面包焙烤工艺PPT课件.ppt

一 面包的特点及分类 特点 营养丰富 组织膨松 易于消化 食用方便 适宜于机器化生产等特点 面包是以小麦面分为主要原料 以酵母 鸡蛋 油脂 果仁等为辅料 加水调制成面团 经过发酵 整型 成型 烘烤 冷却等加工而成的焙烤食品 面包的生产 1 1 按面包软硬程度分 二 面包的分类 2 按用途和质量档次分 主食面包 配餐面包 辅料少 糖 10 面粉 油脂 6 点心面包 高档面包 较多使用糖 油 蛋等高级原辅料 如奶油面包 水果 鸡蛋 莲蓉 巧克力面包 面包圈等 2 3 按成形方法分 GB1252 91 普通面包 成形简单 可分为听型和非听型面包 如方包 圆面包等 花色面包 成形复杂 形状多样 如夹馅面包 辫子面包等 4 按用料不同 如奶油面包 水果面包 巧克力面包 全麦面包 杂粮面包等 5 按甜咸程度 口味 分 甜面包咸面包 3 二 面包生产的原辅材料 面包生产的基本原料 小麦粉 水 酵母和盐 辅助原料 糖 蛋品 乳品 油脂 改良剂 甜味剂 各种馅料 装饰料 营养强化剂等 一 小麦粉的选择1 小麦粉的选择面包面粉时需要注意 面粉筋力 面筋形成的网络结构 构成面包的 骨架 面粉白度 面粉颜色影响面包的颜色 发酵耐力 超过预定的发酵时间还能生产出良好质量的面包 吸水率 不仅影响面包质量 而且关系到经济效益 4 2 面粉的工艺性能 1 面粉的糖化力面粉中淀粉转化成糖的能力 10g面粉加5ml水调成面团 在27 30 下1h发酵产生麦芽糖的毫克数表示 2 面粉的产气能力面粉发酵过程中产生CO2的能力 100g面粉加65ml水和2g酵母制成面团 30 下发酵5h产生的CO2的毫克数表示 制作面包要求产气能力不低于1200ml 面粉产气能力取决于糖化力 5 3 面粉预处理 根据季节适当调温 有利于面团形成和发酵 在冬季低温条件下 保温以提高面粉温度 因面筋蛋白的吸水过程迟缓 面筋生成率低 夏季温度过高时应将面粉放在干燥 低温 通风处 以便降温 过筛 过筛可使面粉松散 并可除杂 除去结块面粉 同时也能混入空气 利于面团形成和酵母繁殖生长 促进面团成熟 6 二 水 水硬度过大易使面筋硬化 影响面团韧性 延缓发酵过程 制品体积小 色泽较白 口感粗糙 过软的水易使面筋过度弱化 吸水率下降 面团过于柔软而发粘 面团容易坍塌 影响面包体积和品质 水的酸碱性对面包生产也有很大影响 碱性水能中和面团酸度 不利于酵母生长 抑制酶活性 延缓面团发酵 使面筋柔软 酸性水能增加面团酸度 加速面团发酵 面包生产用水应透明 无色 无臭 无异味 无有害微生物 无致病菌的存在 水的pH值小于7为好 水的硬度8 12度 硬度调节 水质过硬 加Na2CO3反应后过滤水质过软 加CaSO4或Ca3 PO4 2 酸度调节 酸性水 加碱或加NaHCO3中和碱性水 加乳酸中和以降低PH 7 酵母有鲜酵母 活性干酵母和即发活性干酵母三种 前二者在使用前通常需要活化 让酵母迅速恢复活力 即发活性干酵母可以不用活化 或经短暂活化 用25 30 10倍于酵母的温水溶解 数分钟后表面出现较多泡沫时即可 三 酵母 影响酵母活性的因素 1 温度 生长最适宜温度27 28 主要使酵母大量繁殖 2 pH值 酵母适宜在酸性条件下生长 碱性条件下活性降低 3 渗透压 糖超过6 对酵母活性具有抑制作用 盐超过1 对酵母活性有明显抑制作用 4 水 水是酵母生长繁殖的必需物质 营养物质需要借助水的介质作用而被酵母所吸收 5 营养物质 碳源和氮源 8 酵母的使用量应根据以下情况进行调整 发酵方法 发酵次数越多 酵母用量越少 反之越多 所以 快速发酵法用量最多 