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烹调基本技术 烹调基本技术 烹调的基本操作技术大致包括配菜 调味 码味 码芡与勾芡 掌握火候 油温 以及对原料进行初步熟处理 配菜的意义 配菜是紧接刀工之后 介于刀工和烹制之间的一道重要工序 一般的小型饭馆 配料附属于这一工种 习惯称为 切配 而大型的餐厅 饭店 都设专人掌管配菜这个重要环节 配菜的意义 1 确定菜肴的质量 配菜的意义 2 基本确定菜肴的色 香 味 形 配菜的意义 3 确定菜肴营养价值 配菜的意义 4 确定菜肴成本 配菜的基本要求 配菜的基本要求 配菜的基本要求 1 熟悉了解原料情况不同菜肴由不同原料配合构成 配菜的基本要求 2 熟悉菜肴品种及制作特点 配菜的基本要求 3 掌握菜肴质量标准及成本核算 配菜的基本要求 4 具备生化美学知识 善于推陈出新担任配菜的中级烹调师 除要求具备一般的食品 生物化学知识 善于调配原料营养外 还要求懂得一般美学原理和饮食的美学知识 懂得构图和色彩的一些原理 使各种原料在形态 色彩上彼此协调以增加菜肴的艺术感 配菜的方法 量的配合所谓量的配合 主要是主料和辅料之间的配合 以及两种以上主料相互之间的配合 使其比例配合得当 配菜的方法 1 配单一原料菜肴菜肴由一种原料构成 无任何其它配料的叫单一料菜 配菜的方法 2 配有主料 辅料或多种料的菜肴许多菜肴所以要搭配辅料 主要是对菜肴的色 香 味 形起调剂作用 配菜的方法 一般来说 主 辅料之间比例常依据用餐形式和用餐标准的不同而有所差异 比如高档宴会菜肴原料的搭配是主料占四分之三 辅料占四分之一 服务档次较高的菜肴的投料比例是主料占三分之二 辅料占三分之一 一般用餐的菜肴主料与辅料接近各占二分之一 形的配合 原料的形的搭配 就是菜肴主料 配料的不同形状的搭配 有同形搭配和异形搭配两种 1 主料 辅料的同形搭配同形搭配的主料 辅料的形态 大小 规格相同或相似 如青笋鸡丁 黄瓜肉片 萝卜烧牛肉等 均是丁配丁 片配片 块配块的同形搭配 2 主料 辅料的异形搭配异形搭配的主料 辅料形状不同 大小不一 如宫保腰花的主料腰子成菊花形的块 配料则为油炸花生米 异形搭配是以配伍协调 和谐 美观为标准 色的配合 菜肴的色泽搭配 就是在同一菜品中 主料辅料 包括汤汁 的色泽搭配得明快协调 美观 大方 通过配料衬托主料 突出主料 使得整个菜肴具有一定的美感 色的搭配菜中分为顺色搭配和岔色搭配两种 1 顺色搭配 就是将主料与辅料都配成同一颜色或近似颜色 如红与橙 黄与绿 青与紫 配出来的色彩就协调 就雅致清爽 菜中习惯叫 须色 雪花鸡淖的主配料均为白色 主料与配料难以分辩 这类菜肴所用的调料也是白色的盐 味精和浅色的料酒 胡椒面等 如通过调味品使主料 配料色泽达到一致的 不属顺色搭配 2 岔色搭配 岔色搭配又称花色配 这种配料的方法 运用最为广泛 就是将主 辅料或几种主料配成不同的颜色 主料与配料色泽差异要大些 以配料突出主料 使之相得益彰 切不可相似 相同 以免使主料与配料难以区分和层次不明 用对比色的方法配出的色彩就鲜明生动 这里的对比是指光度明暗悬殊的颜色 如红与绿 黄与紫 橙与绿 菜中叫 岔色 口诀是 青不配青 红不配红 