我国白酒风味的特点及形成机理PPT课件.pptx

我国白酒风味的特点及形成机理 食品09 3丁广东徐立军吕静雯 2020 3 18 1 概要 白酒的香型生产白酒的原料白酒各种风味的特点白酒各种风味的形成机理 2020 3 18 2 白酒的香型 白酒的芳香物质已经鉴别出300多种 主要成分包括 醇类 酯类 酸类 羰基化合物 酚类化合物及硫化物等 以上这些物质按不同比例相互配合 构成各种芳香成分 2020 3 18 3 对于白酒香型的分类不一浓香型 五粮液 泸州大曲 清香型 山西汾酒 酱香型 茅台 郎酒 芝麻香型 景芝 2020 3 18 4 浓香型白酒 香型特点 香气浓郁 纯正协调 绵甜爽净 回味悠长 特征风味物质 酯类占绝对优势 其次是酸 酯类以乙酸乙酯 乳酸乙酯 己酸乙酯最多标准评语 无色 或微黄 透明 无悬浮物 无沉淀 窖香浓郁 具有以已酸乙酯为主体 纯正协调的酯类香气 八口绵甜爽净 香味协调 余味悠长 风格 突出 明显 尚可 2020 3 18 5 清香型白酒 香型特点 清香纯正 入口微甜 干爽微苦 香味悠长 特征风味物质 几乎都是乙酸乙酯 己酸乙酯标准评语 无色 清亮透明 无悬浮物 无沉淀 清香纯正 具有以乙酸乙酯为主体的清雅 协调的香气 入口绵甜 香味协调 醇厚爽冽 尾净香长 风格 突出 明显 尚可 2020 3 18 6 酱香型白酒 香型特点 幽雅的酱香 醇甜绵柔 醇厚持久 空杯留香时间常 口味细腻 回味悠长特征风味物质 乳酸乙酯 己酸乙酯比大曲少 丁酸乙酯增多 高沸点物质 杂环类物质含量高 成分复杂标准评语 无色 或微黄 透明 无悬浮物 无沉淀 酱香突出 幽雅细腻 空杯留香幽雅持久 入口柔绵醇厚 回味悠长 风格 突出 明显 尚可 2020 3 18 7 芝麻香型白酒 香型特点 清亮透明 优雅细腻 陈味突出 绵柔 醇甜爽净 回味悠长 特征风味物质 乙酸乙酯含量高 己酸乙酯含量较低 标准评语 清澈透明 酒香幽雅 入口丰满醇厚 纯净回甜 余香悠长 风格 突出 明显 尚可 2020 3 18 8 生产白酒的原料 1 原料 淀粉质原料 薯干45 玉米35 糖质原料 甘蔗 糖蜜 甜菜 纤维素原料 稻草 麦草 玉米杆 玉米芯 花生壳 稻壳 棉籽壳等 2 微生物 菌种 糖化酶 黑曲霉 米曲霉等 酒母 酿酒酵母 3 生化机制 C6H12O62C2H5OH2CO2能量 2020 3 18 9 白酒中风味物质的形成机理 一 醇类化合物白酒香气成分中含量最大的是醇类物质 其中以乙醇含量最多 它是通过淀粉类物质经酒精发酵得来 除此外 还含有甲醇 丙醇 2 甲基丙醇 正丁醇 正戊醇 异戊醇等 除甲醇外 这些醇统称高级醇 又称高碳醇 高碳醇含量的多少 决定了白酒风味的好坏 高碳醇来源于氨基酸发酵 故酒类发酵原料要有一定蛋白质 果酒发酵因氨基酸少 生成的高碳醇较少 白酒及啤酒发酵 高碳醇直接从亮氨酸 异亮氨酸等转化而成反应如下 CH3 2 CH CH2 CH2 CH NH2 COOH H2O CH3 2CH CH2CH2OH NH3 CO2亮氨酸异戊醇好酒应高碳醇含量稍高 且比率适当 如果高碳醇含量过高 会产生不正常风味 2020 3 18 10 二 酯类化合物白酒中的酯类化合物主要是发酵过程中的生化反应产物 此外 也可以通过化学合成而来 酯类的含量 种类和它们之间的比例关系 对白酒的香型 香气质量关系至关重要 白酒的香型基本是按酯类的种类 含量以及相互之间的比例进行分类的 例如 在浓香型白酒中 它的香气主要是由酯类物质所决定 酯类的绝对含量占各成分含量之首 其中己酸乙酯的含量又占各微量成分之冠 己酸乙酯的香气占主导 清香型白酒的香味组分仍然是以酯类化合物占绝对优势 以乙酸乙酯为主 酯类的来源有 酵母的生物合成 是酯类生成的主要途径 R COOH COA SH ATP R CO S COA AMP ppiR CO S COA ROH R CO OR COA SH 白酒在蒸馏和贮存过程中发生酯化反应生成 在常温下酯化速度很慢 往往十几年才能达到平衡 故此 随着酒贮存期的延长 酯类的含量会增加 这是经陈酿酒比新酿造的酒香气浓的原因 一般优质酒都经多年陈酿 2020 3 18 11 三 酸类化合物有机酸类化合物在白酒中是重要的呈味物质 它们的种类很多 有含量相对较高 易挥发的有机酸 如乙酸 丁酸 己酸等 有含量中等的含C3 C5 C7的脂肪酸 有含量较少 沸点较高的C10或C10以上的高级脂肪酸 如油酸 亚油酸 棕榈酸等 酸类化合物本身对酒香直接贡献不大 但具有调节体系口味和维持酯的香气的作用 也是酯化反应的原料之一 这些酸类一部分来源于原料 大部分是由微生物发酵而成 带侧链的脂肪酸一般是通过 酮酸脱羧生成 这些带侧链的酮酸 则是由氨基酸的生物合成而来 2020 3 18 12 四 羰基化合物羰基化合物也是白酒中主要的香气成分 茅台酒中羰基化合物最多 主要有乙缩醛 丙醛 糠醛 异戊醛 丁二酮等 大多数羰基化合物由微生物酵解而来 酒中的乙醇和乙醛缩合生成柔和香味的缩醛R CHO 2R OH R CH OR 2 H2O除上述主要形成途径外 少数羰基化合物可以在酒的蒸馏过程中通过Maillard反应或氧化反应生成 酒中的双乙酰及2 3 戊二酮是酵母正常的新陈代谢产物 在酿造酒和蒸馏酒中均含有双乙酰 它对酒类的口味和风味有重要影响 当含量在2 4mg kg时 能增强酒的香气强度 含量过高时会使酒产生不正常气味 双乙酰由如下途径形成 CH3CHO CH3COOH CH3COCOCH3 由乙酰辅酶和活性乙醇缩合而成 辅酶A 乙酸 乙酰辅酶A乙酰辅酶A 活性乙醇 双乙酰 辅酶A非酶分解 乙酰乳酸的非酶分解丙酮酸 活性乙醛 乙酰乳酸双乙酰 2 3 丁二醇氧化为双乙酰 2020 3 18 13 五 酚类化合物某些白酒中含有微量的酚类化合物 如4 乙基苯酚 愈创木酚 4 乙基愈创木酚等 这些酚类化合物一方面由原料中的成分在发酵过程中生成 另一方面是贮酒桶的木质容器中的某些成分 如香兰素等溶于酒中 经氧化还