火锅加盟店火锅的制作技巧.doc

火锅加盟店火锅的制作技巧现在火锅加盟的火锅品种较多，具有不同的特点与风味，因而在制作上，除了要按不同的火锅区别对待，分析其共性，还需要掌握一定的制作技巧。渝城老妈火锅加盟经过长期实践证明，现将主要的火锅制作技巧总结分享给各火锅加盟者。主要有以下几点：一、火锅加盟店火锅选料讲究 各种火锅的原料十分重要，是制作的第一要素。必须坚持选用新鲜优质的原料。因为南北火锅的基本要求是菜质地鲜嫩，汤浓郁入味，原料新鲜质优才能达到这一标准。如涮羊肉火锅、涮鱼片火锅、毛肚火锅加盟火锅等，都要求原料新鲜无异，经过烫食，才能香味独特，形成风味特色。二、火锅加盟店火锅对各种火锅的原料加工技术要求火锅对加工精细各种火锅原料的加工技术，要求很高，不但要进行初加工，治理干净，刀工处理也很精细。如鱼片火锅，要将鱼类去掉鳃、鳞、内脏等，其腹中的黑膜(衣)要撕尽，血筋和黏液要洗净，以去掉腥味，其鱼刺必须片尽，鱼片薄而均匀；肉类原料要去掉皮及骨，剔尽筋络，切成大而薄的片张等；只有这样，才能一烫即可食用，反之，如果太厚，不易烫熟，还容易使肉的质地变老，鲜味减退，影响食用。总之，不经过精细加工的原料是不能用于火锅烫食的。三、火锅加盟店火锅对荤素搭配要求各种火锅的原料要达到营养平衡的效果，就是要荤素兼备，合理搭配。一般来讲，以主要原料为搭配比例，如主要原料是荤料，则比例为荤7素3，或荤8素4；如果主要原料为素菜，则比例可以为素8荤2，或素9荤1；以免食用过大的油腻物质，口味单调，对胃肠不利，不容易消化；一定的荤素搭配，可以调节油腻，滋润胃肠，帮助消化等。四、火锅加盟店火锅调制火锅汤卤需要掌握的制作技巧火锅调好火锅汤卤调制各种火锅汤卤，必须掌握其制作技巧，以达到各种调料融为一体的目的。火锅加盟店火锅汤卤的调制制作技巧有以下几点。（一）、在操作程序上，要把握三点：一是先用油脂将部分原料炒香，加入汤后再将部分调料加入熬煮；在用油脂炒制火锅底料时，无论是菜油还是牛油或混合油，均必须先用大火烧至七八成热时，加入葱、姜等炸香捞起，以利于消除油的生味与异味。二是待油温下降到四五成热时，再加入辣椒或辣椒酱、豆瓣酱用中火炒，火力要均匀，炒至油色红亮，起泡为度，但花椒不宜久炒，以免发煳。三是加入 糖等后，火力不宜大，时间不要过长，以免出现糖焦化煳锅，直到最后才加入汤、精盐、醪糟汁、姜末、味精等即可。(二)、要注意的几个问题：一是炒料如炒豆瓣，不管是用菜油，还是牛油、猪油等，均要先将油用旺火烧至七八成热时，在油温下降到四五成热时，才加入豆瓣，这样才能做到炒香、上色，使汤汁突出油红发亮，如果豆瓣“嫩”了，吃时有豆瓣味，豆瓣中的面粉容易使汤汁发浑；豆瓣“老”了，色泽发黑，味道发苦，汤汁没有风味。二是香料的配合。调制原汤时，切忌将袋装的火锅加盟店火锅香料全部一下加入：如果这样，汤汁容易发苦，有一股药味，所烫的食物也有苦昧。因此，使用八角、茴香、草果、丁香、桂皮、肉蔻等香料，必须按照比例加入，一般一锅原汤，可以加入八角12个，草果12个，肉蔻10粒，桂皮5克等，不要过多，以免适得其反，破坏原汤卤，喧宾夺主，使火锅风味全无。三是干辣椒在加入时，不要将整个辣椒加入，要切成3厘米长的节，以利于出味；也可以用熟菜油将干辣椒炒一下，使之香味更浓，但不能炒焦，否则色味不佳，影响火锅汤卤的质量。四是消除泡沫。火锅汤卤在加工过程中，要不断打去浮沫，一般用小勺背沾起打去，也可以捞去，以免影响香味和汤的质量。(三)、火锅加盟店火锅调料必须要正宗。各种火锅的汤卤调制，必须要求调料要正宗。汤卤没有达到要求，主要是调料不正宗。要达到理想的效果，必须正宗。如四川火锅加盟店火锅的调料，豆豉，要用永川豆豉；花椒，要用正宗的汉源花椒或盐源花椒；醪糟汁要用四川大竹醪糟；豆瓣酱要用成都的郫县豆瓣等；鸡、鸭等制汤，要用土鸡、填鸭(不要人工饲养，要敞放散养的)；鲫鱼以河流中、池塘中的天然鱼为佳；菊花锅要用天然杭菊；大葱要用北方大葱；腌酸菜用东北产的等。