三级公共营养师真题试题PPT课件.ppt

山东省职业技能鉴定题库公共营养师 三级 操作技能考核试卷 2009 05 一 计算题 第1 4题 每题8分 共计32分 1 某大学生食堂 就餐人数500人 其中男生200人 女生300人 年龄在18 25岁 能量的RNI值 男性为2700kcal 日 女性为2300kcal 日 1 以平均能量摄入量为准 计算蛋白质 脂肪 碳水化合物的摄入量 供给比例 蛋白质占12 脂肪25 碳水化合物63 2 女性以2300kcal为基准 计算男生折合女生的系数 该食堂总人日数 3 如果该食堂每人每日粳米市品用量为165g 计算出该食堂一日粳米的总用量 参考 教材P272 指导P127 1 答 1 计算平均能量摄入量及蛋白质 脂肪 碳水化合物的摄入量计算平均能量摄入量平均能量摄入量 男生摄入总能量 女生摄入总能量 总人数 2700 200 2300 300 500 2460 kcal 计算蛋白质 脂肪 碳水化合物的摄入量蛋白质的摄入量 2460 12 4 73 8 g 脂肪的摄入量 2460 25 9 68 3 g 碳水化合物摄入量 2460 63 4 387 5 g 2 计算男生折合女生系数及折合女生总人日数男生折合女生系数 男生能量参考摄入量 女生能量参考摄入量 2700 2300 1 174 2 折合女生总人日数 女生人数 男生人数 男生折合女生系数 300 200 1 174 535 人 日 3 该食堂一天大米 粳米 的总用量一日大米总用量 每人每日用量 总人日数 165 535 88380 g 88 38 kg 2 已知某中等体力活动者 晚餐应提供碳水化合物108 2g 以烙饼 小米粥 馒头为主食 分别提供40 10 50 的碳水化合物 烙饼含碳水化合物51 小米粥含碳水化合物8 4 馒头含碳水化合物43 2 求所需这三种主食的量各是多少克 3 答 1 计算烙饼 小米粥 馒头所提供碳水化合物的重量烙饼提供的碳水化合物量 108 2 40 43 3 g 小米粥提供的碳水化合物量 108 2 10 10 8 g 馒头提供的碳水化合物量 108 2 50 54 1 g 2 计算烙饼 小米粥 馒头的重量烙饼的重量 43 3 51 84 9 g 小米粥的重量 10 8 8 4 128 6 g 馒头的重量 54 1 43 2 125 2 g 三种主食烙饼 小米粥和馒头分别是84 9g 128 6g 125 2g 4 或答 计算烙饼 小米粥 馒头的重量烙饼的重量 108 2 40 51 84 9 g 小米粥的重量 108 2 10 8 4 128 6 g 馒头的重量 108 2 50 43 2 125 2 g 5 3 试用AAS对大米 粳米 的蛋白质进行营养评价 具体参数见表 已知100克大米 粳米 含蛋白质7 2g 含赖氨酸229mg 苏氨酸212mg 色氨酸129mg 请计算大米 粳米 中含有氨基酸的数量 mg g 并进行蛋白质评价 参考P289 表参考蛋白质中相应氨基酸量 6 答 1 计算大米中含有氨基酸的数量 mg g 赖氨酸含量 229 100 2 29 mg g 苏氨酸含量 212 100 2 12 mg g 色氨酸含量 129 100 1 29 mg g 2 每克大米蛋白质中各种氨基酸的含量赖氨酸的含量 229 7 2 31 8 mg 苏氨酸的含量 212 7 2 29 4 mg 色氨酸的含量 129 7 2 17 9 mg 3 计算大米蛋白质的AASAAS 每克大米蛋白质氨基酸含量 mg 每克参考蛋白质氨基酸含量 mg 100赖氨酸 AAS 31 8 55 100 57 8苏氨酸 AAS 29 4 40 100 73 5色氨酸 AAS 17 7 10 100 179 24 评价 由大米蛋白质AAS的计算结果看 大米蛋白质中赖氨酸的AAS评分最低 为57 8 表明大米 粳米 蛋白质的AAS为57 8 与人体氨基酸模式相差较远 赖氨酸是大米蛋白质的第一限制氨基酸 由于大米蛋白质中赖氨酸的含量不足 因此限制了大米蛋白质的生物利用 所以大米蛋白质的营养价值较低 建议应与其他蛋白质搭配食用 以提高其营养价值 7 4 已知某人能量消耗量为8700kJ 其食谱中部分营养素的摄入量分别为蛋白质72 6g 脂肪52 5g 维生素A360 5 g 钙650mg 铁24mg 同时来自动物性食物及豆类食物的蛋白质总计33 2g 试问三种供能营养素供能比 优质蛋白质供应量是否适宜 8 答 1 三种供能营养素的供能量 蛋白质供能量 蛋白质质量 g 蛋白质的能量系数 kJ g 或8700 4 184 2100kcal计算 72 6 16 74 1215 32 kJ 脂肪供能量 脂肪的质量 g 脂肪的能量系数 kJ g 52 5 37 62 1975 05 kJ 碳水化合物供能量 总能量 蛋白质供能量 脂肪供能量 8700 1215 32 1975 05 5509 63 kJ 2 三种供能营养素的供能比 蛋白质供能占总能量的比例 1215 32 8700 13 97 9 脂肪供能占总能量的比例 1975 05 