王鸿雁---学校食堂食品安全.ppt

学校食堂食品安全 省食品药品监督管理局王鸿雁 一 学校食品安全现状二 学校食品安全相关法律法规与政策三 学校食堂食品安全操作规范四 食物中毒的预防 一 学校食品安全现状 一 当前学校食品安全面临的形势 国家和社会高度重视学校食品安全工作 教育部和国家食品药品监督管理局曾多次联合下发通知安排部署学校食品安全整治工作 要求在每年春 秋季学期开始前 学校要对其食品安全状况进行自查 各级食品药品监管部门要对学校食品安全进行监督检查 网络 广播 报纸等新闻媒体往往把学校食品安全问题作为新闻头条 为何对学校食品安全极为关注和重视 1 以人为本的执政理念 对人民群众的健康和安危格外关注 2 食品是人民群众赖以生存的最基本必需品 3 青少年是祖国的未来 民族的希望 具有重要的象征意义 一 当前学校食品安全面临的形势 4 学校是青少年聚集场所 容易发生群体性食物中毒事件 5 多为独生子女 涉及千家万户 社会影响大 6 多为群体性事件 处理不当会成为社会不安定因素 二 学校食品安全存在的突出问题 1 经济欠发达地区 农村地区 中小学食堂食品安全问题多 2 一些地方的教育行政部门认识不到位 片面理解 以教学为中心 认为食品安全是监管部门的事情 很少过问或检查学校食品安全工作 3 一些地方的监管部门指导与服务意识不强 存在重罚款 轻监督和指导的倾向 4 不少学校领导责任意识和法律意识淡薄 管理不到位 没有真正把食品安全工作纳入工作计划 个别学校甚至将学校食堂一包了之 完全甩掉管理责任 5 不少学校特别是农村学校食堂硬件设施条件较差 缺乏应有的设施设备 或设施设备不符合要求 6 学校食堂从业人员 尤其是农村学校食堂的从业人员不了解食品安全方面的法规要求 缺乏基本的食品安全知识 食品安全意识与操作习惯较差 7 落后的不卫生习惯和习俗根深蒂固 家庭烹饪与学校食堂加工方式混为一谈 8 一些学校尤其是农村学校食堂管理人员责任意识不强 管理不到位 许多食品安全管理措施和制度不能有效执行 二 学校食品安全存在的突出问题 一 学校食品安全现状 三 学校食物中毒事件总数明显下降 但仍时有发生 构成比仍然较高 学校食品安全形势仍然十分严峻 四 中小学布局调整 寄宿制学校增加 对学校食品安全提出了严峻的挑战 二 学校食品安全相关法律法规与政策 一 学校食品安全监管相关法律法规 1 中华人民共和国食品安全法 2 中华人民共和国食品安全法实施条例 3 餐饮服务食品安全监督管理办法 4 餐饮服务许可管理办法 5 餐饮服务食品采购索证索票管理规定 6 餐饮服务食品安全操作规范 7 餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范 二 教育法律法规及法规性文件 1 学校卫生工作条例2 学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定3 学校食堂从业人员上岗卫生知识培训基本要求4 学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定 三 学校食堂食品安全操作规范 一 学校食堂食品安全管理要求 8项 二 从业人员操作要求 11项 一 学校食堂食品安全管理要求 一 许可证的管理学校食堂必须依法取得 餐饮服务许可证 按照许可范围依法经营 并在就餐场所醒目位置悬挂或摆放 餐饮服务许可证 餐饮服务许可证 不得超过有效期 不得超范围经营 不得伪造 涂改 出借 二 岗位管理制度依据学校食堂的特点 