶液微溶于无水乙醇，难溶于乙醚1的溶液PH值为7-8因为它溶水性好，更受使用者欢迎。抑菌性同山梨酸(2)用途：同山梨酸。只是较山梨酸易溶于水，使用方便，较山梨酸常用，使用时1g山梨酸钾相当于0.746g山梨酸。(3)使用注意事项：由于1的山梨酸钾水溶液物PH值为78，有的食品PH值升高的倾向不利可抑菌应予注意。共作同山梨酸。苯甲酸及其盐类：苯甲酸钠：又名安息香酸钠性状：苯甲酸钠为白色颗粒或结晶性粉末，无臭或微带臭味，有甜涩味，在空气中稳定，可吸潮，可溶于水，可溶于乙醇，水溶液PH值为8注意事项：苯甲酸和柠檬酸同时使用时，必须注意先后加入，如同时加入阴可能生成苯甲酸，溶解度降低，造成沉淀而降底使用效果。对羟基苯甲酸乙酯：又称尼泊金乙酯。性状：为无色小结晶或白色晶体，粉末，几乎无味，稍有涩味，对光和热稳定，无听课湿性，熔点116-118微溶于水，可溶于乙醇，可溶于花生油。对霉菌、酵母及细菌有广谱抗菌作用，其抗菌作用较苯甲酸和山梨酸强，是不受PH值影响，PH值在4-8范围内抑菌效果最好。用途：用于果蔬保鲜，食醋，碳酸饮料、果汁型饮料。果酱，酱油，及酱料，糕点馅，蛋黄使用注意事项：由于它水溶性较差，通常先溶于NaOH,乙酸或乙醇后再添加。对羟基苯甲酸丙脂：又叫尼泊金丙脂性状：为无色细小结晶或白色结晶性粉末，几乎无臭，稍有涩味，熔点95-98，微溶于水，易溶于乙醇，可溶于花生油。防腐性能优于对羟基甲酸乙脂。用途：同对羟基甲酸乙脂丙酸盐类：丙酸钙：为白色结晶粉末，熔点400，无臭或具轻微特殊臭味，易溶于水，可溶于乙醇，不溶于苯及丙酮，10水溶液Ph值为7.4丙酸钙对各类霉菌，需氧芽孢杆菌或革兰代阴性杆菌有较强的抑制作用。对能引起食品发粘的菌类如枯草杆菌抑菌效果很好。对防止黄曲霉素的产生有特效，但对酵母基本无效。故可用于面包的防霉。丙酸钙为酸性防腐剂，抑菌作用受环境PH值的影响，最少抑菌浓度为PH值为5.0时为0.01PH值为6.5时为0.5用途：可用于湿面制品（切面、馄饨皮）面包，食醋、酱油、糕点及豆制品使用注意事项：使用化学膨松剂的食品不宜使用丙酸钙，因为由于碳酸钙的产生会降低二氧化碳的产生。丙酸钠：为白色结晶或结晶状粉末，无臭或略带丙酸臭，可吸湿，熔点400，水溶液PH值为8.0-10.5，抗菌性能同丙酸钙用途：用于糕点。杨梅罐头、其余同丙酸钙使用注意事项：本品属酸防腐剂，在酸性范围内效果最佳。其它防腐剂：脱氢乙酸钠：别名脱氢醋酸钠性状：为无色至白色针状或板状结晶或白色结晶粉末，无臭略带酸味，熔点108-111（升华），沸点269.9，难溶于水，可溶于苛性碱的水溶液，溶于乙醇，无吸湿性，加热能随水蒸气挥发，纯水溶液PH值为4，(水溶液呈中性或微碱性添加剂手册第二版)是广谱抗菌的防腐剂，特别对霉菌和酵母的抑菌能力强，为苯甲酸2-10倍，对热稳定，在较高PH值的范围内也有抑菌作用，当ph值大于9时才相对减弱。用途：防腐剂、防霉剂。可用于腐乳，酱菜，原汁桔浆，也可处理新鲜蔬菜，水果（草莓65mg/、香蕉30mg/）注意事项：本品在水中溶解度低，使用时可用乙醇先溶解后添加。