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面包生产工艺 1 第二章面包生产工艺 第一节概述一 面包的概念二 面包的特点三 面包的分类四 面包生产的发展五 面包的制作方法六 面包制作工艺流程 以二次发酵法生产主食面包为例 2 第二章面包生产工艺 一 面包的概念是由小麦粉 水 酵母 盐为主要原料与其他辅助材料如油脂 糖 蛋等调制成面团 再经过发酵 整形 焙烤等工序制成的一类方便食品 Bread 食物 粮食 Pan 葡萄牙语 粮食 3 二 面包的特点 1 具有作主食的条件面包经过发酵和烘烤不仅最大限度地发挥了小麦粉特有的风味 营养丰富 味美耐嚼 口感柔软 而且主食面包适于与各种菜肴相伴 也可做成各种方便快餐 热狗 汉堡包等 西方国家2 3的人口 以面包为主食 2 有方便食品的特点 且营养价值高面包的流通 保存和食用的适应性比慢头 米饭好面包的体积膨松 易于消化和吸收 冷食与热食都可以 面包的发热量 营养成分含量和消化率都高于其他面食 以100g成品为单位 面包的发热量为250KJ 慢头包的发热量为220KJ 米饭的发热量为140KJ 面包消化率为95 其中碳水化合物为97 蛋白质为85 脂肪为93 原因 发酵 色 香 味 4 二 面包的特点 3 易于机械化和大规模生产生产面包有定型的成套设备 班产 8小时 可生产58吨主食面包 可以节省大量的能源 人力和时间 可实现家务劳动社会化4 对消费的需求适应性广 产品创新快从营养到口味 从形状到外观 面包在长期的历史中发展成为种类特别繁多的一类食品 有满足高级消费要求的 含有较多油脂 奶和其他营养品高级面包 还有方便 大众化 食品中的三明治 热狗 还有具有美好生活 丰富餐桌的所谓FashionFood的各类花样面包 作为功能性营养食品 强化食品等 5 三 面包的分类 目前 国际上尚无统一的面包分类标准 分类方法较多 主要有以下几种分类方法1 按质量档次和用途分类 1 主食面包亦称配餐面包主食面包 顾名思义 即当作主食来消费的主食面包的配方特征是油和糖的比例较其他的产品低一些 根据国际上主食面包的惯例 以面粉量作基数计算 糖用量一般不超过10 油脂低于6 其主要根据是主食面包通常是与其他副食品一起食用 所以本身不必要添加过多的辅料主食面包主要包括平顶或弧顶枕形面包 大圆形面包 法式面包 6 7 圆顶葡萄干吐司面包 8 圆顶奶油吐司面包 9 山形白吐司面包 10 红豆甜面包 11 奶酥甜面包 12 橄榄形餐包 13 三 面包的分类 2 点心面包亦称高档面包 配方中含有较多的糖 奶油 乳粉 鸡蛋等高级原料点心面包的品种甚多 包括夹馅面包 表面喷涂面包 油炸面包圈及形状而异的品种等几个大类它的配方优于主食面包 其辅料配比属于中等水平 以面粉量作基数计算 糖用量12 15 油脂用量7 10 还有鸡蛋 牛奶等其他辅料 与主食面包相比 其结构更为松软 体积大 风味优良 除面包本身的滋味外 还有其他原料的风味 14 三 面包的分类 3 调理面包属于二次加工的面包 烤熟后的面包再一次加工制成主要品种有 三明治 汉堡包 热狗等三种 实际上这是从主食面包派生出来的产品 4 丹麦酥油面包这是近年来开发的一种新产品 由于配方中使用较多的油脂 又在面团中包入大量的固体脂肪 所以属于面包中档次较高的产品既保持面包特色 又近于馅饼 Pie 及千层酥 Puff 等西点类食品产品问世以后 由于酥软爽口 风味奇特 再加上香气浓郁 备受消费者的欢迎 近年来获得较大幅度的增长 15 三 面包的分类 2 按成型方法分类听型面包非听型面包 普通面包 成型比较简单的面包 花色面包 成型复杂 形状多样化的面包 如各种动物面包 夹陷面包 起酥面包等3 按用料不同分类按用料不同 面包可分为奶油面包 水果面包 鸡蛋面包 椰蓉面包 巧克力面包 全麦面包 杂粮面包等 16 三 面包的分类 4 按面包的柔软度分类 1 硬式面包 HardRoll 法国面包 Frenchbread 以小麦粉为主 不加任何辅料 无油脂 无糖 仅含面粉 水 酵母 盐四种 但制作极其讲究 从面团调制 发酵 整形 到烘烤都需要较高的技术 因此 认为法国面包在一般面包中香味最浓 并且最易受人欢迎 皮为硬壳 形状细长 中间有几道斜裂口 由于它的名气和漂亮 常用来做各种面包广告 维也纳面包在一般硬面包中 具有最良好的香味和味道 同时有较薄而脆 且为金黄色的外皮 它与其他硬式面包不同在于配方内含有奶粉 增加了面包外表漂亮颜色 有棒状橄榄形和辫子形 属大型面包 17 三 面包的分类 意大利面包 ItalianBread 配方简单 仅有面粉 水 盐和酵其最大特点是调制面团时 需加老面团 以增加发酵风味 制作方法与法国面包大致相同 但比法式面包表皮厚和硬其形状很多 有橄榄形 半球形或绳子形等 橄榄形与半球形面包在进炉前 用刀划成各种条纹 德国面包是以黑麦粉为主要原料 发酵酸度大的黑面包 这种面包维生素C的含量高于其它小麦粉主食面包 18 三 面包的分类 英国茅屋面包是英国式硬面包 最明显的特点是把两块面团叠在一起像不倒翁形状 多为英国家庭制作商店销售不多 因为皮多 内心柔软部分少 不甚受欢迎 荷兰脆皮面包属于地方品种 对面团和配料没有特别要求 软式面团的配方也可作这种面包脆皮面包最大的特点是在焙烤前向面团表面涂上一层米浆 