玉米笋罐头HACCP计划书.doc

受控状态发放编号 持有者 批 准NX/C015：2010淳安千岛湖农兴食品有限公司HACCP计划玉米笋罐头版本/修订：A/12010年10月28日发布 2010年10月30日实施淳安千岛湖农兴食品有限公司发布目 录一、关于实施玉米笋罐头HACCP计划的发布令二、一般信息和产品描述三、工艺叙述和流程图四、 危害分析表五、 风险分析表六、 危害与风险分析结果表七、 HACCP计划表一、HACCP计划颁布令为保证公司玉米笋罐头生产的产品安全性，公司制定玉米笋罐头HACCP计划印发下达给你们，该计划是依据相关法规，结合我公司的实际需要而制定的。它的主要目的是：通过危害分析和建立关键控制点，在生产加工过程中，控制、降低和消除生物的、物理的和化学的危害，确保产品的安全卫生。请你们严格按照计划认真执行。做到从原料到成品有专人负责，严格把关， 不断健全和完善管理体系，确保产品在符合食品安全、卫生法律法规的基础上进行加工。本颁布令从2009年8月30日起开始实施。公司各有关部门，各生产岗位具体操作工人均需毫无例外地执行此颁布令。总经理：年 月 日二、一般信息和产品描述A. 一般资料工厂名称:淳安千岛湖农兴食品有限公司工厂地址：浙江省淳安县文昌镇文昌村工厂代号：L38卫生注册号：3300/01050邮 编：311705电 话/传真64900668联络人：章晓辉/黄久福B.原料描述：采用新鲜幼嫩，形态正常，米粒细的，笋尖无损伤的鲜笋。并符合原料车辆运输要求。C.辅料描述：1、水: 符合GB5749-的要求。2、盐：符合GB5461的要求。3、包装物料：马口铁应符合GB8230环氧酚醛型涂覆的镀锡（或镀鉻）薄钢板的要求；空罐应符合GB4805食品罐头内壁环氧酚醛涂料卫生标准。D. 产品描述：以新鲜玉米笋为原料，经去苞叶及穗须、清洗修整、预煮冷却、装罐、加汤水、密封、杀菌制成的玉米笋罐头。详细见下表：产品类别：蔬菜类罐头1、产品名称玉米笋罐头2、成分玉米笋、水、盐3、重要的产品特性（化学、生物、物理）1、感官指标容器密封完好，无泄露、胖听现象存在，容器外表无锈蚀，内壁锡层无严重氧化，内容物具有玉米笋罐头食品的正常色泽、气味、无异味、无杂质。2、理化指标盐份：1.0-1.5%锡（Sn）250mg/kg,铅（Pb）1.0mg/kg，总砷（As）0.5mg/kg3、微生物指标符合罐头食品商业无菌的规定4、不含转基因及过敏原物质。4、预期用途（消费对象）普通消费者（批发、零售）5、食用方法开罐即食或加热后食用6、包装类型金属罐外装纸箱或塑封热收缩膜，对欧盟出口的产品,产品外包装和标签应符合欧盟的要求,对其他国家出口的产品,也必须符合进口国法律法规的要求。7、保存期常温保存期三年8、标签说明定型包装的标识应符合有关规定9、销售要求干燥、通风良好10、储存要求和特殊运输要求储存在干燥、通风良好的场所。不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同处储存。运输避免日晒、雨淋。不得与有毒、有害、有异味或影响产品质量的物品混装运输。三、玉米笋罐头加工工艺流图1、原料验收CCP1 2、去苞叶、蕙须3、 清洗、修整4、 预煮、冷却5、空罐验收CCP2 7、称重、装罐CCP36、空罐消毒8、辅料验收 10、加汤9、配汤12、封口CCP411、罐盖喷码 13、杀菌、冷却CCP514、擦听、入库15、纸箱标签验收 16、包装 、出运 三、加工工艺说明1原料验收：按甜玉米笋原料质量要求进行验收，严格控制质量，公司采购的所有原料应来自公司确定的合格供方。