如雪里鸡用鸡茸裹鸡片 辅以嫩绿的豌豆尖作陪衬 更衬托出洁白如雪的鸡茸来 又如双色鱼丸 用蛋黄蛋白做出两种不同颜色的鱼丸 借助特制清汤烹制 不仅汤清味鲜 而且色泽优美 味与香的配合 味与香的配合是为了减除原料腥膻等不良异味 使菜肴更加鲜香 烹调原料本身的食味和气味大体上可分为 清馨 鲜香 芳香 没腻 平淡或基本无味 以及膻 臊 腥 辛 苦 涩等异味 因此 配料时 应对烹饪原料本身固有的性味了如指掌 才能在味和香的配合上 扬长避短 互补而不互斥 使成菜更加鲜美 味与香的配合 1 主料本身富有清馨 鲜香味的 则与之配伍则要选择较清淡的辅料淡味兰片 来衬托主料 使主料馨或鲜香味更加突出丰满 更加清醇或理加浓郁 如本身鲜香的鸡 鱼 虾等配以较 味与香的配合 2 主料本身味较平淡或基本无味的如海参 鱼刺 鱼肚等 则应用鲜香味浓郁的鸡 鸭 火腿等或特制高级汤汁来弥补主料味道之不足 用以提鲜增香 使主料富有鲜香味 味与香的配合 3 主料本身油腻过重如猪肥膘 咸味过浓如金钩 则宜以清馨的鲜菜 豆 米等与配伍 用以调和与冲淡其过重的油腻或过浓的咸味 如肥而有腻的夹沙肉 荷叶蒸肉 鲜香适口的金钩菜心等便是如此搭配的 味与香的配合 4 异味较重的原料 如鱼鲜的腥味 猪腰的臊味 熊掌 牛肉的膻味 菠菜的涩味 竹笋 苦瓜的苦味等等 则事先在粗加工过程中 尽量使之减少到最低限度 同时 有针对性地分别选用一些提鲜 增香 除腥 解异味的辅料 调料 使之成菜后鲜美可口又有特殊风味 味与香的配合 5 主料 配料各具不同的异香味 主料有较浓的醇香而配料又具异常的清香 二味融合 食之别有风味 异香味相配者 如芹黄鱼丝 芫爆里脊 蒜苗回锅肉 都能给食用者在味与香两方面以较强烈的感觉 码味 码芡 穿衣 勾芡 码味 码味又称着味 打底味 是烹调中重要的基本技术 码味就是在菜肴烹制前 按烹调方法和成菜的要求 在原料中拌和或在原料表面涂抹一种或几种调味品 如食盐 酱油 料酒 葱 姜 花椒等 使其有一个基础滋味的操作技术 码味的作用 1 渗透入味肉类原料经调味品码味后 使盐味 香味渗透其内 烹制成菜后能增生滋味 食用时不致乏味 蔬菜类原料在精盐的作用下 会渗出过多的水分 使其易于吸收其它调味 成菜后保持原料本身的细嫩 鲜脆 码味的方法 味的种类 根据原料的性质 烹调方法和菜肴味型的不同需要 大体上可归纳为6种 1 只用精盐码味 此方法适合于炝 炒 干煸 凉拌的料 它利用精盐的渗透 把原料中过多的水分追出 并除去蔬菜的土 涩味 保持其本味和细嫩鲜脆 2 用精盐 料酒 或用酱油 精盐 料酒在上浆 码芡前码味 主要用于炒 溜 爆等肴原料的基础上味 3 由精盐 胡椒粉 姜 葱 料酒组成 和味除异 配合中突出咸鲜味 多用于蒸的菜肴原料 4 由精盐 酱油 料酒 姜 葱组成 配合中注意突出咸鲜味和姜 葱的香味 一般用于炸 蒸 熏 烤等菜肴的原料 5 由五香粉 姜 葱 花椒 料酒 酱油 精盐组成 配合中以五香味为主 一般适合于炸 炸收 熏 蒸 腌等菜肴的原料 6 由精盐 硝盐 花椒组成 适合于腌 卤 熏的菜肴原料 这种码味的目的在于 追出原料中的血水 渗透入味 保持鲜味 增加色泽 以便为定味制作打下基础 码味的一般原则 1 码味的时间 要区别不同情况进行 如炒 