面点竞赛理论知识复习题.doc

附件一 面点竞赛理论知识复习题 一.填空题:1、不论是细菌性中毒，或是非细菌性中毒，一般都具有很多共同的特点，如食物中毒的病人和健康人之间_。2、发芽的马铃薯中，引起人类食物中毒的有毒物质是_。3_ 毒素的耐热性强，是强烈的致癌物。4、将被沙门氏菌污染的食物_ 是重要的手段。5、半完全蛋白质的食物来源是_ 等。6、维生素C因为它能防治坏血病，故又称_ 。7、影响出成率的因素主要有两点：第一，原料的规格质量；第二，原料的_ 。8、配套点心可根据宴会的形式，菜点的_，成熟方法，艺术造型特点等方式组合配套。9、编组宴席点心随相搭配的菜肴一起上桌，因而其成本_ 混合计算。10、坯乳约占小麦粒干重的_ 。11、中式面点工艺中常用豆类主要有_ 。它们不仅可以做主坯，还由于豆香浓郁，清爽沙绵而用做馅心。12脂肪还具有调节_的功能13、用鸡肉制馅一般应选用_ 。14、用新鲜蔬菜制馅，大都需经过_ 等初加工。15、桂花酱是_ 而制成。16、蜂蜜又称蜂糖，为粘稠的半透明的胶体，密度为_ 。17、食盐按加工程度不同可分为_ 。18、面点主坯的主要原料有一定的_ ，便于擀薄制皮或成型，有饱腹作用且无害于人体健康。19、构成主坯原料的水，在主坯工艺中最主要的作用是_ 。20、食品添加剂的小苏打为_ 。21、春卷皮主坯按形成的形态分为_ 。21、含面筋蛋白质少而_ 多的原料与水结合，面筋形成较差。23、主坯内的蛋白质必须是吸水可以形成面筋网的蛋白质，利用蛋白质的_ 包住主坯内的气体，使之不易散失。24、体积疏松膨大，结构细密喧软，呈海绵壮，味道香醇适合是_ 特点。25、层酥性主坯是由于油酥和水油两块不同_ 的主坯结合而成的。水油面具有良好的延伸性，干油酥具有极强的起酥性。26、主坯的调制对于整个制作工艺和成品质量影响很大，作好调制工作要注意四点，第一点应注意分清不同原料的_ 。27、每一种主坯制作的点心均应有典型的_ 标准，它与原料的种类、数量、成熟方法及火力、油量大小有密切关系。28、馅心在面点工艺中具有体现面点_ ，影响面点形态，形成面点特色和面点花色品种多样化的特点。29某些动植物原料含有多种_ ，这是促使原料质量变化的自身元素。30粮食在潮湿的环境中，粮食的水分增加，_ ，加剧发热发霉，并引起虫害。31干货制品的含水量仅为_ ，一般长期存放。32保管食糖，相对湿度应保持_ ，温度以常温为好。33鲜蛋保存中有“四怕”即一怕_、二怕_、三怕_、四怕_。34在多种进货渠道和方式面前，坚持_ ，择优进货的原则。35为预防副溶血性弧菌，蚶子在食用前要先用_ 浸泡，在多清水洗几次，食用时候一定要加醋。36糖类按其组成一般可分为_、_、_三大类。87按季节变化配套点心，夏季一般凉点以_ 软糯为主。37酵母在发酵中只能利用_ 。38面粉颗粒被油脂颗粒包围、隔开，面粉颗粒之间的距离_。39干货原料储存应_、_、_、_。40食品添加剂一般应存放干燥、避光、阴凉处，必要时候还需_ 保管。41对货源比较充足、供大于求的原料，要采取_ 的采购原则。42茶点的规格要_ ，以便于客人品尝。43人类为了维护生命的健康，保证生长发育和从事生产劳动，每日必须摄入一定数量的，并含有人体需要的_ ，并能提供人体所需要的能量的食物。44含饱和脂肪酸多的脂肪，在常温下多呈_ 。45老年人膳食中缺钙易患_ 。46出成率是原料加工后可利用部分与加工前原料总量的_。47麦谷蛋白不溶于水，湿的麦谷蛋白凝力强，无粘力，但具有_ 。48最适用于制作馅的猪肉部位为_ 。49最常用制甜馅的豆类品种有_、_、_。50适合制作“冰花蛋球”所使用的糖应为_ 。51热水面主坯具有_ 、_ 口感软糯，成品色泽较暗的特点。