制定原料采购 食品贮存 烹调加工 餐用具清洗消毒等各岗位的管理制度 并悬挂于各工作岗位 方便执行和检查 三 岗位责任1 学校食堂要设立专职的食品安全管理人员负责本食堂的食品安全管理工作 2 被吊销 餐饮服务许可证 的食堂 其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起五年内不得从事餐饮服务管理工作 3 食堂不得聘用前款规定的 不得从事餐饮服务管理工作 的人员从事管理工作 四 主体责任学校的主要负责人是学校食品安全管理的第一责任人 应依照国家法律 法规和规章的要求 切实履行责任和义务 接受 配合监管部门的监督检查和指导 五 学校应当建立并执行从业人员健康管理制度 建立从业人员健康档案 组织从业人员参加食品安全知识培训 并建立培训档案 六 制定食品安全事故处置预案 一 学校食堂食品安全管理要求 七 食品安全事故处置及上报学校发生食品安全事故 应当立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料 工具及用具 设备设施和现场 在2小时内向所在地县级以上人民政府卫生行政部门和食品药品监督管理部门报告 并按照相关监管部门的要求采取控制措施 八 配合监管部门调查 二 从业人员操作要求 一 食品采购的要求1 选择放心的供应商 放心的供应商应有生产或销售相应种类食品的许可证 放心的供应商应具有良好的信誉 对于大量使用的食品原料 要建立相对固定的供应商和供应基地 2 查验索取有关票证采购食品原料前应该查验并索取以下有关证明 1 供应商或生产单位的许可证件 2 加工产品的检验合格证明文件 3 畜禽肉类的检疫合格证明 4 进口食品的证书 5 购货凭证 一 食品采购的要求 3 开展质量验收 采购食品应进行感官检查 检查内容包括包装标识是否符合要求 包装是否破损 食品感官性状是否异常等 4 不采购禁止经营食品 5 做好台账登记采购食品应如实记录台账 内容包括进货日期 产品名称 数量 规格 生产日期 保质期 供货者名称及联系方式等 台账记录保存期限不少于2年 二 食品贮存的要求 1 贮存食品时应先进先出食品的贮存涉及到了包括生熟分开 保持清洁 控制温度 控制时间等多项预防食物中毒基本原则 贮存不当也会影响食品的安全 先进先出能够保证所贮存食品的新鲜程度 确保先进先出的有效方法 登记 挂牌法 对入库的每批原料在验收后进行登记 登记信息可填写在标牌上 挂于贮存的食品处 取用时查验登记和挂牌 生产日期靠前者先取用 经常性盘点法 经常性地对贮存的食品原料进行盘点 对于接近保质期限的原料 可以在外包装上贴上醒目标识 表示要优先使用 将较早加工的食品放置于较晚加工食品的前方 使提货时最容易拿到的是早加工的食品 2 低温贮存具有潜在危害的食品 1 尽可能缩短在危险温度带 10 至60 的滞留时间 2 经常性检查冷库 冰箱 运转和温度状况 3 低温贮存应注意 千万不要把热的食品放到冰箱里 冷库 冰箱 的门应经常保持关闭 各类食品尽量分开贮存 贮存的食品应装入带盖的容器中或妥善进行包裹 食品冷冻时应小批量进行 以使食品尽快冻结 低温和常温贮存时食品距离墙壁 地面均应在10厘米以上 二 食品贮存的要求 3 标识食品原料的使用期限 4 妥善处理不符合要求的食品 5 贮存中避免交叉污染 1 食品贮存应有专用场所 不应和其他物品混放 2 冰箱内贮存食品应做到原料 半成品 成品分开 并在冰箱外部标明存放食品的种类 原料 半成品或成品 3 冷库内可同时存放食品原料和半成品 