原料验收合格后，直接投入车间生产，从收购到生产时间控制12小时，以确保产品内在品质。2去苞叶、蕙须：采用手工剥叶及剔除穗须，并剔除掉过老和虫眼、机械伤、杂色等不合格的玉米。 去蕙须的同时对玉米笋进行分级存放于塑料筐内，长度分5cm以下一档次，57.4cm一档次,7.510cm一档次；一级笋的直径为1.5cm以下，二级笋为1.52cm。3清洗：去壳除须后的玉米笋用清水清洗，除去玉米粒表面蛀虫遗留下的异物、穗须、残留苞叶等物。并对根部过长的茎杆部分切除修整。4预煮、冷却：按不同级别选择不同预煮时间，在温度98100下，分别按照以下时间预煮：大条78min，中条56min,小笋45min。预煮后迅速冷却，再准备装罐。5空罐、罐盖验收：公司用空罐和罐盖应在公司确定的合格供方采购，到厂后按质量要求验收合格后方可投入生产。6称重、装罐：装罐前先将空罐用82以上的热水冲洗消毒后使用，按装罐量要求称量，将称量好的玉米装入罐中。7辅料验收：公司用辅料应在公司确定的合格供方采购，到厂后按质量要求验收合格后方可投入生产。8配汤：按配料要求配制汤料，汤料在锅内烧开后保持5分钟。9过滤：将配制好的汤料过滤后使用。10加汤：按要求加入汤料，汤温不应低于80。11罐盖打印：按打字操作规程进行罐盖打印。12封口：采用排气封口 ,在第一罐进入排气箱前排气箱顶端温度必须90时开始进行， 以确保排气中后罐内心温度72，从而保证封口后的产品满足杀菌初温30要求。采用抽气封口，封口真空度0.02-0.04Mpa。按实罐封口操作规程进行封口，封口过程中应检测封口“三率”，必须达到相关标准。13杀菌、冷却：按杀菌操作规程要求进行杀菌，杀菌后及时冷却至37左右出锅，冷却水余氯不得低于0.5ppm。14擦听、入库：冷却后的罐头及时擦听、入库。15纸箱标签验收：公司用纸箱应在公司确定的合格供方采购，到厂后按质量要求验收合格后方可投入生产。16包装、出运：包装时应有专人逐罐打检，剔除不合格的罐头，然后按规定进行包装，用清洁的车辆运输。四、危害分析工作单企业名称：淳安千岛湖农兴食品有限公司产品名称：玉米笋罐头销售和贮存方法：常温下贮藏、运输和销售企业地址：浙江省淳安县文昌镇文昌村预期用途和消费者：即食或充分加热后食用，一般公众加工工序（1）确定在本工序引入的、增加的和控制的潜在危害（2）潜在的危害是否显著(是/否)（3）对第（3）栏的判断提出依据（4）应用什么预防措施来防止显著危害？（5）该工序是关键控制点吗？（是/否）（6）1、原料验收生物的：细菌、病原体污染是原料在产地可能受细菌病原体污染；运输车辆不洁可能导致污染随后的杀菌工序可以杀死致病菌是CCP1化学的：农药残留、重金属污染是原料在产地可能受农 药和工业废弃物的产生重金属污染只接受经调查、评估的来自安全产地的原料；供方提供声明或证明。物理的：外来杂质否随后的挑选、分级和清洗工序可以清除2、去苞叶蕙须生物的：细菌、病原体污染否通过SSOP控制否化学的：无物理的：无3、清洗修整生物的：细菌、病原体污染否通过SSOP控制否化学的：无物理的：无4、预煮冷却生物的：细菌、病原体污染否否 通过SSOP控制由于停留时间较短，不会造成致病菌生长否化学的：无物理的：无5、空罐罐盖验收生物的：细菌、病原体可由空罐不良的卷封，再度受到污染是空罐三率达不到要求或外观有缺陷致病菌会污染封口后的产品对每批到厂的空罐进行检测是CCP2化学的：无物理的：无6、空罐消毒生物的：细菌、病原体污染否空罐由洗罐机82清洗否化学的：无物理的：无 危害分析工作单（续1）加工工序（1）确定在本工序引入的、增加的和控制的潜在危害（2）潜在的危害是否显著(是/否)（3）对第（3）栏的判断提出依据（4）应用什么预防措施来防止显著危害？