学校食堂食品安全培训.ppt

2015年学校食堂食品安全培训 主要培训内容 一 学校食堂食品安全管理和操作规范二 学校食堂食品安全事故应急处置三 预防食物中毒基本知识四 新 食品安全法 概述 一 学校食堂食品安全管理及操作规范 一 食品安全知识用语及定义 二 学校食堂组织 机构管理 三 学校食堂人员管理 四 食品原辅料采购管理 五 食品贮存管理 六 食品加工用具及餐饮具清洗 消毒管理 七 粗加工 切配操作管理 八 食品烹饪操作管理 九 食品留样管理 十 记录管理要求 一 食品安全知识用语及定义 加工经营场所指与食品制作供应直接或间接相关的场所 包括食品处理区 非食品处理区和就餐场所 食品处理区 指食品的粗加工 切配 烹饪和备餐场所 专间 食品库房 餐用具清洗消毒和保洁场所等区域 分为清洁操作区 准清洁操作区 一般操作区 非食品处理区 指办公室 厕所 更衣场所 大堂休息厅 歌舞台 非食品库房等非直接处理食品的区域 就餐场所 指供消费者就餐的场所 但不包括供就餐者专用的厕所 门厅 大堂休息厅 歌舞台等辅助就餐的场所 食品处理区清洁操作区 指为防止食品被环境污染 清洁要求较高的操作场所 包括专间 备餐场所 专间 指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间 专间内温度不高于25 包括凉菜间 生食海产品加工间 裱花间 备餐专间 集体用餐分装专间等 备餐场所 指成品的整理 分装 分发 暂时置放直接入口食品的专用场所 准清洁操作区 指清洁要求次于清洁操作区的操作场所 包括烹饪场所 餐用具保洁场所 一般操作区 指其他处理食品和餐具的场所 包括粗加工操作场所 切配场所 餐用具清洗消毒场所和食品库房等 食品处理区清洁操作区专间 熟食间 裱花间 备餐间 备餐场所准清洁操作区烹调场所餐用具保洁场所一般操作区食品库房粗加工 切配餐用具清洗消毒场所非食品处理区就餐场所 加工经营场所 餐饮服务 指通过即时制作加工 商业销售和服务性劳动等 向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动 食品 指各类供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品 但不包括以治疗为目的的物品 中心温度 指块状食品或有容器存放的液态食品的中心部位的温度 冷藏 指为保鲜和防腐的需要 将食品置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程 冷藏温度的范围应在0 10 之间 冷冻 指将食品或原料置于冰点温度以下 以保持冰冻状态的贮存过程 冷冻温度范围应在 20 1 之间 交叉污染 指食品 食品加工者 食品加工环境 工具 容器 设备 设施之间生物或化学的污染物相互转移的过程 从业人员 指餐饮服务提供者中从事食品采购 保存 加工 供餐服务以及食品安全管理等工作的人员 二 学校食堂组织 机构管理 1 学校食堂必须申请办理并取得有效的 餐饮服务许可证 应悬挂在食堂醒目位置 不得超许可范围经营 2 校长是学校食堂食品安全第一责任人 对学校食堂管理负总责 3 学校食堂应设置食品安全管理机构并配备专职食品安全管理人员 4 食品安全管理机构具体职责建立健全食品安全管理制度 明确食品安全责任 落实岗位责任制 制订从业人员食品安全知识培训计划并加以实施 组织学习食品安全法律 法规 规章 规范 标准 加工操作规程和其他食品安全知识 加强诚信守法经营和职业道德教育 组织从业人员进行健康检查 依法将患有有碍食品安全疾病的人员调整到不影响食品安全的工作岗位 制订食品安全检查计划 明确检查项目及考核标准 并做好检查记录 组织制订食品安全事故处置方案 定期检查食品安全防范措施的落实情况 及时消除安全事故隐患 建立食品安全检查及从业人员健康 培训等管理档案 承担法律 法规 规章 规范 标准规定的其他职责 5 学校食堂应建立以下食品安全管理制度从业人员健康管理制度和培训管理制度从业人员个人卫生 