营养配餐员01一．单项选择题.doc

营养配餐员 （01）1 单项选择题1. 芹菜有实心和空心两种，实心芹菜（ ）。A. 香味淡，质地脆嫩，品质佳 B.香味浓，质地脆嫩，品质一般C.香味浓，质地粗老，品质佳 D.香味淡，质地粗老，品质差2. 有毒物质“龙葵素”在绿皮马铃薯和（ ）马铃薯中存在，食后会中毒。A. 黄皮 B.红皮 C.发芽 D.白皮3. 竹笋含有较多的（ ），影响钙吸收，烹调前应进行焯水处理，使其去除。A. 泛酸 B.鞣酸 C.草酸 D.枸橼酸4. 黄瓜中所含的葡萄糖苷、果糖、甘露醇、木糖等，不参与通常的糖代谢，故适于（ ）患者食用。A. 溃疡病 B.风湿病 C.冠心病 D.糖尿病5. 黑木耳营养丰富，含有多种维生素和矿物质，其矿物质中以（ ）的含量最为丰富。A. 镁 B.铜 C.硒 D.铁6. 冬虫夏草的营养价值及药用价值均很高，多用于食疗，最适宜与（ ）同炖。A. 鸡、鸭、猪肉、牛肉等 B.鱼和虾类C.虾和蟹类 D.鱼和蟹类7. （ ）肉质特点是肉色橘红，肌肉呈木纹状，肌间脂肪含量最高。A. 真鲷鱼 B.金枪鱼 C.三文鱼 D.石斑鱼8. 鲤鱼肉厚刺少，肉质肥嫩，适于（ ）等烹调方法。A. 清炖、清蒸 B.清蒸、干煎 C.清炖、干煎 D.清蒸、干炸9. 鲫鱼滋味鲜美、营养丰富，与红小豆煮汤是治疗（ )的食疗良方。A. 肝炎 B.胆囊炎 C.肾炎 D.肝硬化10. 中华绒鳌鳖中的（ ），维生素D和微量元素晒的含量极为丰富。A. 维生素A B.维生素C C.维生素B2 D.维生素PP11. 红鱼子是由大麻哈鱼的（ ）加工制成。A. 卵 B.卵巢 C.卵缐 D.卵和卵巢12. 畜禽肉中最有食用价值的部分是（ ）。A. 肌肉组织 B.骨骼组织 C.淋巴组织 D.血管组织13. 羊肉中含有大量的左旋肉碱，对（ ）营养发挥重要作用。A. 心脏 B.肾脏 C.肝脏 D.脾脏14. 鸡蛋的蛋黄中含有丰富的（ ），是增强人脑记忆不可缺少的物质。A. 葡萄糖 B.维生素 C.卵磷脂 D.矿物质15. 用稀奶油为原料加工而成的乳制品叫（ ）。A. 牛油或奶油 B.黄油或牛油 C.黄油或奶油 D.牛油或奶酪16. 花生中的油脂大多为油酸或亚油酸等（ ）。A. 必需氨基酸 B.非必需氨基酸 C.饱和脂肪酸 D.不饱和脂肪酸17. 咖喱粉是用20多种香辛调制而成的（ ）粉状复合调味品，味香而辣、微甜。A. 深黄色或浅黄色 B.深红色或紫红色C.深褐色或浅褐色 D.深黄色或黄褐色18. （ ）包括体力与脑力劳动以及体育活动，是机体能量消耗的主要部分。A. 新陈代谢活动 B.体力活动 C.生命活动 D.活动19. 世界卫生组织将成人职业劳动强度分为（ ）体力活动。A. 高、中、低 B.轻、中、重C.甲级、乙级、丙级 D.常见、特殊、极特殊20. （ ）是指由于摄入食物引起能量消耗增加的现象，即摄食使基础代谢率升高。A. 食物摄取和消化作用 B.食物消化作用C.新陈代谢 D.食物特殊动力作用21. 食物特殊动力作用引起能量消耗的增加幅度随食物而异，摄入（ ）可增加30%。A. 碳水化合物 B.脂肪 C.蛋白质 D.维生素22. 膳食中脂肪提供的能量占总能量的比例应该为：（ ）。A.10%-20% B.20%-30% C.30%-40% D.40%-50%23. 某中等体力劳动的妇女，身高155厘米，每日需能量40千卡/千克，根据碳水化合物提供能量占总能量的60%计算，每日需碳水化合物（ ）克。A.200 B.300 C.400 D.50024. 