一次发酵法次之 二次发酵法较少 配方 辅料越多 特别是糖 盐用量高 对酵母产生渗透压也大 蛋 乳制品用量多 面团韧性增强 应增加酵母用量 因此 点心面包酵母用量多 主食面包用量少 面粉筋力 面粉筋力大 面团韧性强 应增加酵母用量 反之 应减少用量 季节变化 夏季温度高 发酵快 可减少酵母用量 春 秋 冬季温度低 应增加酵母用量 以保证面团正常发酵 不同酵母之间的用量关系 鲜酵母 活性干酵母 即发活性干酵母的用量换算关系为1 0 5 0 3 酵母使用量的确定 9 四 盐的作用 盐可以增加面团中面筋质的密度 增强弹性 提高面筋的筋力 如果面团中缺少盐 发酵后面团会有下塌现象 盐可以调节发酵速度 没有盐的面团虽然发酵的速度快 但发酵极不稳定 容易发酵过度 发酵的时间难于掌握 盐量多则会影响酵母的活力 使发酵速度减慢 盐的用量一般是面粉用量的1 2 2 10 一次发酵法 又称直接法 只使用一次搅拌 生产周期短 所需设备和劳力少 面团发酵损失较小 产品有良好的咀嚼感 较粗糙的蜂窝状结构 风味较差 该工艺对时间相当敏感 大批量生产时较难操作 生产灵活性差 二次发酵法 又称中种法和分醪法 即采取两次搅拌 两次发酵的方法 二次发酵法面包特点 面包体积大 瓤膜薄 制品软 不易老化 贮存保鲜期长 面包发酵风味浓 香味足 面团搅拌耐力差 发酵耐力强 后劲大 生产周期长 效率低 需要设备 劳力 车间面积较多 发酵损失大 三 面包的生产工艺 生产方法 三次发酵法在欧洲国家较为盛行 一般来说 制作面包时 面团发酵次数越多 面包的风味就相对越好 但周期较长 易发酸 11 液体发酵法 将酵母置于液体介质中 先经几小时的液体发酵 制成发酵液 然后用发酵液与其他原辅料搅拌成面团 欧美国家多采用此法进行大批量自动化连续生产 特点 缩短了面团发酵时间 提高了生产效率 从原辅料处理到成品包装可实现全部自动化和连续化生产 提高了面包贮存期 延缓了老化速度 缩短了发酵时间 冷冻面团法 将已经搅拌 发酵 整形后的面团在冷库中快速冻结和冷藏 然后将此冷冻面团销往各个连锁店 各连锁店只需备有冰箱 醒发箱 烤炉即可 较大的面包厂用此法 12 四 面包配方设计 配方是面包生产所用各种原辅料的搭配处方 配方是根据面包对色 香 味 营养成分 组织结构等方面要求来确定的 原料配比是否合理 将决定产品品质的优劣 主食面包 是以面粉为主料 加入适量食盐 酵母 水与砂糖制成的大众面包 具有清淡可口的特点 点心面包 配料丰富 品种多样 是群众喜爱的一种高档食品 营养面包 也称强化面包 是将一定量的营养物质添加到面包配方中 以增加面包的营养成分 分主食营养面包和点心营养面包 在面包配方设计中 常用烘焙百分比表示各成份的用量 一般以面粉为100 其余各种原材料的用量都表示成面粉的百分比 13 种子面团高筋面粉60 80 平均65 水36 48 36 鲜酵母1 3 2 酵母食物0 0 75 0 5 主面团高筋面粉20 40 35 水12 24 24 食盐1 5 2 5 1 5 白砂糖0 14 8 油脂0 4 3 奶粉0 8 2 鸡蛋0 5 3 乳化剂0 0 5 0 35 改良剂0 1 5 1 丙酸钙0 0 35 0 25 其它0 x 二次法面包基本配方 高筋面粉100 平均100 水55 65 60 鲜酵母1 5 5 3 食盐1 2 5 1 5 白砂糖0 12 4 油脂0 5 3 奶粉0 8 2 鸡蛋0 5 3 乳化剂0 0 5 0 35 改良剂0 1 5 1 丙酸钙0 0 35 0 25 其它0 x 一次法面包基本配方 14 五 面团调制 面团调制又称搅拌 和面 调粉 