干酪、人造奶油0.5g/次磷酸钠：白色结晶粉末、颗粒或无色珠光结晶片。无臭。味咸。极易潮解。极易溶于水（1g/1mI,25）。可溶于甘油和乙醇。属强还原剂，加热至200分解。强热时析出的磷化氢能自然。注意：次磷酸纳与硝酸盐、氯酸盐或其他氧化剂混合时，如经研磨或加热，可能发生爆炸。双乙酸钠：又名双乙酸氢钠、二乙酸钠维他可罗波用途：可做为防腐剂，防霉剂，用于谷物和即食豆制品。使用注意事项：本品与山梨酸钾混合使用时有较好的协同作用，用于谷物防霉时应注意控制温度和湿度。单辛酸甘油酯：又名甘油单辛酸酯，浅黄色粘稠或乳白色塑料体，无臭略带苦味，熔点40，不溶于水，可与热水振摇后乳化，溶于乙醇，乙酸乙酯、氯仿和苯中。本品为广谱防腐剂，在一般食品的PH值范围内都能很好的抑制微生物。用途：用于豆馅，蛋糕，月饼及湿切面，肉肠等。使用注意事项：本品在水中溶解度低，使用应先用热水分散和乙醇溶解，。其与甘氨聚酸盐混合使用有协同效果。乳酸链球菌素：又名乳链菌钛、乳酸菌素、尼生素，白色或略带黄色的易流动粉末，略带咸味，在水中的溶解度随PH值的下降而下提高，在PH值大于等于7时无乎不溶解，水溶液呈轻微的混浊状。其抗菌谱比较窄，只能有效的抑制引起食品腐败的革兰氏阳性菌，如肉毒杆菌，溶血性链球菌，及李斯特氏菌的生长和繁殖，尤其对产生孢子的革兰氏阳性菌和枯草芽孢菌及嗜热性脂肪芽胞菌等有很强的抑菌作用。用途：可用于罐头，植物蛋白饮料、乳制品。肉制品，在食品中添加本品能降低食品灭菌的温度，缩短灭菌的时间，还能有效的延长保存剂，降低无菌温度，保证啤酒的品质和风味，用于熏肉，火腿等，可降低亚醋酸盐用量，可延长肉制品保存期2-3倍。纳它霉素：是纳它霉素与乳糖1：10的混合物性状：为白色至乳白色粉末，含3份结晶水，熔点为280。分解，微溶于水，可溶于稀盐酸，稀碱液及冰乙酸中，PH值低于3或高于9时可得高其溶解度。本品对大部分霉菌和真菌都有高度抑制作用，但于细菌病毒和其化微生物则无抑制作用。用途：作为防腐剂，防腐剂用于乳、肉制品，广式月饼和糕点表面，果汁原浆表面及发霉食品。在含酵母的液体中加入本品10mg/L，即可抑制酵母，在苹果汁中使用30mg/L6周内可防止果汁发酵，并保持果汁风味不变，在水果保存时将苹果浸在含500mg/L,本品的溶液中1-2秒后包装可保存8个月。（三）关于甜味剂常用甜味剂有：糖精钠、甜蜜素（环已基氨基磺酸钠）、蔗糖、果糖、麦芽糊精、葡麦糖浆、麦芽糖浆（饴糖）、麦芽糖（麦芽二糖）、果葡糖浆（高果糖浆）、结晶葡萄糖、全糖、木糖、棉籽糖、乳糖、转化糖、山梨糖醇、木糖醇、甘露糖醇、麦芽糖醇、乳糖醇、木糖醇、异麦芽糖醇、异麦芽酮糖醇、三氯蔗糖、乙酰磺胺酸钾、甜味素（天门冬酰苯丙氨酸甲酯）、甘草甜素（甘草酸）、甘茶叶素、罗汉果甜素、甜菊糖苷（甜菊糖、甜叶菊苷）、二氢查耳酮（DHC）、安赛蜜（A-K糖）在上述甜味剂中蔗糖、葡萄糖、果糖、等七种习惯上统称为糖，通常视为食品原料，在我国不列入食品添加剂范畴。