晨检制度加工经营场所及设施设备清洁 消毒和维护保养制度食品 食品添加剂和食品相关产品采购索证索票 进货查验 储存和台帐记录制度粗加工 烹调加工 分餐管理制度食品留样制度餐厨废弃物管理制度食品安全突发事件应急处置预案食品药品监督管理部门规定的其他制度 三 学校食堂人员管理 1 食品安全管理人员基本要求 具有从业人员健康合格证明 有从事食品安全管理工作经验 参加食品安全管理人员培训考核合格 2 从业人员健康管理要求 从业人员 包括新参加和临时参加工作的人员 取得健康合格证明后方可参加工作 每年进行一次健康检查 必要时进行临时健康检查 凡患有痢疾 伤寒 病毒性肝炎等消化道传染病的人员 以及患有活动性肺结核 化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员 不得从事接触直接入口食品的工作 有发热 腹泻 皮肤伤口或感染 咽部炎症等有碍食品安全病症的 应立即离开工作岗位 待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后 方可重新上岗 3 从业人员个人卫生要求 应保持良好个人卫生 操作时应穿戴清洁的工作服 工作帽 至少2套 头发不得外露 不得留长指甲 涂指甲油 佩带饰物 从事直接入口食品操作的从业人员还需戴口罩 操作前手部应洗净 操作时应保持清洁 接触直接入口食品时 手部还应进行消毒 专间操作人员进入专间时 应更换专用工作衣帽并佩戴口罩 操作前双手严格进行清洗消毒 操作中应适时消毒 不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作 不得将与食品加工制作无关的私人物品带入食品处理区 不得在食品处理区内吸烟 饮食或从事其它可能污染食品的行为 进入食品处理区的非加工操作人员 应符合现场操作人员卫生要求 标准洗手方法 掌心对掌心搓擦手指交错掌心对手背搓擦手指交错掌心对掌心搓擦 两手互握互搓指背拇指在掌中转动搓擦指尖在掌心中搓擦 四 食品原辅料采购管理 1 禁止采购 贮存 使用下列食品及食品添加剂 腐烂变质 油脂酸败 霉变 虫蛀 污秽不洁混有异物或其他感官性状异常 含有毒有害物质或被有毒 有害物质污染 可能对人体健康有害的食品 未经动检部门的检验或者检验不合格的肉类及其制品 来源不明或超过保质期限的食品 食品添加剂亚硝酸盐 亚硝酸钠 亚硝酸钾 熟肉制品 四季豆 发芽土豆 不明野菜 干鲜野生菌类等 其他不符合国家食品安全标准和有关规定的食品 2 食品原辅料采购人员要严格把好食品的采购关 建立食品采购索证索票制度 采购食品原辅料时必须索取相关证照复印件 发票及票据 采购畜禽肉类原料时 还应索取相关部门出具的动物检验检疫合格证明复印件 采购定量包装食品时 还应索取发票和检验报告并认准有QS标志 所采购的食品原辅料必须有经营者出具的货物清单且签名或盖章 3 专职的食品安全负责人和食品原料采购人员应严把食品验收关 验收合格的食品及食品原辅料必须进行台帐登记 如实记录名称 规格 数量 生产日期 保质期 生产者名称 供货商联系方式等重要内容 使用食品添加剂实行专人采购 专人保管 专人领用 专柜存放 专用台帐等 五专 管理 4 应相对固定食品采购单位 并与供货商签订质量安全保证协议书 五 食品贮存管理 1 应设置专用贮存食品的场所 有良好的通风 防潮设施 无霉斑 鼠迹 苍蝇 蟑螂等 最好在排水沟 排气口处设置6MM孔径金属格栅 2 贮存场所内应设置数量足够的存放架 储藏的食品和物品应离地隔墙10cm以上 墙壁应设置无毒 无异味 不透水 不易积垢 平滑浅色的墙裙 以利空气流通及物品搬运 3 食品贮存应分类 分架 分区域 并有明显标识 4 散装食品应使用专用容器存放 并有载明生产日期 保质期等内容的标签 5 食品库房禁止存放有毒 有害物质及个人生活用品 6 冷藏 冷冻柜 库 应有明显区分标识 冷藏 冷冻贮存应做到原料 半成品 成品严格分开 植物性食品 动物性食品和水产品分类摆放 