但应划分不同区域 三 原料粗加工的要求 1 对食品原料要进行挑捡整理 去除不可食用部分 并清洗干净 还应注意以下问题 1 剔除发芽的马铃薯 2 叶菜应将每片菜叶摘下后彻底清洗 3 去除蔬菜中可能含有的农药 去除方法 先冲洗 后浸泡 再冲洗 2 正确进行解冻 不要在室温下进行解冻 也不要反复对食品进行解冻 冷冻 几种正确的解冻方法 低温解冻 流水解冻 微波解冻等 3 加工中及时冷藏具有潜在危害的食品原料 肉类 水产品 禽类等食品要及时冷藏 如加工环节并非连续进行 前一工序完成后应及时将食品原料冷藏 待下一工序开始前再取出 4 限期使用半成品 很多半成品在加工后并不立即进行烹饪 有的菜肴在加工工艺中还要求半成品上浆 腌制后需放置一定的时间 此类半成品具有潜在风险 通常除必须及时冷藏外 还应控制使用期限 三 原料粗加工的要求 5 避免原料加工中的交叉污染 食品原料 半成品 成品的加工场所分开 分开的形式是设置原料粗加工间及烹调间 分别进行原料 半成品和成品加工 食品原料 半成品和成品的使用工具 容器和水池分开 食品原料 半成品用水池应与餐用具清洗水池分开 3 人员分开 四 烹调加工的要求1 杀灭食品中的致病微生物烹饪过程中的高温是杀灭食品中致病微生物的有效措施和去除其中化学性有害成分的重要手段 2 食品应烧熟煮透食品只有经烧熟煮透 才能杀灭其中的致病微生物 烧熟煮透如果用温度和时间来衡量 就是食品的中心温度应达到70 保持时间15秒以上 烧熟煮透和生熟分开是烹饪过程中预防食物中毒的两项基本原则 3 避免烹饪中交叉污染烹饪环节由于同时存在生食品和熟食品 如操作不当 则极易造成交叉污染 以下是避免交叉污染的几项措施 1 避免容器引起的交叉污染 生 熟食品容器能够明显加以区分 配备数量充足的生 熟食品容器 2 避免烹饪人员引起的交叉污染 尝味时 应将少量菜肴盛入碗中进行品尝 而不应直接品尝菜勺内的食品 烹饪后的熟食品一般应用消毒后的工具进行分装或整理 如需用手直接操作 则必须先清洗 消毒双手 最好戴清洁的一次性塑料或橡胶手套 烹饪人员接触污染物 如上厕所 接触生食品 后 必须清洗消毒双手才能继续加工操作 3 避免存放不当引起的交叉污染 烹饪后的熟食品应与生食品分开放置 如只能放置在同一货架上 应按照上熟下生的原则放置 四 烹调加工的要求 4 食品再加热 1 食品在再加热前应确认未变质 2 再加热食品中心温度必须达到70 以上 3 采用搅拌等方式加快食品温度升高的速度 4 冷冻熟食品 一般应彻底解冻后再进行加热 5 如果用微波炉再加热食物 应避免食物加热不均匀 6 食品再加热不要超过一次 再加热后仍未食用完的食品应废弃 7 学校食堂剩余食品冷藏时间不得超过24小时 在确认没有变质的情况下经高温彻底加热后供应 五 食品留样的要求 1 学校食堂 含托幼机构食堂 应对每餐次的食品成品进行留样 2 留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内 并放置在专用冷藏设施中 在冷藏条件下存放48小时以上 每个品种留样量应满足检验需要 不少于100g 一般为250g 并记录留样食品名称 留样量 留样时间 留样人员 审核人员等 六 餐用具清洗消毒 1 餐用具清洗 消毒和保洁的意义 1 清洗 餐用具的清洗是消毒的基础 清洗可除去附着的污物和大部分微生物 餐用具清洗不好将影响消毒的效果 餐用具清洗应在专用水池进行 特别要与清洗食品的水池分开 2 消毒 餐用具常用的消毒方法有物理消毒和化学消毒两种 物理消毒包括蒸汽 煮沸 