米浆经烘烤后产生了脆硬的表皮 更增加了面包的香味 19 三 面包的分类 2 软式面包 SoftRoll 大部分亚洲和美洲国家生产的面包软式面包的特点 表皮比较薄 讲求式样漂亮 组织细腻 柔软 有圆形 圆柱形 海螺形 棱形 园盘形等等 这种面包比听型面包含糖多一些 6 12 油脂也稍多 8 14 其中高级品中奶油 蛋 奶酪含量也相当多 整型制作工艺多用滚园 辊压后卷成柱的方法 因此多称为Roll 而且使用面粉的面筋比听型面包低一些 因此比听型面包更为柔软 并且有甜味 20 三 面包的分类 餐桌用面包 TableRoll 也称餐包 包括小园面包 dinnerRoll 牛油面包 ButterRoll 热狗 HotDogRoll 汉堡包 Hamburget 和小甜面包 Bun 等 花式软面包 VarietyRoll 主要有奶酪面包 CheeseRoll 不倒翁餐包 CottageRoll 指形餐包 FingerRoll 牛奶面包 MilkRoll 葡萄干面包 RaisinRoll 葱花面包卷 OnionRoll 辫子面包 牛角面包等这种面包辅料配合基本同餐桌面包相同 只是加入了一些农 畜 海产物 21 四 面包生产的发展 1 面包的起源埃及是生产发酵食品最早的国家 可追溯到公元前6000年的古埃及 开罗古代博物馆陈列着面包的化石 最初的发酵食品食在人们吃剩的食物上寄生了野生酵母 产生发酵作用而开始的人们将植物种子压碎后 放在被太阳晒热的石头上烤食 这是烤制食品的开始埃及的尼罗河和地中海沿岸是小麦的故乡 随着小麦的发展 诞生了发酵后的烤制食品 面包 22 四 面包生产的发展 2 面包的发展在公元前八世纪 埃及将发酵技术传到了巴勒斯坦 到了耶稣时代 巴勒斯坦所有城市都有出售面包的作坊公元前600年又传到了希腊 希腊人成了制作面包的能手 希腊面包师将烤炉变为圆拱式 上部空气孔变得更小而内部容积增大 这样使炉内保温性更好 其加热和焙烤方法仍与埃及一样 希腊人不但改良了烤炉 而且在面包制作技术方面大大前进了一步 他们在面包中加入了牛奶 奶油和蜂蜜 改善了面包的品质几个世纪之后 罗马征服了希腊 埃及 并建立了历史上有名的罗马时代 罗马人学会了制做发酵面包的方法 并在意大利设立了马其顿式的面包作坊因而 从历史上来研究 古代面包的商品性生产方式是从罗马时代开始的 23 四 面包生产的发展 后来面包的生产技术由罗马传到匈牙利 英国 德国和欧洲各地 在英国随着产业革命的发生 面包的生产得到了迅速发展 并成为城市居民的主食随着加拿大和澳大利亚沦为殖民地后 面包的生产技术又传到了这两个产麦国家 后来又传到了美国据介绍 大约在1850年 美国消费面包中的90 是由家庭制作的 只有10 是由手工面包厂制作的 制作技术非常简单 没有机械化生产 产量也很小18世纪末 欧洲工业革命的兴起 使大批家庭主妇离开家庭纷纷走进工厂 随之面包工业也逐步兴起 同时 面包机械开始出现 1870年发明了调粉机 1880年发明了整形机 1888年出现了烤炉 1890年出现了面包分块机 机械化的出现 使面包生产有了大飞越 产生了一些大面包厂和公司 24 四 面包生产的发展 20世纪初 面包工业开始运用谷物化学技术和科学实验成果 使面包质量和生产有了很大的提高 同时 大面包厂已经发展成为较大的面包公司 向周围几百公里的超级市场供应面包产品 到了1980年 在美国所有消费面包中 90 由工业化生产提供的 而仅有10 是由家庭作坊制作的 欧洲的面包工业与北美相比 其不同点是欧洲侧重于小面包厂 采用古老的传统制作方法 面包的风味各有其特点 而美国 加拿大等国侧重于大面包公司 面包品种少 风味单调 因此 欧洲总的面包市场要比北美大 第二次世界大战争前 虽然面包制作已由手工进展到机器操作 但制做方法仍采用传统方法进行 并没有大的进展 第二次世界大战后 欧美工业国家百业待兴 传统的机器生产已不能达到大规模生产要求 因此 1950年出现了面包连续制作法 25 四 面包生产的发展 面包连续制作法从原料搅拌 分块 整形 装盘 醒发全部由机器自动操作 面包焙烤 出炉 冷却 切片 包装也是全部由机器操作 这种方法一定要使用大量面包改良剂 没有经过正常发酵过程 从而缺少面包应有的香味20世纪70年代以后 为了使消费都有能吃到更新的面包 又出现了冷冻面团新工艺是由大面包厂将面团发酵 整形后快速冷冻 将此冷冻面团送至各面包零售店 在冰箱中贮存 各零售店只需有醒发室 烤炉就可 并随时将冷冻面团取出放在醒发室内解冻 松驰 然后焙烤 这样可使顾客在任何时间都有可能买到刚出炉的新鲜面包 26 四 面包生产的发展 面包生产技术传入各国以后 各个国家都依据本国的条件和人们食用习惯 逐渐形成了具有本国特点的面包类型 欧洲多为硬式面包 如法国的硬面包 长条状 棒状 最长达1米多 北美多为软面包 在配方和所用原材料方面也存在很大差异 例如在欧洲南部以小麦粉为主要原料 在欧洲北部除小麦粉之外 也有一部分黑麦粉 例如 俄罗斯和东欧一些国家 近年来又出现了纤维素面包 全麦粒面包 全麦粉面包 营养强化面包等 美国 日本 中国生产发酵充分的松软面包 27 四 面包生产的发展 3 中国的面包工业现状 中国发明烧饼要比馒头来源早 这种用小麦面粉做成的烧饼 可谓是中国的古代式面包 因为烧饼与面包的形式虽然不同 但其制作基本原理却相仿 都是以发酵加烘烤的以小麦面粉为主要原料的食品 