（5）该工序是关键控制点吗？（是/否）（6）否7、称重装罐生物的：细菌、病原菌污染是装罐量过大导致杀菌不足，致病菌生长 严格控制装罐量，不超过最大装罐量是CCP3化学的：无物理的：无8、辅料验收生物的：无否化学的：化学污染否辅料供方提供合格证明物理的：异物混入否无发生历史9、配汤生物的：细菌、病原菌污染否通过SSOP控制，配汤温度不低于85否化学的：无否通过SSOP控制物理的：无10、加汤生物的：细菌、病原菌污染否否通过SSOP控制由于停留时间较短，不会造成致病菌生长否化学的：无物理的：无11、罐盖喷码生物的：致病菌污染否通过SSOP控制否化学的：油墨污染否采用先进的喷码设备，无发生历史物理的：无12、封口生物的：细菌、病原体污染是密封不良罐会使卷封引起再污染遵照标准操作规格操作；定时检查卷封质量是CCP4化学的：无物理的：无危害分析工作单（续2）加工工序（1）确定在本工序引入的、增加的和控制的潜在危害（2）潜在的危害是否显著(是/否)（3）对第（3）栏的判断提出依据（4）应用什么预防措施来防止显著危害？（5）该工序是关键控制点吗？（是/否）（6）13、杀菌冷却生物的：致病菌是杀菌不彻底会造成致病菌残。冷却水余氯达不到要求，致病菌可能污染产品。严格控制杀菌温度和时间，冷却水出口处余氯浓度不得低于0.5ppm是CCP5化学的：无物理的：无14、擦听入库生物的：无否化学的：无物理的：无15、纸箱标签验收生物的：无否化学的：无物理的：无16 、包装出运生物的：无否化学的：无物理的：无五、风险分析表L发生风险的可能性大小 S风险发生后的后果和严重程度 R风险水平（L*S）3大（经常发生） 3大 7-9高2中（不经常发生，但有发生） 2中 4-6中1小（偶尔发生，几乎不发生） 1小 1-3低(1)(2)(3)(4)(5)(6)加工工序风险描述风险分析风险说明控制措施文件R=LSLSR原料验收生物的危害：致病菌污染212原料在产地可能受细菌病原体污染；运输车辆不洁可能导致污染严格执行杀菌工艺规程，相应的杀菌工序可以杀死致病菌。HACCP计划GMP采购控制程序化学的危害：农残/工业污染133原料在产地可能受农 药和工业废弃物的污染只接受经调查、评估、来自安全产地的原料；合格供方提供；物理的危害：玻璃、金属133玻璃、金属等杂质混入产品中将对人体造成严重危害后面有逐一挑选及复检工序，可以去除玻璃及金属杂质其它的危害：转基因、过敏原1331、过敏原物质会使人体产生恶心、呕吐等不适症状，甚至死亡。2、转基因物质至今对人体的危害还不明确。香菇属非转基因植物。普通公众对香菇过敏尚无发生历史。