五、火锅加盟店火锅食用方法应涮烫得当 涮与烫是火锅的主要食用方法，即火锅加盟店火锅加入特制的汤(清汤或红汤等)烧开，将经过加工成片、条、块等各种原料放入汤中烫到刚熟捞起，随即蘸上调味品(味碟)或直接食用的一种烹调方法。涮的特点是，用料多样，鲜香细嫩，汤鲜昧美，气氛热烈，边涮边吃，口味可以自行调节，时间可以自行掌握。 (一)、烹调过程选料加工。不同的火锅有不同的原料，选料加工也不同。如涮羊肉火锅加盟的原料，要选用内蒙古所产的羯羊(阉过的公羊，没有膻味)，用其上脑、磨裆、黄瓜条、外脊、里脊等部位的羊肉，去掉筋膜等，将羊肉排压整齐；如毛肚火锅要选用水牛毛肚和黄牛肉等。切配处理。将各种原料进行处理，才能涮烫，如牛肉上浆、毛肚片张等，如涮羊肉要将羊肉放入冰箱冻至刚硬，修整齐，切成每500克80100片，片要求薄、均匀，装盘将不同部位分开待用。调辅料的准备。涮法，需要许多调料和配料，要备好。如火锅油碟、各种配料等。如涮羊肉的其他辅料主要有，水发细粉丝、木耳、白菜头、冻豆腐、白豆腐、腐竹、酸菜、油条、绿色蔬菜等；另外汤中或水中要加入金钩、口蘑等，以增加香味。而四川火锅加盟店的火锅还要专门的火锅底子来调制汤卤。如涮羊肉，要准备芝麻酱、料酒、酱豆腐(调糊)、腌韭菜花、酱油、辣椒油、虾卤油、芥末糊、米醋、葱花、香菜和糖蒜等，将这些调味品备好，自行调用，四川火锅加盟店的火锅要备香油、味精、醋、酱油、鸡精：蚝油、香菜等，自行调配。涮烫方法。火锅放火上，加入鲜汤烧开，加入先煮的原料，再将其他原料可以涮烫一下即可，如涮羊肉将羊肉适量放入抖散，当肉片成灰白色时，即可夹起，沥干汤水，蘸调味品食用，可以与芝麻烧饼同食。(二)、工艺流程：用料选择加工调料配料准备涮制食用。 (三)、操作关键：主要有两点，一是选用原料。原料的质量关系到涮制的效果。如对羊肉的选用，要考虑到肉质地的老嫩，有无膻味、新鲜程度等，羊肉要去掉筋膜和脆骨等，以免影响涮制食用；羊肉在排压成形时，需要分清羊肉纤维纹路，使切出的羊肉片，便于食用。二是要体现火锅加盟店火锅的风味。如涮烫羊肉片的最后，要将肉片和辅料同时入锅，以利于风味特色等。此外，涮烫火锅还有许多注意事项，如火力控制要适当，不要巴锅，有些原料不要涮的时间过长等。六、火锅加盟店火锅的原料保存(1)各种火锅加盟店火锅主料保存：各种火锅的主料在使用过程中，往往由于多种原因，在每天营业结束后，有不少存货，必须进行科学、卫生的保存，以免发生变质，影响质量。加上南北火锅的主料一大部分为半成品、加工品等，保存方法与一般原料大体相同，但有自身特点。肉类保管如猪肉、牛肉、羊肉及内脏等，可以用冷藏的方法保存；方法是将肉类用保鲜膜包好(裹好)放入冰箱中(不要极冻)，第二天营业时再拿出。家禽保管如家禽肉、腿、爪、翅、肫肝等，可以将其用保鲜膜包好，放入冰箱(不要极冻)。蔬菜保管要求环境阴凉、通风，不要与水产、酒类、咸肉等混合，以免串味，要做到先到先用；一些切好的蔬菜，可以放人塑料薄膜袋中包好，放入冰箱；一些果类蔬菜，如番茄等，也可以放人冰箱，但不要极冻，以免冻坏；一些切好的片，如萝卜豆、豆皮等，要泡入干净的清水中，加冰保存，第二天取用。水产品保管要区分不同情况，进行保管。活鱼以池盆放养为主，水温以46为佳；鲜鱼加工后，可以用保鲜膜包好，放入冰箱冷藏；虾以同冰混合存放为主；螃蟹容易死亡，要放入筐中，并一个个地排好，以限制其活动，防止死亡与消瘦。(2) 各种火锅加盟店火锅的调料保存：火锅的调料在烹调中起着调味、增加突出火锅风味的重要作用。为了使火锅符合要求，必须加强调味品的保管，使之保持纯正品质，便于烹调。如果盛装容器不当，保管方法不妥，可能导致调味品变质或串味，不仅不能使用，还要严重影响烹调效果，使火锅的质量下降，导致风味全无。