馒头的性质与面包极为相似 明朝万历年间 意大利传教士利玛窦将面包制作方法传入我国 但没有被广泛接受 28 四 面包生产的发展 明末清初德国的传教士汤若望将面包制做技术传入我国东南沿海城市广州 上海等地 1897在我国东北修建铁路时 俄国将面包制做技术传入我国东北 至今在我国东北哈尔滨等地还生产许多传统的俄罗斯风味面包 面包制作技术慢慢从上海 青岛 天津 广州 哈尔滨等地传入内地 但均属手工业生产 近年来 随着食品工业的发展 我国面包工业才基本形成体系 改革开放以后 在许多大 中城市 例如广州 上海 北京 大连 牡丹江等地 先后从美国 日本 意大利 法国等国家引进了先进的面包生产线 大大改善了生产条件 也提高了产品质量 使用我国的面包工业蓬勃地发展起来 29 四 面包生产的发展 4 中国面包工业发展途径的探讨 1 面包品种的开发改革开放以来 我国面包工业前进了一大步 但与各国相比差距还很大 为此 我们应借鉴外国发展面包工业的经验现阶段应提倡生产主食切片 并有配套的肉制食品 豆制食品 果酱或奶油等到辅料组成的配餐面包 并可以加工成系列产品 按个人的食用 生活习惯自由选择 这种定量包装的配餐面包既可家庭食用 又可作为旅游食品 既有主食 面包片 又有副食 如熏鱼 烤鸡 豆制品 青菜等 此外 发展营养面包 供应中 小学生课间食用 还可在面包配方中添加植物蛋白 麸皮 钙盐以及小麦胚芽和米胚芽 芝麻 花生等特种的营养保健面包为此 各地区可以根据当地的植物资源条件的优势和饮食习惯 研制出各地独具风味的面包食品来推进我国的面包工业发展 30 四 面包生产的发展 2 延长保鲜期国外的面包不仅体积大 面包瓤心蜂窝多 弹性好 口味协调 而且保存期也长 据日本 食品开发 报道 法国雅克面包公司制作的面包 可保存90天不变质 这种面包不但可用于一般家庭食用和贮基备用粮 还适合于野外作业人员当主食吃目前 我国生产的面包 老化是一个大问题 一般面包1 3天内还是新鲜 3 5天后就硬化 掉渣和口味变劣 其质量明显下降 特别是这类面包贷架寿命较短 不耐贮存和远距离运输 经销者和消费者很难接受 如何延缓面包的老化时间 并提高防霉效果是面包工业面临的重大研究课题之一 31 四 面包生产的发展 3 加快面包工业的机械化和新工艺研究改造生产设备是实现面包工业现代化的关键 也是普及食用面包 改革我国大众食品的根本途径美国已有电子计算机中心控制室操纵的面包自动生产线 已进入到面包生产电脑化的先进水平70年代后 国外面包业为使顾客能吃到更新的面包 实行了半成品面包的销售我国虽然有些地区也引进了国外的面包生产线 国产面包机械也有所增加 但是总的来说我国的基础还是很差 手工操作仍然占有相当地位 劳动强度大 操作环境差 生产效率低 成本高 售价高 由此可见 要发展我国的面包工业 一定要依靠机械化工业和其他有关工业的配套协作 大力开展适应我国生产特点的面包机械和相应的工艺研究与开发 32 四 面包生产的发展 4 培育优良的小麦品种 现在 国产小麦磨制的面粉不能生产出优质面包 其主要原因是小麦本身的质量问题 这与小麦不同品种间蛋白质的数量和质量有关 为了改善国产小麦的这种弱点 面粉厂采用添加谷朊粉的方法 使湿面筋达到32 以上 湿基 蛋白质过到12 以上 干基 用经强化的面粉制作的面包体积大 气孔多 面包内瓤基本呈海绵状 要达到这样的标准要求 需要添加约4 的谷朊粉 致使面包的成本大幅度上升 谷朊粉是由湿面筋烘制而成的 在烘干过程中受多方因素的影响 谷朊粉呈淡黄色并且粒度较大 严重影响面包粉的粉色和细度 为了使面粉色泽良好 又不得不再添加增白剂 使成本再度提高 品质却不十分理想 因为谷朊粉质量还与原料小麦的质量有关改良小麦品质 培育出适合制作面包专用粉的小麦品种是当务之急 33 五 面包的制作方法 1 直接发酵法 StraghtProcess 1 工艺流程原料预处理 面团调制 面团发酵 面团制作 醒发 烘烤 冷却 包装 2 工艺特点 一次调粉 一次发酵 也称一次发酵法优点 生产周期短 节省人力 所需设备 厂房少 操作简单 发酵损失少 口味 风味较好弱点 酵母用量大 面团的机械耐性差 操作要求严格 出现失误 难以补救 产品质量不稳定 面包老化较快这种方法目前世界上仍有一些国家和地区采用 特别是主食面包 法式面包及油炸面包圈等产品应用得比较多 34 搅拌 35 基本发酵 36 分割 37 面团秤重 38 滚圆 39 中间发酵 40 整形 41 装模 42 最后发酵 43 五 面包的制作方法 2 中种发酵法 SpongeProcess 1 工艺流程原料预处理 第一次 中种 面团调制 第一次 中种 面团发酵 第二次面团 主面团 调制 第二次面团 主面团 发酵 面团制作 醒发 烘烤 冷却 包装 2 工艺特点 二次调粉 二次发酵 也称二次发酵法 分醪法 预发酵法 此法是目前全世界各国流行 应用最广泛的面包制法 几乎适应所有品质优点 节约20 酵母 面包体积大 面筋伸展性好 有利于大量 自动化机械操作 机械耐性好 面包组织均匀 蜂窝细密 柔软 弹性好 香味较浓 老化速度慢弱点 生产周期长 所需设备 厂房多 投资大 44 1 第一次搅拌时 将配方中60 80 的面粉量及相对于面粉量50 60 的水及所有配方中的酵母 改良剂全部倒入缸中 45 2 装好钩状搅拌器 低速 搅拌3 5分钟 46 