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餐饮服务食品添加剂管理培训 海淀区卫生局卫生监督所 2020 3 18 1 索证制度 监督管理办法 第十二条 餐饮服务提供者应当建立食品 食品原料 食品添加剂和食品相关产品的采购查验和索证索票制度 2020 3 18 2 制度要求 依据 索证规定 指定专兼职人员负责采购索证索票 进货查验和采购记录应到证照齐全的食品经营单位或批发市场采购应当索取 留存供货方盖章或签字的购物凭证 购物凭证应包含供货单位名称 产品名称 产品数量 购买或送货日期等内容供货者的相关资质证明建档管理 资质证明需在有效期内食品 食品原料 食品添加剂 食品相关产品都索证供货清单 购物凭证与供货商资质一致被更换的供货商资质保管期限 2年 2020 3 18 3 从生产厂家 生产基地采购 索取留存供货方盖公章的许可证 营业执照和产品合格证明文件复印件 留存供货方盖章或签字的每笔购物凭证或送货单从食品流通单位长期或批量采购的 应当查验留存加盖公章的食品流通许可证 营业执照复印件 留存供货方盖章或签字的每笔购物凭证或送货单从食品流通单位少量或临时采购的 应当确认其有食品流通许可证和营业执照 留存供货方盖章或签字的每笔购物凭证或送货单 具体查验要求 一 2020 3 18 4 具体查验要求 二 从农贸市场采购 索取留存市场管理部门或经营户出具盖章或签字的每笔购物凭证从个体工商户采购 应当查验留存供应者盖章或签字的许可证和营业执照复印件 购物凭证和每笔供应清单 2020 3 18 5 具体查验要求 三 特殊类别食品 批量采购进口食品 食品添加剂 索取口岸进口食品法定检验机构出具的 与所购食品食品添加剂相同批次的检验合格证明复印件 2020 3 18 6 采购记录制度 法律依据 管理办法 第十二条 餐饮服务企业应当建立食品 食品原料 食品添加剂和食品相关产品的采购记录制度 非个体工商户必须要建立并执行的制度 2020 3 18 7 制度要求 明确负责查验 登记的责任部门和责任人食品原料 食品添加剂 食品相关产品登记如何分类登记的时间期限 及时登记 如入库24小时内 如实记录的名称 规格 数量 供货者名称及联系方式 进货日期 生产日期 保质期 记录应当真实 保存期限不得少于二年 2020 3 18 8 统一配送单位的索证和采购记录制度 供货商送货到总部 总部统一配送到各门店 总部统一查验供货者的许可证和食品合格的证明文件 统一进行食品进货查验记录 门店建立总部统一配送单据台账要求 统一配送单有总部名称或盖总部公章总部统一遴选供货商 供货商直接送货到各门店 各门店均需进行索证和产品查验登记配送与自采购相结合 总部出具统一配送产品名录 盖章 名录内产品门店只需保存总部配送单 名录外产品按常规索证登记 2020 3 18 9 添加剂使用制度 安全法 第四十六条 食品生产者应当依照食品安全标准关于食品添加剂的品种 适用范围 用量的规定使用食品添加剂 不得在食品生产中使用食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质 管理办法 第十五条 餐饮服务提供者应当将食品添加剂存放于专用橱柜 标示 食品添加剂 字样 妥善保管 并建立使用台账食品添加剂 五专 专人采购 专人保管 专人领用 专人登记 专柜保存 2020 3 18 10 制度要求 明确本单位使用的食品添加剂清单 使用岗位 使用人明确食品添加剂需用专用橱柜存放 柜门有 食品添加剂 字样标示食品添加剂使用剂量控制 不同添加剂分别用什么工具称量使用食品添加剂必需登记不得超过 食品添加剂使用卫生标准 规定的添加剂品种 适用范围 用量 限定本单位使用的每种添加剂用于制作何种食品 2020 3 18 11 添加剂使用记录要求 品种名称 添加剂名称食品添加剂生产经营单位 标签上标注的生产厂家名称加入的食品品种 实际加工的食品名称 如馒头 油条等使用剂量 当次实际使用量 食品原料重量 如泡打粉 20g 10公斤面粉使用时间 实际加工时间责任人 实际使用人备注 添加剂标签上注明的使用量 2020 3 18 12 食品添加剂专项整治工作要求 自查自纠 使用的食品添加剂 使用范围 使用量 食品加工过程中是否加入非食品物质与监管部门签订食品安全承诺书自制火锅底料 自制饮料 自制调味料中所用食品添加剂到卫生局备案自制火锅底料 自制饮料 自制调味料中所用食品添加剂向消费者公示 2020 3 18 13 向消费者公示内容 本店在餐饮食品加工过程中不添加任何非食品物质本店有无自制的火锅底料 饮料 调味料自制火锅底料 自制饮料 自制调味料过程中是否加入食品添加剂使用的食品添加剂名称 加入食品名称 实际使用量备注 除上述自制 外 本店使用的调味品 饮料 火锅底料均为从合法渠道采购的预包装食品 在本店使用过程中均未加入任何食品添加剂 2020 3 18 14 向卫生局备案内容 备案范围包括 餐饮服务单位自制火锅底料 自制饮料 自制调味料所使用的食品添加剂名称 使用范围和使用量 餐饮服务单位不使用食品添加剂的 应做出书面声明报属地卫生监督机构 2020 3 18 15 备案报送资料 一 餐饮服务单位加工自制火锅底料 自制饮料 自制调味料使用的配料 A4纸 文本形式 二 北京市餐饮服务单位食品添加剂使用情况备案表 餐饮服务单位使用食品添加剂发生变化时 应在变化前10个工作日内办理备案变更手续 2020 3 18 16 自制火锅底料 饮料 调味料