不得将食品堆积 积压存放 六 食品加工用具及餐饮具清洗 消毒管理 1 设置相对独立的加工用具及餐具清洗 消毒间或区域 2 消毒间 区域 内应划分待洗区 清洗区 消毒区 保洁区 并有明显标示 3 已消毒和未消毒的餐饮器具应分开存放 保洁设施内不得存放其他物品 4 采用化学消毒的 至少设有3个专用水池 采用人工清洗热力消毒的 至少设有 个专用水池 各类水池应以明显标识标明其用途 5 餐饮器具保洁设施 盛放调味料的容器应定期清洗消毒 6 不得重复使用一次性餐饮器具 消毒方法 物理消毒 包括蒸汽 煮沸 红外线等热力消毒方法 煮沸 蒸汽消毒保持100 10分钟以上 红外线消毒一般控制温度120 以上 保持不少于10分钟 洗碗机消毒一般水温控制85 冲洗消毒40秒以上 专间内如设有紫外线消毒灯的 应距离地面2米以内 并在无人操作是开启30分钟以上 化学消毒 主要为使用各种含氯消毒药物 使用浓度应含有效氯250mg L 又称250ppm 以上 餐用具全部浸泡入液体中5分钟以上 化学消毒后的餐用具应用净水冲去表面残留的消毒剂 推荐使用蒸汽 煮沸消毒 保洁方法 消毒后的餐用具要自然滤干或烘干 不应使用抹布 餐巾擦干 避免受到再次污染 消毒后的餐用具应及时放入密闭的餐用具保洁设施内 学生用餐具为个人自备的 用餐后自行清洗 学校应在食堂内设置专用清洗水龙头 七 粗加工 切配操作管理 1 设置相对独立的食品原料粗加工间或区域 应设置在室内 不得露天 2 粗加工间 区 内划分待洗区 清洗区 净菜区 并有明显标示 3 粗加工间 区 用于原料 成品 半成品的工具容器应分开摆放并标识清楚 应至少分别设置动物性食品 植物性食品的清洗水池 水产品清洗水池应独立设置 还应设置专用于清洁工具的清洗水池 4 食品原料 食品工用具及容器均不得落地存放 5 加工前应认真检查待加工食品 发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的 不得加工和使用 6 及时收集 清扫废弃物 废弃物容器应配有盖子并定期清洗消毒 不许有隔餐垃圾存放 7 加工结束后及时对粗加工间 区 进行清扫 保持清洁 并对容器用具进行清洗 消毒 八 食品烹饪操作管理 1 烹调前应认真检查待加工食品 发现有腐败变质或者其他感官性状异常的 不得进行烹调加工 2 不得将回收后的食品经加工后再次销售 3 食品应当烧熟煮透 其加工时食品中心温度应不低于70 4 加工后的成品应与半成品 原料分开存放 5 用于烹调的调料器皿宜每天清洁 使用后随即加盖 并不得与地面或污垢接触 6 烹饪后至食用前的时间应控制在2小时内 7 禁止对学生销售隔餐食品 凉菜 外购熟食品等 8 食品加工处理应为生进熟出的单一流向 九 食品留样管理 1 设置专用留样冰箱 并上锁 专人管理 2 每餐给学生供应的所有食品均需留样 3 留样容器应密闭并专用 使用前需清洗 消毒 4 留样时间为48小时 数量为100克以上 5 留样时 留样容器上需标明留样日期及时间 品种 数量 并注明留样人 监督人 6 留样样品为同时加工供学生食用的食品 不得另外制作 食品安全无小事 十 记录管理要求 1 人员健康状况 教育培训情况 原料采购验收 加工操作过程关键项目 食品安全检查情况 食品留样 检验结果及投诉情况 处理结果 发现问题后采取的措施等均应记录 2 各项记录均应有执行人员和检查人员的签名 3 各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录 并每天检查记录的有关内容 食品安全管理人员应经常检查相关记录 记录中如发现异常情况 应立即督促有关人员采取措施 4 有关记录至少应保存2年 二 学校食堂食品安全事故应急处置 一 制定应急预案 二 成立应急处置工作小组 三 应急处理工作小组职责 四 应急处理程序 一 制定应急预案 1 应急预案编制依据和原则依据 中华人民共和国食品安全法 餐饮服务食品安全监督管理办法 等相关法律法规原则 有效地控制事态蔓延 扩大 