3 面团表面呈微光滑而均匀时 即可放入发酵箱 面团温度最好为25 发酵箱的温度应控制为26 28 温度为75 发酵至面团为原体积的4 5倍大 所需时间为3 5 4 5小时 47 4 第二次搅拌时 先将发酵好的中种面团放入搅拌缸 添加配方中剩余的材料 油脂及乳化剂除外 一起拌和 48 5 待面团成扩展阶段时再放入配方中的油脂及乳化剂 继续搅拌 49 6 使用 中速 搅拌至面筋完成阶段即可 搅拌后的面团理想温度为26 28 50 1 发酵完成时 以食指蘸水或干粉 面粉 轻压面团会留下指形凹痕 如凹痕很快回复 则表示发酵作用尚未完成 而发酵不足的面团 其产品除了体积无法提升外 质地亦会变得较为粗糙 51 2 若凹痕周围呈现明显下陷或快速下陷 则表示已发酵过度 若是面团发酵过度或发酵温度太高时 则面团会变得黏稠 凹痕不会复原 且面团难以操作 并带有酸味而使产品品质较差 52 3 而正常的发酵情况 应为以手指轻压面团时会留下凹痕 其凹痕面积与手指的大小相同 且复原速度缓慢 53 2 分割的步骤A 面团发酵完成后 依试题条件分别切割 54 B 再依条件所需 续分割成适当的小面团 55 C 切割面团时 需经秤量 以保持面团大小的均一性 56 57 58 五 面包的制作方法 3 三次发酵法 1 工艺流程原料预处理 第一次面团 小醪 调制 第一次面团 小醪 发酵 第二次面团 二醪 调制 第二次面团 二醪 发酵 主面团调制 主面团发酵 面团制作 醒发 烘烤 冷却 包装 2 工艺特点 三次调粉 三次发酵 故称三次发酵法 三次发酵法在欧洲国家较盛行 例如法国面包 俄罗斯面包 意大利面包 维也纳面包等的生产 以及传统名特面包采用三次发酵法生产 优点 香味浓 风味好 与其他方法生产的面包形成鲜明特色 老化速度慢弱点 生产周期长 59 五 面包的制作方法 4 液体面团法 Pre FermentandDoughMethod 1 工艺流程原料预处理 液体发酵 冷藏贮存 面团调制 面团发酵 面团制作 醒发 烘烤 冷却 包装 2 工艺特点 酵母生产 面包生产 把小麦粉以外的原料 或加少量的面粉 与全部酵母 做成液态酵母 液种 即发酵液由酵母 糖 水 酵母食物 食盐及脱脂奶粉等混合而成 在30 发酵36h 待发酵完毕后 再添加面粉 糖 油脂等原料调制成面团 进行第二次发酵 60 五 面包的制作方法 常给液种中加入缓冲剂 以稀释发酵中产生的酸 使pH发酵稳定在5 2左右优点 水种可大量制造 并在冷库中保存 分批使用 生产管理容易 适应性广 节约时间 设备 产品柔软 老化较慢 弱点 面包风味稍差 技术要求较高 这种方法起源于德国 前苏联等国 特别制作黑面包时采用 我国北方的馒头 烙饼等发酵也常用次法 61 五 面包的制作方法 5 快速发酵法 1 工艺流程原料预处理 面团调制 高速搅拌 面团制作 醒发 烘烤 冷却 包装 2 工艺特点50年代美国发明的 也称机械面团起发法 柯莱伍德法 Choylewoodbreadprocess 次法在英国 澳大利亚较普及 约80 采用 在面团中加入大量酵母和氧化剂 通过强烈的机械搅拌 把调粉和发酵两个工序结合在一起 调粉中完成发酵 而无需单独进行发酵优点 生产周期短 生产速度快 成本低 弱点 酵母用量 氧化剂用量大 操作要求严格 产品质量不稳定 风味较差 62 五 面包的制作方法 6 冷冻面团法 1 工艺流程原料预处理 调制面团 发酵 压片 整形 冻结 冷库贮存 解冻 醒发 烘烤 冷却 包装 2 工艺特点冷冻面团是本世纪50年代发展起来的面包新工艺 制作冷冻面团所用原 辅料及工艺过程在一定条件下有特殊要求 冷冻面团法 就是由较大的面包厂或中心将已经搅拌 发酵 整形面团在冷冻库中快速冻结和冷藏 然后将此冷冻面团销往各个连锁店 包括超级市场 宾馆 饭店 面包零售店等 用冰箱贮存 各连锁店只需备有醒发箱和烤炉即可 使顾客可以在任何时候都能买到刚出炉的新鲜面包 63 六 面包制作工艺流程 六 面包制作工艺流程 以二次发酵法生产主食面包为例 原料预处理 第一次面团调制 第一次面团发酵 第二次面团调制 第二次面团发酵 面团分割 面团搓园 中间醒发 整型 最后醒发 烘烤 冷却 切片 包装 64 65 第二节面包配方及原料预处理 一 配方设计的基本原则二 几种国内 国外面包的参考配方三 烘焙计算四 原 辅料预处理 66 一 配方设计的基本原则 1 确定产品的地位2 适应工艺特性 营养与卫生要求3 符合当地居民的口味4 充分利用当地原料的优势面包的原料是关系到面包品种的新和优劣的重要因素 对于当地盛产的适合于制作面包的原料 应充分利用 67 二 几种国内 国外面包的参考配方 几种国外面包的参考配方 68 二 几种国内 国外面包的参考配方 几种国内面包的参考配方 69 三 烘焙计算 1 焙烤百分比 Baber spercent 焙烤百分比是焙烤专用的百分比 一般以面粉的重量为100 而其他材料 如砂糖 盐 酵母 水等 占面粉的百分之几来计算配方中各种原料计算比较方便 非重量百分比 70 例1 若投入面粉3000 制甜面包 已知其他用料百分比例 求其重量 71 例1 若投入面粉3000 制甜面包 已知其他用料百分比例 求其重量 故 细砂糖应投入3000 20 600 酵母应投入3000 1 30 食盐应投入3000 0 8 24 改良剂应投入3000 0 4 