就是将处理好的原辅料根据配方用量 按照一定的投料顺序 调制成适合加工的具有一定特性的面团 面团是指将配方规定量的面粉 酵母 食盐和水以及其它辅料 依照一定的投料顺序和操作工艺制成的具有粘弹性和可塑性的面粉水合物 面团搅拌的目的 混合原辅料 形成质量均一的整体 加速面粉吸水 胀润 形成面筋 缩短面团形成时间 面筋扩展 使面团具有良好的弹性和延伸性 改善面团加工性能 15 面团的形成过程主要是面筋蛋白的水化过程 面筋蛋白表面有许多亲水基团 对水有很强的吸引力 面粉加水后 面粉颗粒表面迅速水合 在机械搅拌力的作用下 水合颗粒相互摩擦而失去水合表面 将新的颗粒层暴露与水接触 如此反复 面粉颗粒慢慢消失 这个过程中 很多水分子被吸附到面筋蛋白表面 使其形成水化物 在机械搅拌力的作用下 水化作用不断进行 面筋蛋白不断水化膨胀 彼此连接 形成面筋网络 同时 夹在网络中的淀粉吸水膨胀 填充在面筋网络中 最终形成面团 16 原料混合阶段 水化作用仅在面粉表面发生 面团较硬 面筋未形成 无弹性和延伸性 很粘 原料 辅料形成分散体的松散状态 面筋形成阶段 水被面粉吸收 面团成为一体 水化作用基本结束 部分蛋白质形成面筋 从微观上看是促进麦胶蛋白和麦谷蛋白相互作用 形成面筋网状结构 其中二硫键起着重要作用 面筋扩展阶段 随着面筋的形成 水分大量渗透到蛋白质胶粒内结合到面筋的网状组织内部 面团表面趋于光滑 干燥 有弹性 较柔软 具有延伸性 仍易断 面团调制的阶段 17 搅拌完成阶段 面筋完全形成 有良好的延伸性和弹性 面团柔软 不易拉断 弹性较强 和面阻力增加到最大 搅拌过渡阶段 若面团搅拌至完成阶段后 不予停止 而继续搅拌 面筋超过搅拌耐度 开始断裂 面筋中的水分又溢出 则会再度出现含水的光泽 面团粘性 流动性增强 失去良好的弹性 破坏阶段 面筋的结合水大量漏出 面团表面湿润和黏手 搅拌停止后 面团向缸的四周流动 用手拉取面团时 手掌中有一丝丝线状透明胶质 此种面团用来洗面筋时 无面筋洗出 18 投料顺序根据面团的发酵方法来确定 一次发酵法和快速发酵法是一次投料 二次发酵法面团的调制分两次投料 一次发酵法投料顺序水 糖 蛋 甜味剂 面包添加剂充分搅拌 奶粉 即发酵母混入面粉后放入搅拌机中搅拌 在面筋未充分扩展时加入油脂 最后加盐 一般在搅拌完成前5 6min加入 发达国家普遍采用这种后加盐法 Delayedsaltmethod 面团调制工艺 19 六 面团发酵 一 面团发酵是面包加工过程中的关键工序 目的 1 使酵母繁殖和发酵 产生CO2 促进体积膨大 2 面团中积累发酵产物 赋于产品芳香和风味 3 使面团具有良好的延伸性和多孔结构 4 增强持气能力 面团发酵是一个十分复杂的微生物学和生物化学的变化过程 20 二 面团发酵原理 酵母的生长繁殖面团发酵是由酵母的生长繁殖来完成的 第一次发酵主要是酵母芽孢增殖 为二次发酵打基础 温度控制28 30 利于酵母繁殖 第二次发酵是利用面团中的营养物质 在氧气的参与下进行增值 产生大量的二氧化碳气体和其他物质 使面团膨松富有弹性 并赋予成品特有的色 香 味 形 21 可溶性糖的变化在面团发酵的过程中 单糖是酵母最好的营养物质 在一般情况下 面粉中的单糖是很少的 它不能满足酵母发酵 有时必须在面团中添加可发酵的糖 才能保证面团正常发酵 在面团发酵时 淀粉在淀粉酶的作用下水解成麦芽糖 发酵时酵母本身可以分泌麦芽糖酶和蔗糖酶 将麦芽糖和蔗糖水解成单糖供酵母利用 面团发酵中 当各种糖共存时 其被利用的顺序是不同的 酵母首先利用葡萄糖进行发酵 而后才能利用果糖 酵母不能利用乳糖 但乳糖对面包的着色起着良好的作用 