远红外线等消毒方法 化学消毒主要为使用各种消毒药物 餐用具消毒应首选物理消毒 因材质 大小等原因无法采用物理消毒的 可用化学消毒方法 采用化学消毒的 至少应设3个清洗消毒专用水池 3 保洁 经过消毒的餐具要存放在专用的保洁设施内 防止再次受到污染 餐用具保洁设施结构应密闭并易于清洁 保洁设施内的存放架应定期进行消毒 建议每2 3天一次 2 人工清洗及化学消毒步骤 1 将剩饭菜倒入垃圾桶内 2 在第一个水池内用洗涤剂水溶液清洗物品 然后用干净的温水冲洗物品 3 在第二个水池内将被消毒的物品完全浸没于消毒液中 并保持规定的时间 4 在第三个水池内用净水冲净消毒液残留 5 在贮存之前 采用空气干燥的方法晾干餐具 不得用毛巾擦干 3 人工清洗及热力消毒的步骤 1 将剩饭菜倒入垃圾桶内 2 在第一个水池内用洗涤剂水溶液清洗物品 3 在第二个水池内用干净的温水冲洗物品 4 清洗后进行热力消毒 煮沸 蒸汽消毒一般应保持100 10分钟以上 远红外线消毒一般控制温度120 保持15 20分钟以上 5 消毒时餐具之间应留有一定的空隙 4 化学消毒注意事项 1 使用的消毒剂应在保质期限内 并按规定的温度等条件贮存 2 严格按规定浓度进行配制 固体消毒剂应充分溶解 3 配好的消毒液定时更换 一般每4小时更换一次 4 使用时定时测量消毒液浓度 浓度低于要求立即更换 5 保证消毒时间 一般餐具 工用具消毒时间应5 30分钟以上 具体时间可参考说明书 6 应将消毒物品完全浸没于消毒液中 7 消毒后以洁净水将消毒液冲洗干净 8 为保证消毒效果 不能将洗涤剂加入到消毒液中 七 从业人员污染食品的几种情况 从业人员不良的健康状况 卫生习惯和举动都可以污染食品 1 出现胃肠道不适 咽痛 发热 手部受伤感染 眼耳鼻分泌液体等症状 2 食品从业人员在上厕所 倒垃圾 触摸身体部位后不洗手 3 手部接触生食品后 未经清洗消毒即接触熟食品 4 穿着不洁的工作服 5 在加工场所进食 饮水或吸烟 6 吐痰 吐口水 咳嗽或打喷嚏 八 从业人员个人卫生注意要点 1 保持手部清洁卫生未经清洗的双手可携带大量的细菌和病毒 绝大部分从业人员污染食品引起的食物中毒都是由不清洁的手导致 手是人体接触食品机会最多的部位 手部的卫生是个人卫生中最为重要的部分 要保持手部的清洁卫生 应该做到 1 进行食品加工操作时不佩戴外露饰物 包括戒指 手链 手表等 2 手部不触碰与操作台有过接触的工作服 避免工作服上的污物污染手部 3 不留长指甲 不涂指甲油 不佩戴假指甲 4 不重复使用一次性塑料或橡胶手套 2 穿戴工作服从业人员应穿戴清洁的工作服 工作帽 专间从业人员还需戴口罩 戴工作帽时头发不应外露 戴口罩时需将口鼻完全遮盖 1 每名从业人员应至少有两套工作服 做到定期更换 保持清洁 2 专间 分餐操作人员的工作服应每天清洗 消毒 更换 待清洗的工作服不要放置在食品加工处理区域 3 不能穿戴工作服走出食品加工操作场所 应在加工操作场所内脱去工作服 严禁穿戴工作服 工作帽上厕所 4 个人衣物及私人物品不得带入食品加工区域 应存放在更衣室 八 从业人员个人卫生注意要点 3 手部清洗 消毒要求洗手看起来好像十分简单 但许多食品加工操作人员未必能做到勤洗手和正确洗手 洗手是个人卫生中最为重要的环节 下列情况务必要洗手 1 开始工作前 2 处理食物前 3 上厕所后 4 咳嗽 打喷嚏或擤鼻子后 5 触摸耳朵 鼻子 头发 口腔或身体其他部位后 6 从事任何可能会污染双手的活动后 7 认为有必要时 2020 3 17 47 可编辑 九 