糖醇类的甜度与糖差不多，但因其热值较低，或因其和葡萄糖有不同的代谢过程，而有某些特殊的用途，有些又不参与代谢，常称非营养型和低热值甜味剂是甜味剂中的重要品种。1、很高的安全性。2、良好味觉。理想的甜味剂应具备的5个特点： 3、较高的稳定性。4、较好的水溶性。5、较低的价格。麦芽糖浆：（麦精、饴糖）主要成分：麦芽糖4065%（甜度为蔗糖的0.3倍）；糊精1323%；淀粉、蛋白质、淀粉分解酶等。固形物含量7580%。木糖醇：分子式：C5H12O5、分子量：152.151.性状：木糖醇为白色结晶性粉末状物质，味甜，甜度与蔗糖相当，极易溶于水，微溶于乙醇和甲醇，熔点9296溶水时可吸收大量热量，故以固体形式食用时，会在口中产生愉快的清凉感，10%水溶液PH值为5.07.0，2.用途：可按正常生产用于糖果、糕点、果汁饮料、代替蔗糖等。3.木糖醇的代谢特点，使其成为可供糖尿病人食用的食品及不发生龋齿的甜味剂。4.使用注意事项：食用过多时会引起肠胃不适或腹泻，木糖醇会抑制酵母菌生长及发酵活性，不适于需用酵母的食品。不发生非酶褐变反应。用于焙烤食品时，需同时添加其他糖类。D-木糖：1.性状：无色至白色结晶或白色结晶性粉末，略有特殊气味和爽口甜。甜度约为蔗糖的40%。熔点114。易溶于水和热乙醇。人不能消化吸收。2.用途：无热量甜味剂。适合肥胖病及糖尿病患者。亦用于脂肪抗氧化剂、制酱色原料及香料的原料。限制用量在40100mg/。调味品40mg/；小吃食品60mg/；复水蔬菜85mg/。山梨糖醇：又称山梨醇，分子式：C6H14O6，分子量：182.171.性状：山梨糖醇为白色吸湿性粉末或晶状粉末，片状或颗粒，无臭、味甜、，甜度约为蔗糖的一半，易溶于水，微溶于乙醇和乙酸。熔点9697具有很大的吸湿性。2.用途：可用于糕点、鱼糜及其制品、豆制品、制糖、酿造、饮料、糖果、焙烤食品、布丁类、糖衣。使用山梨醇的食品可供糖尿病、肝病、胆囊炎患者食用，也不会引起龋齿，3.注意事项：同木糖醇。麦芽糖醇：化学名称：4-O-D-葡萄糖基-D-葡糖醇。别名：氢化麦芽糖。分子式：C12H24O11，分子量344.371.性状：麦芽糖醇为白色结晶性粉末或无色透明的粘稠液体，易溶于水，不溶于甲醇和乙醇，甜度为蔗糖的8595%，甜味特性接近于蔗糖，具有耐热性，耐酸性，保湿性和非发酵性等特点。2.用途：可用于雪糕、冰棍、糕点、果汁型饮料、饼干、面包、酱菜、糖果，本品热值仅为蔗糖的5%，又其在体内不代谢，是适于糖尿病、肥胖病者食用的疗效产品，用于儿童食品可防龋齿。3.注意事项：麦芽糖醇溶点较低，为115140加工粉碎时需专门的粉碎机，以免温度升高熔化产品。过量食用同木糖醇。甜菊糖（以下为非糖类）：又称甜菊苷、甜叶菊苷、斯忒维苷、甜菊糖苷，分子式：C38H60O18，分子量：804.861.性状：白色或微黄色粉末，易溶于水，乙醇和甲醇，不溶于苯、醚及氯仿等有机溶剂，味极甜，约为蔗糖的200倍，口感类似蔗糖，但略带后苦涩味，吸湿性低，对热、酸、碱及盐稳定，在PH大于9或小于3时长时间加热会使之分解（100），甜味降低。