12 奶粉应投入2000 3 60 鸡蛋应投入3000 10 300 油脂应投入3000 8 240 水应投入3000 45 1350 72 三 烘焙计算 例2 已知法式脆皮包面粉投入量2000 酵母20 改良剂10 盐40 水1000g 求其烘焙百分比例 解 已知 故 酵母占百分比20 2000 100 1 改良剂占百分比10 2000 100 0 5 盐占百分比40 2000 100 2 水占百分比1000 2000 100 50 73 74 三 烘焙计算 2 材料用量的换算 1 应用面团量应用面团量 产品重量 产品数量 2 实用面团量实用面团量 应用面团量 1 耗损 产品重量 一般指焙烤后成品重量 面团重量 指分割面团时产品面团的重量 应考虑发酵1 2 损耗 焙烤8 12 损耗3 面粉重量计算面粉重量 实用面团量 配方焙烤百分比总和4 其他材料用量计算各种材料用量 面粉重量 各项材料的焙烤百分比 75 例3 制作红豆甜面包 每个面团重60g 红豆馅30g 成品数量24个 计算各材料用量 制作计算 1 应用面团量应用面团量 产品重量 产品数量 60g 24个 1440 g 2 实用面团量实用面团量 应用面团量 1 耗损 1440 1 8 1565g 3 面粉重量计算面粉重量 实用面团量 配方焙烤百分比总和 1565 203 770 g 4 其他材料用量计算各种材料用量 面粉重量 各项材料的焙烤百分比 新鲜酵母 770 3 23 g 奶粉 770 4 30 g 奶油 770 10 77 g 细砂糖 770 22 169 g 盐 770 1 7 g 蛋 770 10 77 g 水 770 53 408 g 76 例3 制作红豆甜面包 每个面团重60g 红豆馅30g 成品数量24个 计算各材料用量 77 四 原 辅料预处理 1 小麦粉预处理 1 面粉成熟贮存1 2周 以便面粉后熟 2 面粉调温根据季节不同调节粉温 使之适合调制面团温度要求 冬季应将面粉搬入车间或暖房中 以提高面粉温度 夏季存放在低温 以降低粉温 3 面粉过筛除杂 松粉 有利于物料混合均匀和包空气利于发酵 4 安装磁铁除杂装置清除金属杂质 78 2 酵母预处理 1 酵母质量检测外观 外表颜色 白色 没有不良斑点 味道 具有清香的酵母味 无臭味 用手摁时 比较容易破破碎 显微境检 用0 1 美蓝染色 算出活酵母与死酵母的比例气体容积法 2 酵母活化鲜酵母的活化 将鲜酵母放在2630的温水中 加入少量糖 用手或木棒 把酵母块搅碎 静置2030min 当表面出现大量气泡时即可投入生产干酵母的活化 干酵母活化方法与鲜酵母相同 所不同的是干酵母的活化时间长些 79 四 原 辅料预处理 3 水的预处理水的硬度处理水的酸碱处理水的温度调节4 油脂的预处理油脂的硬度要根据季节变化选用 夏季选用熔点较高的油脂 冬季则相反过硬的油脂需软化处理 使其微溶 80 四 原 辅料预处理 5 其他辅料的预处理 1 砂糖与糖浆的处理砂糖需用水溶化 再经过虑后使用 用糖浆时也需过虑 2 食盐处理用水溶化 过虑后使用 3 奶粉处理奶粉不可直接投入调粉机中 以免奶粉吸水结成团块而影响面团的均匀性 应加适量水调成乳状液后加入 4 添加剂对于微量添加剂在称量时要稀释 通常以小麦淀粉作为填充粉剂 81 第三节面团调制理论及技术 搅拌 捏合 Mixing 面包制作最重要两个工序 面团调制 25 面团发酵 75 其他工序 5 一 调制面团的目的二 面团调制的不同阶段三 面团调制理论四 调制技术五 影响面团调制的因素 82 一 调制面团的目的 1 使各种原 辅料充分分散和均匀混合2 加速面粉吸水形成面筋3 促进面筋网络的形成4 拌入空气有利于酵母发酵 83 二 面团调制的不同阶段 面团调制的过程中变化可分为六个阶段 1 原料混合阶段这时所有配方中干 湿性原料混合在一起 似泥状 水化作用仅在表面发生一部分 面筋还未开始形成 用手触摸面团能感觉很粗糙 无弹性和延伸性 很黏 2 面团卷起阶段配方中的水份已全部被面粉吸收 此时面筋开始形成 由于面筋的形成 面团产生了强大的筋性 将整个面团结合在一起 开始不再黏缸 这时用手捏面团不是很粗糙 但仍会黏手 没有延伸性 缺少弹性 但仍易断裂 84 1 材料入缸 除油脂及乳化剂外 其余材料放入搅拌缸 水需测量水温 必要时需加入冰块 以钩状搅拌器用 低速 开始搅拌 85 2 拾起阶段 搅拌至 拾起阶段 将速度切换成 中速 拾起阶段的面团 呈粗糙而无弹性及延展性 86 二 面团调制的不同阶段 3 面筋扩展阶段随着面筋不断地形成 面团表面已趋于干燥 而且较为光滑且有光泽 用手触摸时有弹性 并且柔软 拉面团时具有延伸性 但是仍易断裂 4 调制完成阶段 面团在此阶段 面筋已完全形成 柔软而且具有良好的延伸性 这时搅拌钩在转动时面团又会再黏附在缸的边侧 但当搅拌钩搅离开缸侧时 黏附在缸侧的面团又会随钩离去 并会发出噼啪的打击声和嘶嘶的黏缸声 此时面团的表面干燥有光泽且细腻无粗糙感 用手拉取面团时有良好的伸展性和弹性 并且能拉出一块很均匀的面筋膜 现在为搅拌的最佳阶段 即可停止 进行下道工序 87 3 卷起阶段 继续搅拌至 卷起阶段 此时水分全部被面筋粉均匀吸收 面筋开始形成 以双手拉面团时易断裂 且无良好的延展 88 4 扩展阶段 搅拌至 扩展阶段 加入油脂及乳化剂 扩展阶段的面团较为光滑有弹性 