熘 爆 炸等类菜肴原料的码味 应在挂糊穿衣或上浆码芡前进行 炝 煎 炸收等类菜肴原料的码味 应在加热前的一定时间进行 码味的时间长短一般地原料异味轻 本味鲜的咸鲜味码味时间短 异味重 原料需咸味重的五香味码味时间宜长些 凉拌类蔬菜原料的码味 则应使之有渗透入味的时间为宜 2 码味在咸味浓淡的高低上 应严格服从于烹调和成菜要求 不能过高或过低而影响质量 码味应是有重点的组合 如五香味的菜肴应重用五香粉 腥 膻 臊等异味较重的原料应重用姜 葱 料酒或曲酒 本味鲜的原料只宜辅佐其鲜味 咸味应适当等 否则便失去码味作用 码芡 穿衣 码芡 习惯又称上浆 就是在经过刀工处理的菜肴原料的表面 挂上一层用淀粉或淀粉加鸡蛋液合成的薄薄的粘糊或浆汁 穿衣 习惯又称挂糊 就是在经刀工成形的原料表面粘裹上一层比码芡更稠的糊芡 码芡和穿衣是使烹制成的菜肴 质地达到酥脆 滑嫩或松软的一种操作技术 糊和浆二者的区别 主要在于浓度的稠和稀之分 糊的浓度比浆的浓度稠 主要用于炸 熘一类菜肴 浆的浓度稀一些呈流质 主要用炒 爆一类菜肴 此外 还一种粘裹干粉的方法 有的叫扑粉 就是在加工成型的原料表层 均匀地扑上一层干细淀粉 面粉或面包粉等 它主要用于炸制等菜肴的半成品原料 码芡 穿衣的作用 1 保护原料的水分 鲜味和质地 码芡上浆后的原料烹制成菜 有鲜 嫩 滑 脆的特点 穿衣挂糊后的半成品炸制后 有外酥内嫩 酥脆 或香 酥 松 泡等特点 2 保持菜肴原料的形态 使之光润饱满 3 保护和增加原料的营养成分 常用的糊浆种类 1 干细豆粉又叫扑粉 适用于炸制的菜肴如炸春卷 网油虾塔 成菜表皮松酥发脆 有的菜肴还使用烤干碾碎的面包粉 2020 3 18 51 可编辑 2 蛋泡豆粉又叫高丽糊 蛋泡糊 用1个蛋清用力抽打成泡沫 再加15克干淀粉拌和 适用于炸制菜肴 如豆沙球 酥炸羊尾 成菜外形饱满 质地酥松鲜嫩 白如霜雪 3 滚蛋豆粉是把全蛋和淀粉搅成糊 加调味品盐 料酒 味精等 将原料放糊中拖过 再粘上或扑上面包渣或干豆粉 或芝麻 桃仁 松仁 适用于酥炸 如炸猪排 芝麻鱼排等 特点是味香脆 色金黄 4 蛋清豆粉 就是用鸡蛋清和湿淀粉调成的淀粉液 5 全蛋豆粉 制法与蛋清豆粉基本一样 只不过是把蛋黄蛋清全部调进去 蛋清豆粉多用于原料颜色浅白的原料 而全蛋豆粉适用于烹制一般原料带色的菜肴 成菜外酥内嫩 色泽金黄 在给质地较老或纤维较粗的牛肉 羊肉码芡时 常在全蛋豆粉中加进少量的苏打或泡粉 所以又叫苏打浆 能使原料成菜后口感松 软 嫩 6 水豆粉 是用少量清水把干淀粉调开 再加适量清水调成浆状即成 勾芡 勾芡 习惯称扯芡 是在菜肴快要起锅时 加入以淀粉为主兑成的芡汁 通过高温糊化 使菜肴的汤水变得浓稠 均匀附着在菜肴上的操作方法 勾芡的作用 1 使菜肴入味 2 为菜肴增色 3 增加菜肴的形态美 芡汁的种类 勾芡时芡汁的浓淡多少 要按成菜要求而定 按浓稠度来分为三类 1 二流芡芡汁浓稠似半流体 用在汤汁不太多的烧制类菜肴 使汤汁和原料交融在一起 成菜后菜肴上沾满芡汁 盘内也有一些芡汁水 吃起来柔软滑嫩 如红烧什景 大蒜干贝等菜肴就是下二流芡 2 清芡菜中又叫玻璃芡 清芡芡汁清薄透明 多用于汤羹类菜肴 成菜后吃时一般要用瓢或勺 如酸辣虾羹汤 白油青元等 