去苞叶蕙须生物的危害：细菌、病原体再污染及生长122细菌、病原体污染产品对人体造成危害SSOP控制； SSOP化学的危害：无物理的危害：无清洗修整生物的危害：细菌、病原体污染122细菌、病原体污染产品对人体造成危害SSOP控制 SSOP化学的危害：无物理的危害：无预煮冷却生物危害：细菌病原菌污染及生长122细菌、病原体污染产品对人体造成危害SSOP控制；SSOP化学的危害：无物理的危害：无风险分析表（续1）(1)(2)(3)(4)(5)(6)加工工序风险描述风险分析风险说明控制措施文件R=LSLSR空罐罐盖验收生物的危害：细菌、病原体可由空罐不良的卷封，再度受到污染236不良的空罐及盖的存在，造成细菌及病原体入侵品管部按空罐质量标准对每批进厂空罐作卷边结构检查和试漏等项目进行检验。HACCP计划化学的危害：无物理的危害：无空罐消毒生物的危害：细菌、病原体污染122洗罐用水的水温在82以上SSOP控制SSOP化学的危害：无物理的危害：无称量装罐生物的危害：细菌及病原体污 染236装罐超过最大装罐量导致杀菌不足装罐不允许超过最大装罐量，安排专人检测HACCP计划化学的危害：无物理的危害：无辅料验收生物的危害：无采购控制程序化学的危害：不符合食品级的添加剂133不符合食品等级的添加剂会危害人体到合格供方采购，食品级添加剂，提供合格证明物理的危害：无配汤生物的危害：细菌、病原体污染和生长133汤水温度不会低于85SSOP控制；GMP控制SSOPGMP化学的危害：无物理的危害：外来杂物133外来杂物对人体造成危害后有汤水过滤设施再使用加汤生物的危害：细菌、病原体生长122连续加工或恒温监控，汤温度不会低于85SSOP控制；SSOPGMP化学的危害：无物理的危害：外来杂物133外来杂物对人体造成危害GMP控制，汤水经二次过滤后使用风险分析表（续2）(1)(2)(3)(4)(5)(6)加工工序风险描述风险分析风险说明控制措施文件R=LSLSR罐盖喷码生物的危害：无GMP化学的危害：油墨污染133油墨污染对人体造成危害采用先进的喷码设备，不可能发生、无发生历史物理的危害：无封口生物的危害：细菌、病原体污染、生长133密封不良罐会引起再污染遵照标准操作规程操作，定时检查卷封质量HACCP计划化学的危害：无物理的危害：无杀菌生物的危害：细菌、致病菌残存236温度/时间控制不当造成细菌、致病菌残存严格按杀菌标准操作规范操作HACCP计划化学的危害：无物理的危害：无冷却生物的危害：细菌或致病菌的再污染224不良冷却水有可能会造成二次污染采用符合要求的水质；定时测定冷却水排放口的余氯，且含量不低于0.5PPMHACCP计划化学的危害：无物理的危害：无擦听入库生物的：无化学的：无物理的：无包装出运生物的：无化学的：无物理的：无六、 危害与风险分析结果经危害分析确定玉米笋罐头的关键控制点为：1原料验收(CCP1)：危害为农残及工业污染；2.空罐及罐盖验收（CCP2）：危害为密封不良罐会引起细菌及病原体的再污染；3.称重（CCP3）：危害为装入量超出最大装罐量会造成产品杀菌不足；4.封口（CCP4）：危害为密封不良罐会引起细菌病原体的再污染；5.杀菌、冷却（CCP5）：危害为细菌、病原体残存及细菌、病原体二次污染。七、HACCP计划表（1）1234567891011关键控制点(CCP1)显著危害对每个预防措施的关键限值对于每个预防措施的操作限值 监 控纠偏行动记录验证监控什么怎么监控监控频率谁监控原料收购验收农药残留和重金属污染1农药残留低于进口国或日本肯定列表中规定的最高限量标准2原料产区调查、评估报告或合格供方声明3.合格供方提供1农药残留小于进口国或日本肯定列表中规定的最高限量标准2原料产区调查、评估报告或合格供方声明3.合格供方提供调查报告或供方证明以及合格供方一览表索取和审阅符合性材料每批原料检验员拒收未经产区调查或安全证明和非合格供方的原料。