52每一种主坯都有自己典型的形态特征，辅料的比例和_ 是影响主坯形态的重要因素。53潮湿的空气可能引起一些原料的发霉变质，也可以引起另一些原料_ _或_ _。54烹饪美学的特点是具有_ ，横向性，交叉性和综合性的特点。55茶点的服务形式主要有_ 和_两种。56广式面点吸收了部分西点制作技术，故_ 。57蛋清的_ ，可改变主坯的组分状态，因而具有提高成品的疏松度和柔软性。58空气引起的_是导致烹饪原料质量变化的主要因素。59引起中毒的有毒食物是含有达到使人_的某种病因物质的食物。60粉料是依靠油脂的粘着性粘会在一起，因此干油酥不具有_ 。61.化学酱油，是用演算分解含多量蛋白质的原料，再用碱来中和而成。如在生产中使用不纯的盐酸和碱，就使酱油中含_ 量过高 二.判断题:1、多数食物中毒以急性肠胃炎为主要特状。（ ）2、沙门氏菌在90水中立即死亡。（ ）。3、霉变的玉米所含的黄曲霉毒素也可引起人类食物中毒，甚至死亡。（ ）4、蛋白质是由碳、氢、氧、氮组成的。（ ）5、蛋白质的生理价值高低，主要由其所含氨基酸的种类和数量而定。（ ）6、蔗糖是由葡萄糖和果糖脱水缩合而成的双糖。（ ）7、人类患夜盲症，主要是由缺乏维生素A引起的。（ ）8、人体内有 72%的铁存在于血红蛋白中。（ ）9、配套点心成本的核算方法，实际上是对某套点心所用原料材料销售的计算。( )10、面点的销售价格等于耗用原材料的成本加毛利之和。( )11、毛利与耗用原料成本的比率称为成本毛利率。( )12、广式点心的馅心选料讲究，讲究保持原味，馅心多样、味道鲜喊而香。( )13、广式面点有马蹄糕、虾饺、叉烧包等。( )14、淀粉在一定温度下吸水，可显示胶体性质。( )15、每百克大豆中的脂肪含量约为18.4克。( )16、南方调制五仁馅常用的五仁主要是杏仁、瓜仁、芝麻仁、核桃仁、松子仁。( )17、白砂糖色泽洁白明亮，晶粒整齐，均匀坚实，水分、杂质、还原糖的含量较高。( )18、制作饴糖较好的原料为碎糯米。( )19、猪油又称大油，呈白色软膏状，有光泽，香味，无杂质，含脂肪约88%。( )20、牛乳呈不透明的乳白色，有乳香味，无苦味、酸味、鱼腥味，密度为 1.0281.034，加热后不发生凝固现象。( )21、暖色是能给人以热烈而温暖的颜色,一般指红色、黄色等。( )22、油脂的乳化性可使成品光滑，油亮，色匀，并有抗“老化”作用。( )23、在造型艺术中,图案是一门不可忽视的基础知识。( )24、蛋糕主要是利用了蛋黄的发泡性能而制成的。( )25、面点主坯的调味原料是指够增加主坯的口味，提高成品质量的调味品( )26、面点主坯的辅助原料，是指能够增加主坯的性质，又可以辅助生坯成型的原料。( )27、油条、桃酥属物理膨松。( )28、蛋白质能够遇水膨胀形成面筋，具有受热变性，使结合水的能力升高。( )29、利用微生物使主坯疏松澎大的方法称为酵母膨松法。( )30、化学膨松剂受热分解，产生大量的氧气。( )31、在打蛋过程中加入大量蔗糖不但可以提高蛋白质气泡的稳定性，还可以提高其稠度。( )32、水油面即有水调面团的筋力、韧性和保持气体的能力，又有油酥面团的起酥松发性。( )33、水原性主坯工艺流程的关键在于水温的变化。( )34、层酥性主坯工艺流程的关键在于水、油、粉料之间的比例和两块坯料的软硬程度是否一致以及开酥手法。( )35、主坯的质感是形成点心特色的关键。( )36广式月饼、春卷是属轻馅面点。( )37微生物中的酵母菌普遍存在于自然界中，有引起发酵的特性，它对原料的品质既有有利的一面，又有不利的一面。( )38当粮温上升30到时候，会发酵发臭，失去食用价值。( )39冻肉是指在23度低温下冻结后，又在-3的低温下储存一段时间的肉。( )40保管食盐时候，环境的相对湿度应为70%。