8700 22 70 碳水化合物供能占总能量的比例 5509 63 8700 63 33 3 优质蛋白质比例 优质蛋白质占总蛋白质的比例 优质蛋白质重量 总摄入蛋白质重量 33 2 72 6 45 73 4 评价 三种营养素的供能比蛋白质占13 9 脂肪占22 7 碳水化合物占63 3 比例合理 优质蛋白质占总蛋白质的45 7 供应量适宜 Pr 10 15 Fat 20 30 CHO 55 65 优质Pr 1 3 1 2 10 二 案例分析题 第5 8题 每题12分 共计48分 5 某老年公寓食堂设计星期一的早 中 晚餐食谱如下 请问 如果食用此膳食一段时间 该结构有什么主要问题 调整的原则是什么 请列出调整食谱 指导p118 128 11 答 1 食谱结构是主要问题 油炸食物多 咸菜两餐都有太多 绿色蔬菜少 没有奶类和水果 可能导致油 盐过量维生素A 维生素C和钙的不足 2 调整原则包括 去掉油条 炸鸡蛋 咸菜 调整为牛奶200ml 煮鸡蛋 油菜等 食谱如下 12 6 某地5所乡镇小学和幼儿园 有473人在课间隐用了由某公司生产的批号为200010412的消毒牛奶或牛乳饮料 于当天先后有88人发病 年龄最小的4岁 最大的11岁 潜伏期2h 最长的11 5h 平均3 5h 停止饮用上述牛奶后 发病很快停止 中毒者以恶心 呕吐为主要症状 呕吐一般为3 4次 最多达数十次 部分病人有腹痛 仅有两人有轻度腹泻 不发烧或有低热 经对症治疗后 病情迅速得到好转 所有病人于2天内痊愈无死亡病例 1 试判断最可能是何种食物中毒 判断依据是什么 2 简述这种病原物进入牛奶的可能途径有那些 3 简述防止该类病原污染食品的措施 指导P93 P99 答 1 葡萄球菌肠毒素食物中毒 依据 潜伏期短 吐比泄重 一般不发烧 2 病原进入牛奶的途径 奶受污染 挤出的奶已带病原 3 防止措施 第一 防止金黄色葡萄球菌污染食品 第二 防止金黄色葡萄球菌肠毒素的生成 13 7 案例分析 一位家长带10岁儿童前来进行营养咨询 该儿童口唇苍白 易疲乏 疑有缺铁性贫血 门诊咨询时 公共营养师首先要做什么才能了解儿童膳食状况 这种调查方法主要技术要点是什么 参考指导P23 30 14 答 应首先进行儿童膳食调查 公共营养师可采用24h回顾法 询问儿童及家长该儿童连续3天来的饮食情况 了解儿童的膳食状况 以便给出合理的膳食指导 24h回顾法的技术要点 1 适用于描述不同人群个体的食物摄入情况 包括一些特殊人群的调查 2 一般选用3天连续调查法 3 可面对面的询问 也可用开放式表格或事先编好的调查表4 通过电话 录音机等进行询问 5 询问时 调查员不但要专业技巧熟练 还要态度诚恳 6 回顾后可用一个食物清单进行核对 因为一些食物或零食容易被遗忘 7 询问一般要求在15 40分钟内完成 8 调查表的设计是关系到调查质量的关键因素 15 8 某糖尿病者其一份早餐如下 一杯牛奶200ml 一根油条30g 一个花卷50g 每种食物的相关数据如下表 试从血糖生成指数和血糖负荷角度对其早餐进行评价 10分 参照P359 指导P119 30 128 16 答 1 查食物成分表中各种食物的的碳水化合物和膳食纤维的含量 将碳水化合物的含量减去膳食纤维的含量 计算出可利用碳水化合物的含量 17 2计算混合膳食提供可利用碳水化合物的量 可利用碳水化合物量 食物的重量 可利用碳水化合物的含量牛奶 200 3 4 100 6 8油条 30 50 1 100 15 03花卷 50 44 1 100 22 053 混合膳食提供碳水化合物总量 6 8 15 03 22 05 43 88 g 4 各食物提供碳水化合物的质量比为 牛奶 6 80 43 88 100 15 50 油条 15 03 43 88 100 34 25 花卷 22 05 43 88 100 50 25 5 计算每种食物GI值对一餐总GI值的贡献牛奶 15 50 27 6 4 3油条 34 25 74 9 25 7花卷 50 25 88 1 44 36 总GI值 4 3 25 7 44 3 74 37 计算GL值 74 3 43 88 100 32 68 评价 总GI 74 3大于70 属于高GI食物 GL 32 6 大于20 属于高GL食物 说明此膳食糖尿病人摄入量过多 18 或答1 查食物成分表中各种食物的的碳水化合物和膳食纤维的含量 将碳水化合物的含量减去膳食纤维的含量 计算出可利用碳水化合物的含量 A 2 根据混合膳食中每种配料的重量 B 计算可利用碳水化合物的重量 C A B 100 及CHO的总量 C 3 计算各食物提供碳水化合物的质量百分比 D C C 100 4 计算每种食物GI值对一餐总GI值的贡献和总的GI各食物的GI 该食物的GI 可利用CHO的质量比5 总GI值 GI 19 计算GL值GL GI C 100 74 3 43 88 100 32 67 评价 总GI 74 3大于70 属于高GI食物 GL 32 6 大于20 属于高GL食物 说明此膳食糖尿病人摄入量过多 20 三 论述题 第9题 满分20分