22 淀粉的变化完整的淀粉粒在常温下不受淀粉酶的作用 而损伤的淀粉粒易受淀粉酶的作用 分解成糊精或麦芽糖 面粉中损伤淀粉的数量一般占小麦淀粉总量的3 7 随着发酵的进行 损伤淀粉糖化而产生的麦芽糖逐渐增加 这对面团的整形 醒发以及入炉后的膨胀都有积极作用 小麦粉中的 淀粉酶含量充足 淀粉酶含量不足 为了改善面团的延伸性和内部结构 可添加 淀粉酶作为改良剂 23 面团发酵过程中酸度变化面团发酵过程中乳酸发酵 醋酸发酵及其他发酵在同时进行 引起面包酸度增高 乳酸发酵 乳酸的积累提高了面团酸度 它与乙醇发生的酯化作用 形成了面包的芳香物质 改善了面包的风味 醋酸发酵是由醋酸菌发酵引起的 醋酸发酵给面包带来刺激性酸味 在面包生产中应尽量避免这两种发酵 丁酸发酵是由丁酸菌发酵而生成的 面团发酵中的产酸菌主要是嗜温性菌 当面团发酵在28 30 进行时 产酸量不大 如果在高温下发酵 它们的活性增强 会大大增加面包的酸度 24 面团发酵中风味物质的形成面团发酵的目的之一是通过发酵形成风味物质 在发酵中形成的风味物质大致有以下几类 醇类 酒精发酵形成的酒精及丙醇 丁醇 异丁醇 戊醇 异戊醇等其他醇类 有机酸 以乳酸为主 并含有少量的醋酸 乙酸等 酯类 酒精与有机酸反应生成的带有挥发性的芳香物质 羰基化合物 包括醛类 酮类等多种化合物 是面包具有特殊芳香味的原因之一 酵母本身具有一种特殊的香气和味道 酵母也可以产生芳香物质 在各种面包中至少已鉴定出211种 25 面团流变学及胶体结构的变化面团发酵中产生的气体形成膨胀压力 使面筋延伸 这种作用使面筋不断发生结合和切断 蛋白质分子不断发生着 SH基和 S S 键的相互转化 另外 发酵中的氧化作用可使面筋结合 但过度氧化又会使面筋衰老或硬化 在发酵中 蛋白质受到酶的作用而水解使面团软化 最终生成的氨基酸既是酵母的营养物质 又是美拉德反应的基质 面团发酵成熟度与蛋白质结构的变化密切相关 发酵过程中产生的二氧化碳气体被保留在蛋白质的网状结构中 当发酵产生更多的气体时 包裹在蛋白质膜中的气泡得以伸展 这种施于蛋白质网络结构的机械作用能引起键合的进一步变化 26 最重要的是控制温度 湿度 使之有利于酵母的正常生命活动和发酵 1 发酵室的工艺参数发酵室的工艺参数为温度28 30 相对湿度70 75 发酵时间根据采用的发酵方法而定 3 面团发酵工艺 2 面团发酵成熟度的判断与控制 多凭经验判定回落法手触法温度法升4 6度PH值法6 0发酵成熟面团未发酵成熟的面团 嫩面团 发酵不足面团 发酵过度面团 老面团 27 六 整形和醒发 面包的整形将发酵好的面团做成一定形状的面包坯叫做整形 整形包括面团分块和称量 搓圆 中间醒发 压片 成型和装盘或装模等工序 在整形期间 面团仍然进行着发酵 分割与称量 注意时间与水分损失 搓圆 使面包内部组织结实均匀 表面光滑 分手工搓圆与机械搓圆 使分割得不整齐的小快面团变成完整的球型 为下一工序打好基础 新分割的小快面团 切口处有粘结性 搓圆时施以压力 使皮部延伸将切口处覆盖 分割时面筋的网状结构被破坏而紊乱 搓圆可以恢复其网状结构 排出部分二氧化碳 使各种配料分布均匀 便于酵母的繁殖和发酵 28 中间醒发 中间醒发亦称静置 面团经搓圆后 一部分气体被排除 面团的弹性变劣 如立即压片或整形 由于面团不能承受压力 外皮易被撕裂不易保持住气体 目的 a 缓和紧张应力 b 调整面筋延伸方向 增强持气性 c 使酵母适应新环境 恢复活性 d 使面团柔软 易于成形 工艺要求为温度27 29 相对湿度70 75 时间15 20min 面团压片 