为了充分发挥蛋白质的互补作用，膳食安排应遵循以下原则：膳食中搭配的食物种类越多越好，摄取的食物种属越远越好，（）。A. 多食细量 B.食物越精越好 C.食不厌精 D.提出杂食25. 评估脂肪营养价值的指标有：脂肪的消化率和（ ）的含量。A. 不饱和脂肪酸 B.必需脂肪酸C.单不饱和脂肪酸 D.多不饱和脂肪酸26. 食用油脂的消化率与其（ ）有密切的关系。A. 熔点 B.沸点 C.发烟点 D.冰点27. 为保证（ ）的摄入量，必须合理搭配饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的食物来源。A. 必需氨基酸 B.必需脂肪酸 C.维生素 D.蛋白质28. 胆固醇对人体有以下作用，但不包括：（）。A. 是构成细胞的主要成分B. 可转化为肾上腺皮质激素C. 可转化为性激素D. 经日光中的紫外线作用可转变成维生素D29. 人体摄入的的能量如长期高于实际消耗，过剩的能量会转化为（ ）。A. 碳水化合物 B.脂肪 C.蛋白质 D.维生素30. 胃有以下主要功能，但不包括：（）。A. 消化吸收蛋白质等大分子物质 B.储存食物C.将食物与胃液混合形成食糜 D.分泌可消化食物的胃液31. 从口腔摄入的食物到达（），大部分已被分解，转变成低分子的水溶性物质，这些物质透过肠壁被机体吸收利用。A. 食物 B.胃 C.小肠 D.大肠32. 肠道菌群失调可导致（ ）。A. 心脏病 B.免疫功能下降 C.肺炎 D.胆囊炎33. 以下各项是中国居民膳食指南的内容，但不包括（ ）。A. 食物多样，谷类为主 B.多次蔬菜、水果和薯类C.常吃奶类、豆类或其制品 D.禁止饮酒及食用含酒精的食品34. 生豆角，尤其是霜打后的豆角中含较多的皂素和一种（），有的豆荚（外面的皮）还含有溶血素，这两种物质经加热可被除掉，高温才能被破坏。A. 有毒蛋白质凝集数 B.龙葵碱 C.秋水仙碱 D.黄曲酶毒素35. 食入苦杏仁后，其所含的苦杏仁苷在口腔、食道、胃和肠道经苦杏仁酶的水解后释放出（ ），从而导致人体中毒。A. 盐酸 B.硝酸 C.氢氨酸 D.氨基酸36. 各种食品要符合以下卫生要求，但不包括（ ）。A. 应具有食品本身所固有的营养成分B. 不应对人体健康产生任何不利影响C. 感官性状不应给人以任何不良感觉D. 食品原料应完全在天然环境相爱自然生长37. 关于净料率的概念，下面说法正确的是：（ ）。A. 净料率=（毛料重量净料重量）100%B. 净料率总是大于1的C. 净料率不包括涨发率D. 净料率也称出材率、拆卸率、涨发率等38. 中华人民共和国野生动物保护法规定保护的野生动物是指：珍贵、濒临绝种的陆生、水生野生动物和有益的或有重要（ ）价值的陆生野生动物。A. 经济、营养 B.医疗、药用 C.营养、药用 D.经济、科学研究39. 古人云：“食定无味，适口者珍。”要想使饮食适口，首先应该了解不同就餐者的（ ）。A. 起居习惯 B.饮食习惯 C.社会地位 D.收入状况40. 日本人吃凉菜时喜欢在菜装盘后撒一些（ ），用以点缀和调味。A. 芝麻、紫菜末、生姜丝等 B.椒盐C.酱油 D.葱姜41. 新加坡人主食为（ ）、包子等。A. 米饭 B.汉堡包 C.馒头 D.蛋炒饭42. 印度人烹调调料繁多，如咖喱鸡要用（ ）调料，炖菜用的调料也很多。A. 二十七种 B.二十种 C.二十二种 D.十八种43. 泰国人爱吃粤菜和川菜，爱吃（）。A. 黄酱 B.辣椒 C.花椒 D.韭菜花44. 法国的葡萄酒和矿泉水产量很高，质量上乘，（ ）享誉世界。A. 