( )41大多数食品添加剂在潮湿、高温或阳光下暴晒会失效、变色，有的甚至可能引发爆炸。( )42原料采购制度主要是指采购单据齐存，经济手续清楚，以堵塞采购工作中的各种漏洞。( )43棋子酥、风车酥是仿几何形的面点制品。( )44绿色、蓝色是暖色。( )45食品色彩的研究与运用，最终的目的是为了装饰。( )46副溶血性弧菌在盐浓度为35%时候最宜生长繁殖。( )47如果将两种以上的食物混合食用，其食物中的蛋白质可以互相补充它所缺乏或含不足的氨基酸。( )48每克蛋白质在体内氧化可产生热能64千焦耳。( )49每克糖类在体内氧化后可产生4千卡热能。( )50化学酱油，是用演算分解含多量蛋白质的原料，再用碱来中和而成。如在生产中使用不纯的盐酸和碱，就使酱油中含砷量过高。( )51麦胶蛋白不溶于水，湿的麦胶蛋白粘力强，有良好的延伸性。( )52籼米中所含的支链淀粉比率为10%。 ( )53澄粉按主坯原料种类分属面粉类。( )54层酥类主坯成品的特点是体积疏松，层次多样，口味酢香，营养丰富。( )55各种运用于主坯加工制作中相对规范的操作，都是主坯的工艺流程。( )56风味是本味和调味的综合体现，它确定了点心品种的口味。( )57面粉中湿面筋的含量在40%以上称为中筋面粉。( )58虾饺、汤包是一组由馅心形成点心地方特色的面点制品。( )59引起原料质变的物理因素主要是温度、湿度、氧化作用。( )60保管新鲜蔬果应控制较高的温度和较低的湿度。( )61保存鲜蛋时候应该采用通风保存。( )62坐式服务的特点是服务到桌，服务到人。( )63淀粉在高温下容胀，形成溶胶的特性，称为淀粉的糊化。( )64每克脂肪氧化能产生9.3千卡的热能。( )65人类膳食中缺碘易患甲状腺肿大。( )66营养素的主要功能为构成躯干，修补组织，供给热能和调节生理机能。( )67毛利与售价的比率为销售毛利率。( )68正确的销售毛利率换算公式为销售毛利率=成本毛利率/1+成本毛利率。 ( )69. 大豆的蛋白质含量约为40%左右。( ) 70鸡肉的肉质纤维细嫩，含有大量谷氨酸，滋味鲜美。( ) 120海参是属于棘皮动物。( )71抻面主坯中放适量盐，可使主坯主坯更有筋力，劲大。( ) 72体积疏松膨大，组织细密喧软，呈海绵状多孔结构，有浓郁的蛋香味是酵母膨松性主坯成品的特点。 ( ) 73主坯的配料工艺中应注意原料配合上的营养互补，提高食品的营养价值。( ) 74主坯营养价值的高低取决于所用原料本身营养成分的含量，和加工工艺中对营养素破坏的程度。( )75食用油脂的变质主要是酸败。( )76化学膨松性主坯成品的特点，体积疏松多孔，结构细密喧软，呈海绵状组织结构的，口感喧软清香。( )77制虾制馅一般不放料酒。( ) 78面点销售价格等于面点成本/1销售毛利率( )79用于制作面点馅心的鱼要选用肉老，质厚，刺少的鱼种。( )80国宴是最高，最隆重的宴会形式。要悬挂国旗，安排乐队奏国歌。( )81烹饪美学是烹饪工艺学，烹饪原料学，营养卫生学与美学的相互结合。( )82每个豆沙包的成本为0。3元，毛利率为40%，其售价是_元。83酵母膨松法也称为生物膨松法。( )84凡不设座位的聚会，均采用坐式服务的形式。( )85引起原料质变的生物学因素主要有微生物和昆虫的作用。( ) 86淀粉进入糊化阶段的水温为30%以上。( )87.海参是属于棘皮动物。( )88、藕粉、菱粉属于植物类淀粉( ) 答案 一、填空题: 1. 不直接传染 2.龙葵素 3. 黄曲霉 4. 彻底加热 5. 米、麦、土豆、干果 6. 抗坏血酸 7. 处理技术 8. 口味 9. 与菜肴成本 10. 7083.5 11. 豌豆、赤豆、绿豆、大豆 12. 生理机能13. 