原料检验记录每日对记录进行审核；抽样对成品做农药残留检测和重金属检测企业名称：淳安千岛湖农兴食品有限公司产品名称：玉米笋罐头销售和贮存方法：常温下贮藏、运输和销售企业地址：浙江省淳安县文昌镇文昌村预期用途和消费者：开罐即食或加热后食用，一般公众总经理： 日期：七、 HACCP计划表(2)1234567891011关键控制点(CCP2)显著危害对每个预防措施的关键限值对于每个预防措施的操作限值监 控纠偏行动记录验证监控什么怎么监控监控频率谁监控空罐及罐盖验收密封不良罐会造成细菌及病原体的再污 染1.封口“三率”： 紧密度60%；迭接率50%；接缝盖钩完整率50%；2.真空试漏510mmHg保持1分钟无漏气；3封口外观：无外观缺陷。1.封口“三率”： 紧密度60%；迭接率53%；接缝盖钩完整率60%；2.真空试漏510mmHg保持2分钟，无漏气；3 封口外观：无外观缺陷。1.封口“三率”2.真空试漏；3 封口外观。1.解剖2.试漏机测试3目测. 每批 空罐验收人员经检验后不符合标准的空罐和罐盖实行隔离作好标识，并不得投入实罐生产。空罐成品检验结果单及空罐进厂验收记录对每批记录进行审查。企业名称：淳安千岛湖农兴食品有限公司产品名称：玉米笋罐头销售和贮存方法：常温下贮藏、运输和销售企业地址：浙江省淳安县文昌镇文昌村预期用途和消费者：开罐即食或加热后食用，一般公众总经理： 日期：七、HACCP计划表（3）1234567891011关键控制点(CCP3)显著危害对每个预防措施的关键限值对于每个预防措施的操作限值监 控纠偏行动记录验证监控什么怎么监控监控频率谁监控称重装罐装入量严重超标造成杀菌不足，致病菌生长15173#罐：1525g；15173#罐：1500g；装入固体物的最大装罐量定时从每台衡器上抽取称重好的罐头1罐，用标准电子称称重。每台衡器每60分钟随机抽取一次品管员1. 若超标，立即对已称好，但未封口的产品重新称重；2. 对该时间段内的已封好的产品，杀菌后进行隔离、标识。固形物装罐量抽检原始记录每天对抽检记录进行审查，每天定时抽样检验成品的固重进行验证。企业名称：淳安千岛湖农兴食品有限公司产品名称：玉米笋罐头销售和贮存方法：常温下贮藏、运输和销售企业地址：浙江省淳安县文昌镇文昌村预期用途和消费者：开罐即食或加热后食用，一般公众总经理： 日期：七、 HACCP计划表(4)1234567891011关键控制点(CCP4)显著危害对每个预防措施的关键限值对于每个预防措施的操作限值监 控纠偏行动记录验证监控什么怎么监控监控频率谁监控封口不良的封罐质量会造成细菌和病原体的再污 染1.封口外观：无外观缺陷。2.封口“三率”：紧密度60%；迭接率50%；接缝盖钩完整率50%1. 封口外观：无外观缺陷。2. 封口“三率”：紧密度60%；迭接率53%；接缝盖钩完整率60% 1. 封口外观2.封口“三率”检验封口的外观和解剖质量用游标卡尺测定1.每班正式开机前进行外观和解剖检验（每个机头抽一罐）；2.生产中每2小时按每个机头抽1罐作解剖检验，每1小时每个机头抽一罐作目测外观检查。1.封口工2.品管员经检验后超出操作限值需作工序调整;如超出关键限值，要对该时间段的产品隔离、标识，对封口机要停机校车,直至符合要求。罐头二重卷边解剖检验原始记录罐头二重卷边目测检验原始记录罐头密封结构检测记录每天对记录进行审查；出厂前对封口外观和解剖质量进行全项检测验证。企业名称：