香槟酒 B.黄酒 C.啤酒 D.白酒45. 意大利菜肴特点是味浓、香、烂，以（ ）闻名。A. 味咸 B.酸辣 C.原味原汁 D.味甜46. 德国人午饭是主餐，喜欢吃肉，如牛肉、猪肉、火鸡、鸡、鹅、鸭及野味，并搭配蔬菜，蔬菜以（ ）为主。A. 生食、煮食 B.做菜馅 C.烧烤 D.炒食47. 俄国人（ ）中餐的糖醋鱼、辣子鸡、香酥鸡、烤羊肉等菜肴。A. 不喜欢吃 B.喜欢吃 C.经常吃 D.都会做48. 美国人习惯把酱油、醋、盐、味精、胡椒粉、辣椒粉等放在（ ）自行调味。A. 菜肴中 B.菜盘里 C.餐桌上 D.饭碗中49. 美式快餐，（ ）。A. 被国际营养界称为营养食品，长期食用，有益健康B. 被国际营养界称为垃圾食品，长期食用，影响健康C. 被国际营养界称为减肥食品，长期食用，可降低体重D. 被国际营养界称为垃圾食品，长期食用，可促进新陈代谢50. 宴会的成本核算工作在（ ）之前就已完成。A. 酒店开业 B.有人定餐 C.宴会开餐 D.设计菜单 51. 成本卡是准确记述每个菜点的主料、配料、调料，并（ ）其成本、毛利率、售价的卡片。A. 准确计算和标示 B.科学评价 C.预算 D.大致表明52. 以鸡、鸭、鱼、肉、蛋和一般海产为原料，且费用标准不高的宴会为（ ）。A. 一般宴会 B.高档宴会 C.中档宴会 D.酒会53. 宴会费用分配中热菜是重点，占（ ）的70%以上。A. 宴会标准 B.标准成本 C.原材料成本 D.费用标准54. 一般宴会通常冷菜的比例较低，不超过总费用标准的（ ）。A.20% B.15% C.30% D.25%55. 一般宴会中（ ）、小吃、水果的比例在15%左右。A. 酒水 B.主食 C.冷菜 D.菜点56. 宴会菜单要注意原材料品种的多样性，以满足（ ）的需要。A. 客人 B.食谱 C.菜肴色彩 D.营养和口味两方面57. 运用多样性的（ ），满足不同口味、不同质地菜肴的需要，才能制作出好的宴会菜肴。A. 刀工方法 B.烹调方法 C.加工工具 D.烹饪器皿58. 宴会菜单要顾及菜品口味的（ ），使宴会更加丰富多彩。A. 适宜性 B.多样性 C.纯正性 D.一致性59. 反季节材料菜肴同样可以起到（ ）的作用。A. 提高宴会菜肴营养价值 B.饮食养生C.降低成本 D.活跃宴会气氛60. 宴会菜单要注意照顾（ ），要针对其习惯和特点设计安排菜点品种。A. 女性客人 B.重要宾客 C.陪宴客人 D.一般人员61. 营养配餐员、厨师长和餐厅服务员按照宴会主人提出的宴会费用标准，设计（ ）。A水平衡 B.酸碱平衡 C.荤素平衡 D.钠、钾平衡62. 营养配餐员、厨师长和餐厅服务员按照宴会主人提出的宴会费用标准，设计（ ）。A. 宴会菜单 B.宴会规格 C.宴会程序 D.宴会种类63. 营养配餐员和餐厅服务员向宴会主人推荐品牌菜、特色菜，拟订一套使（ ）满意并能够接受的宴会标准，再按照标准安排、设计宴会菜单。A. 主人 B.厨师 C.营养配餐员 D.餐厅服务员64. 宴会主人定好价的菜谱上选择菜肴。选定后，餐厅服务员和营养配餐员可根据实际情况提出菜点调整建议，最终由宴会主人确定宴会的（ ）。A. 标准与菜肴 B.种类 C.规格 D.程序65. 宴会主人全权委托营养配餐员和餐厅服务员开列菜单，这种情况则以（ ）确定费用标准。A. 菜肴 B.原料价格 C.毛利率 D.经营利润66. 高档烹饪原料（ ），价格较高。A. 蛋白质、脂肪含量丰富 B.维生素含量丰富C.脂肪较多 D.胆固醇较高67. 只有（ ），才能购买到质价相符的原料。