当年鸡胸脯肉 14 摘、洗、切、脱水 15 .盐渍后加入糖浆 16. 1.40 17. 原盐、洗涤盐、再制盐 18. 延伸性和可塑性 19. 使主坯粘砷连成一个整体 20. 膨松剂 21. 浆糊状22. 支链淀粉 23. 延伸性 24. 酵母膨松性坯成品 25. 质感 26. 掺入顺序 27. 色泽 28. 口味 29. 组织分解酶 30. 会促进呼吸作用 31. 1015% 32. 6065% 33. 一怕水洗、二怕高温、三怕潮湿、四怕苍蝇叮 34. 比质比价 35. 淘米水 36. 单糖、双糖、多糖 37. 口味清淡 38. 单糖 39. 扩大 40. 砷 凉爽、干燥、低温、低湿 41. 密封 42. 以销定进 43. 小而巧 44. 各种营养素 45 固体状态. 46. 骨质疏松症 47. 比率 48. 良好的弹性 49. 前夹心肉 50. 红小豆、绿豆、豌豆 51. 白砂糖 52. 粘性大、韧性差 53. 工艺手法 54. 结块或虫蛀 55. 实用性56立式服务和坐式服务57. 自成一格58. 发泡性能 59. 氧化作用60. 中毒剂量61. 松散性62. 砷 二、判断题1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. 27. 28. 29. 30 . 31. 32. 33. 34. 35. 36. 37. 38. 39. 40. 41. 42. 43. 44. 45. 46. 47. 48. 49. 50. 51. 52. 53. 54. 55. 56. 57. 58. 59. 60. 61. 62. 63. 64. 65. 66. 67. 68. 69. 70. 71. 72 . 73. 74. 75. 76. 77. 78. 79. 80. 81. 82. 83. 84. 85. 86. 86. 87. 88. 附件二 操作技能复习范围及评分标准 一、操技能竞赛要求：1、 每一选手在120分钟内完成三款中点心的制作，其中两款是规定品种，一款是自选品种（原材料自备），规定品种由选手入场后抽签决定。三款点心成绩总和为该选手的最好成绩。2、 自选品种应能表现风味和制作技巧，制作出色、香、味、型、质等俱佳的点心，禁止使用人造色素，违反者将取消该品种成绩。3、 点心的初加工，如馅料、制皮等，可安排在场外加工，但成型调味、加温必须在场内完成。4、 每款点心只限制作一次，送评的菜肴以十人量为准供评委品尝。5、 赛场提供常规的设备，工具和一般的常用的调味品（包括食用油、精盐、味精、白糖、老抽、生抽、胡椒粉、麻油、生粉等），需用特需调味料的由选手自备，6、 考试人员在规定的时间内独立完成3个成品的制作 ，其中二个规定品种，一个自选品种，每个品种上12只评分。7、 选料正确，符合食品卫生要求。8、 刀工技艺熟练，火候适当，加温方法正确。9、 成品色、香、味、型、质俱佳。10、 考生操作要穿工服，戴工帽。 二、操作品种考核范围：1、鲜肉小笼包.用料:依仕皮、鲜肉馅.要求:包皮洁白,绵软,有弹性,雀笼型,馅心嫩滑,湿润,味鲜.2.、蛋黄莲蓉包用料: 依仕皮、莲蓉馅、咸蛋黄2只.要求: 包皮洁白,绵软,有光泽,气孔细密均匀,香甜,馅心正中.3、豉汁排骨卖用料:肋排骨、味料、芋头粒.要求:件头大小均匀,表面有光泽,有豉汁味,汁清,味道鲜美.4、蟹黄干蒸卖用料:烧卖馅、烧卖皮、蟹黄.要求:形状平正,皮黄肉白,味道鲜美,爽中带湿润.5、安虾咸水角用料:糯米粉皮、安虾熟粒馅.要求:色泽金黄,榄核形,表面有均匀珍珠泡,皮脆肉软,馅心正中,味道香浓.6、戚风鸡蛋卷用料:鲜鸡蛋、忌廉、面粉、粟粉.要求:表面色泽金黄,绵软有弹性,起发好,气孔细密,湿润滑香. 三、操作技