抹布使用注意事项 使用不同的抹布擦拭不同的表面 如原料加工的操作台 烹调加工操作台 厨房墙面 餐桌 凉拼间等都应分别使用不同的抹布 擦拭不同表面的抹布宜用不同颜色或用其他标记区分 1 擦拭直接入口食品接触面的抹布应经过消毒 2 抹布消毒之前要确认抹布上所有的食物残渣和污物均已去除 3 厨房内应设专用容器放置用过的脏抹布 十 清洁用工具和物品的存放 1 用于清洁的工具和物品应清洗后存放在贮存间或专用场所 2 严禁在清洗食品 餐用具的水池中清洗清洁用工具和物品 十一 垃圾处理 1 垃圾桶应配有盖子 用坚固 不透水的材料制造 内壁光滑以便于清洗 2 垃圾桶内的垃圾不宜超过桶高的3 4 桶内垃圾满后应及时清除 只有在倒垃圾时 才可以打开垃圾桶的盖子 3 清除垃圾后的垃圾桶应进行清洗消毒 四 食物中毒的预防 一 食物中毒概念 食物中毒诊断标准及技术处理总则的定义 食物中毒 是指摄入含有生物性 化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性 亚急性疾病 暴饮暴食引起的胃肠炎 食用了某种食品产生的过敏反应不属于食物中毒的范围 二 食物中毒特点 1 中毒病人在相近的时间内均食用过某种共同的中毒食品 未食用者不中毒 停止食用中毒食品后发病很快停止 2 潜伏期较短 发病急剧 病程亦较短 3 所有中毒病人的临床表现相似 4 一般无人与人之间的直接传染 三 食物中毒的诊断依据 1 中毒病人在相近的时间内均食用过某种共同的可疑中毒食品 未食用者不发病 停止食用该食品后 发病很快停止 2 同起食物中毒病人的临床表现基本相似 3 潜伏期一般较短 病程依致病病原的种类和中毒个体差异而不同 4 一般无人与人之间的直接传染 5 从中毒食品和中毒病人的生物样品中 能检出与引起中毒临床表现一致的病原 6 为获取足够的实验室诊断资料时 可判定为原因不明食物中毒 必要时可由3名副主任医师以上的食品卫生专家进行评定 四 食物中毒发生原因 1 中毒原因发生前五位原因 交叉污染 加工人员带菌操作 未烧熟煮透 熟食品再加工时间或温度控制不当 餐具 容器或用具不洁 交叉污染占50 以上 2 中毒食品冷菜 盒饭 桶饭引起的中毒占35 5 3 中毒季节第二 三季度发生的食物中毒分别占全年中毒数量的29 2 和44 3 是细菌性食物中毒的好发季节 化学性食物中毒季节特点不明显 五 食物中毒的预防原则原则一 防止食品受到细菌污染保持清洁生 熟分开使用安全的水和食品原料原则二 控制细菌生长繁殖控制温度控制时间原则三 杀灭病原菌烧熟煮透严格洗消 控制加工量 原则一 防止食品受到细菌污染 1 保持清洁 1 保持与食品接触的砧板 刀具 操作台等表面清洁 2 保持厨房地面 墙壁 天花板等食品加工环境的清洁 3 保持手的清洁 不仅在上岗操作前及受到污染后要洗手 在加工食物期间也要经常洗手 2 生熟分开 1 处理熟食要做到 五专 即专间 专人 专用工具 专用冰箱和专用消毒设备 2 生熟食品的容器 工用具要有明显的区分标记 3 从事粗加工或接触生食品的从业人员不应从事处理冷菜的工作 3 使用安全的水和食品原料 1 选择来源正规 优质新鲜的食品原料 2 熟食品的加工处理要使用净水 原则二 控制细菌生长繁殖 1 控制温度 1 具有潜在危害的食品制作后至食用的时间超过2小时的 应在危险温度带范围之外温度条件保存 2 食品应快速冷却 尽快通过危险温度带 3 具有潜在危害的食品原料应冷冻或冷藏保存 4 冷冻食品解冻应在 5 的冷藏条件或 20 的流动水条件下进行 2 