A. 正确认识 B.正确鉴别品级 C.靠感官识别 D.大概估计好品级68. 对高当烹饪原料进行含水量鉴别，是质量检验的（ ）个环节。A. 第一 B.第二 C.第三 D.第四69. 保管高档烹饪原料重要的是（ ），同时注意防虫蛀和霉变。A. 防止中心温度过高 B.防含盐量过高C.注意防止亚硝酸盐含量过高 D.保持干燥、防止受潮70. 询问检验就是通过询问寻找蛛丝马迹，以帮助辨别和确定原料的（ ）。A. 真伪 B.产地 C.价格 D.生长期71. 对比检验是用质量可靠的原料实物，与准备采购的原料进行对照比较，甄别其（).A. 真假和品级 B.售价是否合理 C.包装是否合格 D.商标名称72. 对比检验是根据掌握的资料，对准备采购的原料进行多项指标的比较，以确定原料的（）。A. 质量 B.价格是否合理 C.产地 D.真伪、品质、价格高低73. （ ）是以感官检验为主，即是通过味觉检验、视觉检验、嗅觉检验、触觉检验、听觉检验和对比检验等多种手段进行质量鉴别。A. 对比检验 B.设备检验 C.综合检验 D.仪器检验74. 脱水保存是采用（ ）后再密闭保存的方法。A. 充足的光照或用烤箱、微波炉适当烘烤B. 在锅上干煎熬C. 用炉火烤干D. 用油炸75. 密封保存要注意防止因（ ）造成原料变质。A. 环境温度高 B.湿度大 C.真空袋破损、漏气 D.空气污染76. 低温保存高档食物原料的时间（ ）。A. 可以很长 B.可保存一年 C.不宜过长 D.不能超过三天77. 常温保存的真空包装原料要防止（ ）。A. 潮湿 B.重压 C.虫蛀、鼠药 D.发霉78. 使用新型除氧剂密闭保存高档烹饪原料，可（ ）保存不变质。A. 一周内 B.一月内 C.一年内 D.长期79. 通过适宜的口味，（）、合理的营养和多样的烹饪技法，达到使客人满意的目的。A. 精美的餐具 B.低廉的价格 C.丰富的菜点品种 D.良好的就餐环境80. 在制定宴会营养食谱时，根据就餐者的基本情况首先要计算出（ ）的供给量。A. 能量 B.营养素 C.主食 D.副食81. 仅宴的特点中不包括（ ）。A. 无高档海鲜 B.无工艺造型菜C.有烈性白酒 D.标准略高于便餐和工作餐82. 家庭宴会中不包括（ ）。A. 老人寿宴 B.婚宴 C.新生儿满月宴 D.团圆家宴83. 婚宴在非营养方面存在的问题是（）。A. 数量大，浪费多 B.动物性原料多 C.蛋白质偏多 D.能量偏高84. 酒会是（ ）的宴会。A. 以家庭成员为主 B.以社会为目的，来宾已用过餐C.不过分强调礼节 D.气氛随意放松85. 冷餐一般（ ）。A. 下酒菜多 B.甜品、水果种类多 C.煎炸食品多 D.注重安排主食86. 高档宴会不存在（ ）的问题。A. 能量偏高 B.蛋白质偏高 C.脂肪偏高 D.膳食纤维过高87. （ ）是达到营养均衡的主要条件。A. 主食、菜品兼顾 B.凉菜、热菜兼顾C.蔬菜、水果兼顾 D.甜点、主食兼顾88. 含优质蛋白质丰富的是（ ）类食物。A. 蔬菜、水果 B.谷薯 C.油脂和坚果 D.肉类及豆制品89. 镜头、烙饼每个交换份的重量是（ ）克。A.35 B.25 C.200 D.5090. 叶菜类每个交换份的重量是（ ）克。A.500 B.250 C.200 D.40091. 瘦肉类每个交换份的重量是（ ）克。A.350 B.25 C.100 D.5092. 豆浆每个交换份的重量是（ ）克。A.50 B.150 C.100 D.40093. 脱脂奶粉每个交换份的重量是（ )克。A.25 B.130 C.160 D.2094. 