因此，保管好调料，十分重要。A火锅加盟店调味品保管的一般技巧一是器皿的选用。应根据调味品的物理、化学性质分别选用不同的器皿。盐、酱油、醋类等不宜选用金属器皿，因为时间长了会腐蚀金属。油脂类不宜用塑料制品装用，因油脂易同塑料制品发生反应，易生成有害物质。而陶器、玻璃器皿易于爆裂，不宜用来装高温热油；生锈的搪瓷、铝锅等也不宜储藏动物油脂。二是调味品保管的环境条件，温度不宜过高或过低；在高温下，糖、醋易溶化挥发，葱、姜蒜要变色，味道不正；低温下，葱、姜等要冻坏变质。潮湿或干燥对调味品也不利；潮湿，盐、糖要溶化变稀，味精结块，酱油、甜酱生霉；太干燥，葱、姜等枯萎变质，料酒挥发等。此外，阳光照射也不利于调味品的保存。在阳光作用下，姜长芽，香料香气挥发。三是调味品保管的时间要求。要先进先出，先加工先使用，特别是复合调和味品；加工的调味品，一次不要加工太多，要现加工现用，如湿淀粉、椒麻糊、红油、泡椒茸等；要分类储存，人生油和熟油，干净油和回锅油等，不要混合，以免影响火锅的质量。B火锅加盟店常见调味品的保管方法食盐的保管。因食盐吸湿性大，易溶于水，应防止潮解，干缩，结块。潮解是由于吸水造成的，如果空气中的湿度大于70，盐就会发生潮解，甚至化成卤水，盐溶液再度结晶成为块，质量下降。因此，盐应存放于缸、罐等陶器或玻璃器皿中，并加盖，减少同空气的接触。 酱油、醋、酱及豆瓣等保管。酱油和醋在夏天容易“生花”，这是细菌繁殖的结果。可以造成酱油、醋的香气消失，变味，不、可食用。因此，在盛装之前，应将容器用开水冲洗干净，防止雨水、生水浸入，装入酱油、醋应盖好。如发现“生花”，应捞去白斑，适当加热，杀死细菌。固体酱油应放在干燥之处，防止发潮，用时再化开，不要全部化开，以免使用不完，出现“生花”。酱在夏季由于体积膨胀，出现水析现象，俗称“发缸”，这是酱中的微生物发酵所致。所以，酱需要存放在凉爽通风之处，排出气体，以免“发缸”。豆瓣酱也容易发霉，必须加盖并存放于通风处，使用要用干净勺匙，以免带进污物，引起变质。食糖的保管。食糖由于其成分所致，对温度反应十分敏感，易发生溶化、干缩、结块等。首先，食糖要注意防潮，变潮的应当先使用。绵白糖、赤砂糖、红糖，不要挤压，因极其容易结块，外包装要用塑料布、台布等遮盖，防止外界潮气侵入。此外，如食糖长期变潮，已生虫(螨虫)不可食用，否则会引起中毒。食糖还要存放于防蝇、防鼠、防虫之处。 。味精及料酒的保管。味精有较强的吸潮作用，极易结块，因此，可以存放在塑料袋或玻璃瓶中，加盖封口，并放在阴凉干燥处。料酒的酒精含量不高，容易引起细菌繁殖，造成酸败。故应该放在阴凉通风处，加盖为好。食用油脂的保管。食用油脂保管不当，易发生酸败。其原因是由于日光、水分、温度、氧气、杂质等影响，油脂腐败出现酸、辛、苦味和浑浊等现象。实践证明，低温保管好，在0动物油可以保存60天，而在一2可以保存300天以上。因此，可以放入冰箱中保管，避免日光照射，避免与空气接触，避免用金属容器。油脂中的水分不要超过1，夏天，猪油易变“哈”，可以放人茴香或白糖加热，缓解后再用。淀粉的保管。淀粉的保管应注意防潮和卫生，受潮变质后会产生霉臭味。干淀粉要和一些调味品分开，防止吸收异味。如生虫要晒一下杀虫再用。水淀粉要勤换水，加盖，不要放在高温和闷热环境中存放，防止发酵而变酸。香料的保管。香料大多数是脱水的干货，要用瓶装并密封，放在干燥之处，防止受潮与淋水，暴晒，以免香气挥发。八角、花椒、茴香、桂皮宜存放于干燥与通风处，放水淋湿。但存放的时间不要太长，23年香气会减退。如胡椒的存放也要防潮，特别要注意防虫，因胡椒虫很小，肉眼不宜看到，要用太阳稍晒或焙一下，过筛。辣椒、干姜最怕受潮，发热、霉变、生虫，要放通风干燥处。辣椒可以串成串放挂在通风干燥处，干姜