具有发酵性，不发生褐变，不含热量。2.可用于糖果、糕点、果汁型饮料、冰淇淋，热值仅为蔗糖的1/300，且在体内不参加新陈代谢，因而是适用于糖尿病、肥胖病及心血管病患者食用的保健品，用于糖果还防龋齿。甜菊糖与甘草苷一起使用可起到相互改善口味的作用，与阿斯巴甜、甜蜜素及安塞蜜等混合使用也有协同增效作用。3.注意事项：由于甜菊糖带有苦味，因此应用时，往往和其他甜味剂如蔗糖等混用。糖精钠：又名可溶性糖精，化学名称为邻苯磺酰亚胺钠。市场上销售的糖精实际上就是含有二个分子结晶水的糖精钠。分子式：C7H4O3NSNa2H2O。分子量：241.2。1.性状：糖精钠为无色结晶或稍带白色的结晶性粉末，无臭或微有香气，浓度高时带后苦味，甜度为蔗糖的200-500倍。一般为300倍。易溶于水，略溶于乙醇。在水溶液中比较稳定。于100加热两小时无变化。将水溶液长时间放置，甜味会慢慢降低。糖精钠具有价格便宜，不参加代谢，不提供能量，摄入人体后不会引起发胖，不影响口腔卫生，不会发生龋齿，性质稳定等优点。但糖精钠单独使用会带来令人讨厌的后苦味和金属味。可以通过与甜蜜素等其他甜味剂混合来改善不良后味。2.用途：酱菜类、复合调味料、蜜饯、配制酒、雪糕、冰淇淋、冰棍、糕点、饼干、面包、果汁、瓜子、话梅、陈皮。3.使用注意事项：婴幼儿食品禁用，由于有后苦味常与甜蜜素以1：10或与其他甜味剂混用。甜蜜素：化学名称环己基氨基磺酸钠。分子式：C6H12O3NSNa。分子量：201.22性状：甜蜜素为白色结晶或结晶性粉末，有甜味，甜度为蔗糖的50倍，易溶于水，几乎不溶于乙醇等有机溶剂，对热、酸、碱、均稳定。甜蜜素的甜度来的较慢持续时间较久，甜蜜素风味良好，不带异味（高浓度时例外）还能掩盖糖精钠带来的苦涩味。2.用途：可用于酱菜、调味酱汁、配制酒、糕点、饼干、面包、雪糕、果汁型饮料及碳酸饮料、蜜饯、陈皮、话梅。3.使用注意事项：常与糖精钠及甜味素（天门冬氨酰苯丙氨酸甲酯）混合使用，可增强甜度，改善后味，与糖精钠以10：1混合能相互掩盖对方的不良风味，使产品口感好。A-K糖:又名安赛蜜、乙酰磺胺酸钾，双氧恶噻嗪钾，化学名称：6-甲基-3,4-二氢-1,2,3,-氧硫氮杂环-4-酮-2,2，-二氧化物钾盐。分子式：C4H4KNO4S。分子量：201.241.性状：安赛蜜为白色结晶状粉末，无臭、味很甜。甜度约为蔗糖的200倍，味质较好，没有不愉快的后味，易溶于水，难溶于乙醇等有机溶剂。对热、酸均很稳定。安赛蜜甜味感觉快、味觉不延留，与甜蜜素、甜味素共同使用时，会产生明显的增效作用，但与糖精增效作用较小。2.用途：用于果汁型饮料、冰淇淋、糕点、糖果、果酱、酱菜、蜜饯、胶姆糖等。安赛蜜常与糖醇如山梨糖醇合用，用于生产糖尿病人食品。3.使用注意事项：安赛蜜可单独使用，也可与其他甜味剂混用，在用作焙烤食品时须加填充料代替部分蔗糖，也可用山梨糖来保证产品有足够的体积。阿斯巴甜：又名天门冬氨酰苯丙氨酸甲酯、甜味素、天冬甜素。L-天冬氨酸和L-苯丙氨酸甲酯盐酸盐缩合而成