香蕉、柿子、鲜荔枝每个交换份的重量是（ ）克。A.200 B.150 C.300 D.50095. 一个交换份的产生的能量为（ ）千卡。A.180 B.90 C.100 D.15096.12份谷薯类，1份蔬菜类、3份肉蛋类，2份豆乳类，2份油脂类食物，提供约（ ）大卡。A.1800 B.1600 C.1400 D.120097. 滋养阴血的食品不包括（ ）。A. 鸡蛋 B.猪肝 C.阿胶 D.人参98. ( )不是活血化瘀的食品。A. 山楂 B.黑木耳 C.人参 D.藕99. 春季多选用（ ）的食物，来提高人体的免疫功能。A,羊肉 B.白酒 C.鸭肉和水果 D.绿叶菜和水果100. 夏季由于出汗较多，（ ）分解加快，易导致人体的耐力和抵抗力的降低。A. 水分 B.蛋白质 C.脂肪 D.矿物质101党参、麦冬、燕窝、百合等宜于（ ）选用。A. 秋季 B.春季 C.冬季 D.夏季102. 羊肉、狗肉、牛肉等宜于（ ）选用。A. 秋季 B.春季 C.冬季 D.夏季103. 阳虚者和普通人冬季滋补的食补方法是（ ）。A. 平补法 B.清补法 C.温补法 D.峻补法104. （ ）既是食品又是药品。A. 西瓜 B.黄瓜 C.木瓜 D.冬瓜105. 甘蔗榨浆，名为天生（ ）。A. 白虎汤 B.复脉汤 C.麦门冬汤 D.排脓汤106. 不是中药的一项是（ ）。A. 枸杞子 B.金银花 C.薏仁米 D.山药107. 改良八宝鸭的八宝成分包括有（ ）。A. 枸杞子 B.莲子 C.桃仁 D.杏仁108. 根据四季辨证理论，春季阳气生发，最适合选食的是（）。A. 茡荠 B.白兰瓜 C.南瓜 D.桂圆109. 具有沉降作用的食物是（ ）。A. 味属辛甘 B.性质寒凉 C.性质温热 D.质轻110. （ ）可根据食补养生理论，以牛肉脯来治疗。A. 夜盲雀目 B.男子阳痿 C.消渴病 D.脾胃久冷111. 根据食物的归经理论，用甘味补虚性的食物如（ ）治疗贫血、体质衰弱，这些食物人脾胃经。A. 姜 B.绿茶 C.山药 D.山楂112. 根据食物的归经理论，为补益食品的有（ ）。A. 梨 B.香蕉 C.山药 D.龙眼肉113. 特殊膳食是建立在（ ）基础上的一种膳食。A. 常规膳食 B.低脂肪膳食 C.低蛋白膳食 D.低盐膳食114. 低脂肪膳食在烹调方法上不选用（ ）。A. 拌 B.熬 C.卤 D.炸115. 低胆固醇膳食中胆固醇量限制在每日（ ）。A.250mg B.300mg以下 C.200mg以下 D.550mg116. 低钾膳食尽量选用食物成分表中含钾在（ ）的蔬菜、水果。A.250mg以上 B.300mg以下 C.200mg以上 D.300mg117. 高膳食纤维膳食对肠道蠕动可以起到（ ）。A. 增加作用 B.减慢作用 C.抑制作用 D.无作用118. 体重正常，轻体力劳动的糖尿病患者每日每公斤能量供给（ ）。A.35千卡 B.25千卡 C.40千卡 D.30千卡119. 大量饮用（ ）有可能引起痛风的急性发作。A. 果汁 B.茶 C.牛奶 D.酒120. 低蛋白膳食中为保证蛋白质能充分利用，（ ）的供应必须充足。A. 水 B.能量 C.维生素 D.碳水化合物121. 低脂肪膳食限用食物是每百克食部含脂肪在（ ）。A.15克以下 B.20可以上 C.1520克 D.20克122. 低胆固醇膳食限用的食物是（ ）。A. 河虾 B.鱼子 C.海参 D.牛肉123. 低盐膳食限用的食物是（ ）。A. 馒头 B.米饭 C.油饼 D.窝头124. 