但用手拉面团仍易裂 89 二 面团调制的不同阶段 5 调制过渡阶段如果在搅拌完成阶段时还不停止 继续搅拌 则面筋超过了搅拌耐力 就会逐渐打断随着面团外表会再度出现含水的光泽 出现黏性 如停止搅拌面团则会向四周流泻用手拉面团时没有弹性和延伸性 且很黏手 这时严重的影响了面包的质量 6 破坏阶段 若再继续搅拌下去 面团就开始水化 越搅越稀且流动性很大 黏性非常明显 用手拉面团时 手掌上会有一丝丝的线状透明胶质出现 这时面筋已彻底被破坏 不能再用于制作面包 90 5 完成阶段 搅拌至 完成阶段 此阶段的面团因面筋已充分扩展 具有良好的伸展性及弹性 以手拉开面团曾呈光滑的薄膜状 且断裂时为光滑的圆洞 而非锯齿状 此阶段为最佳的程度 吐司类的产品需搅拌至此阶段 91 6 测量面团温度 先在钢盆中涂油 将面团移出搅拌缸 稍滚圆置于钢盆 并测量面团搅拌终温 以26 28 为最佳温度 92 三 面团调制理论 1 面粉的水化及胀润小麦粉与水接触时 在接触表面形成面筋 并形成一层胶韧的膜 阻碍水的浸透和其他蛋白质的相互作用 搅拌机的搅拌桨破坏这层面筋膜 使水化作用得以不断进行 并且均匀在搅拌初期 由于蛋白质和淀粉粒吸水很少 面团的黏度很小 搅拌桨叶片受的阻力不大随着搅拌的进行 蛋白质吸水膨胀 淀粉粒吸附水也增加 面团黏度增大 表面有水膜 面团粘工具和手 93 三 面团调制理论 2 蛋白质的变化与面团的粘弹性 1 面筋网络结构的形成随着搅拌的进行 含硫氨基酸中的硫氢基 SH基 被氧化而转换成二硫基 S S 基 R1 S S R2 R3 SH R1 S S R3 R2 SHS蛋白质 蛋白质 SH 蛋白质 S S 蛋白质 S SH为了加速氧化的进行 通常采用两种方法 加速调粉机的转速 或延长搅拌时间 添加面团改良剂 氧化剂如抗坏血酸 碘酸钾等 94 95 96 97 98 99 三 面团调制理论 小麦粉加水搅拌得面团是以面筋为中心的网络结构 淀粉 脂质等被包围在面筋网络中 形成稳定得薄层状网络 使面团具有持气性 能够保住发酵过程中产生得CO2 在面团内形成微细气泡如果搅拌过度 面团的弹性和韧性减弱 面团的工艺性能变劣 这是由于一部分面筋蛋白质分子间的 S S 结合转变成分子内的 S S 结合 使分子间的结合程度削弱所至 2 蛋白质的含硫氨基酸残基与阿拉伯 木聚糖的双键发生交联形成大分子 3 面粉中含有1 5 的戊聚糖 在氧化剂作用下 与蛋白质发生交联作用 形成凝胶 4 蛋白质与脂质 乳化剂形成交联 100 三 面团调制理论 3 面团搅拌的物理变化 当面粉和水调制时 面粉中的蛋白质和淀粉等成分便开始吸水过程 由于各种成分的吸水性不同 它们的吸水量也有差异 蛋白质12 固性物86 淀粉74 纤维素和无机盐 少量 面粉100 水分14 搅拌后的面团 面粉要吸收60 左右的水 在面团中水分与固形物的组成如下固形物86 面团160水分14 60 74 101 三 面团调制理论 即面团中水分为74 160 45 面团中的水分呈两种状态存在 其分配如下蛋白质 占面团7 5 吸水15 结合水27 淀粉 占面团46 吸水12 45 的水游离水18 约有27 的水被蛋白质和淀粉吸附 以结合水状态存在 有15 与蛋白质结合 占面团质量7 5 的蛋白质吸收15 的水 即蛋白质吸收两倍的水 淀粉吸收1 4的水 在常温下 淀粉粒吸水后其体积膨胀不大 使面团具有可塑性有18 的水呈游离状态存在 游离水可使面团具有流动性或可塑性 102 三 面团调制理论 已搅拌好的面团是由固相 液相和气相三相构成淀粉固相43 45 麸质不溶性蛋白质水 面团体积100 液相45 47 溶解在水中的物质搅拌时混入的气体气相10 酵母发酵产生的气体延长调制面团的搅拌时间 可使气体增多 面团中的气体对于形成面包的多孔疏松性起着重要作用 搅拌不充分的面团 做成的面包体积小 孔隙度也差 面团中的三相之间的比例关系 决定着面团的物理性质 如果提高面团中的液相和气相比例 就会减弱面团的弹性和延伸性 如果固相占的比例过大 也不利于面包体积的增长 因此 搅拌时要十分重视操作和控制好三相比例 103 三 面团调制理论 4 其他变化在搅拌过程中 面团的胶体性质不断发生变化 蛋白胶粒一方面进行着吸水膨胀和胶凝作用 另一方面产生着胶溶作用 筋力强的面粉胶凝作用大于胶溶作用 其吸水过程也进行得缓慢 对这类面粉要适当延长调粉时间 筋力弱的面粉吸水在开始进行得较快 到一定程度后 其胶溶作用就大于胶凝作用 对这类面粉要适当缩短调粉时间搅拌时所加入的辅料如糖 盐和油脂等也影响着面团的胶体性质 加盐适量 能与面筋产生相互吸附作用 增强面筋的弹性和韧性 加盐过量 吸水性增强 面团被稀释 其弹性和延伸性变劣 糖和糖浆持水性强 有稀释面团的作用 能降低面团的弹性和延伸性 油脂有疏水性 阻碍蛋白质吸水形成面筋 同时 还妨碍小块面筋形成大块面筋 不利于面团工艺性质的形成 因此 调粉时不宜过早加入油脂 在搅拌过程中 面团的温度有所提高 机械能转化热能 面粉吸水产生的热能 增强了水解酶的活性 加快水解速度 降低面团的韧性 104 四 调制技术 1 投料顺序酵母 全量 糖 水 蛋食盐水砂磄 少量 水 适量 加入面粉 搅拌第一阶段 2 5min 形成初期改良剂 奶粉 水 吸水期 搅拌第二阶段 5 7min 油脂 面团成熟 搅拌第三阶段 4 6min 105 四 