控制时间 1 不要过早加工食品 食品制作完成到食用应控制在2小时以内 2 生食海产品加工好至食用的间隔时间不应超过1小时 3 冷库或冰箱中的生鲜原料 半成品等 储存时间不要太长 使用时要注意先进先出 原则三 杀灭病原菌 1 烧熟煮透 1 烹调食品时 必须使食品中心温度超过70 保险起见最好能达到75 并维持15秒以上 2 在危险温度带存放超过2小时的菜肴 食用前要彻底加热至中心温度达到70 以上 3 已变质的食品可能含有耐热 加热也不能破坏 的细菌毒素 不得再加热供应 4 冷冻食品原料宜彻底解冻后加热 避免产生外熟内生的现象 2 严格洗消 1 生鱼片 鲜榨果汁 水果拼盘等不经加热处理的直接入口食品 应在清洗的基础上进行严格的消毒 2 餐具 熟食品容器要彻底洗净消毒后使用 3 接触直接入口食品的工具 容器 双手要经常清洗消毒 控制加工量 如果超负荷进行加工 就会出现食品提前加工 设施设备不够用等现象 从而不能严格按照操作规范要求进行操作 上述各项关键控制措施就难以做到 发生食物中毒的风险会明显增加 六 食物中毒的分类 按病源物质 中毒食品 分类方法将食物中毒分为五类 1 细菌性食物中毒2 真菌性食物中毒3 动物性食物中毒4 植物性食物中毒5 化学性食物中毒 1 细菌性食物中毒 细菌性食物中毒 是指吃了含有大量活致病细菌或毒素的食物而引起的食物中毒易中毒食品为 动物性食品 如肉 鱼 奶和蛋 其次为植物性食品 包括 剩饭剩菜 自制发酵豆 谷类制品 面酱 臭豆腐 等 沙门氏菌食物中毒 病原菌 沙门氏菌 常见食品 多为动物性食品 主要是肉类 如病死牲畜肉 冷荤 熟肉等 也可是鱼 禽 蛋 奶 蛋类食品 污染来源 污水 动物 老鼠 昆虫 及人畜粪便 典型症状 腹痛 腹泻 呕吐 高热 常见潜伏期 4 48小时 生产和灭杀条件 烹饪时彻底加热可杀灭菌体 主要预防措施 避免有腹泻等消化道症状从业人员上岗 食品烧熟煮透 避免交叉污染 严格洗手 金黄色葡萄球菌食物中毒 病原菌 金黄色葡萄球菌 常见食品 生牛奶 熟肉 糕点及其他受该菌污染的食品 污染来源 人体伤口 炎症部位 以及疖子 皮肤 鼻子 口腔等 典型症状 腹痛 呕吐 低热 常见潜伏期 1 6小时 生产和灭杀条件 低于10 细菌不繁殖 低于15 基本不形成毒素 烹饪时彻底加热可杀灭菌体 破坏毒素需要100 2小时 主要预防措施 避免手部有伤口从业人员上岗 接触身体后洗手 控制食品加工与食用时间间隔 注意保存温度 预防细菌性食物中毒的基本原则 1 避免污染2 控制温度3 控制时间4 清洗和消毒5 控制加工量 2 真菌性食物中毒 主要是食用了霉变的食物引起的中毒 如 变质银耳食物中毒 霉变甘蔗引起的食物中毒 3 动物性食物中毒 食用了动物性中毒食品引起的食物中毒 如 河豚鱼中毒 野生动物肝脏中毒等 4 植物性食物中毒 食用了植物性中毒食品引起的食物中毒 如 四季豆 生豆浆 发芽的土豆 马铃薯 引起的食物中毒 预防措施 烹饪时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒 预防措施 生豆浆加热至80 左右时 会有泡沫上浮 出现 假沸 现象 这时将上涌泡沫除净 继续加热 使温度快速通过80 煮沸后再用文火维持煮沸5分钟左右 可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏 5 化学性食物中毒 食入含化学性中毒物质的食品而引起的食物中毒 如 亚硝酸盐中毒 瘦肉精 中毒 有机磷农药中毒 鼠药中毒等 特点