机米中钾的含量是在（ ）。A. E类 B.A类 C.B类 D.C类125. 低膳食纤维膳食忌食用的是（ ）。A. 咖喱牛肉 B.鸡肉布丁 C.烩肉丝 D.紫烧豆腐126. 富含饱和脂肪酸的油是（ ）。A. 菜籽油 B.猪油 C.大豆油 D.花生油127. 低蛋白膳食可用食物有（ ）。A. 禽肉 B.干果 C.藕粉 D.虾128. 补性食物一般具有（ ）等功效。A. 行气 B.生津 C.活血 D.化瘀129. 由于阳虚证候，助阳健身的是食疗食物的（）。A. 理气止痛类 B.温胃散寒类 C.补阳类 D.安神益智类130. 用人参、黄花加入粳米，合煮为食补烹调中的（ ）。A. 烧 B.红焖 C.黄焖 D.粥131. 食养即饮食营养，是通过调节正常的（ ）达到养生保健的目的。A. 营养素 B.膳食 C.药食 D.微量元素132. 食疗与食养的不同点在于，食疗是在人体处于（ ）和亚健康状态时进行的，以提供一定程度的治疗为目的。A. 健康 B.非健康 C.疾病 D.饥饿133. 食谱可按照不同季节分类，秋季应（ ）。A. 补肝、养脾，减酸增甘，养脾气B. 清心祛暑、健脾养胃C. 养肺补气，清肺润躁，少辛增酸，养肝气D. 补肾温阳，培本固元，减咸增苦，养心气134. 饮食的食疗作用中，（ ）特别适用于虚证或体质虚弱的人。A. 补 B.泻 C.清 D.调135. 食物的四气就是四性，即寒、凉、温、（ ）四性。A. 热 B.平 C.躁 D.湿136. 寒凉季节要少吃寒凉性食品，炎热季节要少吃温热性食物，这说明饮食宜忌要注意食物的（ ），应随四季气温而变化。A. 营养 B.热量 C.四性 D.五味137. 五味，就是食物的辛、甘、酸、苦（ ）五种味道。A. 辣 B.涩 C.淡 D.咸138. （ ）味可促进胃肠蠕动，增强消化液分泌，提高淀粉酶的活性，促进血液循环和新陈代谢，有祛散风寒、疏通经络的作用。A. 辛 B.甘 C.酸 D.苦139. （ ）味能消除肌肉紧张，有解毒作用。A辛 B.甘 C.酸 D.苦140. 中医学理论认为，食物的五味与人体五脏六腑相对应，“甘入（ ）。”A. 心 B.肝 C.肺 D.脾141. 人们在重视菜品的色、香、味、形、器的同时，对其（ ）的要求也越来越高。A. 口味 B.稀有性 C.含油量 D.营养价值142. 以下表述正确的是：（ ）。A. 只调整食谱配方，而部相应地改进烹调技术，就不能充分发挥营养配餐的作用B. 调整食谱的配方，对发挥营养配餐的作用非常明显；而改变烹调技术，对发挥营养配餐的作用有限C. 改进烹调技术，就可以充分发挥营养配餐的作用。D. 无论调整食谱配方，还是改进烹调技术，都很难发挥营养配餐的作用143. 从营养学角度看，目前中餐烹饪急待改进的问题是：（ ），A. 动物油过少 B.明油过少C.食盐用量过低 D.肉中加碱144. 营养配餐员要了解各地民间小吃及地方风味菜点的（ ），收集综合方面的资料，以利菜点的创新。A. 用料 B.特点和做法 C.味道 D.适宜人群145. 烹饪加工工艺流程，由以下几部分组成，但不包括（ ）。A. 原材料的初加工 B.以入味等为目的的前处理C.熟制 D.市场调研及客户意见反馈146. 创新方案必须综合运用营养学、烹饪学、食品工艺学、食品卫生学（ ）等多方面的知识和技术，才能完成。A. 食品化学 B.组织管理学 C.包装学 D.材料学147. 以下各项属于美国心理学家华莱士提出的创造过程四个阶段的模式，但不包括（）.A. 准备阶段 B.酝酿阶段 C.顿悟阶段 D.实施阶段148. 