调制技术 2 面团温度控制适宜的面团温度是面团发酵时所要求的重要条件根据两次发酵的目的不同 所要求面团温度稍有差异 第一次调好面团温度25 27 第二次调好面团温度27 28 影响面团温度的因素有 面粉温度 室内温度 水温 调粉时所增加的温度 如果第二次调粉时 包括第一次面团温度调粉时所增加的温度 根据经验 第一次调粉机增加4 6 第二次调粉机增加8 10 106 四 调制技术 室温和粉温比较稳定不易调节 一般用水温来调节面团温度 1 第一次调粉时的水温水温 面团理想温度 3 室内温度 面粉温度 机器磨擦升温 2 第二次调粉时的水温水温 面团理想温度 4 室温 粉温 机器磨擦升温 第一次发酵后的面团温度 107 例题 快速法调制面团 夏季室温30 粉温30 冬季室温25 粉温15 面团理想温度为26 计算水温为多少 解 根据公式 水温 面团理想温度 3 室内温度 面粉温度 机器磨擦升温 夏季水温 26 3 30 30 10 8 冬季水温 26 3 25 15 10 28 在南方地区 特别是夏季 气温 粉温和其他材料的温度都较高 仅用水温来调节面团温度不能达到理想要求 需要有冷却设备的调粉机或有空调设备的车间 调节粉温 108 3 搅拌终点的控制 搅拌终点对面包品质的影响 1 搅拌不够因面筋未能充分的扩展 达不到良好的延展性和弹性 这样既不能保存发酵中所产生的气体 又无法使面筋软化 所以做出来的面包体积小 两侧往往向内陷 内部组织粗糙且多颗粒 结构不均匀 搅拌不够的面团因性质较湿或干硬 所以在整形操作上也较为困难 很难滚圆至光滑 2 搅拌过度面团搅拌过度 因面筋已经打断 导致面包在发酵产气时很难包住气体 使面包体积扁小 在搅拌时形成了过于湿黏的性质 造成在整形操作上极为困难 面团滚圆后也无法挺立 向四周扩展 如用此面团烤出来的面包 同样因无法保存膨大的空气而使面包体积小 内部空洞大 组织粗糙而多颗粒 品质极差 3 搅拌终点的判断第四阶段即完成阶段 搅拌时间一般为12 16min 109 四 调制技术 4 调粉设备的技术要求搅拌桨的形状分Y形 X形 S形 X形较理想 能对面团起到折叠 卷起 伸展 压延 揉碾的动作 而尽量减少切断和拉裂面团的动作 搅拌桨粗细适当为原则调粉缸的大小要适当 面团容积占调粉缸容积30 65 为宜 调粉机最好是变速的 低速25 40r m 中速60 80r m 高速100 300r m 超高速1000 3000r m 调制面包面团一般用低速和中速 110 111 112 113 五 影响面团调制的因素 主要是两方面的因素 原 辅料的选择 工艺技术参数的控制1 原 辅料的选择 1 小麦粉主要三方面 面粉中的蛋白质的数量及质量 面粉的成熟 面粉颗粒的粗细度 2 水的质量水的硬度水的pH 114 五 影响面团调制的因素 3 其他辅料 食盐 糖 奶粉 油脂 添加剂 115 五 影响面团调制的因素 2 工艺技术参数的控制 1 加水量水分的多少将影响面团的软硬 如水分少会使面团的卷起时间缩短 面粉的颗粒未能充分的水化 致使面筋的性质较脆 在扩展开始不久 就易使面筋搅断 无法再使面筋充分地扩展 所以做出来的面包品质较差如果水分过多 则会延长卷起的时间 一旦达到卷起阶段就很容易造成面筋打断 所以这时要特别小心面粉的吸水量也是直接影响水分的添加 所以一定要掌握用于制作面包面粉的吸水量 116 五 影响面团调制的因素 2 水温面团温度低所需卷起的时间较短 而扩展的时间应予延长如果温度高 则所需卷起的时间较长如果温度超过标准太多 则面团会失去良好的延展性和弹性 卷起后已无法达到扩展的阶段 使面团变成脆和湿的性质 对烤好的面包品质影响也很大 3 投料的顺序 4 面团的pHpH8影响蛋白质的等电点 对面团的吸水性 延伸性及面团的形成均有不良影响 5 终点的判断 6 调粉设备 117 第四节面团发酵 一 面团发酵的目的二 面团发酵机理三 面团发酵技术 118 一 面团发酵的目的 1 使酵母大量繁殖 产生CO2 促进面团体积膨胀酵母兼性微生物 有氧呼吸 无氧发酵 有氧呼6CO2 6H2O 2821 4KJ单糖 丙酮酸 无氧发酵2C2H5OH 2CO2 238 26KJ2 改善面团的加工性能 使之具有良好的延伸性 为面包的最后醒发和烘烤获得最大体积奠定基础3 改善面团和面包的组织结构 使其疏松多孔4 使面包具有诱人的芳香风味 119 二 面团发酵机理 一 面团发酵过程中的微生物学变化在调粉时所加入酵母的数量不够发酵所需 第一次发酵的主要目的是使酵母芽孢增殖 为第二次发酵打基础面团发酵所需要的条件 营养物质 温度 pH 水分等 酵母菌在发酵生长和增殖过程都要吸收氮素 合成本身所需的蛋白质 其来源分有机氮 氨基酸 和无机氮 氯化铵 碳酸铵等 两种 其中 氯化铵的效果比碳酸铵好 但二者混合使用则效果更佳 酵母菌要吸收糖类物质 以进行发酵作用 发酵初期酵母菌先利用葡萄糖和蔗糖 然后再利用麦芽糖 在正常条件下 1g酵母每小时的吸收 分解0 32g葡萄糖 其它物质 如酶 改良剂 氧化剂等 都对发酵过程的许多生化反应具有促进作用 如面粉本身存在的各种酶或人工加入的淀粉酶 促进淀粉 蛋白质及油脂等的水解 无机盐可作为面团的安定剂 改良剂 氧化剂则可改变面团的物理性质 改善面团的工艺性能 120 一 面团发酵过程中的微生物学变化 面包酵母的最适pH在5 2 