3 清二流芡浓稠介于二流芡与清芡之间如米汤样 习惯上又叫米汤芡 薄芡 用于沙锅豆腐 金钩冬笋等类菜肴 菜中用芡按是否加入调味品来分 又分为白汁芡与兑汁芡两类 勾芡的方法 1 拌拌的方式有两种 一种是在原料断生时将兑好的滋汁倒入锅内 快速拌炒 使芡汁裹附在原料上 如爆凤尾腰花 炒宫保鸡丁 鲜熘鱼片 另一种方法是把炸好的原料捞出 锅内留少量油底 下入兑好的滋汁 倒入锅内推匀 待汁收浓起泡时 再下入炸好的原料拌炒 使芡汁均匀地裹附在原料上 如炸制鱼香脆皮鹑蛋 2 淋一般使用白汁芡 原料炒断生后 将芡汁缓缓淋入锅内 同时持锅摇晃 使原料与汤汁更好地调和 收汁浓味 如烧制家常海参 烩制鸡皮鱼肚 煮糊状的酸辣蛋花汤 3 浇就是将已熟的原料先盛入盘内 再另起油锅下滋汁推匀收浓后 将芡汁烧在菜上 如蒸制的白汁鱼肚卷 烧制的金钩吉庆 炸熘的糖醋脆皮鱼等 都是采用最后浇上芡汁的办法 勾芡应掌握的问题 用油适量勾芡时锅内的油要适量 如果油多了芡汁不易挂上原料上 应滗去一点 油少了芡汁不明亮 可在勾芡之后上菜时浇少许明油 2 下芡时间芡汁早了容易糊锅变味 芡汁下迟了又会使原料过火而不脆嫩 勾芡的最适宜的时间 应在主料断生 汤汁沸起之时 3 稀稠适度如果芡汁太稠 下锅后会出现豆粉疙瘩 太稀了又会使菜肴的汁液变多 不符合成菜成菜的要求 4 汤汁多少一般以汤汁相当于主料的三分之一时勾芡为好 如果汤汁多了 应在旺火上略收一下再勾芡 而汤汁少时 可以沿锅边淋入一些汤汁后再勾芡 火候与油温 火候 就是指在烹调过程中使用火力的大小和加热时间的长短 烹调过程中 菜肴受热由生到熟发生质的变化 火候掌握得恰当与否 对成菜的质量有决定性影响 因此 火候是烹调技术的核心 也是烹调师必须熟练掌握的基本功 火力的分类与鉴别 火力 是来自于煤 柴 燃油类 天然气 煤气 沼气 石油气等可燃气体与空气中氧产生化合作和 即燃烧 发出的高热 因此 只要控制燃料的多少或控制送入炉中的空气多少 就可以获得大小不同的火力 在菜烹调中 把火力分为旺火 中火 小火及微火 一般根据热力强弱 火焰高低 火光明暗程度来鉴别 1 旺火火力强而集中 火焰高而稳定 呈黄白色 发热量大 近之热气逼人 一般用于缩短菜肴加热时间 减少营养成分损失的快速烹制 保持原料香 酥 脆 嫩的烹调方法 如炸 爆 炒 氽 烫 蒸等 2 中火火力于旺火并较分散 火焰低而摇晃 呈红色 光度明亮 发热量大 热气较大 一般用于较慢的烹制 适用于使原料软嫩入味的烹调方法 如卤 烧 烩 煎 干烧 干煸 3 小火火力较弱 火焰细小而摇晃 呈青绿色 光度暗淡 发热量小 热气不大 一般用于较长时间的烹制 使原料酥烂而有清汤的烹调方法 如烧 炖 焖 煨等 4 微火有火无焰 红而无力 火力微弱 除用于特殊要求等肴的炖 煨 熬外 一般仅用来做汤汁保温之用 4 微火有火无焰 红而无力 火力微弱 除用于特殊要求等肴的炖 煨 熬外 一般仅用来做汤汁保温之用 油温识别表油温类别油温成数识别方法适用范围旺油锅七至八成油温在170 220 之间 油面平静 冒青烟 搅动时有炸响声 适宜于火爆杂拌 干烧岩鲤 凤尾腰花等炝爆 重油炸 炒的菜肴 有脆皮 凝结原料表层 不易碎烂等作用 热油锅五至六成油温在110 170 之间 