以（）的“正、反、奇思考法”，“他人观点法”，“纵横思考法”等都是创造性的思维方法。A. 教育学理论为基础 B.营养学理论为基础 C.发散思维理论为基础 D.进化理论为基础149. （ ）不能充分发挥中级营养配餐员的工作积极性，并使其不断进步提高。A. 评估准确 B.培训到位 C.指导恰当 D.经常训斥150. 评估工作应以中级营养配餐员的（ ）为准则。A. 职业道德 B.工作岗位职责 C.操作技能 D.行为标准151. 定性评估，就是依据（ ）的要求，对其工作质量及水平给予综合评定。A. 企业要求 B.领导要求 C.国家职业技能标准 D.行业标准152. 定量评估要将评估项目和内容进行量化，按（ ）逐项进行评定。A. 实验数据 B.技术标准 C.量化标准 D.计算结果153. 高级营养配餐员应将中级营养配餐员工作评估的（ ）向其讲述清楚，使他们明确工作职责。A. 标准及依据 B.标准 C.依据 D.准则154. 培训计划的内容包括：培训目的、培训内容、培训对象、培训的课时数、（ ）等。A. 单元作业 B.复习计划 C.考核标准及奖惩措施等 D.试题 155. 营养配餐教师应具备较高的素质，（ ）。A. 以传授营养配餐员知识为主，学生对营养配餐事业的责任感、义务感等，在工作中逐步自我培养。B. 以传授营养配餐知识为主，学生对营养配餐事业的责任感、义务感等，在其工作后由单位领导培养要求。C. 要以培养学生对营养配餐事业的责任感、义务感为主，传授营养配餐，知识处于次要地位。D. 在传授营养配餐知识的同时，应培养学生对事业的责任感、义务感156. 营养配餐教学中，谈话法最大的优点是：（ ）。A. 讲授法 B.谈话法 C.复习研究 D.灌输法157. 营养配餐教学中，谈话法最大的优先是：（ ）。A. 能激发学生的思维活动，使学生通过独立思考来获得知识B. 能抑制学生的思维活动，使学生按照教师的思路学习C. 能使学生不受他人影响，完全按照自己的思维方式学习D. 能通过探讨，使学生按照其他同学的思维方式思考，以利于获得知识158. 谈话法教学的注意事项不包括：（ ）。A. 充分准备B. 讨论过程中要限制学生的思维，独立思考过多，容易走神C. 要注意把握讨论的方向，引导讨论不断深入D. 讨论完毕，及时总结159. 参观后要组织学生座谈观感，写出（ ）。把感性认识上升到理性认识。A. 参观记录 B.参观报告 C.发现问题 D.研究结果160. 教师可从以下方面对学生进行读书指导，但不包括（ ）。A. 推介阅读书籍B. 介绍学习方法C. 鼓励学生自己解决问题，不要相互交流经验，以免互相干扰D. 鼓励学生提出自己的见解和认识二判断题。161. ( )大小黄鱼初加工时应注意：不破肚取内脏和撕去头皮清除黏液腔。162. ( )黑米的营养价值高于普通大米，铁的含量比普通大米高5倍。163. （ ）新产小米熬粥，粥表面的“米油”营养丰富，可代替鸡汤，是高血糖患者的理想食品。164. （ ）大豆所含量蛋白质是等量的大黄鱼、瘦猪肉或鸡蛋所含蛋白质的3-5倍。165. （ ）食用干炒大豆，其消化率最高，为92%-96%。166. （ ）核桃富含脂肪，其主要成分为油酸、亚油酸和话说四烯酸。167. （ ）以小杂鱼和小虾为原料加工制成的鲜味调料叫耗油。168. （ ）人体中矿物质就是金属元素，非金属元素不属于矿物质。169. （ ）维生素E参与眼球内视紫质的合成，维持正常视觉，防止夜盲症。170. （ ）磨皮症的主要症状是精神衰弱和腹泻，发生对称性皮炎，是由于缺乏叶酸所致。171. （ ）食