压片的主要目的是把面团中原来的不均匀大气泡排除掉 使中间醒发产生的新气体在面团中均匀分布 保证面包成品的内部组织均匀 无大气孔 29 整形 按照不同的品种及设计的形状采用不同的方法整型 是决定面包成品形状的重要操作 装饰装盘 听 装盘 听 就是把成型后的面团装入烤盘或烤听内 然后送入醒发室醒发 30 最后醒发 就是把成型后的面包坯 经过最后一次发酵 使面包坯达到应有的体积和形状 目的 消除面团的紧张状态 使面筋进一步结合 增强其延伸性 以利于体积充分膨胀 酵母再经最后一次发酵 使面包坯膨胀到所要求的体积 使面包疏松多孔 改善内部结构 醒发技术理想的醒发温度以38 2 为宜 一般应控制在50 60min 相对湿度为85 90 醒发方法分为人工醒发和机械控制醒发两种方法 醒发成熟度的判别关系到面包品质的优劣 主要是根据经验来判别 体积 形状 手感 色泽等 31 七 面包烘焙 烘焙是面包加工的关键工序 是使生面包坯变成结构疏松 易于消化 具有特殊香气的面包的过程 1 面包烘焙的热学原理在烘焙过程中 热源将热量传递给面包的方式有传导 辐射和对流 这三种传热方式在烘焙中是同时进行的 只是在不同的烤炉中主次不一样 1 传导传导是热源通过物体把热量传递给热物质的传热方式 2 对流对流是依靠气体或液体的流动 即流体分子相对位移和混合来传递热量的传热方式 3 辐射辐射是用电磁波传递热量的过程 32 2 温度变化 在烘焙过程中 面包内外温度的变化主要是由于面包内部温度不超过100 而表皮的温度超过100 在烘焙中 面包内的水分不断蒸发 面包皮不断形成与加厚以至面包成熟 整个面包坯并不是同时成熟的 首先从表层开始 以后逐层向里推进 面包瓤与生面团交界的温度约为69 烘焙中面包温度变化情况如下 1 面包皮各层的温度都达到并超过100 最外层可达180 与炉温几乎一致 2 面包皮与面包心分界层的温度 在烘焙将近结束时达到100 并且一直保持到烘焙结束 3 面包心内的温度直到烘焙结束均不超过100 33 在烘焙过程中 最大变化是水分的大量蒸发 面包中的水分不仅以气态方式与炉内蒸汽交换 也以液态方式向面包中心转移 面包皮的形成过程如下 在200 高温下 面包坯的表面剧烈受热 在很短时间内面包坯表面几乎失去了所有的水分 并达到了与炉内温度相适应的水分动态平衡 这样就开始形成了面包皮 面包皮各层的温度也不同 越靠近外面温度越高 越靠近蒸发层温度越低 面包皮的厚度受烘焙温度 环境湿度和时间的影响 3 水分变化 34 4 体积变化和重量损失 烘焙的重量损失约为10 12 损失的物质主要是水分 还有少量的酒精 CO2 有机酸以及其他挥发性物质 主要发生在烘焙中间阶段 面包体积的变化是由于面包发生的物理 微生物和胶体化过程而引起的 体积变化可分为两个阶段 一是体积增大阶段 二是体积不变阶段 第二阶段中面包体积不再增长 显然是受面包皮的形成和面包瓤加厚的限制 35 5 微生物学变化 面包中的微生物主要是酵母和部分酸化微生物 酵母开始了比以前更加旺盛的生命活动 继续发酵并产生大量气体 加热到35 40 时 酵母的生命活动达到了最高峰 45 后产气能力下降 50 以后发酵活动停止并开始死亡 酸化微生物主要是乳酸菌 同酵母一样 其生命活动随着面包坯内温度上升而加速 当超过最适温度后其生命力就逐渐衰退 大约到60 时就全部死亡 36 6 生物化学和胶体化学变化 1 淀粉糊化 面包由生变熟 消化率提高 2 蛋白质变性凝固 形成面包的结构 3 淀粉水解 淀粉酶作用生成发酵性糖 供酵母利用 一部分留于成品中 4 蛋白质水解 形成小分子物质 赋于面包香味和滋味 5 二氧化碳受