四周有少量青烟向锅中间翻动 油面泡沫消失 搅动时有微响声 适用于干煸牛肉丝 软炸虾糕 小煎等炸 炒 煎 干煸的菜肴 有酥皮增香 不易碎烂的作用 温油锅三至四成油温在60 110 之间 油面微动 有泡沫 无青烟 无响声 适宜于熘鸡丝 鸡火白菜 三鲜鸡糕等熘 滑和浸炸的菜肴 有保鲜嫩 除水分等作用 油温的掌握 油温的掌握 是一项比较复杂的技术 一般只能凭实践经验来鉴别 例如许多烹调师习惯用温油锅下料 油温始终保持二成热以上 五成热以下 因为二成热以下的油温 会使原料上的糊浆脱落 成菜变老 失去码芡时挂糊上浆的意义 而超过五成的油温 则会使原料粘结成块 使原料表面发硬变老 因而除了正确识别油温以外 在具体烹制菜肴时 还要结合火力大小 原料质地 投料多少 以及菜肴对烹制技法与用油量的要求等来灵活掌握适当的油温 1 根据火力大小掌握油温原料旺火下锅时油温应低一些 因为旺火可使油温迅速升高 容易造成原料粘结散不开 外焦内不熟的现象 原料中火下锅时油温应高一些 因为用中火加热 油温上升较慢 原料下锅后油温下降会造成脱糊 脱浆现象 如果火力太旺 油温上升太快 应即将锅端离火口或部分离火 或者不离火冲入凉油降温即可 原料的初步熟处理 初步熟处理 就是按照某些菜肴的需要 将已经过加工的原料 用氽水 过油 走红 或汽蒸的方法再行加热处理 使之保色 保鲜 保脆嫩 排血污 除异味 或达到半熟 刚熟 为正式烹调作准备 氽水 氽水又称焯水 水 就是把生原料放进水中加热 煮到符合烹调要求的半熟或刚熟程度的半成品 氽水 能够去除一些畜禽类肉和内脏的腥膻味 去除一些蔬菜类原料的苦涩味 辣味 有的干果类如板栗 核桃 莲子氽水后才容易去皮 氽水后原料能缩短正式烹调时间 使成菜保持原料的色鲜脆嫩 氽水分为冷水锅和热水锅两种 冷水锅就是冷水和原料同时下锅加热到煮沸 常用于冷水锅氽水的肉类原料 主要是牛肉 羊肉及家畜内脏 这些原料如果下热水锅 表面会骤然受热紧缩 里外生熟不一 腥膻和污血去不透 根茎类蔬菜一般也用冷水锅 因为笋类 土豆 慈菇 苕类 竽头等质地坚实或体积较大 下热水锅氽 可能会外烂内生 冷水锅氽水时 用不要淹过原料 边加热边翻动 除牛羊肉外 应在水沸后及时出料 时间不要过长 热水锅 就是将原料投入烧沸的水中 常用于热水锅氽水的肉类原料 主要是血污和异味较少的鸡 鸭 猪肉 以及蹄筋等肉制品 大部分绿叶蔬菜如白菜 青菜 绿豆芽 菠菜等及用萝卜 莴笋等根茎类加工的丁丝 块 条也是下热水锅氽水 温度高速度快可以保持菜的营养素 脆嫩和色泽 如果下冷水锅煮的时间长 势必破坏其营养 色素和脆嫩 用热水锅氽水时 绿叶蔬菜 鸡鸭肝 海鲜等都要沸水快速出水 并用冷水漂清 容易脱色的菠菜 苋菜之类和色浅容易染色的土豆 笋等要单独氽水 以免互相染色 芹菜等有异味的原料也要单独氽 避免与其它原料串味 过油 过油又称走油 就是将加工成型的原料 在不同油温的油锅内浸炸成半成品 过油能使原料具有酥脆或外焦内嫩的口感 这是其它方法所不能达到的 能使油分子渗透进土豆 茄子等含脂肪较少的原料 显著增加原料的芳香气味和风味 经过不同方法过油处理 原料颜色呈金黄 红艳或润滑洁白 增添了菜肴色彩 过油后原料形整不烂 保证了成菜的形态美观 过油方法主要有滑油和跑油两种 滑油又称划油 是