将食品安全事故控制在最小范围2 应急预案应根据实际情况不断修订 完善 二 成立应急处置工作小组 组长 副组长 组员 三 应急处理工作小组职责 负责与食品药品监管 教育 卫生 医疗等部门联系 协调各方力量进行应急救援 控制事态发展 随时掌握应急处理进展情况 确保应急处理工作的有序进行 组织事故善后处理工作 落实整改措施 尽快恢复学校正常教育 教学秩序 定期组织学校食堂食品安全工作总结 研讨 形成评估和反馈意见 并负责对学校食堂食品安全工作的年度考核与评价 落实上级有关工作部署 指导各相关部门或人员实施应急预案 四 应急处理程序 1 对中毒者采取紧急处理 停止食用中毒食品 采集病人排泄物和可疑食品等标本 以备检验 组织好对中毒人员进行救治 及时将病人送医院进行治疗 对中毒食物及有关工具 设备和现场采取临时控制措施 2 对中毒食品控制处理 保护现场 封存剩余的食物或者可能导致食物中毒的食品及其原料 将2日内所留取的样品封存 待有关部门调查取证 控制食品中毒事故扩散 协助有关部门责令商家和生产经营者回收已出售的疑似造成食物中毒的食品或者证据证明可能导致食物中毒的食品 经检验 属于被污染的食品 予以销毁或监督销毁 3 对相关工具 容器采取相应的消毒处理 封存被污染的食品用具及工具 并进行清洗消毒 对微生物食物中毒 要彻底清洗 消毒接触过引起中毒食物的餐具 容器以及存储过程中的冰箱 设备 加工人员的手也要进行消毒处理 对化学性食物中毒要用热碱水彻底清洁接触过的容器 餐具 用具等 并对剩余的食物彻底清理 杜绝中毒隐患 4 实行食物中毒紧急报告制度 1 发生食物中毒或者疑似食物中毒事故 应及时将事故发生的情况 处理的措施告上级主管部门和食品药品监管部门 包括 售出的食物品种 数量 时间 采购时间 采购地点 采购对象 采购人员 入库时间 出库时间 加工 制作程序 制作人 医疗单位救治等有关情况材料 2 中毒事故发生时 工作人员应高度防范 密切注意观察事态发展 并加以控制 做好事故现场的思想稳定疏导工作 及时解答学生家长提出的问题 力所能及地为家长做好服务工作 防止意外事故再次发生 5 善后及责任追究 善后工作由食品安全突发事件应急处理工作小组集体研究 制定处置方案 责任追究属上级部门和司法机关管辖的 学校负责落实执行 属学校管辖的 由食堂食品安全突发事件应急工作小组依照相关法律法规之规定集体研究决定 事件处理结束后 立即着手清查隐患 堵塞漏洞 组织食品管理和从业人员全员培训 并对学生进行情况通报和相关教育 三 预防食物中毒基本知识 一 食物中毒基本概念 二 细菌性食物中毒的预防 三 化学性食物中毒的预防 四 有毒动植物中毒的预防 2020 3 17 36 可编辑 四 新 食品安全法 概述 一 新 食品安全法 修改背景 二 新 食品安全法 体现的理念 三 新 食品安全法 的亮点 一 新 食品安全法 修改背景 1 以法律形式固定监管体制改革成果 完善监管制度机制 党的十八大以来 党中央 国务院进一步改革完善我国食品安全监管体制 着力建立最严格的食品安全监管制度 积极推进食品安全社会共治格局 为了以法律形式固定监管体制改革成果 完善监管制度机制 解决当前食品安全领域存在的突出问题 以法治方式维护食品安全 为最严格的食品安全监管提供体制制度保障 修改现行食品安全法十分必要 2 建立最严厉的惩处制度 发挥重典治乱威慑作用 中华人民共和国食品安全法 自2009年6月1日实施以来 对规范食品生产经营活动 保障食品安全发挥了重要作用 食品安全整体水平得到提升 食品安全形势总体稳中向好 与此同时 我国食品企业违法生产经营现象依然存在 食品安全事件时有发生 监管体制 手段和制度等尚不能完全适应食品安全需要 法律责任偏轻 重典治乱威慑作用没有得到充分发挥 食品安全形势依然严峻 为此需要通过修改法律 进一步完善法律责任的规定 对食品安全违法行为加大惩处力度 充分发挥重典治乱威慑作用 加大违法行为成本 更好地打击食品安全违法犯罪行为 二 新 食品安全法 体现的理念 新修订的 食品安全法 