5 8之间 低于2或高于8 5其活力受到严重抑制酵母的活力随温度增高而旺盛 以增至38 为极限 随温度升高 它的衰老期也来得快 在10 以下其活力几乎完全停止 根据酵母的特性 在第一次面团发酵时 温度控制在25 27 第二次发酵控制在27 29 高于35 或低于15 都不利于面团发酵酵母在发酵面团过程中的繁殖生长率 与面团中的含水量有很大关系 在搅拌面团时 吸水率高 加水量多 酵母细胞增殖也快 反之则慢 第一次调粉时 应稀些 121 加入1 的鲜酵母 2 5 的糖 发酵4h的结果 面团加水量与酵母增长率的关系 122 一 面团发酵过程中的微生物学变化 在发酵面团中加入酵母的数量适当时 其繁殖率最高如果加入酵母的数量过多时 则繁殖增长率反而下降 加入0 5 的酵母时 芽孢增长率最高 加入2 的酵母时 其芽孢增长率反而下降 所以酵母的用量一定要适当 123 酵母芽孢增长率 124 二 面团发酵过程中的生物化学变化 1 发酵过程中糖的变化酒精发酵 C6H12O6 2C2H5OH 2CO2 酵母利用糖的顺序 单糖 双糖 多糖蔗糖酶C12H22O11 H2O C6H12O6 C6H12O6蔗糖酵母中葡萄糖果糖麦芽糖酶C12H22O11 H2O 2C6H12O6麦芽糖酵母中葡萄糖 125 二 面团发酵过程中的生物化学变化 2 发酵过程中淀粉的变化完整的淀粉粒在常温下不受淀粉酶作用 而破损的淀粉 Damagedstarch 粒在常温下会受淀粉酶的作用 分解成糊精或麦芽糖 淀粉酶 淀粉酶 C6H10O5 n C6H10O5 n C12H22O11损伤淀粉面粉中糊精面粉中麦芽糖麦芽糖值 小麦粉10g 加水90mL 在30 下经1h生产麦芽糖量的mg数 一般小麦粉的麦芽糖值为100 400mg在小麦粉中 淀粉酶的含量充足 淀粉酶则不足 淀粉酶对破损淀粉直接起作用 但作用力没有 淀粉酶强 为了改善面团的延伸性和内部结构 可添加 淀粉酶或麦芽粉作为面团改良剂 126 二 面团发酵过程中的生物化学变化 3 发酵过程中蛋白质的变化 1 面筋的成熟发酵过程中 CO2使面筋组织形成薄膜状 并不断伸展 产生相对运动 相对于十分缓慢的搅拌作用 发酵时间合适 就使面团结合达到最好的水平 发酵过度 面团的面筋就到了撕裂阶段 面团网状组织变得脆弱 很易折断 2 蛋白质的分解面粉自身带有的蛋白酶的作用 量极少 对面团的软化 延伸性等物理性质有改良作用 少量的氨基酸成为酵母的营养物质 在烘烤时与糖发生褐色发应 127 二 面团发酵过程中的生物化学变化 4 发酵过程中酸度的变化 1 生成酸的反应 面团发酵的同时还会产生各种有机酸使面团pH下降 把这些反应称为酸发酵乳酸菌 乳酸发酵 葡萄糖 乳酸 乳酸发酵是面团发酵中经常产生的过程 面团中的酸度来源约有60 是乳酸 其次是醋酸醋酸菌 醋酸发酵 酒精 醋酸 有刺鼻的酸味 酪酸菌 酪酸发酵 乳酸 酪酸 异臭 恶臭 NH4Cl NH3 HCl NH4 2SO4 NH3 H2SO4氨被酵母所利用 而残存的盐酸提高面团的酸度 128 二 面团发酵过程中的生物化学变化 2 成酸反应的影响 酸度面包的酸度是衡量面包成品优劣的一个重要指标 面包的酸度是面团在一系列发酵过程中由各种产酸菌的代谢作用而生成的面团中的酸度来源约有60 是乳酸 其次是醋酸 乳酸是一种较强的有机酸 且在发酵过程中产量也较多 是使面团的pH在发酵过程降低的重要原因之一 醋酸是存在于面粉内的醋酸菌 将酒精转化而成的 醋酸是较弱的有机酸 离解度小 对面团的pH影响比乳酸要小防止产酸菌的生长与繁殖措施 这几种产酸菌主要存在于酵母 面粉 乳制品 老面以及调面机中 因此 对工具的清洗和定期消毒 注意原料的检查和处理 特别是酵母是防止面包酸度增高的重要措施 严格掌握发酵温度 乳酸菌最适温度37 醋酸菌最适温度35 发酵温度定低些如24 25 129 二 面团发酵过程中的生物化学变化 pH对持气性影响面团气体保持力在pH5 5 5 0之间最好当pH 5 0 面团气体保持力急速下降 得到得面包胀发不良在强酸性环境下 可使盐基或酸基成游离状态 不利于面筋的结合 发酵管理上绝对避免pH低于5 0 130 131 二 面团发酵过程中的生物化学变化 5 发酵过程中风味物质的形成在发酵中形成得风味物质有以下几种 酒精 经过酒精发酵形成的 有机酸 以乳酸为主 并含有少量的醋酸 蚁酸和酪酸 酯类 酒精与有机酸反应而生成的带有挥发性的芳香物质 羰基化合物 包括醛类 酮类等多种化合物 它们是面包风味的重要成分 132 三 面团发酵过程中流变学及胶体化学变化 发酵过程中产生的气体形成膨胀压力 使面筋延伸 产生相对运动 相当于十分缓慢的搅拌作用蛋白质受酶的作用后而水解使面团的软化 增强其延伸性 133 三 面团发酵技术 一 面团产气量与持气性的管理1 面团产气量与持气性的概念产气量是指面团发酵过程中产生气体的量持气性是指在发酵过程中保留气体而不逸出的能力 气体能保留在面团内部 是由于面团内的面筋经发酵后已得到充分扩展 整个面筋网络已成为既有一定的韧性又有一定的弹性和延展性的均匀薄膜 其强度足以承受气体膨胀的压力而不会破裂 从而使气体不会逸出而保留在面团内 气体保留性能实质来自面团的扩展程度 当面团发酵至最佳扩展范围时 其气体保留性也最好 134 三 面团发酵技术 2 影响面团持气性能力的因素 1 面粉小麦粉中蛋白