在总则中规定了食品安全工作要实行预防为主 风险管理 全程控制 社会共治的基本原则 要建立科学 严格的监管制度 该规定内容吸收了国际食品安全治理的新价值 新元素 不仅是 食品安全法 修订时遵循的理念 也是今后我国食品安全监管工作必须遵循的理念 在预防为主方面 就是要强化食品生产经营过程和政府监管中的风险预防要求 为此 将食品召回对象由原来的 食品生产者发现其生产的食品不符合食品安全标准 应当立即停止生产 召回已经上市销售的食品 修改为 食品生产者发现其生产的食品不符合食品安全标准或者有证据证明可能危害人体健康的 应当立即停止生产 召回已经上市销售的食品 在风险管理方面 提出了食品药品监管部门根据食品安全风险监测 风险评估结果和食品安全状况等 确定监管重点 方式和频次 实施风险分级管理 在全程控制方面 提出了国家要建立食品全程追溯制度 食品生产经营者要建立食品安全追溯体系 保证食品可追溯 在社会共治方面 强化了行业协会 消费者协会 新闻媒体 群众投诉举报等方面的规定 三 新 食品安全法 的亮点 亮点一 8个方面的制度设计确保最严监管 一是完善统一权威的食品安全监管机构 终结了原由质量监 工商 食药监分别监管食品生产 流通 餐饮服务的食品安全分段监管模式 从法律上明确由食品药品监管部门统一监管 二是建立最严格的全过程的监管制度 新法对食品生产 流通 餐饮服务和食用农产品销售等环节 食品添加剂 食品相关产品的监管以及网络食品交易等新兴业态等进行了细化和完善 三是更加突出预防为主 风险防范 新法进一步完善了食品安全风险监测 风险评估制度 增设了责任约谈 风险分级管理等重点制度 四是建立最严格的标准 新法明确了食品药品监管部门参与食品安全标准制定工作 加强了标准制定与标准执行的衔接 五是对特殊食品实行严格监管 新法明确特殊医学用途配方食品 婴幼儿配方乳粉的产品配方实行注册制度 六是加强对农药的管理 新法明确规定 鼓励使用高效低毒低残留的农药 特别强调剧毒 高毒农药不得用于瓜果 蔬菜 茶叶 中草药材等国家规定的农作物 七是加强风险评估管理 新法明确规定通过食品安全风险监测或者接到举报发现食品 食品添加剂 食品相关产品可能存在安全隐患等情形 必须进行食品安全风险评估 八是建立最严格的法律责任制度 新法从民事和刑事等方面强化了对食品安全违法行为的惩处力度 亮点二 6个方面的罚则设置确保 重典治乱 一是强化刑事责任追究 新法对违法行为的查处上做了一个很大改革 即首先要求执法部门对违法行为进行一个判断 如果构成犯罪 就直接由公安部门进行侦查 追究刑事责任 如果不构成刑事犯罪 才是由行政执法部门进行行政处罚 此外还规定 行为人因食品安全犯罪被判处有期徒刑以上刑罚 则终身不得从事食品生产经营的管理工作 二是增设了行政拘留 新法对用非食品原料生产食品 经营病死畜禽 违法使用剧毒高毒农药等严重行为增设拘留行政处罚 三是大幅提高了罚款额度 比如 对生产经营添加药品的食品 生产经营营养成分不符合国家标准的婴幼儿配方乳粉等性质恶劣的违法行为 新法规定最高可以处罚货值金额30倍的罚款 而对无证经营行为也规定最低处以五万元罚款 四是对重复违法行为加大处罚 新法规定 行为人在一年内累计3次因违法受到罚款 警告等行政处罚的 给予责令停产停业直至吊销许可证的处罚 五是非法提供场所增设罚则 为了加强源头监管 全程监管 新法对明知从事无证生产经营或者从事非法添加非食用物质等违法行为 仍然为其提供生产经营场所的行为 规定最高处以10万元罚款 六是强化民事责任追究 新法增设首负责任制 要求接到消费者赔偿请求的生产经营者应当先行赔付 不得推诿 同时消费者在法定情形下可以要求10倍价款或者3倍损失的惩罚性赔偿金 此外 新法还强化了民事连带责任 规定对网络交易第三方平台提供者未能履行法定义务 食品检验机构出具虚假检验报告 认证机构出具虚假的论证结论 使消费者合法权益受到损害的 应与相关生产经营者承担连带责任 亮点三 4个方面的规定确保食品安全社会共治 一是行业协会要当好引导者 新法明确 食品